بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

اختصاصی از یارا فایل بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

www.prozhe.com

مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج اول جاده ماهدشت روبروی ترمینال

تلفن: [phone] – 0261

دورنگار: 2706277- 0261

برگرفته از: طرح ضایعات گندم در تولید و مصرف

دکتر بهمن یزدی صمدی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران

چکیده

این مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید. این بررسی ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر ماه به تفکیک، لواش، بربری، سنگک، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشک ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تکمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تکرار می شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفکیک در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد حدس وگمان بود به یک نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا کرد.

مقدمه

قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملاً در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که درنتیجه عدم اختلاط گندم ها بوجود می آید برشمرد.

عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازک بودن نان ها عوامل زیاد دیگری که سبب دورریز می شوند. شایان ذکراست که درکشورهای پیشرفته دو شغل بسیار مهم ارثی بوده و از پدر به پسر ارشد و یا به یکی از پسرها به ارث می رسد: 1ـ حرفه نانوائی، 2ـ شغل کشاورزی

با این قانون سبب می شود که درحرفه نانوائی پسر با استفاده از تجربیات پدر آمیخته با تکنولوژی روز نان را به بهترین وجهی تولید و رضایت مصرف کننده فراهم شود.

در کشاورزی هم سبب می شودکه قطعات و زمین های کشاورزی به همان اندازه حفظ و یکپارچگی زمین ها برای تولید اقتصادی محفوظ بماند.

با کمال تأسف هر دو مورد در ایران برعکس دیگر کشورها بوده، ضعف و عدم پیشرفت دراین دو زمینه سرنوشت ساز باین مسائل هم مربوط می شود.

افزایش مصرف نان به دلیل رو به رشد جمعیت، کاهش درآمدها، ابتدائی بودن تولید و فرم نان ها از یک طرف، عدم انگیزه و علاقه نانوا به منظور تولید نان مأکول، عدم هماهنگی و تطابق بین درآمدها و هزینه ها، سیاست نادرست دولت در امر تأمین نان و دلائل بسیار دیگر عملاً حرفه نانوائی را در کشور بی ارزش کرده و عدم رقابت در این صنف نیز سبب افت کیفیت و افزایش ضایعات می شود که هنوز مشکلات نان و ضایعات سرسام آور آن لاینحل باقی مانده است.

علاوه بر پائین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد) علل دیگری که ایجاد ضایعات نموده و از طرف مصرف کننده عنوان و در پرسشنامه ها به آنها اشاره شده است بشرح زیر می باشند:

1ـ نان باید تازه با برشتگی یکنواخت، خمیر ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضایعات می شود.

2ـ عدم وجودامکانات درخانواده های کم درآمد مثل فریزر برای نگهداری نان.

3- خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای کم درآمد و پرجمعیت سبب ضایعات بیشتر می شود.

4ـ استفاده از جوش شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و ایجاد ضایعات می شود.

5ـ عدم رعایت شرایط صحیح تهیه خمیر و عجله در تولید خمیر، پخت و اتمام سریع سهمیه آرد روزانه، نازک بودن نان ها که سبب خرد شدن و ضایعات می شود.

6ـ در رستوران ها و مکان های عمومی بدلیل عدم شناخت از میزان مصرف، نان ها روی میز سریع خشک و تبدیل به دورریز می شوند.

در رابطه با تعیین دقیق میزان ضایعات نان در ایران تحقیقات کمی صورت گرفته که به چند مورد بطور مثال: بررسی علل افت کیفیت و ضایعات نان در ایران و راه های بر طرف کردن نارسائیها، برگرفته از طرح تحقیقاتی ضایعات نان توسط پ- ایرانی بسومین کنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات (1373) دانشگاه تبریز که در مجموعه مقالات کلیدی بچاپ رسیده است. همچنین در بررسی دیگر توسط پ- ایرانی تحت عنوان ضایعات گندم از برداشت تا مصرف و طرق جلوگیری از آن به اجلاس تخصصی نان (1374) ارائه و در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور بچاپ رسیده است. بررسی دیگری توسط م، ح- مجرد تحت عنوان: ضایعات نان کشور و طرق جلوگیری از آن (1374) در مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان، انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور به چاپ رسیده است. با توجه به اینکه ضایعات نان علل زیادی دارد، به افت کیفیت و ضعیف بودن گندم های تولید داخل و همچنین گندم های بسیار نامرغوب و درجه 3 وارداتی، یکسری عوامل پیچیده اقتصادی واجتماعی، سیستم ناسالم موجود از مرحله تولید، خرید گندم تا تهیه آرد و نان نیز مربوط می شود (1). بررسی ها نشان می دهند که ضایعات نان در مراحل تولید گندم از نظر کیفیت، آرد کردن، تهیه و نگهداری آرد و نان اتفاق، به انواع آنها و راه های جلوگیری ازاین قبیل ضایعات بشرح زیر اشاره می شود: 1ـ ضایعات مربوط به محصول ضعیف گندم 2- ضایعات ناشی از بوجاری 3ـ ضایعات ناشی از عدم اختلاط گندم با کیفیت های متفاوت 4- ضایعات ناشی ازاستفاده از گندم های تازه برداشت شده 5ـ ضایعات هنگام جابجائی گندم و آرد 6ـ ضایعات انباری 7ـ عدم یکنواختی درکیفیت آردهای تولیدی 8ـ فرم و ابعاد غیر استاندارد نان ها 9ـ تولید نان های سنتی بصورت ماشینی 10ـ ضایعات هنگام مصرف 11ـ ضایعات بدلیل آلودگی های میکروبی.

آماربرداری ها و تکمیل پرسشنامه ها در نقاط مختلف شهرها از نظر تراکم جمعیت، درآمد، سطح زندگی و نوع نان ها بعمل آمد که هر کدام از این عوامل اثرات مختلفی روی دورریز نان داشتند. توزین نان های خشک جمع آوری شده در منازل با استفاده از ترازوی سیار انجام گردید. در این بررسیها از ضایعات آرد و نان در نانوائیها که مستقیماً به دامداری ها تحویل داده می شدند نیز آماربرداری صورت گرفت. به موازات تعیین میزان ضایعات هر نان بررسی های دیگری با تکمیل پرسشنامه ها مربوط به سن، جنس، محل تولد، شغل، درآمد، سطح سواد، تعداد افراد تحت تکلف، پسر، دختر، نوع نان اعم ازسنتی و ماشینی، زمان و دفعات مراجعه به نانوائیها، فاصله نانوائی، نوع نان خریداری شده، نحوه نگهداری (سفره، نایلن، کیسه نایلنی، یخچال، فریزر، کماجدان، داخل ظرف، دفعات استفاده از نان همراه غذا و در طول شبانه روز و…. استفاده از رسانه های اطلاعاتی در رابطه با نان، تعداد دفعات مراجعه به مکان های نان)، شیوه های فروش (دانه ای، کیلوئی، بسته ای) با دورریز نان چه می کنید؟ کدام قسمت نان بیشترین دورریز را دارد، دورریز نان در طبقات مختلف جامعه، تأثیر آموزش خانوار در ضایعات نان، تأثیر عواطف جامعه نسبت به نان در دورریز نان، آیا باید همیشه نان تازه مصرف کرد؟ و 75 سئوال دیگر در رابطه با بهترین راه کاهش ضایعات گندم و نان بوده است.

نتایج نشان دادند درصد انواع نان هائی که مورداستفاده قرار می گیرد بشرح زیر بوده است:

سنـتی: لواش 5/27%، تافتون4/8%، بربری10%، سنــگک4/5%، فانتزی 5%

ماشینی: لواش 3/41%، تافتون 9/10%، بربری2/8%، سنگک 6/2%، فانتزی 5/2%

کارخانه آرد زمرد ایذه

اختصاصی از یارا فایل کارخانه آرد زمرد ایذه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 39

تقدیر و تشکر:

اکنون که در آستانه دانش آموختگی قرار داریم، آن یگانه عالم هستی را، که بر ما لطف مرحمت نمود که عمر خویش را صرف تحصیل و علم و دانش گردانیم، هزاران هزار بار حمد و سپاس باد.

در اینجا بر خود می دانم که از استاد عزیز جناب آقای میلاد اسکندری که همچون معلمی دلسوز مشوق و راهنمای من بودند کمال تشکر و قدردانی را داشته باشم امید است که ان شاء الله در پرتو الطاف خداوند و راهنمایی های ایشان این پروژه را به مرحله عمل برسانم.

مقدمه

در ایران علی رغم توسعه روز افزون وظایف و برنامه ها در چند دهه اخیر و ضرورت استقرار یک سیستم اطلاعاتی مؤثر و مفید در مدیریت مالی سازمانهای دولتی ، بازرگانی ، خصوصی تحول و دگرگونی اساسی قابل ملاحظه ای نداشته است.

مقایسه و مطالعه سیر تاریخی حسابداری در ایران و روند تکاملی این رشته در سایر کشور ها مؤید این نظر است ، ناآگاهی مدیران سازمانهای دولتی به نحوه استفاده از گزارش های مالی در اتخاذ تصمیمات صحیح و به موقع و ادارة امور مالی سازمانهای مذکور به نحوة مطلوب از یک سو ، فقدان ارتباط و تفاهم منطقی میان استادان و مدرسان رشته حسابداری دانشگاههای و موسسات آموزش عالی و حسابداری در ایران است ، آنچه در دانشگاهها و مراکز آموزش عالی به عنوان مبانی نظری حسابداری مطرح می شود صرفا جنبه نظری دارد و در عمل با عنایت به شرایط خاص و قوانین و مقررات حاکم در ایران کاربرد مؤثری ندارد.

فهرست مطالب

عنوان صفحه

تقدیر و تشکر

مقدمه

فصل اول – تاریخچه شرکت

تاریخچه شرکت 1

فصل دوم – بررسی سیستم حسابداری کارخانه آرد 2

اهداف 3

اهمیت 3

از لحاظ محدودیت 4

فصل سوم – مبانی تئوری

تعریف حسابداری 6

انواع حسابداری 6

حسابداری مالی 9

حسابداری بازرگانی 10

داراییهای ثابت 16

حسابهای دفتر کل 19

بستم حسابهای موقت 21

فصل چهارم – حسابداری و عملکرد کارخانه

حسابداری و عملکرد کارخانه 24

حساب بدهی ها 28

دفاتر شرکت 29

فصل پنجم – انتقادات و پیشنهادات

انتقادات و پیشنهادات

مقاله نظامنامه کیفیت کارخانه آرد منصوبیان

اختصاصی از یارا فایل مقاله نظامنامه کیفیت کارخانه آرد منصوبیان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 لینک پرداخت و دانلود در "پایین مطلب"

 فرمت فایل: word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحات:58

مقدمه ای در مورد معرفی واحد تولیدی :

کارخانه ی آرد منصوبیان در منطقه ی جنوب  غربی تهران واقع گردیده ست . که از شمال به میدان شمشیری ، از جنوب به چهار راه یافت آباد ، از غرب به بزرگراه آیت ا... سعیدی و میدان معلم و از شرق به محدوده ی سجاد منتهی می شود .

کارخانه در سال 1349 تأسیس گردیده وطی سالیان متمادی بازسازی های متعددی در آن صورت پذیرفته است که مهمترین بازسازی کارخانه در سال1381 بوده که از لحاظ تأسیساتی و ساختمانی تغییرات عمده ای انجام گرفته است . همچنین در سال 1384 دو سیلوی فلزی به ظرفیت 7000  تن جهت ذخیره سازی گندم توسط شرکت WESTLE کانادا ساخته شده است که آماده بهره برداری می باشد .

ابعاد زمین کارخانه 15000متر مربع و زیر بنای ساختمان تولید 350 متر مربع می باشد . تعداد سیلو ها علاوه بر دو سیلوی ذکر شده 5 سیلوی 500تنی و 4عدد سیلوی آرد می باشد . ظرفیت انبارها حدود 1000 متر مربع و مساحت آزمایشگاه 50 متر مربع است .

کارخانه در 5 طبقه و 2 زیر طبقه بنا شده است . که به تفکیک به شرح ذیل می باشد :

زیر زمین 2 : شامل پایه های بالا بر و مارپیچ های گندم ورودی ، زیر زمین 1 : پوستگیر در قسمت بوجاری و موتور های والس و کمک والس ها در قسمت آسیاب می باشد . طبقه اول شامل بوجاری 2 و تریور در قسمت بوجاری و و والسها در قسمت آسیاب است . طبقه دوم : در قسمت بوجاری شامل شن گیر و در قسمت آسیاب شامل لوله ها و مخزن گندم . طبقه سوم ، بوجاری 1 ، و مارپیچ آرد و تایفون ها ، به ترتیب در قسمت بوجاری و آسیاب ، طبقه چهارم : نم زن ها ، هم زن و فیلتر ها در قسمت بوجاری و الکها در قسمت آسیاب و بالاخره طبقه پنجم در قسمت آسیاب شامل بارریزها و در قسمت بوجاری ، بالای بالا بر ها می باشد . 

سیستم بوجاری کارخانه محصول شرکت بولر و سیستم آسیاب کارخانه ، تکنولوژی چک و اوکراین است . ظرفیت سالیانه کارخانه 86400 تن گندم می باشد . محصولات کارخانه شامل سه نوع آرد نول ، ستاره درجه 2 و سبوس گرفته است که دارای پروانه ساخت  از وزارت بهداشت می باشد .

پرسنل کارخانه شامل 45 نفر می باشند . مدیر عامل آقای بهرام منصوبی ، مدیر داخلی آقای حسین منصوبی ، مدیر تولید آقای اصغر شیرازی و مدیر کنترل کیفیت خانم نفیسه منصوبی می باشند .

پروانه های موجود در کاخانه علاوه بر پروانه بهره برداریاز وزارت صنایع ، شامل پروانه های تأسیس ، بهره برداری و ساخت جداگانه برای هر محصول از وزارت بهداست می باشد . که کلیه پروانه ها در سال 1380 دریافت گردیده است.

تحقیق در مورد آرد و نان. .

اختصاصی از یارا فایل تحقیق در مورد آرد و نان. . دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تحقیق درباه آرد و نان. .
با فرمت word
قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات : 17
فرمت : doc

00701490 1381 48404 بهرامی، مسعود کشاورزی. amp;00583019 علوم و صنایع غذائی و فراورده‌های کشاورزی تعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی, /مسعود بهرامی؛ به راهنمایی: محمد شاهدی، غلامحسین کبیر؛ استاد مشاور: عبدالمجید رضایی. 142صفحه، جدول، نمودار TH وضعیت پایان نامه : دفاع شده - تاریخ دفاع: 1381 پایان نامه(کارشناسی ارشد)--دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، 1381. کتابشناسی دارد در سالیان اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته است و یکی از دلایل مهم آن مناسب نبودن کیفیت آردهای مورد استفاده برای تولید نان است. در این تحقیق سعی شده که مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد و مقدار جذب بهینه آب برای تولید نان تافتون تعیین گردد و براساس آن، آرد مناسب برگزیده شود. آرد چهار رقم تولید شده در منطقه اصفهان به نامهای امید، روشن، قدس و مهدوی با درجه استخراج 87درصد مورد استفاده قرار گرفت.در تولید نان، بهبود دهنده یا مواد ماده افزودنی به کار نرفت. خصوصیات فیزیکی گندم شامل وزن هزاردانه ، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی و سختی دانه، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آرد شامل خاکستر ، رنگ ، اندازه ذرات، ‏‎‏‎PH‎‏ ، اسیدیته، آسیب دیدگی نشاسته، مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد زلنی، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر شامل خصوصیات فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و آمیلوگرافی اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که وزن هزار دانه، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی و سختی دانه بر خواص نانوایی آرد تاثیر معنی داری ندارد.همچنین تاثیر خاکستر، رنگ ، ‏‎PH‎‏، اسیدیته و آسیب دیدگی نشاسته بر خواص نانوایی آرد معنی دار نبود.تاثیر اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد زلنی بر خواص نانوایی آرد معنی دار بود که به عنوان مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد جهت تولید نان تافتون معرفی گردید. نتایج این تحقیق ، خصوصیات نانوایی آردهای امید و روشن خوب ، آرد قدس نسبتا ضعیف و آرد مهدوی ضعیف ارزیابی شد. به زبان فارسی؛ چکیده به زبان فارسی، انگلیسی آرد / نان تافتون / گندم / ایران / اصفهان / خمیر(نان) / سیال‌شناسی Flour / Wheat / Iran / Isfahan / Yeast / Rheology شاهدی، محمد, ار / کبیر، غلامحسین, ار / رضایی، عبدالمجید, ام دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی











کاربرد انواع آرد گندم






۱۳۸٦/۳/٥
گندم
ارزش واهمیت غذایی گندم :
گندم از قدیمی ترین و پرمصرف ترین گیاهان زراعی جهان می باشد بطوریکه از سالیان بسیار دور و قبل ازآنکه بشر به موارد مصرف سایر گیاهان از نظر تغذیه پی ببرد مهمترین منبع غذایی برای آنان

لینک دانلود آرد و نان. . پایین

تحقیق در مورد بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

اختصاصی از یارا فایل تحقیق در مورد بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

www.prozhe.com

مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج اول جاده ماهدشت روبروی ترمینال

تلفن: [phone] – 0261

دورنگار: 2706277- 0261

برگرفته از: طرح ضایعات گندم در تولید و مصرف

دکتر بهمن یزدی صمدی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران

چکیده

این مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید. این بررسی ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر ماه به تفکیک، لواش، بربری، سنگک، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشک ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تکمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تکرار می شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفکیک در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد حدس وگمان بود به یک نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا کرد.

مقدمه

قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملاً در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که درنتیجه عدم اختلاط گندم ها بوجود می آید برشمرد.

عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازک بودن نان ها عوامل زیاد دیگری که سبب دورریز می شوند. شایان ذکراست که درکشورهای پیشرفته دو شغل بسیار مهم ارثی بوده و از پدر به پسر ارشد و یا به یکی از پسرها به ارث می رسد: 1ـ حرفه نانوائی، 2ـ شغل کشاورزی

با این قانون سبب می شود که درحرفه نانوائی پسر با استفاده از تجربیات پدر آمیخته با تکنولوژی روز نان را به بهترین وجهی تولید و رضایت مصرف کننده فراهم شود.

در کشاورزی هم سبب می شودکه قطعات و زمین های کشاورزی به همان اندازه حفظ و یکپارچگی زمین ها برای تولید اقتصادی محفوظ بماند.

با کمال تأسف هر دو مورد در ایران برعکس دیگر کشورها بوده، ضعف و عدم پیشرفت دراین دو زمینه سرنوشت ساز باین مسائل هم مربوط می شود.

افزایش مصرف نان به دلیل رو به رشد جمعیت، کاهش درآمدها، ابتدائی بودن تولید و فرم نان ها از یک طرف، عدم انگیزه و علاقه نانوا به منظور تولید نان مأکول، عدم هماهنگی و تطابق بین درآمدها و هزینه ها، سیاست نادرست دولت در امر تأمین نان و دلائل بسیار دیگر عملاً حرفه نانوائی را در کشور بی ارزش کرده و عدم رقابت در این صنف نیز سبب افت کیفیت و افزایش ضایعات می شود که هنوز مشکلات نان و ضایعات سرسام آور آن لاینحل باقی مانده است.

علاوه بر پائین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد) علل دیگری که ایجاد ضایعات نموده و از طرف مصرف کننده عنوان و در پرسشنامه ها به آنها اشاره شده است بشرح زیر می باشند:

1ـ نان باید تازه با برشتگی یکنواخت، خمیر ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضایعات می شود.

2ـ عدم وجودامکانات درخانواده های کم درآمد مثل فریزر برای نگهداری نان.

3- خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای کم درآمد و پرجمعیت سبب ضایعات بیشتر می شود.

4ـ استفاده از جوش شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و ایجاد ضایعات می شود.

5ـ عدم رعایت شرایط صحیح تهیه خمیر و عجله در تولید خمیر، پخت و اتمام سریع سهمیه آرد روزانه، نازک بودن نان ها که سبب خرد شدن و ضایعات می شود.

6ـ در رستوران ها و مکان های عمومی بدلیل عدم شناخت از میزان مصرف، نان ها روی میز سریع خشک و تبدیل به دورریز می شوند.

در رابطه با تعیین دقیق میزان ضایعات نان در ایران تحقیقات کمی صورت گرفته که به چند مورد بطور مثال: بررسی علل افت کیفیت و ضایعات نان در ایران و راه های بر طرف کردن نارسائیها، برگرفته از طرح تحقیقاتی ضایعات نان توسط پ- ایرانی بسومین کنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات (1373) دانشگاه تبریز که در مجموعه مقالات کلیدی بچاپ رسیده است. همچنین در بررسی دیگر توسط پ- ایرانی تحت عنوان ضایعات گندم از برداشت تا مصرف و طرق جلوگیری از آن به اجلاس تخصصی نان (1374) ارائه و در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور بچاپ رسیده است. بررسی دیگری توسط م، ح- مجرد تحت عنوان: ضایعات نان کشور و طرق جلوگیری از آن (1374) در مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان، انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور به چاپ رسیده است. با توجه به اینکه ضایعات نان علل زیادی دارد، به افت کیفیت و ضعیف بودن گندم های تولید داخل و همچنین گندم های بسیار نامرغوب و درجه 3 وارداتی، یکسری عوامل پیچیده اقتصادی واجتماعی، سیستم ناسالم موجود از مرحله تولید، خرید گندم تا تهیه آرد و نان نیز مربوط می شود (1). بررسی ها نشان می دهند که ضایعات نان در مراحل تولید گندم از نظر کیفیت، آرد کردن، تهیه و نگهداری آرد و نان اتفاق، به انواع آنها و راه های جلوگیری ازاین قبیل ضایعات بشرح زیر اشاره می شود: 1ـ ضایعات مربوط به محصول ضعیف گندم 2- ضایعات ناشی از بوجاری 3ـ ضایعات ناشی از عدم اختلاط گندم با کیفیت های متفاوت 4- ضایعات ناشی ازاستفاده از گندم های تازه برداشت شده 5ـ ضایعات هنگام جابجائی گندم و آرد 6ـ ضایعات انباری 7ـ عدم یکنواختی درکیفیت آردهای تولیدی 8ـ فرم و ابعاد غیر استاندارد نان ها 9ـ تولید نان های سنتی بصورت ماشینی 10ـ ضایعات هنگام مصرف 11ـ ضایعات بدلیل آلودگی های میکروبی.

آماربرداری ها و تکمیل پرسشنامه ها در نقاط مختلف شهرها از نظر تراکم جمعیت، درآمد، سطح زندگی و نوع نان ها بعمل آمد که هر کدام از این عوامل اثرات مختلفی روی دورریز نان داشتند. توزین نان های خشک جمع آوری شده در منازل با استفاده از ترازوی سیار انجام گردید. در این بررسیها از ضایعات آرد و نان در نانوائیها که مستقیماً به دامداری ها تحویل داده می شدند نیز آماربرداری صورت گرفت. به موازات تعیین میزان ضایعات هر نان بررسی های دیگری با تکمیل پرسشنامه ها مربوط به سن، جنس، محل تولد، شغل، درآمد، سطح سواد، تعداد افراد تحت تکلف، پسر، دختر، نوع نان اعم ازسنتی و ماشینی، زمان و دفعات مراجعه به نانوائیها، فاصله نانوائی، نوع نان خریداری شده، نحوه نگهداری (سفره، نایلن، کیسه نایلنی، یخچال، فریزر، کماجدان، داخل ظرف، دفعات استفاده از نان همراه غذا و در طول شبانه روز و…. استفاده از رسانه های اطلاعاتی در رابطه با نان، تعداد دفعات مراجعه به مکان های نان)، شیوه های فروش (دانه ای، کیلوئی، بسته ای) با دورریز نان چه می کنید؟ کدام قسمت نان بیشترین دورریز را دارد، دورریز نان در طبقات مختلف جامعه، تأثیر آموزش خانوار در ضایعات نان، تأثیر عواطف جامعه نسبت به نان در دورریز نان، آیا باید همیشه نان تازه مصرف کرد؟ و 75 سئوال دیگر در رابطه با بهترین راه کاهش ضایعات گندم و نان بوده است.

نتایج نشان دادند درصد انواع نان هائی که مورداستفاده قرار می گیرد بشرح زیر بوده است:

سنـتی: لواش 5/27%، تافتون4/8%، بربری10%، سنــگک4/5%، فانتزی 5%

ماشینی: لواش 3/41%، تافتون 9/10%، بربری2/8%، سنگک 6/2%، فانتزی 5/2%