دانلود مقاله دوغ و کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله دوغ و کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان:دوغ و کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری
فرمت فایل: word(قابل ویرایش)
تعداد صفحات:94

این مقاله در مورد دوغ و کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری می باشد.

 

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از  مقاله دوغ و کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری

مقدمه
شیر و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمین به تناسب عادت ها و سنت های مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعی از شیر تهیه شده که در اثر مرور زمان و روابط بین ملت ها به سایر نقاط گیتی...(ادامه دارد)

فصل اول
دوغ کره
1-1 تعریف
دوغ کره، محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد. دوغ کره شیرین (SCBM) از خامه شیرین و دوغ کره ترش از خامه کشت داده شده، بدست می آید. از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، دوغ کره شباهت زیادی به شیر پس چرخ دارد، با این تفاوت که درصد چربی آن بویژه فسفولیپیدها بیشتر است....(ادامه دارد)

-2-1 پروتئین ها
مهمترین پروتئین های موجود در پساب کره در جدول 1-2 آورده شده است. [4] بخش اعظم پروتئین های دوغ کره را کازئین به خود اختصاص می دهد. بعد از کائین، پروتئین های سرم (β- لاکتوگلوبولین و α- لاکتالبومین) مهمترین پروتئین های دوغ کره محسوب می شوند....(ادامه دارد)

فصل دوم
تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره
دوغ کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری مختلف که با اسامی گوناگونی چون زابادی، نوویتگا و لازی نامیده می شوند، استفاده می شود. در تحقیقی که در مرکز پژوهش های ملی مصر انجام شد، جهت تهیه زابادی، پودر خشک با دوغ کره بازسازی گردید و با استفاده از پودر آناناس یا مخلوط میوه جات، و یا قهوه یا کاکائو طعم دار گردید....(ادامه دارد)

فصل سوم :
روند تخمیر ، توسعه طعم ، معایب طعم و بافت دوغ کشت داده شده
3-1 روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده
طعم دوغ کشت داده شده به علت ترکیبات مختلفی است که توسط استارتر اضافه شده به دوغ کره تولید می شوند . عمده ترین ترکیبات طعم دوغ کشت داده شده اسید لاکتیک ، اسید استیک ، دی اکسید کربن ، استالدئید ، دی استیل ، اسئولین و 2 و 3_ بوتیلن گلایکول ( 2 و 3 ـ بوتان دی ال) می باشند ، که از این میان اسید لاکتیک و دی استیل مهمترین آنها...(ادامه دارد)

-1-7 لاکتوز
برای تعیین مقدار لاکتوز دوغ کره از روش لین ـ آینون استفاده می شود [36] به این ترتیب که ابتدا 20 گرم دوغ کره در یک بالن حجمی 300 میلی لیتر ریخته می شود و 50 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه می شود سپس 5 میلی لیتر از هر یک از دو محلول...(ادامه دارد)

4-1-8 کلسیم
برای اندازه گیری کلسیم دوغ کره از روش استاندارد بین المللی استفاده می شود [36] به این منظور در یک بالن ژوژه 50 میلی لیتری 20 گرم دوغ کره بدقت توزین می شود و کم کم از محلول آبی 20 درصد اسید تری کلرواستیک به آن اضافه می گردد مخلوط...(ادامه دارد)

خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره
5-1 کاهش شدت بیماری عدم تحمل لاکتوز :
بیماری عدم تحمل لاکتوز به علت فقدان آنزیم B گالاکتوزید از (لاکتاز) در مخاط روده بوجود می آید که در نتیجه شخص مبتلا به این عارضه توانایی هضمدی ساکارید لاکتوز را از دست می دهد افرادی که از بیماری عدم تحمل لاکتوز رنج می برند با...(ادامه دارد)

بخشی از فهرست مطالب مقاله دوغ و کره در تهیه نوشیدنی های تخمیری در پایین آمده است.

چکیده
مقدمه
فصل اول
دوغ کره
1-1 تعریف
1-2 ترکیبات دوغ کره
1-2-1 پروتئین ها
1-2-1-1 کازئین
1-2-1-2 پروتئین های سرم
1-2-1-2-1 β- لاکتوگلوبولین
1-2-1-2-2 α- لاکتالبومین
1-2-1-2-3 ایمونوگلوبولین ها
1-2-1-2-4 پروتئوزپیتون
1-2-3 چربی
1-2-4 املاح
1-2-5 ویتامین ها
1-2-6- اسیدهای آلی
1-3 موارد کاربرد: دوغ کره
فصل دوّم
تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره
2-1 استارترهای لاکتیکی
2-1-1 طبقه بندی
2-1-1-1 استارترهای مزوفیل
2-1-1-2 استارترهای ترموفیل
2-1-3 عوامل موثر بر فعالیت استارتر
2-1-3-1 محیط رشد
2-1-3-2 وجود ترکیبات بازدارنده در محیط
2-1-3-2-1 بقایای آنتی بیوتیک ها
2-1-3-2-2 باکتریوفاژها
2-1-4 استارتر دوغ کشت داده شده
فصل سوم :
روند تخمیر ، توسعه طعم ، معایب طعم و بافت دوغ کشت داده شده
3-1 روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده
...(ادامه دارد)