حرارت دهی در فرآیند مواد غذایی

اختصاصی از یارا فایل حرارت دهی در فرآیند مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل:word

تعدادصفحات:16 صفحه

مقدمه

حرارت دهی یکی از مهمترین روشهای متداول در فرآیند مواد غذایی است . این روش نه تنها به دلیل تأثیر مطلوب برروی کیفیت فرآورده غذایی بلکه به دلیل اثر نکه دارندگی آن برروی غذا که با از بین بردن آنزیم ، غیر فعال نمودن ریززنده ها ، حشرات و انگلها همراه می باشد . مورد توجه قرار گرفته است .

از انرژی مایکروویو بر خلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می شود . در روشهای پخت متداول ، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی اعمال می شود . ولی در پخت با مایکروویو حرارت داخل ماده غذایی تولید می گردد . کاهش شدید زمان پخت جاذبه اصلی کاربرد این روش را در صنایع غذایی ومنازل موجب می شود .

کاربرهای مایکروویو در صنایع غذایی عبارتند از : غیر فعال نمودن آنزیمها ( بلانچ
 کردن ) ، خشک کردن ، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیرنقطه انجماد
 ( تمپرینگ  1 )، پاستوریزاسیون ، استریلیزاسیون و پختن مواد آردی ، که هنوز به دلیل تحقیقات ناقص ، فقدان تجهیزات مناسب و هزینه بالای آنها به حد رضایت بخشی توسعه نیافته اند ، اما کاربردهای توسعه یافته آن عبارتند از : تمپرینگ مواد گوشتی ، استخراج پربی از پیه ( بافت چربی حیوانی ) ، پاستوریزاسیون نان ، خشک کردن نهایی ماکارونی ،پیاز،بیسکویتهاو خشک کردن در خلاء کنسانتره آب میوه ها .

علاوه بر کاربردهای صنعتی مایکروویو حدود 40 سال است که از آونهای مایکرویو در منازل ، سلف سرویسها ، بیمارستانها ، مدارس ، کافه ها و رستورانها به منظور پخت ، گرم کردن غذای پخته شده ونرم کردن موادغذایی منجمد ( نرم کردن) ، استفاده می نمایند.

طبق گزارشات منتشره در سال 1995 بیش از 90 درصد خانواده های آمریکایی و 85 در صد از خانواده ای کشور های اروپایی برای گرم کردن مواد غذایی آماده ( که به همین منظور تهیه شده اند ) و همچنین طبخ کامل مواد غذایی از آوند مایکروویو استفاده می کنند .

تاریخچه کاربرد حرارت دهی مایکروویو :

حرارت دهی مایکروویو محصول جانبی پیشرفت رادار در جنگ جهانی دوم است . مدت کوتاهی پس از جنگ جهانی دوم ( سال 1945‌ )  DR . Percy spencer از کمپانی Raytheon به طور اتفاقی در مجاورت آنتن رادار سوزشی در پشت دستهایش احساس کرد و حرارت بوسیله رادار به توانایی آن برای حرارت دهی مواد غذایی مربوط ساخت . این مسئله منجر به کسب اولین جواز برای آون مایکروویو و حرارت دهی مواد غذایی با آن گردید و نام  Spencerبه عنوان مخترع آنها ثبت شد .

کشف او منجر به ساخت اولین مایکروویو به نام  Radarangeگردید . از این وسیله برای اولین بار در سال 1948 در سلف سرویسها به کار گرفته شد . در سال 1955 اولین آون مایکروویو خانگی توسط شرکت Tappan ( زیر نظر شرکت Raytheon ) به بازار عرضه شد .

در ابتدا در بعضی از فرآیندهای غذایی از آونهای سلف سرویس استفاده می شد ، ولی با پیشرفت مایکروویو های نوار نقاله ای ، مایکروویو صنعتی تولید تازه یافت اولین جواز مایکروویو نوار نقاله ای در سال ( 1952 ) به نامSpencer ) ثبت شد اما موفقیت واقعی وقتی حاصل شد که محفظه ای باز بزرگ و سیستم های مسدود کننده به وسیله Crydry  در سال 1962 ساخته شدند .