گزارش کاراموزی کارشناسی رشته صنایع غذایی پیرامون تولیدات شرکت پارس مینو

اختصاصی از یارا فایل گزارش کاراموزی کارشناسی رشته صنایع غذایی پیرامون تولیدات شرکت پارس مینو دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت:word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:163

« آشنایی کلی با مکان کارآموزی »

شرکت صنعتی پارس مینو ( سهامی عام ) در سال 1338 بصورت سهامی عام تاسیس وتحت شماره 6980 در اداره ثبت شرکت ها و مالکیت صنعتی به ثبت رسید و در مهر ماه سال 1360 مشمول بند « ب » قانون توسعه و حفاظت صنایع ایران و تحت پوشش سازمان صنایع ملی قرار گرفت.

 تاریخچه کارخانه:

مقدمات اولیه کارخانه مینو در سال 1340 توسط آقای خسرو شاهی آماده شد .وبنا بر تصمیم گیری ایشان به نام فرزند بزرگشان « مینو » نامیده شد. در سال 1343 کارگاه آبنبات سازی که تولید آن در دو بخش آبنبات و تافی بود راهاندازی شد. این کارگاه به کارخانه مینوی خرمدره منتقل شد. اواخر سال 1343 کارگاه ویفر ، بیسکویت سازی ، لوازم آرایشی وبهداشتی ( بجای کارگاه سوخاری کنونی ) شروع بکار کرد که پس از آن آدامس دراژه در سال 1346 ، کارگاه پفک در سال 1347 و آدامس بادکنکی 1348 و آدامس استیک در سال 1349 و نهایتا” در سال 1352از کارگاه تولید سوخاری بهره برداری شد. پس از سال 1352 زمین مجاور کارگاه ها خریداری شد و کارگاه دارویی به آنجا منتقل شد. تا سال 1359 مدیریت کارخانه به عهده آقای خسرو شاهی بود که تهران شامل دو بخش : بخش قاسم و پرسیس ( تولید اجناس صادراتی ) و کارخانه مینوی خرمدره تحت پوشش ایشان بود. سرانجام کارخانه در همان سال توسط دولت مصادره شد و زیر نظر سازمان گسترش صنایع ملی در آمد. در حال حاضر مدیر عامل مهندس امامی و کارگاه دارویی وغذایی تحت مدیریت متفاوت مشغول بکارند. مساحت کلی کارخانه220000 مترمربع است. کارگاههای غذایی تحت لیسانس انگلستان و کارگاههای آرایشی و بهداشتی تحت لیسانس پارس هستند که پس ازانقلاب بصورت مستقل عمل کرده . این کارخانه هم اکنون وابسته به بنیاد وتحت نظر سازمان صنایع ملی ایران است. در سال 1371 شرکت صنعتی پارس مینو از لحاظ صادرات در بین 75 شرکت صادر کننده سازمان صنایع ملی ایران در مقام اول قرار گرفت و دارای گواهی ISO می باشد.

 شرکت صنعتی پارس مینو کیلو متر 8 جاده مخصوص کرج در کنار شرکت پارسه قوه تحت پوشش گروه صنایع ملی ایران یکی از عظیم ترین کارخانجات مواد غذایی در خاور میانه می باشد و در حال حاضر فعالیت خود را گسترش می دهد.

نوع تولیدات :

محصولات غذایی :

بیسکویت ،ویفر ، شکلات ، آدامس ،پفک نمکی ، سوخاری ،کشمش

 محصولات دارویی:

قرص، آمپول، شربت، پماد، قطره

 محصولات آرایشی – بهداشتی:

شامپو ،کرم، عطر، رنگ مو، ادو توالت، گلیسیرین

 مقدمه:

درک موقعیت تاریخی انسان در گذر از مرز قرن ها در ابعاد متفاوت ،گسترده وسیعی را در جنبه های مختلف در مقابل متفکرین گسترده است آنچه در این میان بیش از هر موضوع دیگری اذعان به محدود بودن منابع غذایی در جهان ونیز پراکندگی غیر عادلانه آن در جوامع کنونی این حجم وسیع دندانهای گشوده را که با ضریب نزدیک به 3% در سال نیز در حال گسترش است.با چه غذایی می توان پر کرد؟ و با کدام فرضیه قابل قبول می توان نظریه ماستوس را مردود دانست و با تولیدی به حجم قرین به نیاز بیش از 7 میلیارد ی کره خاکی رسید.که این خود فقط بخشی ضروری از نیازهای بستری در قرن آتی است که آنها نیز هر یک به فاجعهای می مانند در همین ابعاد.

گفته می شود « سده بیست ویکم ، نزاع بر سر منابع غذا وآب خواهد بود … »

منتزع از فاجعه جهانی موضوع ، اگر مسئله را در چهارچوب جغرافیایی کشورمان نیز مطرح نماییم ، سرزمین مقدسی که خداوند آب و هوای هفت اقلیم عالم را در آن به ودیعه نهاده و بر گستردۀ خاکش ثروتی عظیم و توانی بی کران منظور داشته است ، اگر شکر نعمتش را با همت مردانه ای برنیاوریم و با گریز از وادی بی برنامگی و سر درگمی ،تصمیمات غیر منطقی ، روش های خلق الساعه و مدیریتهای ضعیف و غیر علمی نعمتش را سپاس نگوییم خیلی سریعتر از آنچه به وهم گنجد ابعاد فاجعه ملموس خواهد بود

سده بیستم میلادی هنوز به سالهای میانی نرسیده بود که نام آن را قرن اتم گذاشتند ودر همان سالها بود که نخستین بمبهای اتمی به دست آدمی آزمایش می شد وآزمایشگاه آن پهنه زیست محیطی خود آدمی و موجودات زنده دیگر انتخاب شده بود!چند سالی نگذشته بود نام دیگری بر روی این قرن نهادند و آن را « قرن تکنولوژی» یا « قرن فن آوری » خواندند و در سالهای پایانی این قرن به قرن فضا ،قرن موشک و قرن کامپیوتر مشهور شد. هنوز در سالهای آغازین قرن 21 هستیم که نام « قرن غذا »را برایش برگزیدهاند واین نامی است که از سوی دانشمندان و متخصصان مواد غذایی انتخاب و بسیاری از جامعه شناسان وسیاستمداران نیز این حقیقت شگفت را پذیرفته اند که در قرن بیست ویکم هیچ گونه سلاح کشتار جمعی به کار گرفته نخواهد شد،اما نباید پنداشت که در قرن حاضر هیچ گونه تهدیدی برای آدمیان و موجودات زنده دیگر وجود نخواهد داشت ولحظه انفجار نزدیک است.

آنچه قطعی است و برخورد با آن گریزی نیست واقعیت حدود 80میلیون جمعیت در گذر از قرن حاضر است. در کشوری که در ابعاد فرهنگی در جدالی نامحدود با قدرت های جهانی است و در همین راستا الگویی معتبر که اگر خودمان را در این صفحاتی که در دسترس دارید، محدود به تربیت نیروی انسانی آن هم محدود در موضوع غذا بدانیم، باری بس سنگین تر از توانمان بر دوش داریم. انتظاری که از شما عالمان در علوم غذایی وشما صاحبان صنایع غذایی در گذر از این راه داریم این است که در حصول به هدف یاریمان کنید ودر یافتن طریق معرف در این برهوت راهگشایمان باشید.

 مواد مورد استفاده در کارخانه:

نمک طعام: نمک طعام به عنوان یک تشدید کننده طعم در محصولات استفاده می شود. به میزان ( 0/2-0/3 ) درصد. برخی موارد به عنوان نگهدارنده نیز کاربرد دارد.

نشاسته: نشاسته پلیمری از مولکول های گلوکز است. این ماده در بافت های گیاهی بصورت دانه های جدا از هم یا گرانول وجود دارد.

رنگ های مجاز خوراکی: رنگ های مجاز خوراکی جزء دسته رنگ های که بطور طبیعی وجود نداشته و به صورت سنتیتک ساخته می شوند. تایید شده را که محلول در آب هستندمی توان از طریق رسوب روی هیدروکسید آلومینیم به صورت پودری نامحلول در آب درآورد.حدود مجاز استفاده از این رنگ ها در موارد مختلف متفاوت است.

آرد گندم : آرد گندم محصول عمده در تولید فرآورده های ی مثل بیسکویت وکیک ها می باشد که دارای ترکیباتی چون پروتئین ، چربی ،هیدراتهای کربن و… می باشد که این ترکیبات بسته به نوع گندم ،منطقه کشت و درجه آرد متفاوت هستند.

روغن نباتی: روغن نباتی جهت افزایش طعم و انرژی همچنین قابلیت انعطاف و برش پذیری بهتر محصولات استفاده می شود.

شیر خشک: شیر خشک هم از جهت افزایش ارزش غذایی ، طعم وحجم بیشتر کاربرد دارد و هم با خاصیت بافری خود تا اندازهای به عمل تخمیر فرمانتاسیون کمک می کند. در تهیه بیسکویت ها از شیر خشک بدون چربی به میزان 14-12% استفاده می کنند.

بی کربنات سدیم وآمونیوم: بی کربنات سدیم وآمونیوم ترکیب شیمیایی هستند که جهت ترد کردن یا پوک کردن در محصولات استفاده می شود. لازم به ذکر است که در صورت استفاده از بی کربنات آمونیوم دقت شود تا محصول نهایی بوی اوره یا آمونیاک به خود نگیرد.

پیرو فسفات : پیرو فسفات ترکیب شیمیایی است که جهت ترد کردن یا پوک کردن در محصولات استفاده می شود.

اسانس : اسانس ها موادی هستند که یا بصورت شیمیایی یا بصورت سنتیتک وجود داشته و جهت ایجاد طعم یا مزه یا عطر خاصی به کار میروند.

پودر کاکائو: پودر حاصل از آسیاب شدن دانه کاکائوتمیز شده،برشته شده را پودر کاکائو می گویند.

کره کاکائو: کاکائو چربی خارج شده از پودر کاکائو که دارای (50-52) %چربی است را کره کاکائو می گویند. که دارای نقطه ذوب 33 درجه.

لیسیتین: لیسیتین به منظور کاهش ویسکوزیته کره کاکائو استفاده می شود.

متابی سولفیت سدیم : از دسته مواد شیمیایی مورد استفاده در تهیه محصول می باشد.دارای خاصیت نگهدارندگی با قلیایی کردن محیط.

گلوکز: یک مونو ساکارید است که در دسته قندهای احیاء کننده می باشد.

شربت اینورت: شربت اینورت حاصل از دو مونو ساکارید گلوکز و فروکتوز می باشد. قهوه ای رنگ است و برای استفاده باید خنثی شود.

آلبومین:یکی از چهار جزء اصلی پروتئین گندم است که در آب محلول بوده و در اثر حرارت منعقد می شود.

پودر نارگیل: از آسیاب شدن میوۀ نارگیل حاصل شده و در انواع بیسکویت های نارگیلی و شکلات پرشین استفاده می شود.

کارنو با واکس: پودری شبیه به پودر شیر خشک که کار آن ایجاد حالت براق در دراژه های مروارید می باشد. از برگ های درخت پالم بدست می آید.

کوپاژل CMC: امولسیفایرقوام دهنده شربت است که در تهیه آدامس کاربرد دارد. (کربوکسی متیل سلولز)

پودر آب پنیر: طعم دهنده وتقویت کننده

Base آدامس : Base آدامس نامحلول در آببا منشأ گیاهی یا سنتیتیک(پلی اتیلن پارافین و آنتی اکسیدان ها وچیکل ) Base (15-30)% آدامس را تشکیل می دهد.

پودر شکر: پودر شکر به عنوان طعم دهنده و افزایش دهنده انرژی

گلیسیرین : گلیسیرین الکلی پلی هیدریک ، جاذب الرطوبه و نرم کننده ، اصلاح کننده کریستالیزاسیون است.

وانیل : وانیل معطر کننده طبیعی یا سنتتیک مشتق شده از لیگنین لیکدر های سولفیت آب پنیر   می باشد.

کلسیم کلراید: افزودنی عمومی است.

دکستروز (گلوکز) : حاصل از ذرت که بصورت صنعتی در اثر حرارت و اسید یا آنزیم بر نشاسته وهیدرولیز آن گلوکز را تولید می کنند.

عصارۀ مالت: قسمت اعظم در صنایع تخمیری بکار گرفته می شود. منبع آن آلفا آمیلاز است که باعث هیدرولیز نشاسته به قندهای قابل تخمیر مثل دکسترین و مالتوز می شود.

اسید سیتریک: آنتی اکسیدانی خوراکی حاصل از تخمیر محلول های قندی توسط کپک هاست، جاذب الرطوبه و ترش مزه است.

سوربیتول: الکلی پلی هیدریک تثبیت کننده رطوبت با حلالیت زیاد است.

آمونیوم کلراید : تقویت کننده خمیر وتشدید کننده طعم در کالاهای نانوایی ومنبع نیتروژن برای مخمرها.

« آزمایشات کنترل کیفیت »

واحد کنترل کیفیت وآزمایشگاه :

این واحد شامل 4قسمت اصلی میباشد:

• آزمایشگاه شیمی مواد غذایی    
• آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی
• دپارتمان توسعه وتحقیقات
• کنترل کیفیت  

آزمایشگاه شیمی مواد غذایی:

در این آزمایشگاه با سه نوع ماده برخورد داریم که آزمایشهایمخصوص و مرتبط با آنها انجام میگردد

الف)مواد اولیه خوراکی در صنعت غلات که عبارتند از:

آرد- روغن – شکر – نشاسته – شیرخشک – پودر آب پنیر – پودر کاکائو – گلوکز- شربت اینورت – اسانس های مجاز خوراکی – رنگ های مجاز خوراکی – مواد افزودنی مانند لیسیتین – بی کربنات آمونیوم – بی کربنات کلسیم وپتاسیم

ب)مواد بسته بندی :

سابقه بسته بندی مواد غذایی هنوز کاملا” مشخص نیست اما از زمان های بسیار قدیم به روش های ابتدایی از بسته بندی مواد غذایی استفاده شده است به عنوان مثال میتوان به کاربرد صدف های تو خالی ،الوار هایی تو خالی پوست حیوانات اشاره کرد.

تغیر اساسی وعمده در وضعیت بسته بندی مواد غذایی را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:

1-حفاظت از کیفیت وکمیت موا د غذایی تا مرحله مصرف

2-سهولت در حمل ونقل و توزیع و مصرف مواد غذایی

3-ارائه اطلاعات مورد نیاز در ماده اولیه کیفیت طول عمر و نحوه مصرف محصول

4-ارائه اطلاعات مربوط به امکان استفاده مجدد از ماده بسته بندی شده

5-سهولت امکان استفاده از ماده غذایی بسته بندی شده در صورتی که قرار است در چند نوبت از آن استفاده شود .

یکی از نکاتی که در این آزمایشگاه در مورد مواد اولیه بسته بندی باید مورد توجه قرار گیرد به شرح زیر است

1-برای ماده غذایی سمی نباشد

2-از نظر شکل ظاهری مناسب باشد و توجه مصرف کننده را جلب کند وبتواند به فروش محصول کمک کند .

3-در برابر نور، رطوبت، گرما، چربی، گاز، بو مقاوم باشند .هر چند که در برخی موارد خاص باید نسبت به نفوذ رطوبت و گاز قابل نفوذ باشد .

4-از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد.

5-در برابر عوامل خارجی مانند ضربات مکانیکی،حشرات ومیکروارگانیسم ها مقاوم باشند.