طرح توجیهی تولید شیر مرکب خودرو
اختصاصی از یارا فایل طرح توجیهی تولید شیر مرکب خودرو دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .
این طرح توجیهی در رابطه با تولید شیر مرکب خودرومی باشد که بر اساس آخرین تغییرات توسط کارشناسان متخصص با دقت
نگارش و جمع آوری شده است.
این فایل برای کارآفرینان در زمینه تولید شیر مرکب خودرومناسب می باشد.
این طرح توجیهی شامل :
مقدمه و خلاصه ای از طرح
فهرست مطالب
جداول و محاسبات مربوطه
موضوع و معرفی طرح
هزینه تجهیزات
ظرفیت
سرمایه گذاری کل
سهم آورده متقاضی
سهم تسهیلات
دوره بازگشت سرمایه
اشتغال زایی
فضای مورد نیاز
تعداد و هزینه نیروی انسانی
استانداردهای مربوطه
بازارهای داخلی و خارجی
توجیه فنی و اقتصادی طرح
عرضه کنندگان و ...
مناسب برای :
- اخذ وام بانکی از بانک ها و موسسات مالی اعتباری
- گرفتن وام قرض الحسنه خود اشتغالی از صندوق مهر امام رضا
- ارائه طرح به منظور استفاده از تسهیلات بنگاه های زود بازده
- گرفتن مجوز های لازم از سازمان های دولتی و وزارت تعاون
- ایجاد کسب و کار مناسب با درآمد بالا و کارآفرینی
- مناسب جهت اجرای طرح کارآفرینی و ارائه دانشجویی
این طرح توجیهی (مطالعه امکان سنجی، طرح کسب و کار، طرح تجاری یا BP) در قالب pdf و در حجم 53 صفحه به
همراه جداول و کلیه محاسبات مربوطه در اختیار شما قرار خواهد گرفت.
طرح توجیهی تولید شیر
اختصاصی از یارا فایل طرح توجیهی تولید شیر دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .
این طرح توجیهی در زمینه تولید شیر می باشد که بر اساس آخرین تغییرات توسط کارشناسان متخصص نگارش و جمع آوری شده است.
این فایل برای کارآفرینان در زمینه تولید شیر مناسب می باشد.
این طرح توجیهی شامل :
مقدمه و خلاصه ای از طرح
فهرست مطالب
جداول و محاسبات مربوطه
موضوع و معرفی طرح
هزینه تجهیزات
ظرفیت
سرمایه گذاری کل
سهم آورده متقاضی
سهم تسهیلات
دوره بازگشت سرمایه
اشتغال زایی
فضای مورد نیاز
تعداد و هزینه نیروی انسانی
استانداردهای مربوطه
بازارهای داخلی و خارجی
توجیه فنی و اقتصادی طرح
عرضه کنندگان و ...
این طرح توجیهی (مطالعه امکان سنجی، طرح کسب و کار، طرح تجاری یا BP) در قالب Docx و در حجم 11 صفحه به
همراه جداول و کلیه محاسبات مربوطه در اختیار شما قرار خواهد گرفت.
مناسب برای :
- اخذ وام بانکی از بانک ها و موسسات مالی اعتباری
- گرفتن وام قرض الحسنه خود اشتغالی از صندوق مهر امام رضا
- ارائه طرح به منظور استفاده از تسهیلات بنگاه های زود بازده
- گرفتن مجوز های لازم از سازمان های دولتی و وزارت تعاون
- ایجاد کسب و کار مناسب با درآمد بالا و کارآفرینی
- مناسب جهت اجرای طرح کارآفرینی و ارائه دانشجویی
دانلود طرح توجیهی شیر ومحصولات لبنی
اختصاصی از یارا فایل دانلود طرح توجیهی شیر ومحصولات لبنی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .
این طرح توجیهی در زمینه شیر ومحصولات لبنی می باشد که بر اساس آخرین تغییرات توسط کارشناسان متخصص نگارش و
جمع آوری شده است.
این فایل برای کارآفرینان در زمینه شیر ومحصولات لبنی مناسب می باشد.
این طرح توجیهی شامل :
مقدمه و خلاصه ای از طرح
فهرست مطالب
جداول و محاسبات مربوطه
موضوع و معرفی طرح
هزینه تجهیزات
ظرفیت
سرمایه گذاری کل
سهم آورده متقاضی
سهم تسهیلات
دوره بازگشت سرمایه
اشتغال زایی
فضای مورد نیاز
تعداد و هزینه نیروی انسانی
استانداردهای مربوطه
بازارهای داخلی و خارجی
توجیه فنی و اقتصادی طرح
عرضه کنندگان و ...
این طرح توجیهی (مطالعه امکان سنجی، طرح کسب و کار، طرح تجاری یا BP) در قالب Docx و در حجم 30 صفحه به
همراه جداول و کلیه محاسبات مربوطه در اختیار شما قرار خواهد گرفت.
مناسب برای :
- اخذ وام بانکی از بانک ها و موسسات مالی اعتباری
- گرفتن وام قرض الحسنه خود اشتغالی از صندوق مهر امام رضا
- ارائه طرح به منظور استفاده از تسهیلات بنگاه های زود بازده
- گرفتن مجوز های لازم از سازمان های دولتی و وزارت تعاون
- ایجاد کسب و کار مناسب با درآمد بالا و کارآفرینی
- مناسب جهت اجرای طرح کارآفرینی و ارائه دانشجویی
پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی - رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس شهد سازان
اختصاصی از یارا فایل پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی - رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس شهد سازان دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .
فرمت:word(قابل ویرایش)
تعداد صفحات:64
پایان نامه رشته صنایع غذایی
فهرست مطالب:
پیشگفتار
محصولات لبنی شیرپاستوریزه پگاه
مقدمه:
تاریخچه کارخانه :
کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :
بازاریابی و فروش :
فرآیند فرآورده های لبنی :
میزان تولید شیر در جهان
جدول شماره (۲) میزان تولید شیر در جهان بر حسب میلیون تن
جدول (۳) مقدار شیر تولید شده در ایران بر حسب هزار تن
شیر وترکیبات آن
جدول (۴) ترکیبات شیمیایی شیر با ۵/۳ درصد چربی بر حسب درصد
جدول (۵) ترکیبات شیمیایی شیر بر حسب گرم در لیتر
خواص ظاهری شیر :
روشهای پاستوریزاسیون شیر
جدول (۶)- نیاز روزانه یک انسان به پروتئین حیوانی در مقایسه با پروتئین نیم لیترشیر
مقایسه ارزش اقتصاد ی وارزش غذایی یک لیتر شیر با۲۰۰ گرم گوشت گاو در جدول(۷) آمده است :
شیر پاستوریزه:
مراحل تولید شیر پاستوریزه
خط تولید شیر پاستوریزه:
شیر استریلیزه :
خط تولید شیر استریلیزه :
خامه :
خط تولید خامه :
بسته بندی خامه بوسیله دستگاه کامبی بلک :
کره
پنیر :
فرآیند پنیرسازی
تاریخچه و انواع پنیر :
ارزش غذایی پنیر و میزان پنیر تولید شده در جهان :
جدول (۹) میزان پنیر تولید شده در جهان درسال ۱۹۹۳ (۱۳۷۲)
خط تولید پنیر UF :
مراحل کلی خط تولید : ( سالن پروسس وبسته بندی پنیرUF )
مراحل خط تولیدپنیرUF :
شیر خشک
تاریخچه:
انواع شیر خشک :
جدول(۱۰) درصد ترکیب شیرهای خشک
مراحل کلی خط تولید شیر خشک صنعتی:(بدون چربی)
مراحل خط تولید:
خصوصیات شیر برای تولید شیر خشک :
پودر آب پنیر :
جدول(۱۱) ترکیبات تقریبی آب پنیر (درصد)
خط تولید پودر آب پنیر :
آزمونهای کیفی شیر خام، پاستوریزه وفرآورده های حاصل از آن :
جدول(۱۲) حد قابل قبول آزمایشات پنیر
آزمایشات میکروبی در مورد شیر و فرآورده های آن:
آزمایشات انجام شده بر روی آب مصرفی کارخانه :
جدول(۱۳) نتایج آب مصرفی کارخانه
مقدمه:
انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.
از سال ۱۹۳۰که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.
متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.
در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.
پایان نامه مصرف سرانه شیر سه استان مازندران ، سمنان و گلستان
اختصاصی از یارا فایل پایان نامه مصرف سرانه شیر سه استان مازندران ، سمنان و گلستان دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .
فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:77
فهرست مطالب:
عنوان شماره صفحه
چکیده ........................................................................................................................................................10
مقدمه...........................................................................................................................................................13
1.کلیات.......................................................................................................................................................16
1-1چرخه شیر دهی...................................................................................................................................18
2-1شیر دوشی............................................................................................................................................18
3-1ترکیبات عمده شیر گونه های اصلی تولید کننده شیر جهت مصرف انسان..........................................19
4-1.بی ثباتی ترکیبات شیر..........................................................................................................................19
1-4-1.وراثت..............................................................................................................................................20
2-4-1.مرحله شیر دهی...............................................................................................................................20
3-4-1.سن..................................................................................................................................................21
4-4-1.عفونت غدد پستان...........................................................................................................................21
5-4-1.تغذیه...............................................................................................................................................21
6-4-1.محیط...............................................................................................................................................22
7-4-1.روند شیر دوشی..............................................................................................................................22
5-1.ساختار اجزای اصلی شیر.....................................................................................................................23
1-5-1.لیپید ها............................................................................................................................................23
2-5-1.پروتئین ها.......................................................................................................................................23
1-2-5-1کازئین ها.......................................................................................................................................24
2-2-5-1آنزیم ها..........................................................................................................................................24
3-5-1-.کربوهیدرات ها...............................................................................................................................24
4-5-1.ازت غیر پروتئینی..............................................................................................................................25
5-5-1.املاح.................................................................................................................................................25
6-5-1.عناصر نادر........................................................................................................................................25
6-1.خواص فیزیکی شیر..............................................................................................................................26
1-6-1.رنگ.................................................................................................................................................26
2-6-1.PHوخواص بافری شیر...................................................................................................................26
3-6-1.پتانسیل اکسیداسیون-احیای شیر......................................................................................................27
4-6-1.ثقل ویژه...........................................................................................................................................27
5-6-1.ویسکوزیته.......................................................................................................................................27
6-6-1.نقطه انجماد......................................................................................................................................27
7-1.شیمی شیر.............................................................................................................................................28
8-1.خصوصیت های فیزیک و شیمیایی شیر...............................................................................................28
9-1.تغییرات شیر و اجزای آن.....................................................................................................................28
10-1.خاصیت های فیزیکی شیر.................................................................................................................29
11-1.جمع آوری و در یافت شیر...............................................................................................................29
1-11-1.امتحان پاکیزگی............................................................................................................................30
2-11-1.آزمایش رسوبی...........................................................................................................................30
3-11-1.آزمایش رزازرین.........................................................................................................................30
12-1.چرا شیر را پاستوریزه می کنند........................................................................................................31
13-1.شیر استریلیزه..................................................................................................................................32
14-1.توزیع شیر.......................................................................................................................................33
15-1.انواع شیر.........................................................................................................................................33
16-1.تولید شیر در ایران..........................................................................................................................34
17-1.نقش شیر در تغذیه انسان...............................................................................................................35
1-17-1.خواص تغذیه ای شیر................................................................................................................35
1-1-17-1.چربی شیر.............................................................................................................................35
2-1-17-1.کلسترول شیر........................................................................................................................37
3-1-17-1.پروتئین شیر..........................................................................................................................37
1-3-1-17-1.تامین پروتئین...................................................................................................................37
2-3-1-17-1.ارزش غذایی پروتئین شیر...............................................................................................38
4-1-17-1.تامین اسید های آمینه ضروری ............................................................................................38
1-4-1-17-1.افزایش ارزش غذایی رژیم ها.........................................................................................38
5-1-17-1.ارزش رژیمی پروتئین شیر..................................................................................................39
6-1-17-1پروتئین شیر در تغذیه سالمندان......................................................................................40
18-1لاکتوز................................................................................................................................................40
1-18-1منابع لاکتوز...................................................................................................................................41
2-18-1.ساختار لاکتوز..............................................................................................................................41
3-18-1حلالیت لاکتوز.............................................................................................................................42
4-18-1.ظرفیت شیرین کنندگی لاکتوز....................................................................................................42
5-18-1.کریسالیزاسیون لاکتوز.................................................................................................................42
6-18-1.هیدرولیز لاکتوز..........................................................................................................................44
7-18-1.اثر بر جذب کلسیم.....................................................................................................................44
8-18-1.اثر بر فلور روده ای ...................................................................................................................44
9-18-1.ارزش رژیمی لاکتوز...................................................................................................................44
19-1.مواد معدنی و عناصر نادر ..............................................................................................................45
1-19-1.سهم در نیازهای رژیمی.............................................................................................................45
2-19-1.مواد معدنی و عناصر نادر در رژیم خرد سالان..........................................................................45
20-1ویتامین های شیر..............................................................................................................................46
1-20-1احتیاجات رژیمی........................................................................................................................46
2-20-1ویتامین ها در تغذیه کودکان........................................................................................................46
21-1 آنزیم های شیر...............................................................................................................................47
22-1هورمون های شیر............................................................................................................................47
23-1.اسید های آلی شیر..........................................................................................................................48
24-1.اثرات فرایند....................................................................................................................................48
1-24-1.اثر حرارت بر چربی شیر..............................................................................................................48
2-24-1.تغییرات حرارتی پروتئین های شیر...............................................................................................49
3-24-1.تاثیر حرارت بر ویتامین های شیر.................................................................................................49
4-24-1.هموژنیزاسیون شیر........................................................................................................................49
25-1.فراورده های کشت داده شده شیر......................................................................................................50
1-25-1.نقش فراورده های کشت داده شده شیر در متابولیسم...................................................................50
26-1.نوشیدن شیر خطر ابتلا به دیابت را کاهش می دهد..........................................................................51
27-1.مصرف روزانه شیر قلب را سالم نگه می دارد...................................................................................52
2.اهداف وفرضیه ها....................................................................................................................................54
3.نتایج............................................................................................................................................ 56
4.بحث و پیشنهادات.......................................................................................................................73
5.منابع............................................................................................................................................77
چکیده شیر به طور کلی عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندارو در اثر دوشش حیوان سالم به دست می آید.ترشح شیر در پستان گاو اندکی قبل از زایمان شروع می شود بنابر این گوساله می تواند بلافاصله پس از تولد با شیر تغذیه گردد.گاو پس از زایش به مدت 300 روزبه تولید شیر خواهد پرداخت.
شیرمخلوط پیچیده و غیر یکنواختی از لیپید ها،کربوهیدراتها ،پروتئینها و بسیاری دیگر از ترکیبات آلی و نمک های معدنی محلول یا معلق در آب است .چربی و مواد لیپیدی در شیر به صورت قطرات یا گلبول هایی یافت می شوند که توسط لایه یا غشایی احاطه شده اند. پروتئین های شیر به دو گروه عمده کازئین و پروتئین های محلول در شیر طبقه بندی می شوندکه هر یک نیز به نوبه خود متشکل از گرو ههای کوچکتری هستند.لاکتوز عمده ترین وبارزترین کربو هیدرات شیر است
مهمترین املاح موجود در شیر گاو عبارتند از :سدیم ،پتاسیم ،کلسیم،منیزیم فسفر،کلر.لاکتوز و املاح موجود در شیر از نظر کمی ،تغییراتی در جهت عکس یکدیگر دارند. کمیت و کیفیت بسیاری از ترکیبات شیر در بین گونه های مختلف و حتی در میان افراد یک گونه با هم فرق دارد.
ترکیب شیر گاو با پیشرفت دوره شیر دهی به میزان قابل ملاحظه ای تغییر می کند.بیشترین تغییر در ابتدا و انتهای دوره شیر دهی روی می دهد .
شیر گاو حاوی تقریبا 87 درصد آب 13 درصد ماده خشک می باشد.
چربی و پروتئین در شیر ،ممکن است در مدت زمان نگه داری دچار تغییرات شیمیایی گردند،این تغییرات به دو دسته تقسیم می شوند:اکسیداسیون و لیپولیز.
شیر در بین غذاهای متعدد با منشا حیوانی و گیاهی ،از جایگاه خاصی برخوردار است،چرا که تنها غذای انسان و حیوان در طی اولین مراحل زندگی است.بنا براین شیر می باید حاوی هر آن چیزی باشد که موجود جوان برای رشد و نمو بدان نیاز دارد .
افراد سالمند به لحاظ پایین تر بودن میزان انرژی متابولیک پایه شان در مقایسه با افراد جوان به انرژی کمتری نیاز دارند .رژیم غذایی سالمندان باید حاوی پروتئین حیوانی بیشتری باشد.
مقدمه :
«ان لکم فی الانعم لعبرة نسقیکم مما بطونه من بین فرث ودولبنا خالصا سانقا للشربین» .(البته برای شما هوشمندان ملاحظه حال چهاربایان از- شتر وگاو گوسفند – عبرت وحکمت است که از میان دو جسم ناپاک (سرگین وخون )شیر پاک شما را می نوشانیم که در طبع همه نوشندکان گوارا است.)(سوره مبارکه نحل ایه 66)
بر اساس یافته محققان ،زمان پیدایش کشاورزی در حدود 15-10 هزار سال قبل از میلاد مسیح بوده و شروع به نگه داری دام را از حدود 6000 سال قبل از میلاد حدس می زنند. همزما ن با نگه داری دام، استفاده از شیر آن برای مصارف خانگی مرسوم گردیدو سپس با افزایش تولید شیر مقداری از آن در بازارهای محلی به عنوان کالا مورد تبادل قرار گرفت. امروز تولید شیر و محصولات تهیه شده از آن به عنوان ترکیبات غنی از پروتین و مواد ضروری بدن ،یکی از مهمترین فعالیت ها در زمینه صنایع غذایی محسوب می گردد. به گونه ای که در بعضی موارد مصرف سرانه شیر در کشور های جهان به عنوان شاخص پیشرفت و توسعه منظور می گردد. از اواخر نیمه اول قرن اخیر تولید صنعتی شیر در جهان روند توسعه سریعی را دارا بوده است . علت این پیشرفت بهبود روش های تولید شیر با انتخاب نژادهای شیردار مانند براون سوئیس و دام های دو منظوره مانند هلشتاین رو به گسترش نهاد که همراه با فن آوری جدید در فرایند ها به شرایط مطلوبی دست یافته است. معمولا گاو را به عنوان اصلی ترین دام تولید کننده شیر در جهان می شناسند گرچه در بعضی نقاط جهان دام های دیگری به عنوان دام شیرده مانند گاومیش، بز، گوسفند، شتردر اولویت قرار دارند .صنعت شیر در ایران با بیش از چهار دهه فعالیت فراز و نشیب های مختلفی را پشت سر گذاشته است. اولین پایه های تولید در مقیاس صنعتی برای تهیه فراورده های لبنی پاستوریزه از یک خط اهدایی سازمان یونیسف در حدود چهل و اندی سال پیش شروع شد وهم اکنون این صنعت در ایران به یکی از پیشرفته ترین واحد های صنایع غذایی تبدیل گشته است. امروزه صنایع شیر ایران مفتخر است که توانسته است در سایه نظام مقدس جمهوری اسلامی به رشد و گسترش این صنعت بپردازد و همگام با دنیا پیشرفته ترین فناوری موجود را برای تولید فراورده های لبنی به کار گیرد. هم اکنون با تلاش وابتکار متخصصین و صنعتگران فعلی و قبلی امکان ساخت دستگا ههای مورد نیاز این صنعت در کشور نظیر دستگاههای پاستوریزاتور، پمپ های بهداشتی ،دستگاههای هموژن کننده،واحد های تبخیر کننده تحت خلا و... فراهم شده است.
فصل اول 1.کلیات
شیربه طور کلی، عبارت است ازتراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار –معمولا گاو-که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید.درعصر پستانداران اولیه ، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی بدون شک ترکیب اجزا غیرالی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل ،ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.
شیر غذای طبیعی نوزادان می باشد بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآورده با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده دهد. نوع حیوانات تولید کننده شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا ومناطق مهاجر نشین ، نظیر استرالیا و نیوزلند از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فراورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفداران زیادی دارد . مادیان، شتر ولاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. با وجود این که گونه های ذکر شده فوق از جمله منابع تولید کننده شیر به شمار می روند ولی شیر گاو بیش از هر یک از آنها مورد استفاده قرار می گیرد. لذا بیشترین تحقیقات علمی بر روی این فراورده متمرکز شده است.
شیر در پستان گاو که یک اندام نیم کروی است ترشح می شود. هرپستان حاوی دسته های بزرگ مجزایی است که به نوک پستان ختم می شود. از آنجا که پستان به وسیله2 چین به 4 ربع تقسیم می شود می توانند چهار نوع شیر با کیفیت های متفاوت تولید کنند. پستان از بافت غده ای تشکیل شده که حاوی سلول های ترشح کننده شیر می باشد و در داخل بافت عضلانی خاصی محصور شده است که سبب حفظ پیوستگی بین غدد شیری و جلوگیری از رسیدن آسیب های ناشی از ضربه به آنها می باشد. بافت ترشحی حاوی 2 بیلیون کیسه کوچک به نام آلوئول می باشد. سلولهای ترشح کننده شیر در دیواره آلوئول قرار دارد که به صورت گروههای 8 تا 20 تایی واقع شده اند.
1-1چرخه شیر دهی :
ترشح شیر درپستان گاو اندکی قبل از زایمان شروع می شود بنابراین گوساله می تواند بلا فاصله پس از تولد با شیر تغذیه گردد. گاو پس از زایش به مدت 300 روز به تولید شیر خواهد پرداخت. این مدت به دوره شیر دهی موسوم است. اولین شیری که پس از زایش تولید می شود به آغوز موسوم است. در دوره شیردهی حجم شیر تولیدی از یک سیر نزولی برخوردار است و پس از 300 روز ممکن است تا 25-15 درصد از حداکثر مقدار شیر کاسته شود.در این مرحله باید شیردوشی از گاو متوقف شود و گاو نباید تا دو ماه قبل از زایش مجدد شیر بدهد.
2-1شیر دوشی : برای دوشیدن و خروج شیر از داخل پستان دام باید در ابتدا هورمون اکسی توسین مترشحه از غده هیپوفیز به داخل جریان خون گاو ترشح گردد تا پستان ها تحت تاثیر آن تحریک شده و شیر را به بیرون هدایت کند. این هورمون در غده هیپوفیز ساخته شده و در آن ذخیره می گردد در اصل در هیپو تالاموس ساخته و در هیپوفیز ذخیره می گردد. در حالت طبیعی دام در اثر مکیدن پستان به وسیله گوساله تحریک می شودو این امر باعث ترشح هورمون اکسی توسین به داخل جریان خون می شود. در شیردوشی های مدرن امروزی گوساله در کنار گاو قرار داده نمی شود اما شرایط تحریکی به نوع دیگری برای دام محیا می گردد بطور مثال با صدا یا نوازش یا تیمار دام در شیر دوشی این تحریک را ایجاد می گردد.
3-1ترکیبات عمده شیر گونه های اصلی تولید کننده شیر جهت مصرف انسان:
شیر مخلوط پیچیده وغیر یکنواختی از لیپیدها کربوهیدراتها پروتینها و بسیاری دیگر از ترکیبات آلی ونمک های معدنی محلول یا معلق در آب است. کمیت و کیفیت بسیاری از ترکیبات شیر در بین گونه های مختلف وحتی در میان افراد یک گونه با یکدیگر فرق دارد. اکثر مطالعات انجام شده بر روی شیر به ترکیباتی چون : پروتئین چربی لاکتوز و مواد معدنی اختصاص دارد. مواد معدنی به طور کلی تحت عنوان خاکستر دسته بندی شده اند. موجودات به علت سرعت رشد بیشتر در اوایل زندگی به مواد مغذی بیشتری نیاز دارند. شیر پستانداران مختلف به منظور رفع نیازهای اختصاصی رشد نوزادانشان متحمل تغییراتی شده است. با توجه به جدول 1-1 ومقایسه شیر انسان و گاو تفاوت های اساسی در مقدار پروتئین لاکتوز و خاکستر مشاهده می گردد. ارتباط مشخصی میان چربی و پروتئین در شیرهای مختلف وجود دارد. رابطه زیر در مورد ارتباط میان چربی و پروتئین شیر 13 گونه سم دار مطرح شده است :05 /1 +(%)چربی*75/0=(%) پروتئین
4-1بی ثباتی تر کیبات شیر:
خون به شیر راه می یا بند حال آن که دسته ای دیگر در غدد پستانی سنتز می گردد. پیش سازهای ساخت این مواد از خون گرفته می شود. در نتیجه ,تمامی پدیده های بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی که ترکیب خون را تحت تاثیر قرار می دهد ممکن است بر ترکیب شیر نیز موثر واقع شود. ترکیب شیر تحت الشعاع عواملی چون :وراثت،دوره شیردهی، سن، عفونت غددپستان،تغذیه،محیط و روش شیردوشی قرار می گیرد.
1-4-1وراثت:
وجود اختلاف میان نژاد های مختلف در یک منطقه اساسا ژنتیکی است. در گذشته ادعا می شد که تاثیر این اختلاف ها، بیشتر روی چربی شیر نمایان می گردد و اثر آن بر روی دیگر اجزای شیر ناچیز است. اما اخیرا طی یک سری کارهای تحقیقاتی، اطلاعات سودمندی به دست آمده است که نشان می دهد دیگر اجزای شیر نیزتحت تاثیر این امر قرار می گیرند.
2-4-1مرحله ی شیردهی:
ترکیب شیر گاو با پیشرفت دوره شیردهی به میزان قابل ملاحظه ای تغییر می کند. بیشترین تغییر در ابتدا و انتهای دوره شیردهی روی می دهد. کلستروم یا اغوز، اولین تراوشهای بعد از زایمان است که ترکیب، ظاهر و خواصی بسیار متفاوت با شیر دارد، ماده ای است لزج ، غلیظ دارای ته رنگ زرد مایل به قرمز همراه با بویی قوی و طعمی تلخ. در مقایسه با شیر ،از میزان کازیین ،پروتین های محلول در سرم (بخصوص گلوبولین)ونمک های معدنی بیشتر، ولی لاکتوز کمتر برخوردار است. تغییر ترکیب کلستروم و تبدیل آن به شیر معمولی تقریبا چهار روز به طول می انجامد که مقدار پروتئین دیرتر از سایر مواد به حد طبیعی خود می رسد. میزان چربی ، پروتین تام ، کازیین، پروتئین های سرمی وخاکستر شیر ، طی 6هفته اول شیردهی کاهش می یابد. سپس ، میزان آن ها ثابت مانده یا به تدریج بالامی رود و در انتهای دوره شیردهی ، میزان مواد مذکور با سرعت بیشتری افزایش می یابد.
3-4-1سن:
سن گاو ، تاثیر کم ولی حتمی بر روی ترکیب شیر می گذارد. کاهش می یابد. jenes در سال 1974 گزارش داد که از پنج دوره شیردهی به بالا ، مقدار چربی در حدود 2/0% ومقدار مواد جامد بدون چربی ،4/0%کاهش می یابد. دوشش مداوم حیوان به مرور زمان موجب زوال پستان می شود و با بالا رفتن سن، امکان ابتلا به بیماری ماستیدیس (ورم پستان) در گاو افزایش می یابد.lequtes در سال 1960، گزینش انتخابی جهت افزایش تولید شیر پیشنهاد کرده است.
4-4-1عفونت غدد پستان:
مطالب زیادی در مورد تاثیر عفونت های میکروبی بر روی تراوش شیر وجود دارد. شدت عفونت با توجه به ترکیب شیرو این که این ترکیب چقدر از محدوده طبیعی خارج شده است قابل تشخیص می باشد. معمولا ترکیب شیر گاو هایی که به ماستیدیس مبتلا شده اند به ترکیب خون نزدیک می شود.
5-4-1تغذیه: اگر خوراک دام از حد مورد نیاز کمتر باشد، مقدار تولید شیر کاهش می یابد این امر ممکن است با افزایش درصد چربی همراه باشد. در حالی که میزان کل چربی تولید شده تغییر چندانی نخواهد کرد در هر صورت، ترکیب چربی شیر گاو بسته به نوع چربی رژیم غذایی تغییر می نماید این ارتباط در گاو بسیار پیچیده تر از حیوانات تک معده ای است. زیرا قبل از جذب اسید چرب از روده کوچک، فرایند طولانی هضم چربی در داخل شکمبه انجام می پذیرد .
در یک کار تحقیقاتی، مشخص شد چنانچه در یک جیره غذایی با سطح انرژی ثابت، مقدار معینی پروتئین خام به حیوان داده شود، تولید شیر افزایش می یابد، ولی تغذیه گاو با پروتئینی بیش از اندازه لازم، تاثیری روی تولید یا ترکیب شیر نمی گذارد.
تاثیر کمبود میزان پروتئین دریافتی بر روی مقدار پروتین شیر، ناچیز است واساسا زمانی رویت می شود که میزان این ترکیب در غذای حیوان به شدت پایین باشد. ترکیب پروتئین های شیر، مستقل از رژیم بوده، حیوان قادر است که در یک رژیم عاری از پروتئین، به کمک نمک های آمونیوم و اوره (به عنوان منابع نیتروژن) اقدام به سنتز آن نماید.
6-4-1محیط :
به منظور مشاهده آثار محیط بر روی ترکیب شیر، لازم است سایر عوامل، نظیر تغذیه و دوره شیردهی را ثابت نگه داشت، زیرا این عوامل باعث بیچیدگی موضوع شده ، مانع از مشخص شدن تاثیر دما وفصل می شوند .
آزمایش های بسیاری که طی چندین سال روی هزاران نمونه از شیر های مختلف مناطق معتدله صورت گرفته، مشخص نموده که چربی و مواد جامد در طول سال به طور کاملا واضحی تغییر می یابند. به این صورت غلظت چربی و پروتئین در ماههای اردیبهشت ـ تیر به حداقل می رسد و در ماههای مهر- دی به حداکثر خود می رسد. تغییرات میزان چربی پروتئین در حدود 4/0% می باشد.
7-4-1روند شیر دوشی:
درصد چربی تا پایان عمل شیر دوشی به طور مشخصی افزایش می یابد، به صورتی که در ابتدای عمل ، محصولی با میزان چربی بسیار پایین و در انتها ، شیری غنی از چربی به دست می آید. اگرعمل شیردوشی ناقص انجام شود مقدار زیادی چربی در پستان باقی می ماند که می توان آن را در شیر دوشی بعدی استحصال نمود. به غیر از چربی ، تفاوت محسوسی بین شیر ابتدا و انتهای شیر دوشی وجود ندارد. طریقه دوشش (دستی یا مکانیکی )، تاثیری روی مقدار یا ترکیب شیر نمی گذارد.