تحقیق و بررسی در مورد کارآموزیدر شرکت فرآورده¬های غذایی هلیانه 107 ص

اختصاصی از یارا فایل تحقیق و بررسی در مورد کارآموزیدر شرکت فرآورده¬های غذایی هلیانه 107 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 103

دانشگاه جامع علمی کاربردی

واحد غلات قائم

موضوع:

کارآموزیدر شرکت فرآوردههای غذاییهلیانه

ارائه شده به:

استاد محترم دکتر عیوض زاده

تهیه و تنظیم:

نگار دوزالی

پائیز 87

تقدیر و تشکر

خدایا، سپاس و ستایش بیپایان مرا بپذیر و زبان قاصرم را در شکر نعمتهای فراوانت گویا نما.

این اندک را با تمام عشق و اشتیاق و بندگیام به بارگاه مقدس و رفیعت تقدیم میکنم و سر به سجود مینهم که بینگاه عنایتت توان برداشت گامی با من نبود. خداوندا، ماندهام که مگر این مکتوب را کم ارزش است که همه آنرا پاره پاره میکنند و هر تکه را به عزیزی تقدیم مینمایند. بار الهی، اما تو خود فرمودهای که «اقرأ ...» تو خود فرمودهای که «نون والقلم و ما یسطرون...» و تو خود فرمودهای که «هل یستوی الذین یعملون والذین لا یعلمون...» پس خدایا، اگر این کار را اجر و ثوابی است، ثواب آن را تقسیم کن میان عزیزانم که این اثر ناقابل را به آنان هدیه می کنم.

تقدیم به استادم

که درس احترام به معلم را از او آموختم.

آرزوی موفقیتی همیشگی همراه با تأییدات الهی برایش دارم

با سپاس

نگار دوزالی

به پدرم

که بوسه بر دست پر مهرش میزنم. او که انگیزه و امید را از نگاه پرصلابت و گرمای وجودش مایه گرفتم و همواره تکیهگاهم بودهاست و ثمرهی امروز، حاصل دسترنج سالیان اوست که ادامه این راه بی تشویق او ممکن نبود.

به مادرم

که شمع چشمانش روشنیبخش شبهای درماندگیام هست و احساسات بیدریغش ذره ذره وجودم را در بر گرفته، او که در خستگیها و ناامیدیها تنها مأمن و روزنه امید من بود و به راستی غمگساری صابر بوده و هست.

گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل (کاله)

اختصاصی از یارا فایل گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل (کاله) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل (کاله)

دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات: 34

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

در ایران اولین بار تولید سوسیس و کالباس حدود سال 1300 شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شد. کلمة‌ کالباس از زبان لهستانی گرفته شده است. اما بصورت کارخانه‌ای در سال 1982 میلادی (1370 شمسی) شروع شد. به این صورت که یک نفر روسی به نام افو ناسر در بندر انزلی با ماشین کوچک دستی شروع به کار کرد و روزانه مایحتاج عده‌ای اتباع خرجی و عیسویاتی که در آنجا بودند تهیه می کرد.

در سال 1930 یک نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسکی که نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه کالباس سازی در روسیه داشت از آلمان یک کارخانه کوچک برای مصرف روانه 50-40 کیلوگرم کالباس وارد کردند و تا سال 1933 میلادی در بندر انزلی مشغول به کار بود. از آن پس کارخانه را به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس‌سازی را از آلمان برای یک مک دعوت کرد. زمانیکه کارخانه لیشینیسکی در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ که اطلاعاتی در زمینه تهیه این فرآورده داشت شریک شد و به این ترتیب در پایتخت اولین کارخانه کالباس‌سازی بنا نهاده شد.

تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل

شرکت تولدی فرآورده‌ها گوشتی آمل در دیماه 1362 تاسیس شد و در سال 1363 در سالنی به مساحت 250 متر مربع با ظرفیت دو هزار تن در سال به بهره‌برداری رسید تولیدات این شرکت را می توان در گروههای زیر دسته‌بندی کرد:

1- انواع سوسیس و کالباس از گوشت قرمز، سفید و ماهی 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفید و ماهی 3- بسته بندی و عمل آوری گوشت سفید و قرمز 4- غذای آماده

استفاده از آخرین تکنولوژی حضور کارشناسان مجرب شامل 3 نفر دکترا، نیز کارشناس ارشد و 17 نفر کارشناس به اضافه تکنیسین‌ها و افراد با تجربه را می توان از جمله عوامل موفقیت این شرکت دانست. تنوع در بسته‌بندی و تولید و توجه به کیفیت موجب انتخاب این واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذیه ایران و کنگره صنایع غذایی شده و اخیراً  هم جایزه بین المللی تکنولوژی و کیفیت 2003 از کشور سوئیس نصیب شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل گردید. برنامه‌های آینده شامل نصب دستگاه‌های جدید جهت محصولات نو و متنوع. ایجاد سیستم SO9001:2000 و HACCPI  جهت تضمین کیفیت و بهداشت و اجرای سیستم  KAIZEN برای بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتری و پاسخگوئی به خواست مصرف کنندگان می‌باشد.

تکنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی

از نظر تکنولوژیک، فرآورده‌های گوشتی را اصولاً به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌نمایند.

1- کالباس حرارت دیده

2- کالباس خام

3- کالباسهای پخته

4- گوشهای عمل آمده

تقریباً کلیه کالباس و سوسیس‌های تهیه شده در کارخانه های فرآورده‌های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می‌باشد.

کالباس و سوسیس از نظر تکنولوژی تهیه، اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولاً بیشتر می‌باشد.

ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت

دستگاههای رخ گوشت

چرخ گوشت یکی از دستگاههای اصلی در صنایع گوشت می‌باشد که در جهت تهیه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرد و در سه نوع است.

1- استاندارد

2- مخلوط کن

3- زیر صفر

دستگاه برش گوشهای منجمد

گوشتهای منجمد بزرگ را تبدیل به قطعات کوچکتر می کند و دارای دو نوع سیستم است.

1- سیستم گیوتین

2- سیستم چرخشی

دستگاه مخلوط کن

به منظور مخلوط کردن گوشت با نمک، ادویه‌جات و سایر مواد افزودنی به کار گرفته می‌شوند.

دستگاه کاستر

دستگاه اصلی سوسیس و کالباس است که گوشت را با بقیه مواد مخلوط می‌کند و خمیر سوسیس و کالباس را تولید می‌کند.

شامل یک مخزن یا کاسه جهت ریختش مواد اولیه است که دارای حرکت و دورانی در حول محوری می‌باشد. داخل این مخزن تیغه‌های خمیدة هلالی شکل عمود بر کف آن حول محور افقی دوران می‌بابند.

دستگاههای جدا کننده

جهت جدا کردن زردپی و بافت پیوندی از گوشت و نیز جهت استخوان‌گیری بکار می‌روند.

انواع دستگاههای  جدا کننده: دستگاه جدا کنندة بافت پیوندی- دستگاه استخوان‌گیری دستگاههای پر کن (فیلوم با کار مداوم و غیر مداوم 

به منظور پر کردن «فارش» آماده انواع سوسیس و کالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار می‌گیرند.

دستگاه اتاق پخت

جهت اتاق پخت

جهت پخت انواع سوسیس و کالباس و دیگر تولیدات به شرح زیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

• پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با بخار
• پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با هوای داغ
• دود دادن انواع محصولات

بدنه این دستگاه دو جداره و از جنس ورق استیل ضد اسید ساخته شده که  داخل جدا آن با عایق فشرده شده. عایق کاری شده است و این دستگاه مجهز به سیستم هوا دهنده توربینی جهت مسیر کولاسیون هوای داخل اتاق بطوریکه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور یکسان در مسیر کوه سیون می‌باشد.

در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقیق کنترل و همچنین دارای شیرهای بخار پنوماتیکی می‌باشد که توسط ترموستات بطور اتوماتیک و در حد مطلوب کنترل می نماید.

ترکیبات تشکیل دهنده و نقش آنها

کلاً دو دسته ترکیبات داریم شامل:

ترکیبات اصلی

گوشت – روغن – آب و یخ

ترکیبات فرعی

اتصال دهنده‌ها – پر کننده‌ها (فیلد) – ادویه‌جات – نگهدارنده‌ها

گوشت

مهمترین عامل در فرآورده‌های گوشتی است. بسته به مقدار پروتئینهای میو فیبریلی در تشکیل و ثبات خمیر نقش اساسی دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و کیفیت گوشت می‌باشد.

روغن

بر ای ایجاد امولسیون چربی- پروتئین- آب لازم است . از نظر ایجاد طعم و تردی در محصول مناسب است.

آب و یخ

اضافه کردن پولکهای یخ به فرمول سبب تر و شدن محصول می شود و برای پایین آوردن درجه حرارت کاتریزاسیون لازم می‌باشد.

مواد تشکیل دهنده ترکیبات فرعی و نقش آنها

آرد گندم

یکی از پر کنده‌ها است که باعث سختی بافت و جذب آب  می شود.

پروتئین سویا

جانشینی برای گوشت بود. و قیمت تمام شده را پایین می آورد. اما مصرف زیاد آن باعث طعم و بافت نامطلوب می‌گردد.

شیر خشک:

یک بر کننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن کیفیت موثر است. زیادی آن بر روی طعم و بافت اثر نامطلوبی خواهد داشت.

نشاسته

یک برکننده است با امکان آبگیری در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.

کارائینات

نمک کارائینات ، پروتئین شیر می باشد. علاوه بر خاصیت تغذیه‌ای در اتصال باندهای چربی و آب موجود در مخلوط بکار می رود در نتیجه بافت بهتر و منسجم‌تری را برای این فرآورده ها ایجاد می‌نماید.

فسفات

در کنار کارائین اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل می‌نماید. با بالا بردن ph آبگیری گوشت را زیاد می کند. علاوه بر این خاصیت آنتی اکسیدانی دارد که عمر نگهداری محصول را از این طریق بالا می‌برد.

نمک

جهت تامین طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار می‌‌گیرد. در ضمن همراه با یخ در سردتر نگهداشتن محیط موثر است و دارای خاصیت ضد میکروبی نیز می باشد. یکی دیگر از خصوصیات نمک، استخراج پروتئیهای میو فیبریکی است که در آبگیری مونو است .

شکر

همراه با نمک جهت توازن طعم غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

ادویه

انواع ادویه‌هایی که مصرف می‌شوند: فلفل (سفید، قرمز، سیاه) ، تخم خردل، جوز هندی، زنجفیل، تخم گشنیز، میر، میخک، مریم، آویشن، شنبلیله

نیتریت و نیتراتها

نیتریت با ذرات رنگی گوشت به نام میوگلوبین ترکیب شده و نیتروزمیوگلوبین را می‌دهد که پایدار است و رنگ بهتر تولیدات را تامین می نماید. علاوه بر این دارای خاصیت ضد میکروبی نیز می باشد. نیتراتها در اثر باکتریهای احیا کننده به نیتریت تبدیل می ‌شوند.

اسید آسکوربیک

بهترین ماده نگهدارنده غذایی است که باعث تسریع در بوجود آمدن رنگ قرمز صورتی شده و به این ترتیب فرآیند عمل آوری را کاهش می دهد.

گلوکونودستالاکتون GDL

نقش مانند اسید آسکوربیک دارد و همینطور باعث کاهش ph می‌شود.

خط تولید شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل (کاله)

مراحل مختلف تهیه سوسیس و کالباس در این شرکت به ترتیب زیر می‌باشد.

1- تهیه مواد اولیه از بازارهای داخلی و خارجی: مواد اولیه مصرفی در این صنعت بسیار متنوع بوده و غالباً از بازار داخلی خریداری می‌‌گردد که پس از تایید کیفی و مرغوبیت که توسط کارشناسان آزمایشگاه و کنترل کیفیت شرکت انجام می‌گیرد. جهت مصرف به واحد تولید ارائه می‌گردد.

2- آزمایش کردن گوشت:

گوشتهای گرم بصورت فوق لاشه  که مهر تأئید دامپزشک خورده باشند از کارگاه تهیه می‌شود. این گوشتها به علت اینکه زود مصرف می شوند یکی دو روز در سردخانه بالای صفر نگهداری می‌شوند. اگر گوشتهای منجمد یا کارتنی به کارخانه برسد مدت سه روز آنرا در سردخانه بالای صفر نگه می‌دارند تا Defrost گردد، سپس برای استخوان‌گیری و چرخ کردن. گوشتهای به اتاق قصابی منتقل می گردند.

3- چرخ نمودن گوشت

4- مخلوط کردن گوشت با بقیه مواد اولیه

5- امولسیونه کردن مواد

دستگاه کاتر دو عمل خرد کردن و مخلوط کردن را همزمان انجام می‌دهد. سرعت تیغه و سرعت کاسه و تیزی و برندگی تیغه ها از عوامل مهم تشکیل امولسیون مناسب هستند مدت زمان امولسیون 15 clo دقیقه دمای امولسیون معمولاً بین C ‎ْ12-18 نگه داشته می‌شود.

6- پر کردن در پوشش

7- آویزان کردن: بعد از پر شدن خمیر درپوشها، انتهای پوشش بسته شده و بوسیلة بند روی چرخهای حمل آویزان می‌شوند.

8- پخت و دود دادن: چرخهای حمل به اتاقهای پخت که با حرارت خشک یا مرطوب و یا توأماً کار می‌کنند برده می‌شوند. در محصولات دودی از اتاقهای دود برای پخت استفاده می کنند.

اتاقهای حرارت مجهز به سنسوراند که درجه حرارت رو و داخل فرآورده‌ را اندازه‌گیری و کنترل می‌کند دما باید بتدریج بالا برده شود.

9- دوش آب سرد: درجه حرارت فرآورده به حدود c‎ْ 25 درصد

10- سردخانه C ْ5

11- انتقال نمونه به آزمایشگاه

12- بازار فروش

دانلود گزارش کارآموزی شرکت فرآورده‌های گوشتی

اختصاصی از یارا فایل دانلود گزارش کارآموزی شرکت فرآورده‌های گوشتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: شرکت فرآورده‌های گوشتی
فرمت فایل :word(قابل ویرایش)
تعداد صفحات :37

این گزارش کارآموزی درمورد شرکت فرآورده‌های گوشتی می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از گزارش کارآموزی شرکت فرآورده‌های گوشتی

اندازه‌گیری خاکستر به روش حرارت و دهی خشک
هدف از اندازه‌گیری خاکستر تعیین میزان املاح موجود در ماده غذایی می باشد.
روش آزمون: ابتدا بوته‌یا کوزه چینی یا فلزی مخصوص  اندازه‌گیری خاکستر را بر روی شعله بدقت می‌سوزانیم یا به مدت 15 الی 20 دقیقه در کوره الکتریکی با دمای   قرار می‌دهیم ( اگر وزن بوته به دلیل جذب رطوبت افزایش یافته با این کار «حرارت دادن» خطا را از بین می‌‌بریم)
سپس بوته را به دیسکاتور حاوی ماده نم‌گیر منتقل کرده و خشک می‌نماییم پس از خشک شدن بوته آن را به دقت توزین نموده حداقل 5 ماده غذایی را در داخل بوته توزین نمود. و آن را بر روی شعله به خوبی می سوزانیم بعد از زغالی شدن ماده غذایی و سوخت کامل آن (خارج نشدن دود از ماده غذایی) آن را به کوره الکتریکی با دمای  منتقل کرد که و تا تشکیل ماده سفید رنگ در ته بوته عمل حرارت دهی را ادامه می دهیم بوته را از کوره خارج نموده و خنک می نماییم سپس بوته را به دقت توزین نموده و میزان درصد خاکستر به طریق زیر محاسبه می‌نماییم. .....(ادامه دارد)

«اندازه‌گیری چربی به روش ژربر»
ابتدا zgr ماده غذایی آماده (چرخ شده یا رنده شده) را داخل بوتریمتر وزن می‌کنیم سپس 1 cc محلول تترابورات سدیم یا بوراکس 4% وزنی بدان می‌افزاییم درب بوتر یمند را بسته و محتویات آن را بهم می زنیم سپس بوتریمتر را به  ؟؟/ جوش منتقل کرد که و به مدت 15 دقیقه حرارت می‌دهیم (هدف متلاشی کردن ماده غذایی) بوتریمتر را از ؟؟ خارج کردن خشک می‌نمایی سپس 10 cc اسید سولفوریک مخصوص زربر را بدقت و به آرامی به بوتریمتر اضافه کرده 1cc الکت امیلیک نیز بدان می‌افزاییم (اسید سولفوریک هضم کننده pro و آمیل الکل رسوب دهنده می باشد)
درب بوتریمتر را مجدداً بسته و مخلوط را به خوبی بهم می زنیم بوتریمتر را واژگون کرده در صورتیکه محتویات آن به قسمت مدرج بوتریمتر نرسیده باشد به میزان کافی آب مقطر بدان اضافه می‌کنیم بوتریمتر را مجدداً به ؟؟ جوشی منتقل کرده و به مدت 5 دقیقه حرارت می دهیم سپس درب آن را بسته و آن را به سانتریفوژ مخصوص زربر منتقل می‌کنیم 5 دقیقه عمل سانتریفوژ کردن را ادامه داد. و بوتریمتر را قبل از قرائت میزان چربی به دمای  می‌رسانیم سپس میزان چربی را در قسمت مدذرج خوانده و بدین ترتیب محاسبه می‌نماییم. .....(ادامه دارد)

روش آزمایش؛
1- محیط کشت: مک کانگی آگار
2- روش آزمون: ابتدا نمونة غذائی مورد آزمایش را طبق روشهای ذکر شده آماده نموده و رقتهای مورد نظر را تهیه می‌نمایند سپس در کنار شعله مقدار یک میلی لیتر یا یک گرم مستقیماً از نمونة‌مایع و یا مقدار یک میلی لیتر از رقت  نمونة جامد (بصورت رقیق شده) برداشت کرده و داخل پلیت علامت گذاری شده می ریزند. چنانچه به رقتهای بیشتری نیاز باشد می توان رقت یکصدم، یکهزارم و . . . . را نیز تهیه نمود.
سپس داخل هر پلیت از محیط جامد مکث گانگی یا محیط‌های جانشین که بصورت مذاب در داخل بن ماری c ْ45 نگهداری شده بریزند و چندین مرتبه در جهات مختلف حرکت میدهند تا مواد  مواد غذائی کاملاً با محیط کشت مخلوط شوند. آنگاه مدتی صبر کرده تا محیط بر اثر سرد شدن بسته شود، سپس مجدداً مقدار 5 میلی لیتر دیگر از محیط استفاده شده را در داخل پلیتها ریخته و بدون اینکه حرکتی بدهند میگذارند تا دوباره بسته شوند. نهایتاً همة‌ محیطها را بصورت واژگون در گرمخانه 37-35 درجه سانتی‌گراد بمدت 24 ساعت قرار می‌دهند و در صورتیکه بعد از موعد مقرر پرگنه هائی در محیط رشد نکرده باشد آنها را بمدت 24 ساعته دیگر در گرمخانه نگهدار یمیکند. .....(ادامه دارد)

شناسائی اشرشیاکلی (E.Coli)
اشرشیا کلی از مهمترین اعضاء گروه کلی فرم‌ها بوده و به تیرة‌آنتروباکتریاسه  تعلق دارد. این باکتریها معمولاً کوتاه، گرم منفی و میله‌ای شکل بوده و در مواد غذائی از لحاظ خاصیت بیماری‌زائی و ایجاد مسمومیت اهمیت زیادی دارند.
اشرشیا کلی منشاء مدفوعی داشته و از طریق انسان و حیوان منتقل می‌شود بنابراین یکی از عوامل مهم آلودگی مواد غذائی به این میکروب کارگران مراکز تهیه مواد غذائی هستند ( از طریق دست کارگران) . باکتریهای اشرشیا باعث تخریب سلولهای مخاطی روده شده و همچنین در بدن انسان تولید زهرابه‌ای می‌کند که مسموم کننده و خطرناک میباشد%
علائم مسمومیت غذائی اشرشیاکلی :
اسهال همراه با تب و گاهی در حالات شدید امکان دارد که در مدفوع بیمار خون دیده شود.
روش آزمایش:
برای شناسائی اشرشیا کلی از آزمایش ایکفن (Ikman) استفاده می‌شود. در این آزمایش پس از آماده‌سازی نمونه از رقت مورد نظر  یک میلی لیتر برداشت کرده و داخل لولة آبگوشت سبز درخشان بریزند و یک میلی لیتر هم داخل محیط آب پتپونه ریخته و آنها را در حمام آب گرم cْ 44 بمدت 24 ساعت قرار می‌دهند. در صورت ایجاد گاز در آبگوشت سبز درخشان چند قطره از محلول کواکس داخل لوله یا لوله‌های محیط آب پتپونه میریزند. اگر حلقة قرمز رنگی در بالای لوله تشکیل شود نمونه از نظر آلودگی اشرشیائی مثبت میباشد ولیکن اگر سبز درخشان دارای گاز و آب پتپونه ایجاد حلقه  قرمز رنگ ننماید، نمونه فاقد اشرشیا کلی بوده و دارای آلودگی کلی فرعی بوده است. .....(ادامه دارد)

طرز تهیه محیط کشت؛
روش تهیه محلول تلوریت پتاسیم: یک گرم تلوریت پتاسیم را به 100 میلی لیتر آب مقطر سترون افزوده و خوب بهم می‌زنیم .
سپس به کمک صافی باکتریولوژیک محلول را سترون و در یخچال نگهداری کنید.
سوسپانسیون زردة‌تخم مرغ: یک یا دو تخم مرغ تازه و سالم را در ظرفی که محتوی الکل سفید (ایلیک) میباشد، بمدت یک یا دو ساعت بحالت غوطه ور قرار می دهد (این زمان از 24 ساعت تجاوز نکند).
سپس در کنار شعله با کمک وسایل سترون (پنس و غیره) سفیده را کاملاً از زده جدا کنید و زده را به استوانة‌مدرج سترون منتقل و سپس توسط همزن شیشه‌ای کاملاً یکنواخت کرده و هم حجم آن و بتدریج ملزم فیزیولوژی به آن بیفزائید و بهم بزنید و به شیشه‌های درب پیچ دار منتقل کنید و مدت 10 دقیقه  در حمام بن ماری C ْ60 به منظور پاستوریزه شدن قرار دهید این سوسپانسیون حداکثر تا دو هفته در یخچال قابل نگهداری است. در صورتیکه بلافاصله به محیط کشت افزوده گردد احتیاجی به پاستوریزه کردن ندارد.
طرز تهیه محیط کشت: پودر آمادة تجارتی را به یک لیتر آب مقطر افزوده و پس از مخلوط کردن چند دقیقه بجوشانید. سپس به مدت 15 دقیقه در اتوکلاو در C ْ121 سترون کنید. پس از سرد شدن محیط تا 45 درجه مقدار 10 میلی لیتر تلوریت پتاسیم یک درصد و 50 میلی لیتر سوسپانسیون زردة تخم مرغ به آن افزوده و خوب بهم بزنید. آنگاه به حجم های 20-15 میلی لیتر در ظرفهای پتری سترون در مقابل شعله تقسیم کنید. .....(ادامه دارد)

فینگرتست finger test
این آزمایش برای تشخیص آلودگی انگشتان دستها به کلیفرم بکار میرود. معمولاً در کارگاهها و کارخانجات تولید کنندة مواد غذائی از این آزمایش استفاده میشود زیرا کارگران این مراکز ارتباط مستقیم یا غیرمستقیم با مواد غذائی دارند لذا بوسیلة دست، آلودگی مدفوعی و غیره را به مواد غذائی انتقال داده و باعث ازدیاد میکروب در آنها میشوند.
توصیه می‌‌شود کارگرانی که در این گونه مراکز مشغول بکار هستند همیشه قبل از شروع به کار دستهای خود را با آب و صابون کاملاً شسته و زیر ناخنها را برس بزنند و با محلولهای ضد عفونی کننده تا حد ممکن در زدودن میکروبها  کوشا باشند و در صورت  لزوم حتماً از دستکش‌های مخصوص و تمیز استفاده کنند.
روش آزمایش:
طبق روش آماده‌سازی محیطها، به مقدار لازم از محیط کشت را تهیه و در شرایط سترون و در مقابل شعله بمقدار 12-10 میلی لیتر را در پلیت ها تقسیم نموده و پس از سرد شدن کامل، مشخصات لازم را روی آنها یادداشت می‌نمایند. .....(ادامه دارد)

بخشی از فهرست مطالب گزارش کارآموزی شرکت فرآورده‌های گوشتی

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران ۱
تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل ۱
تکنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی ۲
ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت ۳
دستگاه برش گوشهای منجمد ۳
دستگاه کاستر ۴
دستگاههای جدا کننده ۴
آزمایش اندازه‌گیری رطوبت بکمک خشک کن برقی ۹
اندازه‌گیری خاکستر به روش حرارت و دهی خشک. ۱۰
اندازه‌گیری چربی به روش سوکسله: ۱۲
«اندازه‌گیری چربی به روش ژربر» ۱۳
«شمارش کلی میکروبها lotal count 17
«شناسائی شمارش کلیفرم colicount (c.c) 19
روش آزمایش؛ ۲۰
شناسائی اشرشیاکلی (E.Coli) 21
شناسائی و شمارش استنامیکوکوکوس اورئوس. ۲۵
علائم مسمومیت غذائی استافیلوکوکوس اورئوس: ۲۶
طرز تهیه محیط کشت؛ ۲۷
شناسائی و شمارش قارچها ۳۱
«سوآپ تست» ۳۲
فینگرتست

گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل (کاله)

اختصاصی از یارا فایل گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل (کاله) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:35

فهرست مطالب:

دانشگاه آزاد اسلامی ۰
واحد علوم و تحقیقات ۰
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی ۰
گزارش کارآموزی ۰
استاد راهنما ۰
تهیه و تنظیم ۰
تابستان ۸۴ ۰
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران ۱
تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل ۱
تکنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی ۲
ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت ۳
دستگاه برش گوشهای منجمد ۳
دستگاه کاستر ۴
دستگاههای جدا کننده ۴
آزمایش اندازه‌گیری رطوبت بکمک خشک کن برقی ۹
اندازه‌گیری خاکستر به روش حرارت و دهی خشک. ۱۰
اندازه‌گیری چربی به روش سوکسله: ۱۲
«اندازه‌گیری چربی به روش ژربر» ۱۳
«شمارش کلی میکروبها lotal count 17
«شناسائی شمارش کلیفرم colicount (c.c) 19
روش آزمایش؛ ۲۰
شناسائی اشرشیاکلی (E.Coli) 21
شناسائی و شمارش استنامیکوکوکوس اورئوس. ۲۵
علائم مسمومیت غذائی استافیلوکوکوس اورئوس: ۲۶
طرز تهیه محیط کشت؛ ۲۷
شناسائی و شمارش قارچها ۳۱
«سوآپ تست» ۳۲
فینگرتست finger test 34

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران
در ایران اولین بار تولید سوسیس و کالباس حدود سال 1300 شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شد. کلمة‌ کالباس از زبان لهستانی گرفته شده است. اما بصورت کارخانه‌ای در سال 1982 میلادی (1370 شمسی) شروع شد. به این صورت که یک نفر روسی به نام افو ناسر در بندر انزلی با ماشین کوچک دستی شروع به کار کرد و روزانه مایحتاج عده‌ای اتباع خرجی و عیسویاتی که در آنجا بودند تهیه می کرد.
در سال 1930 یک نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسکی که نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه کالباس سازی در روسیه داشت از آلمان یک کارخانه کوچک برای مصرف روانه 50-40 کیلوگرم کالباس وارد کردند و تا سال 1933 میلادی در بندر انزلی مشغول به کار بود. از آن پس کارخانه را به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس‌سازی را از آلمان برای یک مک دعوت کرد. زمانیکه کارخانه لیشینیسکی در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ که اطلاعاتی در زمینه تهیه این فرآورده داشت شریک شد و به این ترتیب در پایتخت اولین کارخانه کالباس‌سازی بنا نهاده شد.
تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل
شرکت تولدی فرآورده‌ها گوشتی آمل در دیماه 1362 تاسیس شد و در سال 1363 در سالنی به مساحت 250 متر مربع با ظرفیت دو هزار تن در سال به بهره‌برداری رسید تولیدات این شرکت را می توان در گروههای زیر دسته‌بندی کرد:
1- انواع سوسیس و کالباس از گوشت قرمز، سفید و ماهی 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفید و ماهی 3- بسته بندی و عمل آوری گوشت سفید و قرمز 4- غذای آماده
استفاده از آخرین تکنولوژی حضور کارشناسان مجرب شامل 3 نفر دکترا، نیز کارشناس ارشد و 17 نفر کارشناس به اضافه تکنیسین‌ها و افراد با تجربه را می توان از جمله عوامل موفقیت این شرکت دانست. تنوع در بسته‌بندی و تولید و توجه به کیفیت موجب انتخاب این واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذیه ایران و کنگره صنایع غذایی شده و اخیراً  هم جایزه بین المللی تکنولوژی و کیفیت 2003 از کشور سوئیس نصیب شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل گردید. برنامه‌های آینده شامل نصب دستگاه‌های جدید جهت محصولات نو و متنوع. ایجاد سیستم SO9001:2000 و HACCPI  جهت تضمین کیفیت و بهداشت و اجرای سیستم  KAIZEN برای بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتری و پاسخگوئی به خواست مصرف کنندگان می‌باشد.

گزارش کارآموزی تاریخچه شرکت تهران همبرگر- فرآورده‌های گوشتی مام

اختصاصی از یارا فایل گزارش کارآموزی تاریخچه شرکت تهران همبرگر- فرآورده‌های گوشتی مام دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:110

فهرست مطالب:

فصل اول
تاریخچه شرکت تهران همبرگر
مقدمه
فلوچارت سازمانی
فلوچارت تولید همبرگر
تکنولوژی تولید همبرگر
مواد اولیه
گوشت
چربی
پیاز
سویا
افزودنیهای مجاز
نمک طعام
ادویه‌جات و چاشنی ها
روش تولید
دستگاهها و ماشین آلات مورد نیاز
سردخانه زیرصفر
گیوتین
دستگاه‌های چرخ گوشت ( معمولی مخلوط گم زیر صفر درجه )
دستگاه مخلوط کن
دستگاه یخ ساز
دستگاه همبرگرزن
تونل انجماد
بسته بندی همبرگر
شستشو
فصل دوم
تعریف همبرگر
رده بندی برگرها
انتخاب گوشت
ترکیب شیمیایی گوشت
آب
ظرفیت نگهداری آب
پروتئین
چربی
توان اتصال دهندگی انواع گوشت
PH انواع گوشت
عوامل مؤثر بر استحکام خمیر همبرگر
درجه حرارت
PH
مقدار چربی
مقدار پروتئین محلول گوشت های مصرفی
میزان چسبندگی و لزجی امولسیون گوشتی
یکنواختی ترکیب مواد اولیه
مکانیسم تأثیر نمک در همبرگر
روش های کنترل تولید همبرگر
کنترل ترکیب
نسبت رطوبت – پروتئین
فرمولاسیون همبرگر در ایران
فرمولاسیون خارجی همبرگر
ترکیبات غیرگوشتی
توسعه دهنده ها
امولیسفایرها
نمک طعام
سویا
تخم مرغ
آرد سوخاری
روغن و چربی
آزمایشات کنترل کیفی
آزمایشات کنترل کیفیت مواد اولیه
کنترل کیفی مواد میانی و شرایط
کنترل کیفیت محصولات
آزمایشات میکروبی
آزمایشات شیمیایی
آزمایشات شیمیایی
رطوبت
خاکستر کل
چربی تام
کربوهیدات
پروتئین
آزمایشات میکروبی
روش اندازه گیری T.C
کپک و تخمیر
روش شناسایی و شمارش استانیلوکوکوس ارئوس کوآگولانز (+) در مواد غذائی
روش شمارش استافیلوکوکوس اورئوس
روش جستجو و شناسایی سالیونلا
ارزیابی حسی
تقلب در فرآورردهای گوشتی
متدهای ذخیره سازی و نگهداری گوشت
بسته بندی همبرگر خام منجد ( بر اساس استاندارد ملی ایران )
بسته بندی کباب لقمه خام منجمد ( بر اساس استاندارهای ملی ایران )
شرایط و نحوه بازاریابی
موقعیت شغلی برای مقاطع تحصیلی کاردانی و کارشناسی رشته غذائی
برنامه احتمالی کارخانه جهت عبور کیفیت محصولات
اشکلات تولیدی کارخانه
محاسن تولیدی کارخانه
فصل چهارم
پیشنهادات

مقدمه :

این شرکت فعالیت خود را براساس قواعد و قوانین نظارتی و بهداشتی از سال 1357 با جدیت شروع و ازجمله پیشگامان تولید همبرگر به سبک و سیاق جدید (تولید صنعتی) می باشد که مدارک و اسناد موجود نمایانگر آن می باشد این کارخانه نقش بسزایی درتغییر و تحول نحوه تولید همبرگر از حالت سنتی و غیره بهداشتی داشته و درواقع می توان آنرا از پیشکسوتان این صنعت دانست کارخانه تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام) ازنظر جغرافیایی درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به دیگر سخن اولین کارخانه تهرانی تولید همبرگر و کباب لقمه با نشان استاندارد می باشد محل دقیق کارخانه کیلومتر 17-اتوبان تهران کرج-بین جاده مخصوص و اتوبان –خیابان داروپخش است.

این کارخانه دارای بهترین وسایلی برودتی و سرمایشی و دستگاه قالب گیری اتوماتیک، نیمه اتوماتیک و میکسر چرخ گوشت و تونل شیرینگ و سایر دستگاه های بسته بندی تمام استیل می باشد و ازجمله امکانات مطرح این واحد تولیدی میتوان به آزمایشگاه های کنترل کیفیت اشاره کرد که شامل آزمایشگاه میکروبی و شیمیایی است و دارای تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته و مزین است همچنین دارای چندین کامیون و کامیونت سردخانه دار جهت توزیع فرآورده های گوشتی منجمد (کباب و انواع همبرگر) است.

محصولات تولیدی این کارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولی و کباب لقمه می باشد نظربه اینکه مسئولین شرکت معتقدند که به لحاظ کمی و کیفی و تنوع محصولات می بایست خود را به معیارهای بین المللی نزدیک کنیم تولید محصولاتی نظیر پیتزای منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور کار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سیستم های جدید نظارتی و بهداشتی در دنیا و ارتقاء سطح کنترل کیفیت بهداشتی و تا حد امکان نزدیک به معیارهای بین المللی ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذایی است بطور کلی درسراسر جهان دو سیستم نظارتی از دیدگاه بهداشتی وجود دارد.

• سیستم قدیمی کنترل که در اغلب کشورهای توسعه یافته تقریباً نسوخ ولی درکشورهای توسعه نیافته و تاحدودی درحال توسعه به اجرا درمی آید اساس این سیستم مبتی بر انجام آزمایش کمی و کیفی (شیمیایی و میکروبی) است که از دیدگاه نظارتی دارای اشکالات قابل ملاحظه ای است که خارج ازحوصله نوشته حاضر می‌باشد.
• سیستم جدید یا سیستم حسب (HACCP) که درسال 1973 ابتدا درسازمان فضانوردی ایالات متعهده آمریکا (NASA) برروی مواد غذایی مصرفی توسط فضانوردان درطی مسافرتهای فضایی به اجرا درآمد و رفته رفته به یک سیستم بین المللی مطرح و قابل قبول تبدیل گردید حتی درسازمان تجارت جهانی به عنوان یک الگو خدشه ناپذیر وضروری در تولید و توزیع و مصرف مواد غذایی تبدیل شود شرکت تهران همبرگر افتخار دارد تا به عنوان اولین شرکت تولید فرآورده های گوشتی منجمد ایران اعلام نماید که درحال گذار ازسیستم نظارت قدیمی به سیستم نظارت بهداشتی نو و براساس معیارهای بین المللی و پیشرفته HACCP می باشد و دراین مورد تحقیقات منظمی را شروع نموده که حاصل آن ارائه کتابچه های درزمینه مورد بحث است که با بهره گیری از نظرات استاتید مجرب دانشگاه و منابع داخلی و خارجی تهیه شده و با جدیت تا اجرای کامل سیستم HACCP به پیش می رود.

کادر اداری و اجرائی این شرکت شامل

1-هیئت مدیره          2-مدیر عامل      3-مدیریت بهداشتی 4-مدیریت اداری و مالی          5-مدیریت بازرگانی     6-بخش پژوهش 7-روابط عمومی و تبلیغات .

کارد مذبور اهدافی را تحت دو دیدگاه کلی کوتاه و دراز مدت دنبال می کند ازاهم اهداف کوتاه مدت حفظ و نگهداری کیفیت بهداشتی مواد غذایی تولیدی همزمان با ارائه محصولی مطلوب ذائقه های است و از اهداف دراز مدت می توان به ایجاد زمینه مناسب جهت جذب سرمایه گذاری های های خارجی و گسترش هر چه بیشتر این صفت اشاره کرد مقدمات چنین اهدافی با انجام مذاکراتی باسرمایه گذاران حوزه خلیج فارس و بعضی کشورهای آسیای میانه … فراهم گردیده است و دستیابی به تکنولوژی وفن آوری روز جهان ازجمله اهدافی است که کادر فنی کارخانه مدتهاست که با تلاش و جدیت از طرق مختلف بویژه اینترنت دنبال می کند و همواره به دنبال ایجاد راه کارهایی است که بتواند نزدیکی تنگاتنگی با شرکتها و کارخانه جات پیشرفته درکشورهای اروپایی و آفریقایی و … برقرار است. سرانجام بعضی از پیشنهادات و کاستی که به شرح ذیل ارائه می گردد.

• پیشنهاد می گردد به منظور بهبود هرچه بهتر فرآورده های گوشتی منجمد کمیته ای متشکل از کارشناسان اداره کل نظارت بر مواد غذایی اداره استاندارد اساتید دانشگاه ها و مراکز علمی مربوطه و تولید کنندگان تشکیل تا پس از بررسی کارشناسانه فرآورده های تولید شده تشخیص خود را جهت یعنی کردن آن دسته از تولید کنندگان اقدام به تولید محصول سالم و بهداشتی نموده و از سایرین اعلام نمایند.
• با توجه به بودن نرخ مواد اولیه و محاسبه قیمت تمام شده محصول تولیدی این سوال مطرح می باشد که درهمین بازار عده ای سودجو چگونه محصولی تولید می نماید که قیمت آن بسیار پایین تر از نرخ مصوب می باشد.
• عدم ارائه تسهیلات مالی اداری و قانونی وارد نمودن دستگاه های جدید به جای وسایل فرسوده قدیمی یا لوازم یدکی آنها
• دراینجا برخود لازم می دانیم که از کلیه کارشناسان اداره کل نظارت بر مواد غذایی استاندارد که ما در ارتقاء و بهبود کیفیت هرچه بیشتر محصولات تولیدی یاری نموده اند قدردانی و تشکر نماییم.