41 اسلاید
روشهای سنجش نسبت درصد چربی شیر
روشهای سنجش نسبت درصد چربی شیر به سه دسته تقسیم می گردند:
دسته اول_ روشهای حجمی
در این دسته از روشها قسمت غیر چرب شیر در اسید سولفوریک حل شده و قسمت چرب پس از سانتریفوژ کردن در ستون مدرجی اندازه گیری می شود. روشهای حجمی بعلت سرعت در عمل در آزمایشهای روزانه بکار میروند. مهمترین و متداولترین روشهای حجمی عبارتند از: روشهای Gerber و Babcock
20 ص
تعاریف اولیه شیر:
شیر 3/4 موضع نرمال بسته با تحریک برقی
در صورتی که دبی عبوری از شیر بیش از حد معینی باشد، تحریک مستقیم شیر از طریق سولنوئید امکانپذیر نمیباشد.
این شیرها به منظور قطع و وصل جریان استفاده میشوند. مکانیزم کار این شیرها میتواند به صورت نشستنی یا کشویی باشد. شیر قطع و وصل میتواند عبور جریان را به صورت غیر پله أی کم و زیاد نماید.
33 ص
مقدمه
شیر باارزشترین ماده غذایی است که تقریباً کلیه مواد لازم جهت رشد و ادامه زندگی انسان را دارا بوده و اهمیت آن بخصوص در مورد تغذیه و رشد کودکان مشهود است و تنها ماده غذایی است که میتواند بطور متعادل اکثر نیازهای غذایی انسان را تأمین کند. پروتئین شیر کلیه اسیدهای آمینه ضروری لازم برای بدن را داراست. میزان مصرف سالانه مواد لبنی در یک کشور از نظر تغذیه و بهداشت، نشانهای از وضع اجتماعی و نشاندهنده سلامت افراد و پیشرفت وضع اقتصادی و بهداشتی آن جامعه است.
در حال حاضر که دنیا با تراکم جمعیت و کمبود مواد غذایی و فقر پروتئین مواجه است شیر به عنوان مکمل غذایی و جبرانکننده کمبود غذا مورد توجه خاص قرار گرفته است. از آنجا که شیر تقریباً غذای تکاملی است و کلیه عناصر لازم برای پرورش موجود را داراست بدیهی است نمیتواند از گزند میکروبها مصون باشد چنانچه در تهیه و توزیع آن دقت کافی به عمل نیاید و نکات بهداشتی رعایت نگردد.
به علت آلودگی به میکروبها و رشد و تکثیر سریع آنها به زودی فاسد میشود. بشر از ابتدای شناسایی شیر به عنوان غذا کوشش کرده است از فساد آن جلوگیری کرده و راهی برای نگهداری آن بیابد (جوشانیدن شیر و پیشرفت صنایع شیر).
ترکیب شیمیایی شیر:
آب 87% (تقریبی)
چربی 0/4% (تقریبی)
لاکتوز 7/4% (تقریبی)
پروتئین 7/3% (تقریبی)
مواد معدنی 6/0% (تقریبی)
ترکیب فیزیکی شیر
1- کلرورها، سیدم و پتاسیم به صورت یونی پخش شدهاند.
2- لاکتوز قسمتی از آلبدمین به صورت ملکولی است.
3- کازئین و فسفاتها به صورت کلوئیدی است.
4- چربی به صورت امولسیون است.
کنترلهای شیر خام
شیر خام تحویلی به کارخانه یا مراکز جمعآوری شیر باید شیر تازه گاو، خالص و تمیز با بود و طعم طبیعی و عاری از آغوز و مواد نگهدارنده باشد. کیفیت بهداشتی شیر خام تابع شرایط بهداشتی دامداری هنگام دوشش و همچنین تابع شرایط بهداشتی وسایل حمل شیر و دمای نگهداری شیر خام میباشد.
هدف از انجام این روشهای کنترل، بررسی کلی شیر خام از نظر وضعیت بهداشتی و ویژگیهای حسی بلافاصله بعد از ورود شیر به کارخانه یا مراکز جمعآوری و قبل از پذیرش آن است. این کنترلها در مورد شیر خام تحویلی با تانکر، وانت و سایر وسایل حمل شیر و همچنین ظروف حمل در کارخانه یا مراکز جمعآوری و دامداریها به کار میرود.
10 ص
روشهای سنجش نسبت درصد چربی شیر:روشهای سنجش نسبت درصد چربی شیر به سه دسته تقسیم می گردند:
دسته اول_ روشهای حجمی: در این دسته از روشها قسمت غیر چرب شیر در اسید سولفوریک حل شده و قسمت چرب پس از سانتریفوژ کردن در ستون مدرجی اندازه گیری می شود. روشهای حجمی بعلت سرعت در عمل در آزمایشهای روزانه بکار میروند. مهمترین و متداولترین روشهای حجمی عبارتند از: روشهای Gerber و Babcock
دسته دوم_ روشهای وزنی: در این روشها چربی شیر بوسیله انحلال در یک ماده حلاله چربی استخراج می گردد. روشهای وزنی از روشهای حجمی دقیق تر بوده و معمولاً بعنوان مقایسه و در کارهای تحقیقی مورد استفاده قرار میگیرند. مهمترین و متداولترین روشهای وزنی عبارتند از: روشهای Rose-Gottlieb و Adem-Meillere
دسته سوم_ روشهای طیفی: در این روشها از اصول اسپکتروفوتومتری استفاده میشود. مهمترین و متداولترین این روشها در حال حاضر روش Milko-Tester Mk II میباشد که برای تعیین نسبت درصد چربی شیر کامل, شیر پس چرخ و خامه بکار میرود.
1- روش ژربر: این روش در سال 1892 بوسیله شیمی دان سویسی, دکترNicola Gerber , که یکی از بنیان گذاران صنایع شیر سویس میباشد, ابتکار گردیده است. سادگی, سرعت , ارزانی و دقت عمل روش ژربر باعث شده است که این روش در عده زیادی از ممالکع بخصوص کشورهای اروپایی, بعنوان روش رسمی و استاندارد برای سنجش نسبت درصد چربی شیر شناخته شود. در ایران نیز روش ژربر برای تعیین نسبت درصد چربی شیر استاندارد گردیده است( به استاندارد اندازه گیری چربی شیر_ روش ژربر , شماره استاندارد ایران 366 مراجعه شود).
وسائل لازم برای آزمایش: وسائل لازم برای سنجش چربی شیر به روش ژربر عبارتند از:
1-چربی سنج:چربی سنج بطوریکه مشاهده می گردد, از یک مخزن استوانه ای, یک ستون مدرج و یک آمپول انتهایی تشکیل گردیده است.
10 ص
تعریف:
عوامل نگهدارنده گاهی برای نگهداری شیر و جلوگیری از فساد و زمانی برای تبدیل شیر فاسد و خراب به شیری که دارای ظاهر معمولی باشد, اضافه میگردند.
حالت اول طبیعی بوده و حالت دوم تقلب محسوب می شود.
الف)جستجو:
اصول آزمایش:
بیکرمات دوپتاس معمولاً برای نگهداری نمونه های شیر اضافه می گردد, بدین جهت اینگونه شیرها زرد رنگ میباشند. برای تشخیص بیکرمات دوپتاس در شیر میتوان از نیترات نقره استفاده نمود که با آن رسوب کرمات نقره قرمز نارنجی میدهد.
معرفهای لازم برای آزمایش:
-محلول 1 درصد نیترات نقره
طرز عمل: در یک لوله آزمایش تقریباً یک میلی لیتر از شیر مشکوک و 3 تا 5 میلی لیتراز یک محلول یک درصد نیترات نقرهوارد مینماییم چنانچه رنگ زرد شیر مربوط بوجود بی کرمات دوپتاس باشد, تبدیل به قرمز نارنجی میشود. برای تشخیص بهتر رنگ میتوان از یک لوله آزمایش حاوی شیر معمولی بعنوان شاهد استفاده نمود.
دقت آزمایش:
آزمایش تقریباً 1/0 گرم بیکرمات دوپتاس را در یک لیتر شیر نشان میدهد.