پایان نامه ماکارونی غنی شده

اختصاصی از یارا فایل پایان نامه ماکارونی غنی شده دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD

تعداد صفحات:81

فهرست مطالب:
عنوان     صفحه
چکیده(پیشگفتار)    1
مقدمه    2
تاریخچه ماکارونی در جهان    4
تاریخچه ماکارونی در ایران    7
انواع ماکارونی    9
فصل اول: کلیات غنی‌سازی مواد غذایی    
1-1 تقویت غذا    11
2-1 ابتکار و خلاقیت در غذا    12
3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده    14
1-3-1 محصولات ماکارونی غنی شده با پروتئین تقویت شده    16
2-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده شیری    19
3-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با شیر بدون چربی    21
4-3-1 محصولات رشته فرنگی سبزی‌دار    23
5-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده سبزی‌دار    25
6-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با گندم و سویا    26
فصل دوم: اضافه کردن انواع ریزمغذی‌ها در تکنولوژی غذا
1-2 ویژگی‌های غلات    29
1-1-2 طبقه‌بندی گندم بر اساس مصرف     30
2-1-2 مشخصات فیزیکی دانه گندم    32
3-1-2 عوامل موثر در کیفیت گندم    34
4-1-2 گندم دوروم    35
5-1-2 ویژگی‌های گندم دوروم    37
2-2 سمولینا    40
1-2-2 دلایل استفاده از سمولینا    41
2-2-2 ویژگی‌های سمولینا و ابعاد آن    42
3-2-2 عوامل موثر در کیفیت سمولینای ماکارونی    43
3-2 افزودنی‌های مواد غذایی به ماکارونی    45
1-3-2 ویژگی‌های مواد افزودنی به ماکارونی    46
2-3-2 طبقه‌بندی افزودنی‌ها    47
3-3-2 میزان مواد افزودنی به محصول ماکارونی    51
4-2 ارزیابی حسی محصول نهایی    52
فصل سوم: تجهیزات مورد استفاده در کارخانه ماکارونی    
1-3 انواع روش‌های تولید    54
1-1-3 روش غیرپیوسته    54
2-1-3 روش پیوسته یا مداوم    57
2-3 ماشین‌آلات مورد نیاز کارخانه    59
1-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های غیرمداوم    61
2-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های مداوم    62
3-2-3 دستگاه پرس ماکارونی    63
4-2-3 کاتر نیمه‌اتوماتیک    64
5-2-3 دستگاه اسپریدر    65
6-2-3 بسته‌بندی ماکارونی    66
3-3 چارت تولید ماکارونی (خط تولید)    72
فصل چهارم     
1-4 بحث و نتیجه‌گیری    73
2-4 پیشنهادات    75
 

چکیده (پیشگفتار):

ماکارونی نوعی خمیر خشک خوراکی است که به شکل‏های گوناگون درآورده می‏شود. آرد مصرفی در ماکارونی آرد حاصل از گندم دوروم به نام سمولینا است که در ایران معمولاً از آرد نول استفاده می‏کنند. مواد اصلی تشکیل‏دهنده ماکارونی آرد و آب می‏باشد و مواد فرعی یا افزودنی‏های ماکارونی شامل تخم‏مرغ، شیرخشک، پودر سبزی‏هایی مانند سیر، پیاز، آب و اسفناج، آب هویج، آب گوجه‏فرنگی، گلوتن، نمک، ادویه‏ها و نیز مواد غنی‏کننده‏ای مانند کلسیم، آهن و ویتامین‏های A و B کمپلکس می‏باشد.

کارخانه ماکارونی دارای قسمت‏های مختلفی از جمله آردخانه، سالن تولید، گرم‏خانه، سالن بسته‏بندی، انبار کارخانه، آزمایشگاه، اتاق برق و ... است.

آزمایش‏هایی که در کارخانه ماکارونی صورت می‏گیرد، شامل آزمایش‏های شیمیایی و آزمایش‏های میکروبی است. آزمون‏های شیمیایی نظیر میزان رطوبت، میزان خاکستر، PH، کل مواد جامد در آب، پخت، وزن محصول پس از پخت.

آزمایش‏های میکروبی هم مانند: تعداد با سیلوس سرئوس، تعداد کپک و شمارش کلی میکروب‏ها می‏باشد.

مقدمه

پدیده‌های پویای فرهنگی در یک جامعه گذشته از تأثیر در ساختارهای دیگر زندگی از قبیل روابط اجتماعی مسکن بهداشت آموزش و غیره... کم و بیش در نوع تغذیه و موارد مصرفی آن جامعه نیز تأثیر مستقیم داشته و بسته به وضعیت اقتصاد جامعه و اغلب جوامع دگرگونیهای کاملاً مشخص در وضع و نوع تغذیه بوجود آورده است.

لذا همین امر سبب شده است که اقشار مختلف جامعه در میان غذاهای متنوع دست به انتخاب زده و نوع مواد مصرفی را با در نظر گرفتن دو فاکتور اساسی یعنی مطلوبیت فرهنگی و امکانات اقتصادی در برنامة غذایی خود قرار دهند.

در این میان یکی از انواع غذاهایی که با توجه به معیارهای مورد اشاره مورد توجه اقشار مختلف مردم قرار گرفته است انواع رشته‌های آش و پلویی و ماکارونی می‌باشد که گذشته از ظاهر مطلوب وتطابق با تحولات فرهنگی از جنبة اقتصادی نیز مقرون به صرفه است. زیرا مادة اولیه آن آرد گندم است که خوراک اصلی و دائمی ما را تشکیل می‌دهد.

در جهان امروز هفتاد درصد از پروتئین از منابع گیاهی به دست می‌آید و فقط سی درصد از کل مصرف انسان از منابع حیوانی تأمین می‌گردد. اما 50% از پروتئین منابع گیاهی به تنهایی از غلات بدست می‌آید.

در عین حال نصف غلات صرف تغذیه دام گشته و تبدیل به گوشت می‌گردد، در واقع قسمتی از آن به طور غیرمستقیم در ایجاد پروتئین حیوانی نقش مهمی ایفاء می‌کند و به این ترتیب می‌توان به اهمیت غلات در تأمین پروتئین مورد نیاز بشر چه به صورت نباتی و چه حیوانی پی برد.

در میان غلات گندم بهترین مقام را حائز است، زیرا 28% از تولید جهانی غلات را تشکیل می‌دهد و اما برخلاف تصور برخی از افراد، با بالا رفتن سطح زندگی مردم کشورهای مختلف و گرایش آنها به مصرف پروتئین نباتی است، مصرف و اهمیت غلات تقلیل نخواهد یافت.

متخصصین علم تغذیه معتقدند که در دنیای آینده هم اهمیت غلات تقلیل نخواهد یافت، زیرا اولاً از یکسو تاکنون عرضه غلات در بسیاری از مناطق در حال توسعه کمتر از نیاز آنهاست.

ثانیاً مناطقی که هنوز از ریشه‌های نشاسته‌ای که دارای خاصیت غذایی کمتری نسبت به غلات هستند تغذیه می‌نمایند، به تدریج مصرف‌کننده غلات خواهند شد و به این طریق غلات باز هم مهمترین گروه غذایی بشر را تشکیل می‌دهد.

در کشورهای مترقی به خصوص کشورهای سرمایه‌داری غرب مقدار مصرف سرانه گندم، بیشتر برای تهیه ماکارونی و محصولات مشابه می‌باشد.

تاریخچه ماکارونی در جهان

به طور کلی کشور ایتالیا مهد فرآورده‌های ماکارونی می‌باشد. و احتمالا توسط جهانگرد ایتالیائی مارکوپولو به کشورهای آسیائی آورده شده است. به طور کلی برای مردم به طور کلی برای مردم آن زمان علی‌الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر، امری مهم تلقی می‌شد، چرا که گاه سفر چندین ماه به طول می‌انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود. همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهراً همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد. این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم، مزه و کیفیت خود را حفظ می‌نماید. هرچه تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشاء می‌گیرد، اما به طور وسیع در قرن بیستم، با تغییرات اساسی، وارد بازار مصرفی عمومی و تجارت گردید. در اوایل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول به صورت خانگی و یا به مقادیر کم، در کارگاههای کوچک انجام می‌شد و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی‌گرفت.

ماکارونی جزء غذاهای مهم برخی از کشورها منجمله آمریکاست. که خمیر شکل داده و خشک‌شده‌ای است که بوسیله افزایش آب به یکی از انواع آردها به خصوص آرد گندم تهیه می‌شود.

کشورهای چین و ژاپن معتقدند که ماکارونی برای اولین بار در سرزمین آنها تولید شده است شواهد موجود حاکی از آن است که در آسیا از هزاران سال قبل از میلاد مسیح، با محصولات مشابهی از ماکارونی که از آرد تهیه می‌شده است. آشنائی وجود داشته است.

ایتالیائیها که با این محصول بعد از آلمانها آشنا شده بودند، اقدام به کشت و پرورش نوعی گندم با پروتئین زیاد، مخصوص تهیه ماکارونی نموده و از آرد گندم به جای آرد برنج تهیه آن استفاده کرده و محصول جدید را ماکارونی نام نهاده‌اند.

سابقه تولید این فرآورده در ایتالیا به حدود 800 سال پیش می‌رسد. آب و هوای ایتالیا بویژه در حومه شهر ناپل برای زراعت گندم دوروم و هم‌چنین برای خشک کردن فرآورده‌های ماکارونی بسیار مساعد می‌باشد و تولید سنتی این محصول از این مناطق شروع گشته است. در قرن پانزدهم میلادی تکنولوژی تولید نودل‌ها (Noodes) از آلمان به ایتالیا انتقال یافت و این در حالی بود که خود آلمانی‌ها قبلاً در مسافرتهایی که به قاره آسیا داشتند تهیه این نوع فرآورده‌ها را از کشورهای جنوب شرق آسیا آموخته بودند. همان طور که گفته شد تولید سنتی فرآورده‌های ماکارونی از قرنها پیش متداول بوده است اما در آمریکا تولید صنعت آن عملاً از سال 1848 میلادی در شهر نیویورک شروع شده است اگرچه قدمت محصولات ماکارونی به عهد عتیق می‌رسد، فقط از زمان قرن بیستم تجهیزات کافی و هم‌چنین مواد اولیه با کیفیت عالی جهت تولید ماکارونی در دسترس بوده است. قبل از انقلاب صنعتی اغلب ماکارونی به صورت خانگی ساخته می‌شد و در مقادیر کم در مغازه‌های کوچک فروخته می‌شد مکانیزاسیون و ماشینی شدن صنعت پرس و تولید ماکارونی از سال 1850 آغاز شد. زمانیکه اولین پرسهای مکانیکی اختراع شدند ماشین از یک مخلوط‌کن و هم‌چنین قسمت خمیرزن و یک پیستون و سیلندر و مکانیکی بزرگ جهت راندن خمیر از میان قالبها تشکیل شده بود. در حالیکه هنوز تعدادی از اینگونه ماشین‌ها وجود دارند و در حال کار هستند.

واژه pasta یک نام عمومی می‌باشد که در منابع برای کلیه فرآورده‌هایی که تحت عنوان ماکارونی، اسپاگتی، نودل و غیره می باشند، اطلاق می‌شود. در کشور ایتالیا که عمده‌ترین مصرف‌کننده فرآورده‌های ماکارونی محسوب می‌شود به این فرآورد‌ه‌ها pasta Alimemntare (Alimemntary pasta) گفته می‌شود. در آلمان واژه eigwaren (به معنی pas goods یا فرآورده‌های خمیری) در فرانسه past Alimemntare، در انگلستان واژه pasta و در آمریکا نیز macaroni یا macaroni products به این فرآورده‌ها اطلاق می‌شود که واژه اخیر مناسب‌تر به نظر می‌رسد.

تولید و مصرف فرآورده‌های ماکارونی در ایالات متحده شمال 150 نوع مختلف می‌باشد که در برگیرنده ماکارونی‌های بلند (ماکارونی، اسپاگتی، ورمیشل) و ماکارونی‌های کوتاه به فرمهای مختلف از قبیل زانویی، گوش ماهی، پیچ، چرخ، شلنگی، ستاره و سایر فرمها از قبیل راویولی، لازانیا و غیره می‌باشد. نوع دیگری از این فرآورده‌ها تولید می‌شوند که تحت عنوان نودل می‌باشند و در فرمولاسیون آنها تخم‌مرغ به کار رفته است.

مصرف سرانه محصولات ماکارونی در جهان در جدول شماره 1 آمده است.