لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 46
شیر و فراورده های شیری:
شیر غذایی است که ظاهراً جانشین کافی برای آن وجود ندارد. همه پستانداران بعد از تولد شیر تولید می کنند و انسانها از شیر بسیاری از حیوانات بعنوان غذایشان استفاده می کنند.
گاو مهمترین همه این حیوانات بعنوان تهیه کننده غذاست . شیر بوفالو و بز نیز استفاده می شوند.
ترکیب
شیر یک ترکیب پیچیده از لیپیدها ،کربوهیدراتها ، پروتئین ها و بسیاری از ترکیبات آلی دیگر و املاح آلی حل شده و پراکنده شده در آب می باشد. متغیرترین جزء شیر ، چربی حاصل از پروتئین است.
ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم دوره شیر دهی و فاصله بین شیر دوشی تغییر می کند . تغییر و نوع مجزا نیز وجود دارد.
چربی شیر
شیر بوفالو حاوی 5/6 درصد چربی است. شیر گاو حاوی 1/4 درصد چربی است. چربی شیر یا کره از ارزش تغذیه ای و اقتصادی بسیاری برخوردار است. طعم شیر به خاطر چربی شیر می باشد. شیر یک امولسیون حقیقی چربی در آب است. گمبولهای چربی زیر میکروسکوپ مشهور هستند. هر گلبول چربی بالایه نازکی احاطه می شود که متشکل از ترکیب لیپید – پروتئین و مقدار کمی کربوهیدرات می باشد. بخش لیپید شامل فسفولیپیدها و تری گلیسریدها می باشد .
گلبولهای چربی بطور گسترده در اندازه از 2 تا mm10 (میکرومتر) و در تعداد 109 × 3 هر میل بسیار متفاوت می باشند .گلبولهای چربی بزرگتر به خاطر وزن مخصوص کم سریعتر به سطح شیر می آیند و این می تواند هنگام انتقال شیر مشاهده شود.
ساختار گلبول شیر در شکل a- 5 نشان داده می شود.
چربی شیر ترکیبی از چند گلیسیرید متفاوت است.آنها شامل حدود 64 درصد اسیدهای چربی هستند که اتمهای کربن آنها بین 4 تا 26 می باشد. شیر دارای مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب بازنجیره کوتاه می باشد که طعم خاص و مزه ناخوشایندی می دهد . به خاطر نقطه ذوب پائینC ◦ 12-10 آنها ، آنها به کره غلظت مواد جامد نرم می دهد . اسیدهای چرب اشباع شده اسیدبوتیریک و اسید کاپروئیک 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند. از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید . مواد لیپید دیگر موجود در شیر فسفولیپید ، استرول ها ،اسیدهای چرب آزاد ، کارتنوئیدها و ویتامین های قابل حل در چربی می باشند. کاروتن ها عامل رنگ زرد چربی شیر می باشند. آزمایش ژربر برای دانستن درصد چربی موجود در شیر استفاده می شود.چری شیر به آسانی بوی متغیر و فرار را جذب می کند . شیر، کره و خامه نباید در معرض بوهای قوی باشند.
پروتئین های شیر
کازئین : کازئین 80 درصد از کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دد . آن در اسید سازی شیر تا 6/4 درصد در C ◦20 تسریع می شود. پروتئین آب پنیر باقیمانده لاکتوگلوبولین و لاکتالبومین تشکیل می دهد. پروتئین شیر حاوی پروتئوز ،پپتون و آنزیمهای شیر می باشد .
چربی شیر اساساً متشکل از تری آسیل گلیسرول است که بعنوان امولسیونی موجود است که گلبولهای چربی باغشای محصور متشکل از پروتئین ها ، فسفولیپیدها و کلسترول در آن تثبیت می شوند. گلبولهای چربی همچنین حاوی مقدار کمی استرهای کلسترول و ویتامین های قابل حل در چربی و پرو ویتامین های مجموعاً AوD و کارتن B می باشند .
کازئین به خاطر اسید فسفریک که در ساختار مولکولی اش وجود دارد بعنوان یک فسفر پروتئین طبقه بندی می شود.اسیدیته شیر تازه (PH حدود 6/6) کازوئین از طریق بخش اسید فسفوریک ساختارش با کازئینات کلسیم ترکیب می شود. بنابراین کازئین در شیر بعنوان یک ترکیب پروتئین کلوئیدی فسفات کلسیم رخ می دهد.
کازئین یک گلیکو پروتئین نیز است. اسید گلوتامیک یک اسید عمده در کازئین است.پرولین ، آسپارتیک ، لوسین ، لیزین و والین نیز موجود هستند.کازئین یک منبع مفید اسید آمینه های ضروری می باشد.
کازئین حاوی 2/8 درصد کلسیم و 7/5 درصد کربوهیدرات می باشد.
کازئین می تواند همچنین با اضافه کردن رنین ، یک آنزیم ترشح شده توسط گوساله های جوان ، از شیر جدا می شود.
پروتئین های آب پنیر:پروتئین های آب پنیر از لاکتالبومین ، B لاکتاگلوبولین ،سرم آلبومین ، ایمنوگلوبولین ها ، آنزیم ها و پروتئوز- پپتونها- تشکیل می شوند.
B لاکتوگلوبولین حدود 50 درصد از کل پروتئین های آب پنیر را تشکیل می دهد. اینها با اسید یارنین ترتشین نمی شوند، آنها می توانند با حرارت منعقد شوند. آب پنیر همچنین دارای مقدرا کمی لاکتوفرین و ترنسفرین سرم می باشد. با فرآیند مربوط به اولترافیلتراسیون ، عصاره پروتئین آب پنیر بوجود می آید . ایزوله های پروتئین آب پنیر نیز تولید می شود.آن می تواند حساسیت لاکتوز را ایجاد می کند.
لاکتوز
شیر حاوی 5-4 درصد کربوهیدرات است. کربوهیدرات عمده موجود در شیر لاکتوز است، دی ساکارید ، مقدار کمی گلوکز ، گالاکتوز و دیگر شکرها نیز موجود هستند. لاکتوز در هیدرولیز ، گلوکز و گالاکتوز را می دهد. لاکتوز تنها یک ششم شیرینی سوکرز و یک چهارم حل پذیری آن در آب را دارد. وقتی شیر گرم می شود، لاکتوز با پروتئین واکنش نشان می دهد و رنگ قهوه ای را توسعه می دهد.
توسعه رنگ قهوه ای به خاطر قهوه ای شدن غیرآنزیمی می باشد . آن واکنش میلارد نامیده می شود.
تخمیر اسید در تولید کره ، پنیر و کشک استفاده می شود.
املاح
کلریدها ، فسفاتها ا، سیترات ها ، و سولفات ها و بیکربناتهای سدیم ، پتاسیم ، کلسیم و منیزیم موجود هستند. این املاح شرایط و ثبات پروتئین ها ومخصوصاً جزء کازئین را تحت تاثیر قرار می دهند.
دانلود مقاله کامل درباره شیر و فراورده های شیری 45 ص
