دانلود مقاله نجات بخش ضایعات نان:DATEM

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله نجات بخش ضایعات نان:DATEM دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:22

مقدمه:

یکی از جنبه های مهم صنعت غذا ، بهبود کیفیت محصولات تولیدی و توسعه فرمولاسیون جدیداست که امروزه امولسیفایر ها این راه را هموار تر ساخته ودر طیف وسیعی از فراورد های غذایی کاربرد دارند .امولسیفایر ها دسته بزرکی از ترکیبات هستند که عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نامیده می شوند .امولسیفایر ها از چربی ها و روغن های گیاهی و حیوانی تولید می شوند که دارای خواص دو گانه لیپوفیلیک  (چربی دوست )و هیدروفلیک ( آبدوست ) هستند که با کاهش کشش سطحی بین دو مایع غیر قابل امتزاج تشکیل امولسیون می دهند . وقتی امولسیفایر به مخلوط آب و روغن اضافه می شود برروی سطح تماس بین این دو قرار می گیرد بنحوی که بخش هیدروفیل آن به سمت آب و بخش لیپوفیل به سمت روغن متمایل می گردد. بخش آبدوست آن شامل گلیسرول است که با اسید استیک ،سیتریک ،تارتاریک و سوکسنیک استر شده اند و بخش آب گریز مولکول شامل اسید چرب می باشد

فهرست مطالب:
DATEM در پخت نان
واکنش DATEM با پروتئین آرد
نشاسته اصلاح شده
چند نکته
نقش آمیلوز و آمیلوپکتین در رابطه با تشکیل ژل
عوامل موثر بر ژلاتینی شدن و خصوصیات خمیر حاصل از آن
مقدمه
نشاسته اصلاح شده
روش‌های اصلاح نشاسته
1- اصلاح شیمیایی
1-1- تولید نشاسته با اتصالات عرضی
1-2- تولید نشاسته‌های جایگزین شده
1-3- نشاسته‌های کاتیونی و آمفوتری
1-4- اصلاح نشاسته از طریق شکستن ساختار آن
1-5- هیدرولیز اسیدی
4-1-2- دکسترینیزه کردن
2- اصلاح آنزیمی نشاسته
3- اصلاح فیزیکی نشاسته
3-1- تولید نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه
3-2- استفاده از خشک‌کن غلطکی
3-3- استفاده از خشک‌کن پاششی
3-4- اکسترودر
3-5- تیمار حرارتی نشاسته
4- اصلاح ژنتیکی نشاسته
5- روشهای ترکیبی اصلاح نشاسته
چگونگی تعیین خواص نشاسته اصلاح شده
نتیجه‌گیری