پایان نامه بررسی موسیقی سنتی ، مقامی و کردی و چگونگی پیدایش آنها

اختصاصی از یارا فایل پایان نامه بررسی موسیقی سنتی ، مقامی و کردی و چگونگی پیدایش آنها دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:55

فهرست مطالب:

قسمت اول: برائت استهلال: ( مقدمه )
قسمت دوم: عشق و هنر
قسمت سوم: موسیقی
موسیقی و پیدایش آن:
قسمت چهارم: تأثیر گذاری موسیقی
قسمت پنجم: موسیقی سنتی
 دستگاه ها به ترتیب:
قسمت ششم: موسیقی کردی و مقامی
قسمت هفتم: موسیقی صحنه و کرمانشاهان
مشخصات ظاهری تنبور:
موسیقی تنبور:
توضیح قسمت اول:
توضیح قسمت دوم:
توضیح قسمت سوم:
توضیح قسمت چهارم:
قسمت هشتم:
 معرفی موسیقیدانان صحنه و کرمانشاه
از هفتاد سال پیش
1)استاد درویش امیر حیاتی:
2)استاد سیدامرالله شاه ابراهیمی:
3)کیخسرو پور ناظری معروف به علی ناظری:
قسمت نهم  :
معرفی چند تن از خوانندگان کرمانشاه
1ـشهرام ناظری :
2ـمحمدرضا دارابی :
3ـ حشمت الله لرنژاد :
4ـ سید مرتضی شریفیان :
قسمت دهم :
 زندگی نامه ایرج حقدوست

قسمت اول: برائت استهلال: ( مقدمه )

    سپاس معبود یکتا را که امواج لطف و رحمتش عالم وجود را فراگرفته و محرمان وادی وصلش به نغمة‌ روح افزا جان عشاق را منور کرده و شورها در دل انداخته که قطارقطار، پروانة‌ سرمست از کوچه باغ هفت شهر عشق گذشته و به وادی وصلش نائل آمده.

موضوع پروژه حقیر در مورد موسیقی سنتی و مقامی کردی می باشد که اینجانب (من) نیز مطالبی چند در مورد موسیقی سنتی و مقامی کردی و قدمت وچگونگی به وجود آمدن حال و احساس آنها از چندین استاد موسیقی تحقیق و پرس وجو کردم و اطلاعاتی را به دست آوردم که پروژه خود را برطبق آن مطالب نوشتم.

قسمت دوم: عشق و هنر

    بزرگان و اندیشمندان جهان تعابیر گوناگون از هنر به دست آورده اند، شاید بررسی آن آراء از اصل وظیفة‌ این پروژه خارج است اما به طریق اختصار سخنی چند در این باب خالی از لطف نیست.

    هنر معجزه، عشق است. هر لحظه به شکلی و یا فرزند عشق است که هر دم به لباسی هنر زیباترین جلوة‌ محبت و تابش انواری از خورشید عالمتاب عشق است.

از آنجا که عشق آموختنی نیست وعلم آن در دفتر نمی گنجد زائیده اش یعنی هنر نیز کسبی و تقلیدی نیست و همچو علت اصلیش وطن خاکی نمی شناسد هنر تفسیر عشق است، نتیجة‌ نهایی و هدف اصلی از خلق یک پدیدة‌ هنری تعبیر و تفسیر، رمز و راز عشق نهفته در دل صاحب هنر است.

    هنر جلوه های گوناگون و بسیاری دارد که هر یک به نوعی تعبیر عشقند، گاهی پیام هنرمند به اهل راز از راه چشم قابل دریافت است، بدین منظور در قالب نقاشی یا صورتگری و پیکر تراشی، معماری، حجاری ، قلم زنی، خوشنویسی، تهذیب و غیره متجلی گردیده و در شمار هنرهای بصیری قرار می گیرد و گاهی این پیام سمعی است و درک آن از راه شنیدن مسیر است که دو تجلی عظیم آن، یکی شعر است و دیگری موسیقی که این دو برای رسانیدن پرندة معنی به آشیانة فهم دو بال پروازند که در این بخش حقیر به موسیقی آن اشاره می کنم.

قسمت سوم: موسیقی

    ابتدا سخنم را با اشعاری از مولانا شروع می کنم:

خشک سیم و خشک چوب و خشک پوست

               از کجــا مـی آیــد ایــن آوای دوست

پس حکیــــمان گفته اند ایـن لحن ها

               از دوار چـــرخ بگــرفتـــــیم مــــا

بانک گــردش های چرخ است اینکه خـلق

               می ســرایندش به تنبــور و به حلـق

ما   همـــه اجــزای   آدم   بـوده ایـــم

               در بهشت ایـن لــحن ها بشنوده ایـم

موسیقی و پیدایش آن:

    واژة موسیقی یا موزیک که گاهی در ادبیات فارسی از آن « موسیقار» نیز یاد شده یک واژة‌‌ یونانی است تا اینکه امروز همة آنرا به رسمیت شناخته اند و در نوشته ها و گفتارها به کار می برند. اما از موسیقیدان در ادبیات دری به نام رامشگر یا خنیاگر یاد شده. دربارة‌ پیدایش موسیقی نظرهای مختلف است، گروهی گویند همزمان با پیدایی سخن و آغاز زندگی بشری می دانند. گروهی آنرا به زمان حضرت موسی مربوط می کنند. برخی گویند هندوان از ققنوس آموخته اند، برخی گفته اند که فیثاغورث آنرا از شنیدن آوای پتک آهنگران دید و گروهی را از ستارة‌ زهره می دانند و غیره.

اما عارفان بر این نظرند که این علم برمی گردد به «حضرت آدم (ع)». پس فرمان الهی شرف نفاذ یافت که روح به جسد ابوالبشر آدم صفی الله نقل کرده متمکن شود. چون رحمت پروردگار دربارة ابوالبشر نامتناهی بود ندای عزت به جبرئیل(ع) رسید که به لطائف الحیل روح را به مسکن ابدی او راه نماید. روح الامین (جبرئیل) به فرمان رب العالمین به درون پیکر مطهر حضرت آدم درآمد و به آواز حزین و مقام راست کلمة‌ درآدرتن ادا فرمود. ندای جبرئیل موجب غذای روح گشته و روح در پیکر آدم وارد شده که سرمایة‌ فرح و شادمانی انسان کامل است. پس، از این است که هرگاه شخصی نغمه سرائی کند خواه از آلات نغمات و خواه دهنی، در جهت سیر معنوی، روح را به یاد اصل خویش می اندازد و چون این علم، علم جبرئیل است که او را روح الامین گویند که حکما علم روحش گویند و حکماء فلسفه صاحب این فن را عزیز و نیکو داشتند.

    از نظر قدما و عارفان موسیقی، در جهت اصلاح بشر و تقرب روح انسان می باشد پس هر مقامی از پیغمبری صلوات الله علیه پیدا شد به جهت حاجات به درگاه قاضی الحاجات. نزد حکماء و فیلسوفان موسیقی را فایدة عظیم است و در بسیار حالها این را به کار داشته اند، چنانک در محرابها استجابت دعا را. چنانکه که حضرت داوود علیه السلام در محراب بربط زدی و غناء خوش بر آن راست کردی و چنانک در بیمارستانها به سحرگاهان بزدندی تا بیماران را خواب گرفتگی و از دردها برآسودندی، چنانک در صومعه ها بنهادندی و چون   عامه به زیارت شوندی، خلوت گزیدگان معابد آن را بزدندی تا عامه به راه توبه درآمدندی و باز گفته اند که روح آدمی از علم قدس سرچشمه گرفته و توسط طلسمی که بشر آن فقط بر حق تعالی مکشوف است با بدن خاکی پیوند یافته که از این پیوند حیات آدمی در این عالم تحقق پذیر است و در این زندان تن روح از طریق موسیقی بار دیگر یاد آور سرزمین اصلی خود می شود و حتی آن طلسم که روح را به تن پیوند می دهد از این راه شکسته می شود و برای لحظه ای چند هم که شده مرغ روح اجازه می یابد تا بالهای خود را آزاد سازد و به عالم معنوی و فضای ملکوتی به پرواز درآید.

موسیقی معنوی مانند موسیقی اصیل ایرانی از قویترین طرق بیداری انسان از خواب غفلت است و مرکبی مطمئن که می تواند انسان را از جهان پررنج و عالم مادی به اوج عالم معنی که هر گونه درد و رنج از یاد رفته برساند و شنونده ای که روحش مستمد صعود است به وصال حضرت دوست نایل سازد. البته اجرای این نوع موسیقی که نوازنده ( چه شخصیتی ) باشد بسیار جای بحث می باشدکه در این فصل نمی گنجد. فقط اشاره می کنم که از لذتهای دنیایی بریده و دارای باطنی پاک می باشد و تسلط کامل به هوای فکری و هوس خود داشته ومعنویات را به دنیا برتری داده و عابد و صالح می باشد.

دانلود مقاله کامپیوتر ها با دیدگاههای سنتی فضا مقابله می کنند

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله کامپیوتر ها با دیدگاههای سنتی فضا مقابله می کنند دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:21

فهرست مطالب:

کامپیوتر ها با دیدگاههای سنتی فضا مقابله می کنند
فرانک گری :
اسکچ پیشنهادی شرکای گری
تمثیل پیکره ماهی برای المپیک 1992 -اسپانیا - بارسلنا
طراحی و خلق فضای مجازی
هویت سیال انسان و معماری دیجیتال
معماری و کامپیوتر
معماری دیجیتالی برده ذهن انسان
منابع :

کامپیوتر ها با دیدگاههای سنتی فضا مقابله می کنند

در مقابل من یک صفحه مستطیل شکل نوشته قرار دارد که من می توانم بر روی آن حروفی را یادداشت کنم همان گونه که نویسندگان برای هزاران سال این کار را انجام داده اند.این صفحه بر روی یک میز کوچک قرار دارد که حاوی مدارک و فایل پرونده هایی است.یکی دو وسیله ارتباطی من را با دنیای خارج مرتبط می سازد و در نزدیکی من یک سطل زیاله است که من می توانم طرح های دور ریختنی خود را در آن بیاندازم.همانطور که ممکن است شما حدس زده باشید این اداره از چوب آهن و شیشه ساخته نشده است بلکه بر روی صفحه کامپیوتر کتابی من که بر روی زانوهایم قرار دارد به نمایش در آمده است.

راستش من در یک هواپیما هستم و جایی در حومه دیترویت هزاران فوت بالاتر از بلندترین پشت بام ها قرار دارم.

سال آینده وسیله الکترونیکی کامپیوتر کتابی من از یک برنامه ریز سریعتر حافظه بیشتر و گرافیکی بهتر بر خوردار خواهد بود و در سالی دیگر فن آوری کامپیوتر همچنان بهتر خواهد شد.به زودی اداره مجازی که من با خود حمل می نمایم سه بعدی خواهد بود و با جزییاتی بسیار دقیق و واقعی و پرسپکتیوی تمام رنگی ارایه خواهد گردید.من در زمان واقعی به طرف آن حرکت خواهم کرد همان طور که در مورد اداره واقعی خودم این کار را می نمایم.من حتی قادر خواهم بود که از راه دور و از طریق کنفرانس ویدیوئی ملاقاتی صورت به صورت را در کامپیوتر کتابی خود فراهم نمایم.

اگر من قدرت کافی کامپیوتری و برخی نرم افزارهای مناسب را در اختیار داشته باشم و اگر نوعی کلاه مشابه با گوشی های پخش استریو را بپوشم میتوانم به جای نگریستن به اداره مجازی خودم خویش را در آن شناور سازم.با یک وسیله دستکش مانند حساس من می توانم اشیا موجود در آنجا را به دست بگیرم و حتی شاید بتوانم نیرویی که آن ها را سخت و پایدار می سازد تجربه نمایم.گوشی ها در گوشم می توانند صدای استریوی هماهنگی را برای من ایجاد نمایند تا که احساس تجربه آکوستیکی بودن در آنجا برای من شبیه سازی شود.اکنون دیگر معماری مجازی چیزی نیست که صرفا به آن نگاه شود مثل یک صحنه تئاتری که از جلو به آن نگریسته شود.معماری مجازی بین من و محیط فیزیکی پیرامونم واقع می شود و تقریبا به تمامی معماری واقعی پشت سر من را می پوشاند و پنهان می کند.فضای شهری اینک مورد حجوم نابود کنندگان معماری واقع شده است.هوش های بیگانه(سیلیکون و نرم افزار)در حال جانشین ساختن چیزی هستند که خیلی زیاد به آن فرم های گذشته و قدیمی که برای ما آشتاست شبیه هستند.

غیر مادی بودن که در ذات این فن آوری نهفته است آرزوهای معماران مدرنیست گذشته را بسیار جلوتر از هر آن چه که می توانست به وسیله اسکلت های ظریف و بیشترین سطح دیوار های شیشه ای فراهم گردد محقق می سازد.سر انجام ممکن شده است که یک معماری را از هیچ خلق کرد.معماریی که تنها فضا و نور است.یک معماری که از آن وزن و جنسیت مادی به کلی حذف شده است.علاوه بر این ها کامپیوتر قوی ترین وسیله تولید انبوهی است که جهان تا کنون به خود دیده است.آن اداره کوچک موجود در روی صفحه کامپیوتر کتابی من یک محیط کاری کاملا استاندارد است یک نسخه عینی از یک ادراه معمولی با تمام جزییات آن و مثل صدها و هزارها اداره دیگری است که می تواند تواما در صفحات کامپیوتر دیگران شکل گرفته باشد.هر بار که فردی یک نرم افزار را به کا می گیرد یک نمونه جدید دیگر از این نوع معماری اتوماتیک وار به وجود می آید.مکانیکی شدن خیلی بیشتر از همیشه بر زندگی مسلط شده است و حکم می راند.

دانلود مقاله ابنیه سنتی -همراه با اشکال و جداول

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله ابنیه سنتی -همراه با اشکال و جداول دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:37

چکیده:

عوامل اقلیمی

یک امر کلی که تقریباً در رابطه با کلیه ساختارهای سنتی ایران صدق می‌کند، همگونی آنها و محیط مسکونی با عوامل اقلیمی است. این مطلب را درسواحل دریای خزر، کرانه خلیج فارس و دریای عمان، دامنه قلل مرتفع و حاشیه کویر مرکزی می‌توان به وضوح مشاهده نمود. بافت شهری، فرم بنا و نوع مصالح در هر یک از این مناطق در تطبیق کامل با شرایط اقلیمی می‌باشند.

عواملی که بر شرایط اقلیمی یک منطقه تأثیر می‌گذارد شامل زاویه تابش خورشید، عرض جغرافیایی یعنی دوری یا نزدیکی از خط استوا، شدت جریان و جهت بادهای فصلی، وجود آب،‌رطوبت گیاه در منطقه و بالاخره ارتفاع از سطح دریا و ناهمواریهای سطح زمین است که در اینجا اهمیت هر یک توضیح داده خواهد شد.

1ـ خورشید

کره زمین دارای محور دوران ثابتی است که نسبت به خط عمود بر صفحه گردش زمین به دور خورشید ْ5/23 درجه انحراف دارد. از آنجائیکه این انحراف محور، نقاط مختلفی از کره زمین را در فصول مختلف مقابل خورشید قرار می‌دهد، لذا حرارت و آب و هوای کره زمین درهر منطقه بنابر زاویه تابش خورشید نسبت به زمین فرق می‌کند و این مطلب باعث ایجاد فصول مختلف در هر ناحیه از کره ارض می‌شود. (شکل 1)

در اول دیماه نقطه جنوبی محور یعنی قطب جنوب رو به خورشیداست و نیمکره جنوبی در فصل تابستان قرار می‌گیرد. در اول فروردین و اول مهرماه نقاط جنوبی و شمالی محور نسبت به خورشید به صورت موازی قرار می‌گیرند و شب و روز در هر دو نیمکره مساوی هستند. یعنی دوازده ساعت روز و دوازده ساعت شب می‌باشد. در این حالت هر دو نیمکره نسبت به خورشید اعتدال قرار دارند که یکی در «اعتدال بهاری» و دیگری در «اعتدال پائیزی» است. دراول تیرماه نقطه شمالی محور یعنی قطب شمال رو به خورشید است و نیمکره شمالی در فصل تابستان و نیمکره جنوبی در فصل زمستان می‌باشد که اولی را «انقلاب تابستانی» و دومی را «انقلاب زمستانی» گویند.

به دلیل انحراف محور زمین، زاویه تابش آفتاب نسبت به زمین و همچنین مکان طلوع و غروب آفتاب در فصول مختلف فرق می‌کند. (شکل 2) به عنوان مثال در شهر تهران آفتاب در زمستان از سمت جنوب شرقی طلوع و در جنوب غربی غروب می‌کند. جهت مشخص نمودن موقعیت خورشید در ساعات مختلف روز و فصول گوناگون، باید زاویه تابش و جهت تابش آفتاب مشخص باشد.

زاویه تابش: زاویه‌ای است که شعاع تابش خورشید با سطح افق می‌سازد (از صفر تا نود درجه)

جهت تابش: زاویه‌ای است که تصویر شعاع تابش خورشید بر روی زمین با خط شمال و جنوب می‌سازد. شمال صفر درجه و جنوب صد و هشتاد درجه در نظر گرفته شده است (شکل 2-1).

زاویه تابش آفتاب در زمستان کمتر و در تابستان بیشتر است. برای شهر تهران که در نیمکره شمالی واقع شده، زاویه تابش آفتاب هنگام ظهر در ماههای مختلف سال مطابق جدول 1 می‌باشد.

زاویه تابش آفتاب نسبت به افق

ماههای مختلف سال

ْ 78

ْ 75

ْ67

ْ55

ْ42

ْ35

ْ31

تیرماه

مرداد ـ خرداد

شهریور ـ اردیبهشت

مهر ـ فروردین

آبان ـ اسفند

آذر ـ بهمن

دی

جدول 1ـ زاویه تابش آفتاب هنگام ظهر در ماههای مختلف سال برای شهر تهران

چنانچه از این جدول مشخص میشود، زاویه تابش آفتاب در تابستان هنگام ظهر تقریباً عمودی است ولی در زمستان آفتاب با زاویه کمتری می‌تابد. از این خاصیت در ضلع جنوبی ساختمان می‌توان استفاده کرد. با قرار دادن یک سایه‌بان بالای پنجره‌های این ضلع، میتوان از ورود تابش آفتاب و گرم شدن ساختمان در تابستان جلوگیری نمود. اما در فصل زمستان که احتیاج به حرارت خورشید می‌باشد، به دلیل اینکه زاویه تابش آفتاب کمتر است، تابش خورشید به داخل اطاق نفوذ می‌کند. (شکل 3)

قرار دادن اکثر بازشوها و پنجره‌های بزرگ در قسمت جنوبی ساختمان و حفاظت از این پنجره‌ها در مقابل آفتاب تابستان به وسیله سایه‌بان و یا ایوان از خصوصیات اکثر ساختمانهای سنتی و جدید ایران است.

توجه به دیوار جنوبی ساختمان و استفاده از انرژی خورشیدی برای تأمین حرارت در ساختمان اساس کار بناهایی است که به نام «ساختمانهای خورشیدی» معروف است. تحقیق و مطالعه بر روی اینگونه ابنیه درسنوات اخیر بسیار گسترش یافته و در کشورهای غربی تعداد زیادی از این قبیل ساختمانها احداث شده است.

نحوه کار این ساختمانها بدین صورت است که در طی روز ازآفتاب انرژی حرارتی کسب میشود. این انرژی در اجسام یا مایعاتی مانند آب که ظرفیت خوب جذب حرارت دارند و به تدریج حرارت پس می‌دهند، ذخیره می‌گردد. برای ذخیره حرارت به طور کلی از بشکه‌های آب استفاده می‌شود یا از مصالح بنائی که برای ساخت بنا بکاررفته است. این مواد که مانند یک خازن حرارتی عمل می‌کنند، در طی روز باید تحت تابش مستقیم آفتاب باشند و از آفتاب کسب حرارت کنند. در شب هنگام که حرارت محیط کاهش می‌یابد، این مواد کماکان حرارت روز را در خود حفظ کرده‌اند و به تدریج این حرارت و گرما را به فضای ساختمان منتقل می‌کنند. هنگام سحر تقریباً تمام حرارت ذخیره شده از دست رفته وکسب حرارت از خورشید مجدداً شروع می‌شود.

شکل 3ـ استفاده از تابش افتاب در زمستان و جلوگیری از تابش آن در تابستان توسط سایه‌بان بر روی پنجره جنوبی

در اینجا ذکر این نکته ضروری است که هر چه آفتاب نسبت به سطحی عمودی‌تر بتابد، مقدار انرژی کسب شده توسط آن سطح بیشتر خواهد بود. دلیل اصلی اینکه نور و حرارت آفتاب ظهر شدیدتر از سحر و غروب است، به همین خاطر میباشد. لذا جهت استفاده از انرژی خورشیدی در طراحی، معمار باید موقعیت خورشید در اسمان (زاویه و جهت تابش) * و جهت قرارگیری وجوه مختلف ساختمان نسبت به آنرا بداند.

دانلود مقاله ابنیه سنتی ایران

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله ابنیه سنتی ایران دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:54

فهرست مطالب:

3-4- فرم بنا
2-3-6-طاق و گنبد
1-3-6-خانه های چهار فصل
حیاط مرکزی
مسجد جامع یزد
مسجد
مقدمه :
1-الگوهای اولیه صحن مساجد
2-سیر تحول در صحن مساجد :
3-تطابق فرم با عملکرد
4-ارتباط صحن با باغ های اسلامی
نتیجه گیری :
2-بررسی برخی از مساجد معاصر ایران با «نگرشی نو در اجزاء و عناصر انتزاعی»
2-1مسجد الغدیر
2-2 مسجد حضرت امیر«ع»
2-3 مسجد الجواد
2-4 مسجد نظامی مافی
2-5 مسجد دانشگاه تهران
2-6 مسجد دانشگاه کرمان
ترکیب معمول چهار ایوان

چکیده:

چون دیوارها فرو ریزد و لانه کبوتران ویران شود ،

به‌ آسمانی نگاه کن ، همسایه

آن کبوتر که از فراز شهر پرواز کرد و از نظر گریخت

یادهای ماست

یادهای جمعی ما ،

خاطراتقومی ماست

که ما را با یکدیگر آشنا می کرد .

خانه ، مظهر مسلم آرامش یافتن ، در درون و خود را از دغدغه «بیرون» وارهاندن است و در آغازنیز برای رسیدن به این هدف اصولی ، انسان نقشه آن را طرح کرد و در این نقشه ، ساختمان یک بنا ، تعادل و انسجام میان اجسامی که آنها را به توازن و تناسب و با توجه به طبیعت ذاتی آن اجام و با عنایت به طبیعت ذاتی انسان برپا ساختند . در این هماهنگی یکایک اجزاء به کمک یکدیگر ، کلی را تشکیل می دهند و فضایی را بوجود می آورند که در حقیقت نمایانگر فضای عالم نامتناهی است .

3-4- فرم بنا

خصوصیات کلی فرم بنا در این مناطق به قرار ذیل است :

الف-ساختمانها بصورت حیاط مرکزی و نیمه درون گرا

ب-حداکثر استفاده از سایه و کوران هوا

ج-ارتفاع اتاقها زیاد و پنجره ها بلند و کشیده

د-ایوانها وسیع و مرتفع

ه- عدم وجود زیرزمین

و.طاقها غالباً مسطح

ه-در این کناره اکثر ساختمانها نیمه درون گرا هستند و اطاقها در اطراف یک حیاط مرکزی قراردارند . فرق عمده این ساختمانهای حیاط مرکزی با ابنیه مشابه در مناطق فلات مرکزی ایران در این است که با وجود آنکه این ساختمانها درون گرا می باشند ، ولی ارتباط آنها با فضای خارج کاملا بسته نیست و پنجره های بلند و مرتفع و ایوانهای وسیع رو به فضای کوچه و یا میدان در طبقات دوم و خصوصاً سوم ساختمان دارند . (اشکال 8-4و11-4) . دلیل این امر بدین لحاظ است که به منظور استفاده از تهویه دو طرفه هوا در داخل اتاق و کاستن از شدت گرما ، با باز کردن پنجره های رو به حیاط از یک طرف و پنجره هایی روبه کوچه از طرف دیگر این تهویه صورت می گیرد . همچنین هنگام عصر و غروب که از شدت آفتاب کاسته می شود ، اهالی در ایوانهای خارجی رو به دریا می نشینند و از جریان بادی که بین دریاو ساحل وجود دارد لذت می برند .

ایوان در این منطقه از سایر نواحی از ایران بزرگتر است و فضای بسیار مهمی در ساختمان محسوب می شود . در فصول گرم که مدت آن حدود نیمی از سال است ، اغلب فعالیت های روزمره در داخل ایوان انجام می شود ، زیرا در ایوان هم تهویه به خوبی صورت می گیرد و هم در زیر سایه قرار دارد . خانه های مسکونی در این بندر همانند خانه های مسکونی در سایر اقلیمهای ایران ( به جزء اقلیم معتدل و مرطوب جنوب دریای خزر ) به صورت حیاط مرکزی است یعنی حیاط در وسط خانه و اطاقها در اطراف آن می باشد
(شکل 14-4 ) . در اینجا نیز مانند سایر مناطق ، خانه اغنیا از چند حیاط به نامهای بیرونی ، اندرونی و خدمات تشکیل شده است . حیاط بیرونی مختص افراد نا محرم ، مردان ، مهمانان مرد خانه و بالاخره تجارتخانه مرد خانه است. این حیاط و اتاقهای مجاور آن بزرترین و بهترین قسمت ساختمان می‌باشد . بخش اندرونی مختص افراد محرم می باشد و معمولا زنان و دختران خانه و اقوام نزدیک در این قسمت هستند . بعضی از خانه های بزرگتر حیاط سومی داشته اند به نام حیاط خدمات که مخصوص خدمه و احیاناً‌ نگهداری طیور و چهارپایان بوده است و مختصر تر و ساده تر از سایر قسمت های خانه است.

عملکرد های گوناگون این خانه نه تنها به وسیله حیاطهای مختلف تقسیم می شود ، بلکه در هر حیاط نیز طبقات مختلف خانه دارای عملکرد های متفاوتی است .

همانگونه که ذکر شد به دلیل بالا بودن سطح آبهای زیر زمینی و رطوبت بسیار زیاد هوا ، زیر زمین در این خانه ها وجود ندارد . لذا ساختمان از طبقه همکف شروع می شود که این طبقه مخصووص امور خدماتی و انبار است . دلیل این امر بدین لحاظ است که چون حیاط این خانه ها نسبتا کوچک و ارتفاع دیوارها زیاد است ، در این طبقه امکان دسترسی به نور مستقیم آفتاب وجود ندارد و همیشه در سایه و نمدار می باشد . به علاوه اغلب کف و دیواره‌های آن رطوبت زمین را بالا کشیده و نمناک است . رطوبت سنگین هوا نیز در سطح حیاط وجود دارد و به دلیل محصور بودن کامل حیاط از چهار طرف ، این رطوبت تهویه نمی شود . علاوه بر این ، در این خانه ها بدلیل محرمیت ، پنجره رو به بیرون در طبقه هم کف وجود ندارد و تهویه هوا در داخل اتاقها به سختی صورت می گیرد . لذا این طبقه که اهمیت کمتری دارد و ارتفاع آن نیز نسبت به طبقات فوقانی کمتر است ( شکل 15-4) ، محل نگهداری مایحتاج خانواده می باشد و اگر تجارتخانه آقای خانه در همین منزل باشد ، که اغلب این طور بوده ، مال التجاره نیز در همین طبقه نگهداری می‌شده است. آشپزخانه و آب انبار نیز در همین طبقه می باشد .

آشپزخانه معمولا بین بخش اندرونی و بیرونی قرار دارد تا امکان دسترسی به آن از هر دو بخش میسر باشد . خانم خانه پس از طبخ غذا ، آن را برای آقای خانه و یا مهمانان و همکاران وی می فرستاده است .

با توجه به اینکه در شهر لوله کشی وجود نداشته و آبهای زیر زمینی نیز شور بوده ، وجود آب انبار در خانة‌ اغنیا یک امر حیاتی و لازم به شمار می رفته است . در هنگام بارندگی ، آب جاری شده بر روی پشت بام و حیاط به سمت آب انبار که مانند یک حوض در کف یکی از اطاقهای طبقة‌همکف قرار داشته هدایت می شده است و در طول سال از این آب جهت پخت و پز و آشامیدن اسنفاده می کردند .

برای شستشوی بدن و ظروف ،‌از آب شور یا تلخ که از چاه بدست می آمده استفاده می شده است و از آب شیرین فقط برای آب کشی بدن یک سطل آن را بر روی خود می ریختند . افرادی که آب انبار در منزل نداشته اند از آب انبار عمومی شهر استفاده می کرده اند .

طبقات اول و دوم خانه جنبه مسکونی داشته است . این طبقات از رطوبت سطح حیاط و کف زمین به دور هستند . سقف اطاق در این طبقات بسیار بلند است که گاه به چهار متر و یا بیشتر می رسدو دارای پنجره های بزرگ به سمت حیاط و به سمت خیابان می باشند . لذا جریان دو طرفه هوا در این اطاقها میسر است که باعث تهویه مناسب اتاق و کاهش حرارت می شود .

2-3-6-طاق و گنبد

همانگونه که قبلاً ذکر شد ، به دلیل کمبود چوب در فلات مرکزی

ه:بازشوها کوچک

و:ایوانها و حیاط ها کوچک

ز:دیوارها نسبتا قطور

خانه های سنتی در این نواحی نیز مانند مناطق مرکزی ایران به صورت حیاط مرکزی احداث می شوند . منتهی در اینجا اطاقهای واقع در سمت شمال حیاط از سایر قسمتها بزرگتر و وسیعتر است و تالار یا اطاق اصلی نشیمن خانه در همین سمت واقع می باشد . این مطلب به دلیل استفاده از تابش مستقیم و حرارت آفتاب در زمستان است و چون فصل تابستان عمدتا کوتاه و دمای هوا نسبتاً معتدل است ، از سمت جنوب ساختمان کمتر استفاده می‌شود . اتاقها جنوبی و در بعضی از خانه ها اگر اتاقهای شرقی و غربی نیز وجود داشته باشد ، اکثراً جهت انبار و فضاهای خدماتی مانند اتاق خدمه و یا سرویس های بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد . این خانه ها اغلب دارای زیر زمین با سقف کوتاه ، در زیر قسمت زمستان نشین هستند که در تابستان به خاطر آنکه هوای آن نسبتا خنک است . جهت سکونت اهل خانه می باشد . در شهر همدان به زیر زمین « سیزان » می گویند و در بعضی از خانه ها که مسیر قنات و یا شعبات آن از زیر ساختمان رد می شود ، سیزان توسط چند پله به چشمه که محل برداشت آب از قنات است و از کف سیزان پایین تر واقع شده ، مرتبط می باشد (شکل 4-5) .

از آنجاییکه هوا در اغلب مواقع سال سرد و یا بسیار سرد است ، لذا اکثر فعالیت های روزمره در داخل اتاقها صورت می گیرد . به همبن دلیل ابعاد حیاطها در این نواحی قدری کوچکتر از مناطق فلات مرکزی ایران است و عمق ایوانها نیز از مناطق جنوبی کشور به مراتب کمتر می باشد .

مقاله روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها

اختصاصی از یارا فایل مقاله روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:16

فهرست مطالب:

روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها ۱

۱) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی : ۱

۲) تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی بطریق سنتی : ۳

الف) نگهداری موادغذائی بطریق چال کردن درخاک: ۳

ب) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه  و شن با هم: ۳

ج) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن در یخ: ۴

د) نگهداری مواد غذائی بطریق آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف: ۴

هـ)نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در داخل زیرزمین های خنک و دور از نور: ۴

و) نگهداری مواد غذائی بطریق خشک کردن: ۵

ز) نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما: ۶

م) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن: ۷

- استفاده از نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکروبی.. ۷

- اثر روی خصوصیات فیزیکی: ۸

- موارد مختلف استفاده از نمک در نگهداری بعضی از مواد غذائی: ۸

ح) نگهداری مواد غذائی بطریق مربا گذاشتن: ۹

ت) روش نگهداری مواد غذائی بطریق قورمه کردن: ۹

روش هایی جدید برای نگهداری غذا ۱۰

پایداری آب… ۱۱

مزه و طعمی که می پرد. ۱۳

خشک کردن با هوای داغ. ۱۳

خشک کردن با ماکروویو. ۱۴

منابع: ۱۶

چکیده:

روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها

1) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی :

نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی در شکل خود از قدیمیترین روش های نگهدار مواد غذائی است که در اکثر نقاط جهان رایج بوده است و هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاهای ایران رایج است. با بکار بردن این روشها، اهالی روستاها، و یا شهرها می توانند از میوه جات و سبزیجات دلخواه خود در تمام فصول استفاده نمایند بدین ترتیب که انواع غذاها را با
روش های گوناگون خشک کردن، یخ زدن، به سقف آویختن و درچاه وارد کردن و یا در زمین چال کردن و غیره برای مدت طولانی نگهداری می کنند نکته قابل توجه این است که در نگهداری مواد غذائی بطوریکه شرح داده شد نکات زیادی را از نظر اصول نگهداری مواد غذائی بایستی در نظر داشت تا اغذیه دچار آلودگی میکربی و فساد و غیره نشوند. در حالیکه در روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی اکثر این اصول خود به خود و به طور طبیعی اجرا می شود بطوریکه بیماریها و مسمومیتهای آنچنانی در اثر اینگونه روش ها مشاهده نشده است. نکته قابل ذکر دیگر اینست که روش های نگهداری مواد غذائی بطریق روش های بسیار ارزان و تقریباً بدون مزج می باشند و شاید از این نظر بهترین روش برای جوامعی باشد که از نظر اقتصادی ضعیف هستند.

امروزه اکثر کشورها حتی کشورهائیکه از نظر مواد غذائی و وسائل رفاهی و اقتصادی و غیره در رفاه هستند بفکر ابداع روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی می باشند و دلایل بی شماری برای در دست داشتن این روش دارند که ذیلاً باآن ها آشنا می شوید. مواقعیکه می توان روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی را جایگزین سایر روش های پیشرفته نمود عبارت اند از :

الف- در صورت نداشتن یخچال و فریزر.

ب- در صورت قطع الکتریسیته بمدت طولانی.

ج- در صورت وقوع موانع طبیعی مانند سیل، زلزله، و غیره.

د- در زمانهای جنگ وقحطی.

هـ - در صورت وقوع محاصره اقتصادی

البته نکات دیگری هم هستند که هر چند احتمالی، ولیکن امکان وقوع آن ها همیشه است. بطور مثال یکی از محققین اهل فن در کتابی که رد مورد مزرعه داری و نگهداری مواد غذائی تدلیف نموده است اشاره به این نکته کرده است که شاید روزی قیمت الکتریسیته آنقدر بالا برود که از نظر اقتصادی اکثر افراد نتوانند از عهده پرداخت صورت حسابهای آن برآیند. این نویسنده یکی از دلایل درستی روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی را این نکته دانسته است در حالیکه برای مردم ممالکی مانند خلیج فارس که همیشه در معرض خطرات متفاوتی هستند ولایل بیشتر و مهم تری هم وجود دارد باید توجه داشت بحث در مورد نگهداری موادغذائی بطریق سنتی بزمان قدیم برگشتن نیست، بلکه دلیل بر پیشرفتهای بهداشتی و فرهنگی جوامع می باشد:

2) تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی بطریق سنتی :

الف) نگهداری موادغذائی بطریق چال کردن درخاک: 

در این روش در مناطق مختلف روستائی گودال هایی حدوداً تا 2 متر در زمین حفر نموده و میوه جاتی مانند انار و سیب و گلابی و نظیر آن ها و یا سبزیجاتی مانند پیاز و سیب زمین و چغندر و امثال آن را در حفرة مذکور رفع می نماید و بدین ترتیب برای مدت های طولانی میوه جات وسبزیجات را نگهداری می کنند.

ب) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه  و شن با هم:

در این روش میوه جات و سبزیجات نظیر انار و سیب زمینی و چغندر وسیب و گلابی را در جایی تاریک و خشک و خنک در روی بستری از کاه یا و شن طوری قرار می دهند که میوه جات و یا سبزیجات روی هم انباشته نشوند و بدین ترتیب آنها را تا ماهها سالم نگهداری  می کنند.

ج) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن در یخ:

در بسیاری ا زمناطق روستائی که یخچال و فریزه ندارند، یخ و برف را رد زمستان در گودالی زیر خاک مدفون نموده ودر فصل تابستان هم برای استفاده از یخ و هم برای نگهداری مواد غذائی از آن استفاده می کنند. هم چنین از
روش هائی نظیر قرار دادن کره در داخل یخ و آب و امثال آن نیز استفاده می شود.

د) نگهداری مواد غذائی بطریق آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف:

در این روش میوه جات مانند انگور یا انجیر را به نخ هائی وصل نموداه و از سقف یا دیوار آویزان می نمایند و بدین صورت انگور و یا میوه جاتی نظیر انرا برای ماهها سالم نگهداری می کنند.

هـ)نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در داخل زیرزمین های خنک و دور از نور:

در بسیاری از نقاط از زیر زمین های مخصوصی که در حدود 10-20 متری عمق زمین قرار دارد و اکثراً دارای پله هائی می باشد جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود. اکثراین زیر زمین ها دارای دریچه های مخصوص بریا تهویه هوا می باشند به کمک این مرداب ها بسیاری از موادغذائی برای هفته ها و شاید ماهها نگهداری می شود.

و) نگهداری مواد غذائی بطریق خشک کردن:

یکی از قدیمی ترین روش هائی که برای نگهداری سبزیجات و میوه جات بکار می رود روش خشک کردن می باشد بشر این روش را از طبیعت کسب نموده است رایج ترین روش خشک کردن اغذیه بطریقه سنتی استفاده از نور آفتاب و جریان هوا می باشد. اکثر میوه جات و سبزیجات نظیر سیب، هلو، زردآلو، گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، خرما، انجیر، و انگور و شوید و جعفری و نعناع و تره و سایر سبزیجات، نخود، و لوبیاسبز بادمجان و امثال اینها را با این روش خشک می کنند و بدین ترتیب اغذیه مذکور را ماهها و شاید سالها نگهداری می نمایند. همان طوری که گفته شد استفاده از خشک کردن در نگهداری مواد غذائی از قدیمی ترین روش هائی است که بشر از آن مطلع بوده است امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می شود به طوری که پیشرفت های شگرفی در زمینه فرآیند خشکبار به وجود آمده است.

امروزه انواع غذاها با روش های طبیعی و مصنوعی خشک و نگهداری می شوند خشک کردن ممکن است به طور عمده با استفاده از آفتاب انجام شود استفاده از آفتاب که امروزه نیز یکی از روشهای متداول می باشد از زمان باستان رایج بوده است. روشهای خشک کردن مواد غذائی با استفاده از آفتاب که به نام خشک کردن آفتابی مرسوم  است از سیر زمان در نقاط مختلف جهان معمول بوده وامروز نیز مقادیر زیادی از میوه ها با این روش خشک می شوند دراین روش میوه پس از آماده سازی در سینیهای مخصوص گسترده شده و یا ممکن است مستقیماً روی قطعه زمینی که جهت این کار آماده شده است پهن شود و در آفتاب خشک شود، خشک کردن آفتابی ممکن است به صورت عملیات مقدماتی برای خشک کردن بعضی از میوه ها نظیر انگور انجام شود و عملیات تکمیلی با روش صنعتی انجام گیرد. از عوامل مؤثر در خشک شدن محصول با روش آفتابی می توان نوع محصول، عملیاتی مورد استفاده در آماده سازی محصول (برای مثال استفاده از محصول قلیا، روغن و غیره) شرایط آب و هوایی شیب زمین وضخامت محصول را نام برد.

استفاده از حررات آتش جهت خشک کردن مادظ غذائی توسط انسان باستان در مناطق مختلف جهان به طور پراکنده کشف شده است این نوع عمل را غالباً انسان در پناهگاهای خود جائی که زندگی می کرد انجام می داد ولی استفاده از اطاقهای خشک کن با استفاده از حرارت اتش در حدود سال 1795 اختراع شد. نگهداری مواد غذائی با استفاده از روش خشک کردن دارای مزایای خاص است که شاید در روشهای دیگر کمتر مشاهده شود. موثر بودن این روش در جلوگیری از فساد، کاهش حجم، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری محصولات غذائی خشک کننده با حداقل امکانات از اهم این مزایا می باشند.

ز) نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما:

یکی از روشهای دیرین که بشر با آن آشنا بوده است استفاده از هوای سرد در نگهداری مواد غذائی می باشد. به طوری که از تاریخ بر می آید استفاده از سرما ابتدا از یخالهای طبیعی شروع شد، سپس اتاقهای سرد با استفاده از یخ طبیعی و بعد از آن یخچال های مکانیکی ابداع گردید.

م) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن:

استفاده از نمک از قدیم الایام در نگهداری مواد غذائی مرسوم بوده است. امروزه نیز به منظور طعم غذا و خاصیت نگهدارندگی نمک این ماده مورد استفاده زیادی دارد، این ترکیب با اثرات خود روی فعالیت میروارگانیم ها، واکنش های شیمیایی و خواص فیزیکی محصولات غذائی در نگهداری آن نقش مهمی را ایفا می کند.

- استفاده از نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی

اثر نگهدارندگی نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی براین اساس است که این ماده عمل بازدارندگی روی رشد و تکثیر میکروارگانیم ها دارد. علت این مکانیزم به طور کامل شناخته نشده ولی به نظر می رسد که تنها عمل نمک اثر اسخری ان نیست، فشار اسخری محصولی نمکی که موجب توقف رشد اکثر میکروارگانیسم ها می شود به مراتب پایین تر از فشار اسخری قند جهت ایجاد شرایط فوق است. عمل بازدارندگی نمک روی میکروارگانیسم ها با کاهش درجه حرارت افزایش می یابد.