فرمت فایل: ورد ( قابلیت ویرایش )
قسمتی از محتوی متن ...
تعداد صفحات : 64 صفحه
مقدمه تعریف: آب پنیر whey بخش آبکی و جدا شده از شیر است که معمولا بر اثر اضافه کردن اسید، حرارت دادن یا انعقاد مایع پنیری بدست می‌آید.
این ماده غیر شفاف و رنگ آن زرد مایل به سبز است.
براساس تعریف ارائه شده توسط فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (IDF) تعریف پنیر بصورت زیر آمده است: « پنیر فراورده ای است تخمیری یا تخمیر نشده که بدنبال انعقاد شیر کامل، پس چرخ و مخلوط این مواد بدست می‌آید و حداقل ماده خشک آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنیر نامیده می‌شود». در واقع پنیر از فاز امولسیون ( چربی) و سوسپانسیون مسیلی تشکیل می‌شود.
این فاز در برگیرنده مواد محلول در چربی مانند ویتامین‌ها و مواد کلوئیدی همراه با کازئین است در حالیکه آب پنیر شامل فاز محلول شیر است و عمدتا حاوی لاکتوز، پروتئین یا پروتئین محلول یا پروتئین آب پنیر، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی و ویتامین و آنزیم است. کل ماده جامد آب پنیر معمولا بین 5/6-6 % و BOD آن 32000 یا بیشتر می‌باشد.
ترکیبات آب پنیر در جدول زیر آمده است: جدول 1-1 ترکیبات تقریبی آب پنیر ( درصد) ترکیبات آب پنیر حاصل از تولید پنیر ماده خشک کل آب چربی پروتئین نیتروژن غیر پروتئینی ( NPN) لاکتوز خاکستر ( مواد معدنی) کلسیم فسفر سدیم پتاسیم کلر اسیدلاکتیک 4/6 6/93 05/0 55/0 18/0 8/4 5/0 043/0 04/0 05/0 16/0 11/0 05/0 در حدود 30 سال پیش آب پنیر در اروپا و آمریکا بعنوان ضایعات به فاضلاب منتقل می‌شد در صورتیکه می‌تواند برای تغذیه دام و انسان استفاده شود.
در سالهای 1973 میلادی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته UF و اسمز معکوس آب پنیر در صنایع غذایی، دارو سازی و صنایع شیمیایی کاربرد یافته که عبارتد از: 1- تغلیظ نمودن آب پنیر 2- جدسازی اجزا و ترکیبات شیمیایی آب پنیر آب پنیر یکی از بزرگترین منابع پروتئین غذایی بوده که هنوز بطور وسیعی خارج از چرخه مصرف انسانی قرار دارد.
مقدار تولید آب پنیر در دنیا در سال 1990 تقریبا 120 میلیون تن بوده این مقدار حاوی 7/0 میلیون تن پروتئین با ارزش نسبی بالا است، که برابر پروتئین موجود در تقریبا 2 میلیون تن سویا می‌باشد.
در حالیکه هنوز بسیاری از مردم جهان از کمبود مزمن پروتئن رنج می‌برند.
از کل این مقدار پروتئین سهم قابل توجه به صورت دور ریز فاضلابی به هدر می‌رود.
سهم دور ریز فاضلابی آب پنیر در سال 1990-1989 میلادی 50 درصد بوده است. جدول زیر مقایسه مقدار تولید آب پنیر و شیر در ایران و جهان را نشان می‌دهد. جدول 2-1 مقدار تولید آب پنیر در ایران ( میلیون تن) شیر در دنیا آب پنیر در دنیا شیر در ایران آب پنیر در ایران 1980 1982 1984 1986 19878 1993 1997 2000 460 5/483 4/500 510 516 512 529 560 583/11 843/11 749/12 154/13 990/13 5/15 42/17 812/17 61/2 83/2 52/3 91/4 10/4 35/4 2/4 5/4 21/1 3/1 32/1 48/1 62/1 72/1 74/1 76/1 نخستین استفاده از آب پنیر در تغذیه حیوانات شد و زمانی بود که انسان متوجه شد که نگهداری شیر گرم در پوست تازه گوسفند یا بز باعث می‌شود دلمه و آب پنیر بوجود آید، بز و گوسفند تقریبا 5000 سال پیش از میلاد در بین النهرین اهلی شده اند و از همان زمان دلمه شیر بصورت غذای اصلی استان در آمده پس آب پنیر را در دیگ‌های مسی می‌جوشاندند
متن بالا فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.شما بعد از پرداخت آنلاین فایل را فورا دانلود نمایید
بعد از پرداخت ، لینک دانلود را دریافت می کنید و ۱ لینک هم برای ایمیل شما به صورت اتوماتیک ارسال خواهد شد.
تحقیق درمورد آب پنیر 64 ص