پروژه تولید آرد و فرآورده‌های آن
اختصاصی از یارا فایل پروژه تولید آرد و فرآورده‌های آن دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .
فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:50
فهرست مطالب:
مقدمه
ساختمان کلی آرد :
گندم
ترکیب و ساختمان گندم
ساختمان گندم
اهمیت فرآورده‌های آرد
تاریخچة تولید آرد در جهان
تاریخچة تولید آرد در ایران
انواع آرد
ابعاد
انواع فرآورده‌های توپر
انواع فرآورده‌های توخالی
سایر فرآورده ها
فرآورده‌های غلطکی
فرآورده‌های غلطکی نقش دار
راویولی
رشتة آش و پلو
آرد ساده و تخم مرغ دار
فرآورده‌های چاشنی دار
روشهای غنی سازی آرد و افزودنی‌های مربوطه
آرد های رنگین
مواد اولیه مورد استفاده در تولید آرد
میزان رطوبت مناسب آرد
میزان خاکستر در آرد
میزان سبوس در آرد
گلوتن موجود در آرد
ساخت آرد
روشهای ساخت انواع آرد به تفصیل
فرآیند تولید غیرمداوم
مخلوط کردن انواع آرد
نسبت‌های مواد اولیه و مخلوط کردن آنها
مقدمه
در عالم هستی، بنیان بدیهی زندگی نیاز به غذاست و بشر از زمانی که خود را شناخت ضرورت شناسایی کمی و کیفی غذا را درک کرد. از اولین محصولات کشاوزی که انسان بدان دست یافت و از آن استفاده کرد، می‌توان آرد را نام برد.
(آرد ) از Cereal کلمة ceres مشتق شده است که به معنای الهه یک رمان باستانی در مورد زراعت و برداشت محصولات کشاورزی می‌باشد.
منابع بیشماری در کتابهای مقدس بر اهمّیت آرد و قدمت آن گواهی می‌دهند: در قرآن مجید مکرراً از دانه‌ها و خوشه‌ها (آرد ) نام برده شده است که از آن جمله می‌توان به آیة 47 از سورة مبارکه یوسف اشاره کرد که آمده است: یوسف گفت باید هفت سال متوالی زراعت کنید و هر خرمن را که درو می‌کنید جز کمی که قوت خود می‌سازید همه را با خوشه در انبار ذخیره کنید.
همچنین در قسمت 65:13 کتاب حضرت داود(زبور) می‌خوانیم: چراگاه‌ها (مراتع) با گلّه‌های گوسفند آراسته شده است، درّه‌ها با ذرت پوشانیده شده اند و...
در این کتابها و سایر نوشتجات قدیمی، ذرت به آرد ی مانند گندم، ارزن و جو اطلاق شده است. بایستی توجّه داشت که تمدن ثابت در نقاطی شروع شد که راه کاشتن آرد را آموخته بودند. این گروه از مواد غذایی و به خصوص گندم، قدمتش طبق نظر دانشمندان تا حدود 15000 سال می‌رسد.
استفادة صحیح از آرد از هدفهای اصلی بشر بوده و از ابتدا سعی نموده که با بکارگیری وسائل و امکانات مختلف، بهره برداری بیشتری را از این مواد غذایی ببرد تا به امروز که تقریباً در کلیة کشورهای جهان دانه‌های آرد به عنوان مایه زندگی مورد توجه مردم قرار گرفته اند.
آرد
آرد از خانوادة گندمیان گرامینه (علفیان) با حدود 600 جنس و احتمالاً 10000 گونه که در بین آنها از گیاهان نازک تا خیزرانهای بلند چوبی دیده می‌شود.
در بیشتر نقاط جهان که شامل نواحی زیادی از آسیا و آفریقا نیز می‌باشد، آرد 70درصد انرژی کلی غذای روزانه را تأمین می‌کند. از آرد علاوه بر استفاده در تغذیة انسان و دام، به عنوان دانه برای کشت چمن در میادین بازی، گیاهان زینتی و غیره نیز استفاده می‌گردد. برنج برای نیمی از جمعیّت جهان به عنوان غذای اصلی و عمده محسوب می‌گردد و برای اغلب مردم آسیا، 80 درصد کالری مورد نیاز را تأمین می‌کند. ذرت در مناطق مرکزی و جنوبی آمریکا به صورت گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. ارزن، ذرت علوفه‌ای ، چاودار و جو در برخی از نقاط جهان از محصولات عمده آرد می‌باشند که اهمیّت فراوانی دارند.
ساختمان کلی آرد :
بذر (دانه) آرد متشکل از 3 قسمت می‌باشند:
الف- پوسته؛ ب- ژرم (جوانه)؛ ج- آندوسپرم.
لایة آلرون که نزدیک به لایة پوسته قرار گرفته است، برخی اوقات به عنوان قسمت چهارم تشخیص داده شده است.
جدول1- ترکیبات آرد ارقام حدمتوسط ترکیبات مهمترین آرد بوده وبراساس گرم درصد گرم می‌باشند.
نوع غله پروتئین چربی کربوهیدرات مواد معدنی آب
گندم 12 2/2 68 9/0 17
جو 13 7 64 2/1 15
برنج 5/7 6/1 72 7/0 18
ذرت 5/9 1/4 66 6/0 20
++ 11 8/1 66 2/1 19
گندم سیاه 5/8 2/1 71 1/1 18
لذا دانه‌های آرد از نظر ترکیبات اختلاف مختصر و جزیی با هم دارند. میانگین درصد ترکیبات دانه‌های کامل آرد شامل 12درصد پروتئین، 2درصد چربی، 75 درصد کربوهیدرات، 10درصد آب و یک درصد مواد معدنی به خصوص فسفر، آهن و ویتامینهای ب کمپلکس، بویژه تیامین می‌باشد. دانه‌های آرد باستثنای کلسیم، اسید اسکوربیک و ویتامین A سایر احتیاجات تغذیه‌ای را برطرف می‌کنند.
میزان مواد معدنی و ویتامین موجود در اغذیه موجود در بازار که از آرد تشکیل شده اند، بستگی زیادی به این دارد که آیا دانه‌های آرد به صورت کامل بوده، غنی شده یا غنی نشده باشند. کیفیت پروتئین موجود در دانه‌های آرد ، اندکی پایین تر از کیفیت پروتئین موجود در منابع حیوانی می‌باشد، زیرا برخی از اسید آمینه‌های ضروری موجود در آرد ، کمتر از مقادیر مورد نیاز می‌باشد. لیزین یک اسیدآمینه محدود در گندم، برنج و ذرت می‌باشد، از طرف دیگر تریپتوفان و ترئونین اسید آمینه هایی هستند که به مقدار کم در ذرت و برنج وجود دارند. لایة آلرون آرد نسبت به آندوسپرم دارای پروتئین بیشتری می‌باشد. پروتئین موجود در قسمت رژم (جوانه) آرد ، در مقایسه با پروتئین حیوانی، ارزش بیولوژیکی مطلوب تری دارد.
متأسفانه آسیاب کردن آرد سبب تنزّل کیفیت پروتئینهای موجود و همچنین کاهش مواد مغذی و یا از بین رفتن آنها می‌گردد. قابل ذکر است که مقادیر کم شیر، پنیر، تخم مرغ با گوشت، همراه با غذاهای غله ای، چه به صورت کامل و چه به صورت آسیاب شده که در تغذیه مورد استفاده قرار می‌گیرند، میزان پروتئین مورد نیاز انسان را در حد مطلوب، تأمین می‌کنند.
اطلاعات جدید در مورد اسیدآمینه‌های مواد غذایی، حاکی از این است که با مخلوط کردن آرد و سایر مواد غذایی گیاهی با هم، می‌توان به پروتئینی شبیه به پروتئین حیوانی دست یافت. اکنون لیزین به طور دستی به برخی آرد و نان‌ها اضافه می‌گردد. هر چند که احتیاج به چنین افزودنی هایی برای رژیم غذایی معمولی هنوز ثابت نشده است. بیشترین میزان مواد معدنی، آهن، فسفر و ویتامینهای ب کمپلکس در قسمت پوسته و جوانة دانه آرد می‌باشد.
نه تنها در آمریکا، بلکه اکثر مردم جهان در موقع انتخاب نان، نان سفید را نسبت به نان تهیه شده از گندم گامل ترجیح می‌دهند. بایستی توجه داشت که آردهای تهیه شده از گندم کامل، به آسانی تند و فاسد می‌شوند. این نوع آردها برای هر مدت زمانی که نگهداری گردند، مستعد برای آلودگی توسط حشرات می‌باشند، بنابراین جهت جلوگیری از فاسد شدن و هجوم حشرات با سرعت باید این آردها را جابجا و مصرف کرد.
برای ارتقاء سلامتی جامع می‌توان آرد سبوس گیری شده را با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن کامل و غنی کرد.
صبحانه‌های غله‌ای معمولاً همراه با شیر مصرف می‌گردند، عموماً به نان‌های تجارتی نمک‌های کلسیم اضافه می‌گردد که این امر با استفاده از مخمرهای غذایی یا خمیر آنها صورت می‌گیرد. از پروپیونات کلسیم نیز به عنوان متوقف کنندة رشد کپک‌ها استفاده می‌گردد. بسیاری از نان‌های تجارتی حاوی 4درصد شیر خشک بدون چربی می‌باشد.
بنابر گزارشات قدیمی، هزاران سال پیش نان در یک شکل خاص یا اشکال دیگر مورد استفاده قرار گرفته است که چه با استفاده از خمیرترش و چه بدون استفاده از خمیرترش در Loaves و کیک‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفته است.
دانه‌های مورد استفاده در تهیة نان، تقریباً در همة نقاط کره زمین کشت می‌گردند که بنابراین عملاً برای همة مردم به عنوان مادة غذای قابل دستیابی و استفاده هستند. آرد گندمدر مقایسه با آرد سایر آرد ، نان سبک و متخلخل و با قابلیت جذب آب زیاد می‌دهد. در آمریکا گندم در درجه اول گروه آرد قرار دارد. در گندم دو نوع پروتئین وجود دارد که وقتی آب اضافه می‌گردد، گلوتن موجود را تکامل می‌بخشند. قابلیت ارتجاع گلوتن اجازه می‌دهد محصول نهایی حجم زیادی پیدا کرده و بوسیله گاز تولید شده، دارای وزن سبک باشد. توسعه و تکامل گلوتن بستگی به مقدار مخلوط کردن و بهم زدن مقدار و نوع مایع اضافه شده دارد، مخلوط کردن زیاد باعث سفت شدن گلوتن و در نتیجه مشکل شدن فرآیند خمیرکردن می‌شود. دی سدیم فسفات به آرد ی که سریعاً پخت می‌شوند، در طول مدت پخت برای افزایش قدرت گرانول جهت جذب آب بیشتر افزوده می‌شود که بنابراین زمان پخت کاهش می‌یابد.
دانه‌های آرد که دارای بافت نرم و ظریف می‌باشند، نسبت به دانه هایی که بافت آنها سخت و خشن می‌باشد، زمان کمتری را برای پخت به خود می‌گیرند. برای جلوگیری از تشکیل حالت توده و کلوخه‌ای شکل بایستی قبل از افزودن دانه‌های آرد ظریف به مایع جوشان، آنها را با مقدار کمی آب سرد مخلوط کنیم، انواع مختلف محصولات خمیری نظیر آرد ، اسپاگتی و رشته در مقدار زیادی آب پخته می‌شوند. اگر این محصولات در خوراکها استفاده شوند، چون در حین تهیه، حرارت بیشتری می‌بینند، بنابراین نیازی به پخت کامل نمی باشد. حرارت زیاد از حد باعث چسبندگی و خمیر و توده‌ای شکل شدن محصولات فوق می‌گردد.
گندم
گندم گیاهی است از تیره آرد ، یک ساله، با ساقة نازک بند بند و توخالی دارای برگهایی بی دمبرگ ولی نیام دار که ساقه را در محل گره‌ها می‌پوشاند.
دانشمندان را عقیده بر این است که گندم 5000سال قبل از میلاد مسیح در درّه نیل (مصر) و سه هزار سال بعد در انگلستان می‌روئیده است. گندمی که به صورت فعلی مصرف می‌شود، ثمرة دستهای توانای انسان‌های قرون متمادی است که آرد وحشی را مورد کشت قرار داده و آنها را پرورنده اند. در این زمینه، جالب توجه آن که طریقه کاشت و داشت و برداشت گندم خیلی به کندی تکامل یافته است، به طوری که یک کشاورز در چهار هزار سال قبل از میلاد، تقریباً همانطور به کشت و برداشت گندم می‌پرداخته که کشاورزان ممالک پیشرفته در قرن نوزدهم عمل می‌کرده اند. تنها پس از قرن نوزده است که بشر با بکارگیری تکنیک‌های جدید و استفاده از ماشین آلات مدرن تحولی در امر زراعت به وجود آورده است.