پایان نامه رشته صنایع غذایی پیرامون شیر شتر

اختصاصی از یارا فایل پایان نامه رشته صنایع غذایی پیرامون شیر شتر دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:103

فهرست مطالب:
 
مقدمه:    4
 
شتر و اهمیت آن    5
 
تولید شیر شتر    10
 
شیر شتر    12
 
جدول: ترکیبات شیر شتر    13
 
آغوز    14
 
ترکیبات کلی شیر    15
 
پروتئین شیر    21
 
چربی شیر    23
 
لاکتوز    25
 
سنگهای معدنی و یتامنها    26
 
انعقاد حرارتی شیر شتر    27
 
آزمایش( تجربی)    28
 
نمونه های شیر    28
 
تعیین ثبات گرمایی    29
 
بحث و نتایج    29
 
2- ابزار و روش ها    32
 
2- نمونه های آغوز و شیر    32
 
2.2آماده سازی پروتئینهای آب پنیر    33
 
3-2 کروماتوگرافی سریع مایع پروتئین    33
 
 4/2 الکتروفورز    34
 
3-  نتایج و بحث    35
 
2- ابزار و روشها    41
 
2.1 نمونه های شیر    41
 
2.2 توزیع نیتروژنی    41
 
توزیع نیترو    41
 
2.3 الکتروفوز    42
 
3- بحث و نتایج    43
 
تهیه و استفاده از محیط کشت لاکتیک    48
 
افزودن کپکهای عمل آمده پنیر    50
 
خصوصیات و آماده سازی لخته شیر    53
 
تلقیح ا سپورقارچ به دو شیوه انجام می شود :    54
 
خصوصیات و آماده سازی لخته شیر    56
 
مراحل پردازش و تهیه    57
 
لخته شدن    57
 
خشک کردن    58
 
بعمل آوردن    59
 
لخته شدن    61
 
خشک سازی    62
 
لخته شدن    63
 
خشک کردن    64
 
عمل آوردن    64
 
بعمل آوردن    65
 
لختگی( لخته شدن)    66
 
خشک کردن    67
 
بعمل آوردن:    67
 
روشها و مواد    73
 
تولید پنیر    73
 
آنالیز شیمیایی    74
 
بازده میزان پنیر حاصل    74
 
ارزیابی حسی    75
 
پنیر (کاتیچ) تازه    75
 
* تکنولوژی    76
 
خلاصه تکنولوژی ساخت کره    86
 
6- قوه گریز از مرکز و کره گیری    93
 
ثابت کره    94
 
تحلیل اسید چرب    95
 
شکلات و دیگر لذایذ شتر    98
 
شکلات شتر    99
 
نوشیدنی الکلی ودکای  شتر    99
 
بستنی شتر    100
 
روغن شتر و لوازم آرایشی    100
 
منابع    101
 
 
مقدمه:
 
 شتر نمادی از بقای زندگی انسان در صحراها می باشد که با تاریخ تمدن چادرنشینی در منطقه گرم و خشک نیمکره شمالی گره خورده است.  شتر یکی از عوامل مهم فرهنگ و کشاورزی این نواحی می باشد. شتر به منظورهای مختلفی استفاده می شود . 
 
 از جمله بعنوان باربری و حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع تغذیه برای صاحبانش است شتر از نظر جهانی نیز بسیار ارزشمند است.  نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری و با شرایط بسیار سخت می باشد. این حیوان می تواند در مناطقی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش می یابند. این قابلیت ویژه در نتیجه ویژگیهای آناتومی و فیزیولوژی بدنی این حیوان است.
 
 در سال 1985 ، جمعیت شتر دنیا حدود 5/16  میلیون یا بیش از 80 درصد آنها در  گله های آفریقا تخمین زده شد. سومالی و سودان دارای بیشترین جمعیت بودند و 70 درصد از گله های آفریقا در این مناطق بوده است. در آسیا حدود 70 درصد از آنها در شبه قارة هند گسترده شده اند.
 
 محصول شیر براساس نوع چریدن، مراحل شیردهی، غذادادن و شرایط کنتر ل شده فرق می کند. طول مدت شیردهی از 9 تا 18 ماه متغیر می باشد در مقایسه با شیر گاو شیر شتر خیلی آرام تر ترش شده و بدون یخچال هم مدتی قابل نگهداری است. لازم به ذکر است که از گوشت، پشم، و چرم این حیوان نیز استفاده وسیعی می شود.
 
 
شتر و اهمیت آن 
 
از نظر جغرافیایی، شتر در نواحی خشک گرمسیری و ناحیه استوایی آفریقای شمالی، غرب آسیا، و شمال غربی هند پراکنده شده است. محدودیت های توزیع طبیعی آن با آب و هوای مرطوب و وجود مگس تعیین می شود. در طول قرن گذشته شتر و شکل وسیعی در استرالیا پراکنده و معرفی شد. زندگی صحرایی او در بخشهایی از ایالات متحده آمریکا، جزایر دریای کاریبف آفریقای جنوبی و اروپا می باشد.
 
 شتر رد صحراهایی با دوران گرمای خشک و طولانی هشت ماهه یا بیشتر و بارندگی کم و نامنظم بین  50 تا 550 mm بسیار حیوان اهلی ایده آلی است. 
 
شتر بمنظور های مختلفی استفاده می شود که نقش آن بسیار مهم است. بعنوان حیوان باربر در حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع غذاییی منظم برای صاحبانش است، گوشت شتر و پشم و چرم آن نیز مصرف وسیعی دارد. در بعضی از بخشهای شرق آفریقا به صورت مرتب خون این حیوان گرفته می شود و به صورت تازه و یا با مخلوطی در شیر مصرف می شود .از نظر  جهانی شتر حیوان بسیار ارزشمندی است و برای صاحبش یک جایگاه اجتماعی خاص را به همراه دارد.
 
نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری واضح او با شرایط بسیار سخت است می تواند در هر جایی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش یابند. این قابلیت ویژه او در نتیجه ویژگیهای اناتومی و فیزیولوژی اوست. علوفه سیر در جو ملایم در دسترس است. و شتر میتواند چندین ماه بدون نوشیدن آب سفر کند. تحت شرایط بسیار گرم ممکن است فقط هر هشت تا ده روز آب بنوشد و 30 درصد از وزن بدنش را بخاطر آبزدایی اسز دست میدهد.
 
 این خاصیت جالب توجه از متابولیسم بسیار کم و تطبیق با ذخایر آب نشأت می گیرد اتلاف آب از طریق تنفس و عرق کردن بسیار کم است که دلیل مقاومت شتر در باربر شرایط سخت و دامنه زیاد تغییرات دمای بدنش تا   می باشد.حرارت زیادذ که در طول گرمای روی یا کار سخت جمع می شود با انتقال گرما، تنظیم جریان بدن و تشعشع موقعی که حیوان در حال استراحت است یا وقتی که در شب هوای محیط سرد می شود از بین می رود. علاوه بر این آب که با تعرق و تنفس از بین می رود در مقایسه با کل وزن بدن حیوان بسیار کم است. اتلاف آب در ادرار مدفوع نیز بسیار محدود می باشد. شکل شناسی حیوان که باندازه گردن، دست و پا شکل مخروطی شکم مشخص است. سطح عظمیی را ایجاد می کند که انتقال گرما را بهبود می بخشد. جریان عادی گرما نیز با قرا رگرفتن بافت های چربی در کوهان او ظاهراً افزایش می یابد.
 
 محدودیت دیگری که از طرف شرایط بایر به او تحمیل می شود کم پشت و نامرغوب بودن چراگاههاست در مقایسه با دیگر پستانداران، شتر از لحاظ تنوع وسیع مواد غذایی شکل ویژه ای دارد، میتواند گیاهان علفی، بوته، جوانه ها، کاکتوس و در خت نخل تغذیه کند. در طول فصل خشک، اغلب با خوردن تیغ و گیاهان پژمرده با پروتئین کم و غیره و سلولز بالا زندگی می کند طبق تحقیقات اندکی که دراین مورد شده است به نظر می رسد که شتر نیتروژن و سلولز را بهتر از هرپستاندار دیگری جذب می کند این قابلیت بالا در جذب سلولز ظاهراً مربوط به شیوة خاص جویدن اوست که باعث اشباع کامل بزاق دهانش در هر قطعه از غذا می شود. جایگاه سلول های آبخیز در دیواره شکم به رطوبت غذا در طول نشخوارکردن، کمک بیشتری کرده و جذب مواد حلال را بهبود می بخشد. علاوه بر این به نظر می رسد که شکم می تواند ذرات درشت را در خود نگهدارد و فقط ذرات ریز را وارد دیواره روده می کند که فرآیند هضم را بهبود می بخشند....