پایان نامه مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن

اختصاصی از یارا فایل پایان نامه مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:105

فهرست مطالب:
چکیده..............................................................................................................................1
فصل اول- مقدمه
1-1    هدف...........................................................................................................................2
1-2    مقدمه و تاریخچه.....................................................................................................4
1-3    تاریخچه ماکارونی در ایران.......................................................................................5
1-3-1 میزان مصرف ماکارونی..............................................................................................5
1-4 مروری بر مقالات پیشین...............................................................................................6

فصل دوم
2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی......................................................................................13
2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم..................................................................13
2-1-2 منشأ غلات..............................................................................................................13
2-1-3 گندم.......................................................................................................................14
2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری..........................................................................14
2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی...............................................................................14
2-1-6 گندم مخصوص نان.................................................................................................14
2-1-7 گندم چند منظوره....................................................................................................15
2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور.......................................................................................15
2-1-9 دروم......................................................................................................................15
2-1-10 ساختمان دانه گندم......................................................................................................16
2-1-11 سمولینا و فارینا....................................................................................................17
2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی..............................................................19
2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی...................................................................................21
2-2-1 تخم مرغ................................................................................................................21
2-2-2 سویا......................................................................................................................21
2-2-2-1 کشت سویا........................................................................................................21
2-2-2-2 فرآورده های سویا................................................................................................25
2-2-2-3 آرد سویا و تولید....................................................................................................25
2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا...........................................................................................26
2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی.........................................................................29
2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا...................................................................................32

فصل سوم
3-1 تکنولوژی تولید............................................................................................................34
3-1-1 تولید مرحله ای..........................................................................................................34
3-1-2 تولید مداوم.............................................................................................................35
3-2 تولید خمیر.................................................................................................................38
3-3 عوامل موثر در اکسترودر................................................................................................38
3-4 خشک کردن..............................................................................................................39
3-4-1 تئوری خشک کردن......................................................................................................40

فصل چهارم
4-1 مواد و روشها...............................................................................................................45
4-2 روش تحقیق....................................................................................................................47
4-3 جامعه آماری و نمونه برداری..........................................................................................47
4-4 مقدار نمونه ها............................................................................................................47
4-5 محل اجرا تحقیق.........................................................................................................47
4-6 نحوه اجرای تحقیق........................................................................................................47
4-7 آزمایش ها..................................................................................................................49
4-8 اندازه گیری سفتی بافت.......................................................................................................51
4-9 اندازه گیری رنگ محصول...........................................................................................51
4-10 اندازه گیری خاکستر...................................................................................................52
4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت.........................................................53
4-12 اندازه گیری رطوبت..................................................................................................54
4-13 PH.............................................................................................................................55
4-14 پروتئین....................................................................................................................55
4-15 آزمونهای حسی........................................................................................................58
4-16 آزمونهای آماری.......................................................................................................58
4-17 نتایج آنالیز مواد.........................................................................................................59

فصل پنجم
5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت..............64
5-2  "                      "                      "                     "        بر میزان لعاب............65
5-3 "                       "                      "                      "       سفتی ماکارونی...........67
5-4  "                       "                      "                 "      رنگ سنجی a*...........68
5-5  "                       "                      "                 "      رنگ سنجی L*..........68
5-6  "                       "                      "                  "     رنگ سنجی B*..........69
5-7  "                       "                      "                  "     رنگ سنجی a/b*.......69
5-8  "                       "                      "                  "      بر میزان انرژی E ....69        5-9  "                       "                      "                  "      بر میزان PH.............69
5-10 "                       "                      "                  "      بر میزان رطوبت........69
5-11 "                       "                      "                  "      بر میزان پروتئین........69
5-12 مدلسازی................................................................................................................70
5-13 نتایج آزمون حسی........................................................................................................73
5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی..........................................76
5-15 نتیجه گیری.............................................................................................................78

فصل ششم
پیوست......................................................................................................................................79

فصل هفتم
منابع...................................................................................................................................100

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

کلمات کلیدی:

اسپاگتی- میزان آرد سویا- دمای اکسترودر- دمای خشک کردن- گزانتان گام- خصوصیات کیفی

فصل اول

1-1 هدف

غلات بدلیل نقش عمده و ارزنده ای که در امر تغذیه انسان، دام و طیور دارند همواره از ابعاد مختلف سیاسی و اقتصادی مورد توجه بوده است.

امروزه حدود 70-65 % کالری و پروتئین بدن از طریق غلات و فرآورده های آن تأمین می گردد که البته سهم عمده آن در کشورهای جهان سوم می باشد.

یکی از مهمترین مشکلات افزایش تولید غلات است. افزایش تولید غلات در کشور مستلزم افزایش ذخیره سازی است، ولی امروزه مشکل افزایش جمعیت از اساسی ترین مسایل جهان به شمار می آید. برای جمعیت کنونی جهان تأمین غذا به صورت یکی از معضلات درآمده و کمبود زمین های قابل کشت باعث محدودیت تولیدات کشاورزی شده است. همچنین حفظ کیفیت و جلوگیری از تغییرات نامطلوب در دانه موضوع مهم دیگری است که در فرایند ذخیره سازی غلات بایستی همواره مورد توجه باشد و حتی الامکان در رأس اهداف باشد؛ اگر چه عده ای از محققین، معتقدند مشکل اصلی در تهیه آب جهت آبیاری محصولات زراعی است نه در فقدان زمین های مزروعی و ...!

در حال حاضر گندم یکی از مهمترین تولیدات کشاورزی جهان محسوب می گردد که از اوایل دهه هفتاد به بعد تقاضای رو به ازدیاد مواد غذایی به دلیل افزایش بی رویه جمعیت باعث کاهش شدید ذخایر غذایی و در نتیجه بالا رفتن قیمتها در جهان شد.

نان و محصولات خمیری، منبع غذایی در تغذیه مردم ایران و جهان و تأمین کننده قسمت عمده کالری، پروتئین و ویتامین، بالاخص گروهB بوده است و از نظر مواد معدنی نیز دارای اهمیت ویژه ای می باشد.

ماکارونی یکی از محصولات قدیمی بر پایه آرد گندم (سمولینا) می باشد. این محصول غذایی حاوی 75-70% کربوهیدرات و 11-10% پروتئین، 11% رطوبت و مقدار ناچیزی فیبر، خاکستر و چربی است.

این محصول غذایی رفته رفته جای خود را به عنوان یک وعده غذایی در سفره خانواده ها، باز کرده است. لذا توجه به کیفیت و افزایش کیفیت آن و بالا بردن ارزش تغذیه ای این محصول غذایی از اهمیت خاصی برخوردار است.

همواره کیفیت یک محصول تحت تأثیر مواد اولیه و فرایند تولید قرار می گیرد. مواد اولیه همواره از لحاظ کیفیت دارای نوسان شدید هستند و از لحاظ کیفیتی دارای کیفیت یکنواخت نیستند لذا در جهت جبران این نقص پارامترهای اصلی و مهم موثر بر فرایند تولید شناسایی شد و اثرات این پارامترها (دمای اکسترودر- دمای خشک کردن) به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماکارونی بررسی شد از طرفی در جهت افزایش ارزش تغذیه ای این محصول آرد سویا بدون چربی در سطوح مختلف مورد بررسی قرار گرفت تا ضمن بدست آوردن بهترین تیمار در جهت تولید ماکارونی حاوی سویا در جهت بالا بردن ارزش تغذیه ای گام مهمی برداشته شده باشد.

شایان ذکر است که یکی از مهمترین مصارف گندم، تهیه سمولینا جهت ماکارونی است. برای دستیابی به ماکارونی با کیفیت خوب آرد سمولینا بهترین است ولی امروزه در بسیاری از کارخانجات ایران یکی از مشکلات اساسی عدم تولید همگن سمولینای خالص جهت خمیر ماکارونی است و چون آن را از آرد نسبتاً معمولی تهیه می کنند در خیلی از موارد مشکلات پخت نظیر وارفتگی، از دست دادن مواد خشک زیادی در حین پخت، چسبندگی و ... را در پی دارد.

1-2 تاریخچه و مقدمه

بر طبق گواهی افسانه های قدیم برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo) در قرن 13، پس از بازگشت از چین غذایی آردی شکل شبیه ماکارونی را به دربار هدیه کرد. به طور کلی برای مردم آن زمان، علی الخصوص دریا نوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر، امری مهم تلقی می شد، چرا که گاه سفر چندین ماه به طول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود. همچنین مرغوبیت و ارزش خود را حفظ کند. واقعاً همه این ویژگیها درماکارونی وجود دارد. این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم، مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید.

هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشاء می گیرد، اما به طور وسیع، درقرن بیستم، با تغییرات اساسی، وارد بازار مصرفی عمومی و تجاری گردید. در اوایل این قرن و قبل از صنعتی شدن تهیه و تولید این محصول به صورت خانگی و به مقادیر کم، در کارگاههای کوچک انجام می شد و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت. طبق بررسی، از سال 1850 میلادی، تولید به صورت ماشینی و صنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد. مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورزدهنده خمیر (Kneading derive) با پیستون و سیلندر مربوط و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند، کار تولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند.(4)

در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی، شامل مخلوط کن (Cremates) و پرس (Hydraulic extrusion press) و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند.

در سال 1934 یک شرکت فرانسوی که قبلاً اکسترودرهای ساده می ساخت، سیستم پیوسته (Continues) را جایگزین نمود و درهمان سالها، سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند، امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند. استفاده نیروی انسانی برای این سیستمها نیز بسیار اندک است، تولید در این سیستمها نیازمند دقت فراوان و ماده اولیه همگن می باشد.(4)

امروزه شرکت های معتبری چون fava- Buhler- Pavan و ... با تولید سیستم های پیشرفته و پیوسته در صنعت ماکارونی این صنعت را دچار تحول بزرگ کرده اند.

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران

در ایران در سال 1315 اولین کارخانه ماکارونی به نام نوبل در تهران راه اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخانه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید. سپس کارگاهی، در خیابان طالقانی، مقابل سفارت سابق آمریکا احداث شد. این واحد دارای یک پرس، یک سیلندر بود. سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر قرار داشت. آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل می شد. ماکارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می یافتند. بقایای این کارگاه تا سال 1373 در محل باقی بود.

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی

بالاترین میزان سرانه مصرف ماکارونی در ایتالیا می باشد که مصرف سرانه آن حدود2/28 کیلوگرم در سال می باشد. مصرف ماکارونی در ونزوئلا7/12- تونس7/11- پرو9/9- امریکا9- یونان8/8- فرانسه حدود 3/7- کانادا حدود 7 و روسیه حدود 6 کیلوگرم و در ایران در حال حاضر سرانه مصرف در حدود 5-6 کیلوگرم می باشد.