تجارت ادویه از 3500 سال قبل از میلاد مسیح و از زمان مصریان باستان آغاز شد حتی به قولی بخشی از ثروت بی حساب حضرت سلیمان از تجارت ادویه و هدایای ارزشمند بازرگانان ادویه به دست می آمد ، تجارت ادویه حدود 5000 سال در دست اعراب بود و سپس به خاور میانه و مدیترانه شرقی و اروپا نیز کشیده شد .
در قرون وسطی که ادویه وارد بازار اروپا شد ارزشی بسیار بیشتر از آنچه که امروزه برای آن قائل می شویم داشته است . طوری که ارزش یک شیشه ادویه مرغوب برای یک اروپایی قرون وسطایی کمتر از یک شیشه از جواهرات قیمتی همچون زمرد و طلا نبود .
امروزه بیش از 130 نوع ادویه دارای خصوصیات فراوان شناخته شده اند که معروفترین ادویه ها از هندوستان به دنیا شناسانده شده اند .
زرد چوبه گیاهی است چند ساله که درهند وکشورهای جنوب آسیا ببار می آید وبه محیط مرطوب و بارانی نیاز دارد. ساقه های زیر زمینی گوشتی گیاه ریزوم (rhizomes)جمع آوری شده وپس از جوشاندن در آب وسپس خشک کردن آسیاب شده وپودر زرد متمایل به نارنجی تهیه می شود . زردچوبه به دو صورت درسته یا گرد شده موجود می باشد .زردچوبه درسته بر حسب ظاهر ریزوم به صورت قلمی ، استوانه ای و انگشتی می باشد .
گرد زردچوبه بر حسب نرمی به دو نوع درجه بندی می شود:
- گرد زبر: که 98% این فراورده باید از الک به قطر چشمهای 500 میکرون عبور کند .
-گرد نرم: که98% این فراورده باید از الک به قطر چشمهای 300 میکرون عبور کند.
زعفران ماده ای است که از سائیدن کلاله گیاه زعفران به دست می آید . زعفران به دو صورت رشته ای وپودری یافت می شود. زعفران رشته ای شامل کلاله های خشک و قرمز تیره است که لبه های آن مشابه قیفی برگشته وقسمت فوقانی آن دندانه دار است. کلاله ها ممکن است یک شاخه، دو شاخه ویا سه شاخه و به قسمت کوتاه قرمز رنگی از خامه متصل باشند.
زعفران پودر :
عبارت است از زعفران رشته ای ساییده شده است زعفران رشته ای باید فاقد اضافه های گل ، موادخارجی وعاری از کپک وحشرات باشد.
به غیر ازبحث تقلب در ادویه یکی از مشکلات ادویه آلودگی میکروبی ادویه می باشد.امروزه ادویه ها به عنوان یکی از متداولترین طعم دهنده ها با منشا طبیعی در تهیه فرمولاسیون مواد غذایی کاربرد فراوان و متداولی دارند . معمولا ادویه ها به عنوان مواد اولیه ای که انتقال دهنده میکروبهای بیماریزاهستند به حساب نمی آیند(منظور بیماریهایی که از طریق خوردن غذای آلوده پدید می آیند است . ازآنجایی که ادویه ها معمولا در مناطقی از جهان کشت میشوند که شرایط بهداشتی خوبی ندارند به علاوه برخی از آنها در مناطق گرم و مرطوب میرویند که انواع زیادی از قارچها و باکترها میتوانند به آسانی رشد کنند . لذا ادویه پاک نشده ممکن است دارای آلودگی زیادی باشد همچنین به دلیل اینکه ادویه ها وچاشنی مثل نمک ،شکر و نشاسته و.... قابل شستشو ودمادهی نیستند و حذف ناخالصی های آنها مقدور نیست . بنابراین باید ترتیبی داده شود که این مواد در مبدا با ویژگی های مورد نظر تامین شوند .
دانلود پاورپوینت بسته بندی ادویه ؛ تقلبات و چالشها- 43 اسلاید
