دانلود تحقیق بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی

اختصاصی از یارا فایل دانلود تحقیق بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:31

فهرست مطالب:

تحقیق بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی

بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی.. ۳

۱ـ تعریف علوم مواد غذایی.. ۳

۲ـ تعریف علوم تغذیه. ۳

۳ـ تعریف انسان متوسط از نظر تغذیه : ۳

۴ـ تعریف جیره غذایی.. ۴

۵- تعریف غذا و ماده غذایی.. ۴

۶ـ تعریف ضریب هضم. ۵

۷ـ مواد سازنده های غذاهای انسان : ۶

۸- انرژی در جیره غذایی.. ۶

اندازه گیری ارزش حرارتی غذاها: ۷

تنظیم حرارت بدن. ۸

اندازه گیری مصرف انرژی.. ۸

۱ـ حرارت سنجی مستقیم : ۹

۲ـ حرارت سنجی غیر مستقیم. ۹

نسبت تنفسی غذاها (RQ) Respiratory    Quatients. 9

روش محاسبه در حرارت سنجی غیر مستقیم. ۱۱

غذاهای انرژی زا : ۱۳

۱ـ قندها در تغذیه انسان. ۱۳

۲ـ چربی ها در تغذیه انسان : ۱۴

۳ـ پروتئین ها در تغذیه انسان : ۱۴

غذاهای غیر انرژی زا: ۱۸

انرژی لازم برای متابولیسم مواد غذائی: ۲۱

نیاز بدن انسان به انرژی: ۲۴

انواع غذاهای انسان. ۲۸

refrences: 30

چکیده:

1ـ تعریف علوم مواد غذایی

دراین علم مواد غذایی از نظر تولید ،تهیه ،نگهداری ،توزیع و خواص بیژلوژی و شیمی – فیزیک مورد بحث قرار می گیرند ضمناً ویژگیهایی مانند منظره ،بو،طعم ،مزه مواد غذایی و همچنین ترکیبات سازنده مواد غذایی و دگرگونی این ترکیبات مورد استفاده بررسی می باشد .

۲ـ تعریف علوم تغذیه

بررسی سر نوشت ملکولی مواد غذاییبعد از خورده شدن د ربدن انسان و نیازهای کمی و کیفی بدن به مواد غذایی وپدیده ها و عوارض بیولوژی و پاتولوژی ناشی از مواد غذایی مورد بحث علوم تغذیه می باشد در هر حال علوم تغذیه و مواد غذایی دانش های متداخلی هستند که اصول یکی در دیگری مورد عمل می باشد و در این دانش از کلیه  علوم از جمله علوم ریاضی ،علوم زیستی ،علوم اجتماعی و انسانی استفاده می شود .

۳ـ تعریف انسان متوسط از نظر تغذیه :

الف ـ مرد متوسط :

مردی است سالم سن ۲۵ سال فعالیت متوسط وزن ۶۵ کیلو که در شرایط حرارتی متوسط قرار دارد با ۸ ساعت کار روزانه ملایم که ۴ ساعت حالت نشسته دارد و حدود ۵/۱ ساعت راه میرود چنین فردی باید روزانه ۳۲۰۰ کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین نماید .

ب ـ زن متوسط

زنی است سالم ۲۵ ساله وزن ۵۵ کیلودر شرایط حرارتی متوسط زندگی می کند و فعالیت فیزیکی معمول دارد چنین زنی باید از جیره غذایی روزانه خود ۲۲۰۰کالری حرارت به دست آورد .

۴ـ تعریف جیره غذایی

کلیه مواد خوراکی که یک فرد در مدت ۲۴ ساعت مصرف می نماید تا نیازمندیهای بدن او برآورده گردد به جیره غذایی متعادل معروف است پس جیره غذایی بر حسب شرایط مختلف از نظر سلامتی ،جنس ، سن وضع  رشد ،حالات فیزیولوژیکی و نوع کار باید متفاوت باشد .

دانلود مقاله باورهای غلط در رژیم غذایی

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله باورهای غلط در رژیم غذایی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:18

چکیده:

اگر از آن دسته افرادی هستید که هر رژیمی را - از خوردن گریپ فروت گرفته تا حذف کربوهیدراتها - لااقل یک مرتبه امتحان کرده اید، با تعدادی از باورهای غلط در مورد تغذیه نیز آشنا شده یا آنها را آزموده اید و یا اگر جزو تازه واردین به عالم رژیم و تغذیه صحیح هستید، دانستن این که چه دستورات و توصیه هایی نادرست و کدامها صحیح هستند، میتواند بسیار مفید باشد.

در اینجا به بررسی تعدادی از مهمترین این باورهای غلط پرداخته ایم:

• اگر شب دیروقت غذا بخورید، تمام آن مستقیما به چربی تبدیل میشود

این گفته صحت ندارد. تحقیقات تایید کرده است که اگر کالری دریافتی روزانه شما، متناسب با وزن و سوخت وساز بدنتان باشد، از خوردن شام دیروقت یا یک وعده خوراکی قبل از خواب، اضافه وزن پیدا نمیکنید.

برای اطمینان بهتر است مواد غذایی را در طی وعده های متعدد در روز به بدن برسانید و هر ۴ یا ۵ ساعت چیزی بخورید تا بدن و مغز را تغذیه کرده و اشتهای خود را کنترل نمایید. اگر دیر شام میل میکنید، مراقب مقدار غذایی که میخورید و تناسب آن با آنچه در طی روز مصرف کرده اید باشید. اگرهم به خوردن یک خوراکی کوچک قبل از خواب یا همراه با برنامه تلویزیونی علاقه دارید، بهتر است مقدار و نوع این خوراکی طوری باشد که کمتر از ۲۵۰ کالری داشته باشد مانند ذرت بوداده ساده، یک مشت بادام، یک موز و یا یک بستنی رژیمی کوچک و ...

• میوه و سبزی تازه مغذی تر از انواع فریز شده آن است.

لزوما خیر، گاهی پیش می آید که مواد مغذی میوه و سبزی فریز شده بیشتر هم هست. به این دلیل که گاهی محصولات "تازه" ای که از میوه فروشی تهیه میکنید، ممکن است بسیار کهنه تر از آنچه تصور میکنید باشند.

در واقع مگر در مواقعی که شخص در محلی مانند مزرعه، باغ و یا شهری با محصولات کشاورزی و یا بازار تره بار اصلی شهر زندگی کند، میوه و سبزیجاتی که به دست مردم میرسد معمولا راه طولانی و حتی بین کشوری را طی کرده و زمان درازی از چیده شدن آنها گذشته و در این مدت تغییرات نور و دما، مقداری از مواد غذایی مهم آنها، مانند ویتامین ث و فولیک اسید را از بین برده است. در ضمن فراموش نکنید که این محصولات چند روزی را هم در یخچال خانه شما میگذرانند!

در چنین مواقعی، مواد غذایی گیاهی فریز یا کنسرو شده، دارای مواد مغذی بیشتری هستند زیرا فاصله زمانی چیده شدن تا فراوری شدن آنها بسیار کمتر از مدت زمانی است که محصولات تازه بر سر میز خانه شما میرسند. بعضی مواد غذایی گیاهی نیز با فراوری شدن بهتر میشوند، برای مثال گوجه فرنگی، برای تبدیل شدن گوجه فرنگی به رب وسس و یا کنسرو گوجه فرنگی، ابتدا میوه ها پخته میشوند و این مرحله موجب آزاد شدن لیکوپین (lycopene) که یک آنتی اکسیدان موثر در پیشگیری از بسیار سرطانهاست، میشود.

البته شکی نیست که مواد غذایی فراوری شده دارای موارد منفی نیز هستند که به سه دسته اصلی تقسیم میشوند: مزه، بافت و افزودنیها. مزه مواد غذایی فریز یا کنسرو شده کمتر به خوبی مواد تازه است، به خصوص که تولید کنندگان آنها معمولا عادت دارند به مقابله با طبیعت پرداخته و به این مواد نمک، شکر یا روغن اضافه کنند.

سبزیجات کنسرو شده شهرت بدی به شور بودن دارند و میوه ها و سبزیجات فریز شده هم گاهی حاوی شکر یا چربی اضافه هستند. البته در سالهای اخیر انواع بدون نمک این مواد نیز تولید میشود. پس، اگر مواد تازه واقعا تازه در اختیار دارید، در مصرف آن تردید نکنید و در صورت اجبار به تهیه مواد فریز و کنسرو شده ای بپردازید که بی نمک بودن آن روی بسته بندی ذکر شده باشد.

• تمایل به خوردن یک غذای خاص به معنای کمبود یک یا چند ماده غذایی در بدن است.

واقعیت این امر هنوز مشخص نیست. دانشمندان هنوز نتوانسته اند ارتباط مستقیمی میان تمایل یا هوس خوردن یک غذای خاص را به نیاز بدن نسبت به مواد مغذی تشکیل دهنده آن پیدا کنند. در یک آزمایش، افرادی که تمایل دائمی به خوردن شکلات داشتند داوطلب شده و به نیمی از آنان نوشیدنیی ساخته شده از مواد شیمیایی موجود در شکلات و به نیم دیگر قطعه شکلاتی قلابی داده شد. این قطعه شکلات از نظر شکل، طعم و بو مانند شکلات واقعی، اما فاقد مواد مغذی شکلات واقعی بود. نتیجه این که هوس شکلات در افراد گروه دوم برطرف شد اما گروه اول چنین احساسی نداشتند. به این ترتیب، نقطه رضایت مندی از خوردن یک ماده غذایی، با بو، طعم و جنس این ماده هم ارتباط مستقیم دارد.

گاهی هوس خوردن چیزی، به داشتن خاطره و یا احساس خوب نسبت به این خوراکی مربوط است، شما غذایی را که در محیطی دوستانه و دلچسب میل کرده اید، دوست دارید، چون آن فضا را به خاطرتان می آورد، نه به این دلیل که مثلا آهن بدنتان کم شده باشد.

• رژیم آب میوه روش مناسبی برای سم زدایی و لاغری سریع است.

خیر! دلیل آن هم واضح است، بدن ما برای پاک شدن و "سم زدایی!" نیازی به کمک ندارد و کلیه ها، کبد و مثانه این کار را به خوبی انجام میدهند. رژیم آب و آب میوه، نه تنها موجب لاغری سریع نمیشود، بلکه شخص را به پرخوری مبتلا میکند.

نوشیدنیها دارای مقدار زیادی شکر هستند که این شکر موجب به کار افتادن روند گوارش شده و با ایجاد اوج و فرودهایی در میزان قند خون، شما را گرسنه خواهد کرد. آب میوه فاقد پروتئین است. این ماده که در دوران کاهش وزن برای بدن بسیار ضروری است، از بافت عضلانی محافظت کرده، سوخت و ساز بدن را افزایش داده و قند خون را کنترل میکند.

برای سریع لاغر شدن بهتر است بر مصرف مواد پروتئینی بدون چربی مانند مرغ، ماهی یا سویا همراه با مقدار زیادی سبزیجات و مقدار متعادلی میوه تازه و غلات کامل متمرکز شوید مقدار زیادی آب بنوشید.

مواد غذایی خاصی مانند گریپ فروت، کرفس یا سوپ کلم، چربی را میسوزانند و موجب کاهش وزن میشوند.

داستانهای زیادی در این باره وجود دارد که هیچ پایه و اساس علمی ندارند. درست است که چنین غذاهایی کم کالری و سرشار از مواد مغذی دیگر هستند، اما چربی را نمیسوزانند. اگر با افزودن گریپ فروت یا کرفس به برنامه غذایی خود وزن کم کرده اید، میتواند به این علت باشد که آنرا جانشین ماده پرکالری دیگری نموده اید.

• هنگام رژیم، باید تنها هفته ای یک مرتبه خود را وزن کنیم.

این گفته واقعیت ندارد. بررسی و کنترل روند کاهش وزن میتواند بسیار تشویق کننده باشد و بنابر تحقیقات جدید، اشخاصی که علاقمند به کاهش وزن یا حفظ وزن فعلی خود هستند، با روزانه وزن کردن خود، به موفقیت بیشتری دست میابند.

البته ... اگر از دسته افراد وسواسی هستید و با هر روز وزن کردن خود دچار پریشانی میشوید، اصولا از وزنه استفاده نکنید و برای بررسی روند کاهش وزن خود از اندازه گیری سایز و یا حتی مقایسه عکسهای خود استفاده کنید.

رژیم غذایی ورزشکاران

    هدف از تنظیم رژیمهای غذایی ورزشکاران تامین نیازمندیهای تغذیه ای و حفظ سلامتی بدن با توجه به نیازهای خاص آنان است . 

در حال حاضر عقاید غلطی در رابطه با تغذیه ورزشکاران بین مردم رواج دارد و بسیاری از ورزشکاران به منظور دستیابی به اندامی ورزیده یا کاهش وزن رژیمهای غذایی مختلف و ترکیبات تجاری متنوعی را ندانسته امتحان می کنند .

واقعیت این است که بسیاری از افراد بدلیل کمی اطلاعات تغذیه ای حتی در حالت عادی نیز از یک الگوی غذایی مناسب که تامین کننده انرژی , پروتئین و بسیاری از ریز مغذی های ضروری آنان باشد برخوردار نیستند . ارتباط زیادی بین فعالیت و رژیم غذایی وجود دارد . بدن در فعالیتهای مختلف نیارهای غذایی متفاوتی دارد که نه تنها نوع ماده غذایی مصرفی بلکه زمان مصرف آن نیز بسیار با اهمیت است .برای اینکه تلاش شما در جهت افزایش قدرت و استقامت ماهیچه ها بی نتیجه نماند لازم است یک برنامه ورزشی و یک برنامه غذایی مناسب برای خود تهیه کنید . لازمه این امر داشتن اطلاعات کافی در زمینه علوم تغذیه و فیزیولوژی خصوصا فیزیولوژی ورزش است . مطالبی که در پی می آید می تواند تا حدودی ضرورت داشتن یک رژیم غذایی مناسب را در فعالیتهای ورزشی نشان دهد .

انرژی

انرژی در ورزش نقش اصلی را دارد بطوریکه مناسبترین رژیم غذایی چنانچه تنها از نظر انرژی کفایت نداشته باشد تمام تلاشها بی نتیجه خواهد بود . علم تغذیه با تعیین دقیق انرژی مورد نیاز هر فرد بر اساس خصوصیات تن سنجی خود او از فبیل سن , جنس , قد , وزن , نوع و مدت فعالیت می تواند سرعت افزایش یا کاهش وزن وی را با توجه به فاکتورهای تعیین کننده دیگر تنظیم نماید . افرادی که در سنین رشد هستند از آمادگی بسیار مطلوبی برای پرورش ماهیچه ها بر خوردارند در حالیکه متاسفانه بعلت کمبود انرژی حتی از رشد قدی مطلوب خود نیز عقب می افتند .

تولید انرژی

برای بازسازی ATP که انرژی مورد نیاز ماهیچه ها را تامین می کند دو مسیر هوازی و غیر هوازی وجود دارد . در شروع فعالیت ATP از طریق غیر هوازی ساخته می شود منبع تامین کننده انرژی در این حالت گلیکوژن ذخیره شده در ماهیچه ها است . زمانیکه فعالیت برای مدت طولانی ادامه یابد بدن مسیر هوازی را انتخاب می کند . در این حالت است که چربیها می توانند بعنوان منبع تولید انرژی مصرف شوند .

عواملی که در انتخاب نوع سوخت ماهیچه ها دخالت دارند

شدت فعالیت :

در فعالیتهای شدید و سرعتی در دسترس ترین سوخت ذخایر گلیکوژن ماهیچه ها است در حالی که در فعالیتهای ملایم بدن توانایی استفاده از انرژی ذخیره شده در بافت چربی را نیز دارد .

طول مدت فعالیت :

با ادامه فعالیت و تحلیل ذخایر گلیکوژن در ماهیچه ها بدن مجبور به استفاده از بافت چربی بعنوان منبع سوخت می گردد . در این حالت امکان انجام فعالیتهای سرعتی و جود ندارد و ماهیچه قادر نیست حد اکثر قدرت خود را اعمال کند

جالب است بدانید علی رغم اینکه با تنظیم برنامه های غذایی خاص می توان ذخایر گلیکوژن ماهیچه ها را تا حد قابل ملاحظه ای افزایش داد ( تنظیم این نوع رژیمها از حدود یک هفته مانده به مسابقات و طی سه مرحله انجام می گیرد و با رژیم غذایی دوران تمرین تفاوت دارد ) بسیاری از افراد بعلت نداشتن برنامه غذایی مناسب حتی ذخایر موجود ماهیچه ها را تحلیل برده بمرور دچار خستگی و در نهایت انصراف از ورزش می گردند .

دانلود مقاله HFCS و کاربرد آن در صنایع غذایی (word+ppt+pdf)

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله HFCS و کاربرد آن در صنایع غذایی (word+ppt+pdf) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل :  word+ppt+pdf

تعداد صفحات:48 صفحه +58 اسلاید همراه با منابع انگلیسی

فهرست مطالب:

مقدمه:   ۱
تاریخچه HFCS :   ۲
فرایند تولید HFCS :   ۴
کاربرد مهندسی ژنتیک در تولید HFCS :   ۷
انواع مختلف HFCS:   ۷
مزایای HFCS :   ۹
معایب HFCS:   ۱۰
کاربردHFCS  در بستنی:   ۲۱
مقدمه   ۲۱
مروری بر پژوهش های پیشین .   ۲۱
فواید مصرف HFCSدر بستنی   ۲۲
مضرات مصرف زیاد HFCSدربستنی.   ۲۳
چکیده   ۲۵
نتایج و بحث   ۲۶
مطالعه پایداری نوشابه در طول نگهداری   ۲۷
HFCS و بازار جهانی:   ۳۱
مقدمه :   ۳۱
صنعت و مدل اقتصادی :   ۳۵
تولید HFCS :   ۳۷
خلاصه و بحث :   ۴۱
حمل HFCS  :   ۴۱
قیمت شکر :   ۴۱
قیمت های HFCS :   ۴۲
ظرفیت HFCS :   ۴۲
هزینه های خالص ذرت :   ۴۳
روزهای درجه بندی شده سرمایش :   ۴۳
بحث و نتیجه :   ۴۴

مقدمه:

HFCS شربتی پرکاربرد و در عین حال فروکتوز، منوساکاریدی است که تقریباً ۷۵ درصد شیرین‌تر از ساکاروز است؛ به همین علت فروکتوز و فرآورده‌های آن، غالباً جانشین ساکاروز می‌شوند و می‌توان آن را از هیدرولیز ساکاروز به دست آورد.در طبیعت، فروکتوز (لوولوز) قند اصلی بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات است و به همین دلیل به آن قند میوه می‌گویند. عسل حاوی ۵۵ درصد وزنی فروکتوز بر مبنای ماده­ی خشک است. فروکتوز در شکل پلیمری، به عنوان اینولین در منابعی از قبیل کنگر اورشلیمی، کاسنی و گیاه مولد قاصدک وجود دارد و ضمن فرآیند با اسید یا آنزیم آزاد می‌شود.

HFCS مخفف High Fructose Corn Syrup به معنی شربت ذرت با فروکتوز بالاست. شربت‌های با میزان فروکتوز بالا، افزایش روزافزون تقاضا برای قند و نیز افزایش قیمت آن، توجه دانشمندان را معطوف به تولید شیرین‌کننده‌های دیگر کرد. شربت‌های اینورت، شربت‌های گلوکز ـ فروکتوز و یا شربت‌های دارای میزان‌ فروکتوز بالا به عنوان شیرین‌کننده‌هایی که می‌توانند جایگزین ساکاروز شوند؛ در نظر گرفته شدند. علت این امر وجود فروکتوز است که دارای اندیس شیرینی ۱۷۳ در مقایسه با گلوکز با شیرینی ۷۴ یا ساکاروز با شیرینی ۱۰۰ بود.

تاریخچه HFCS :

تلاش‌های جدی جهت تولید فروکتوز در آمریکا به اوایل دهه­ی ۱۹۵۰ برمی‌گردد. اما فقط در اواسط دهه­ی ۱۹۷۰ بود که محققان موفق شدند فروکتوز خالص را به صورت تجاری به دست آورند، حق ثبت شده­ی انحصاری آن متعلق به هولشتاین (Holestein) و هولسینگ(Holsing)  است.

 در اروپا در کشورهایی مانند آلمان، فنلاند و فرانسه تحقیقاتی روی شیمی مواد قندی و گسترش آن برای یافتن فروکتوز انجام و ساکاروز مجدداً به عنوان منبع اصلی ماده­ی خام فروکتوز مطرح شد. در دهه­ی ۱۹۶۰ فروکتوز کریستال شده صنعتی در اروپا تولید شد.

در سال ۱۸۷۴ میلادی تشخیص داده شد که فروکتوز به عنوان شیرین‌کننده برای بیماران دیابتی، بر ساکاروز ارجحیت دارد.

در پی کشف تبدیل قلیایی دکستروز به فروکتوز در سال ۱۸۹۵، تعداد قابل توجهی از بررسی‌ها به سوی روشی جهت توسعه‌ی یک فرآیند تجارتی در این مورد معطوف شد. با این وجود به خاطر مشکلاتی از قبیل رنگ و طعم نامطلوب، محصولات کم‌ارزش و بازده پایین فروکتوز، این فرآیند هرگز از نظر تجاری مقرون به صرفه نشد. تبدیل آنزیمی دکستروز به فروکتوز توسط «گلوکو ایزومراز» نخستین بار در سال ۱۹۵۷ گزارش و در سال ۱۹۶۰ ثبت شد.

جست‌وجو در این مرحله، در ژاپن برای چندین سال ادامه یافت تا نهایتاً در سال ۱۹۶۶ منجر به تولید تجاری آن شد و در سال ۱۹۷۱ در ایالات متحده ثبت گردید. فناوری ژاپنی تحت لیسانس استاندارد نوشیدنی‌ها بود و تولید در سال ۱۹۶۷ در ایالات متحده با اجرای فرآیند غیرپیوسته آغاز شد. محصولات ۱۵ درصد وزنی فروکتوز در سال ۱۹۶۸ به محصولی با ۴۲ درصد وزنی فروکتوز بدل شد. در سال ۱۹۷۲ یک سیستم پیوسته با استفاده از فرآیند آنزیم غیرفعال شده، پایه ‌گذاری شد.

از نسل قبل تا به امروز رژیم غذایی آمریکاییها دچار تغییرات گسترده ای شده است . به طور خاص ، استفاده از مواد شیمیایی و سنتزی در بازارهای این کشورها به طور چشمگیری در حال افزایش است . یک مثال بارز در این مورد جایگزینی HFCS به جای شکر سر سفره هاست . HFCS به بازار آمریکا در سال ۱۹۶۷  معرفی شد .

در سال ۱۹۸۴ ، کوکاکولا نیز به شیرین کننده ها در آمریکا اضافه شد . دیگر شرکت های تولید کننده نوشیدنی ها به سرعت جای خود را در بازار پیدا کردند . امروزه HFCS در مواد غذایی پروسه شده ای نظیر نان ها ، غلات ، بارهای صبحانه ، گوشت ، ماست ، سوپ و … به کار می رود . این یک کالای عمده و ارزان در صنعت می باشد .

از سال ۱۹۷۰ تا ۱۹۹۰ ، مصرف HFCS از حد معین خود نیز گذشت و امروزه در آمریکا حدود ۱۲ قاشق در روز از این شیرین کننده با کالری ۱ در ۱۰ کالری مصرف می شود .
در حال حاضر بسیاری از تولید کنندگان مواد غذایی آمریکا  HFCS را جایگزین قند معمولی در انواع مواد غذایی فرآیندی، نموده اند که دلایل زیر را برای چنین تصمیماتی عنوان می کنند:

تولید فراوان محصول ذرت
یارانه های دولتی به بخش کشاورزی
تعرفه های بالای گمرکی برای واردات شکر نسبتاً ارزان
انتقال آسان بدلیل حمل فله ای
سهولت در افزودن به مواد غذایی به دلیل مایع بودن
استفاده از HFCS سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی در قفسه های آشپزخانه ها

 HFCS هم اکنون تأمین بیش از ۴۰ درصد شیرین کننده های انرژی زا را در آمریکا برعهده دارد و بعنوان افزودنی بمیزان ۴۲ درصد در صنایع نوشابه های غیر الکلی، ۲۱ درصد در صنایع غذایی و ۱۳ درصد در صنایع پُخت و فرآوری غلات مصرف می گردد.

فرایند تولید HFCS :

برای تولید HFCS ، ابتدا نشاسته ذرت باید از پوسته آن جدا گردد که از سود بدین منظور استفاده می گردد و اسید هیدروکلرید نیز برای حفظ تعادل و توازن PH اضافه می شود .فرایند های ذرت مانند ADM یا Cargill ، نشاسته ذرت را از پوسته جدا می کنند نشاسته ذرت در حین فرایندی به نام هیدرولیزاسیدی به شربت ذرت تبدیل می شود نشاسته مرطوب با اسید هیدروکلراید مخلوط می شود و بعد از پرس شدن برای شکست بیشتر مولکول های نشاسته بدان حرارت می دهند . برای تولید HFCS سه آنزیم مورد استفاده قرار می گیرد .

آنزیم های آلفاآمیلاز نشاسته را به زنجیره های کوتاهتر قندی که پلی ساکارید خوانده می شوند تبدیل می کنند . بعد از این مرحله ، در فرایند ذرت نشاسته به HFCS تبدیل می شود ..

جهت تولید HFCS، از یک آنزیم خاص به نام اسویتزایم (Sweetzyme) استفاده می‌شود. در پروسه ی تولید HFCS، به دلیل این که فعالیت آنزیم مذکور با زمان کاهش می‌یابد، کنترل دقیق فعالیت آن نیازمند تجهیزات خاصی است و مقدار مواد ورودی به راَکتور باید نسبت به فعالیت آنزیم تنظیم شود. با افزایش دما، فعالیت آنزیم نیز بیشتر شده، اما در ازای آن، طول عمر آن کوتاه‌تر می‌شود. در این پرو سه، کنترل PH محلول ورودی نیز بسیار مهم است.

نیمه عمر آنزیم Sweetzyme حدود ۲۰۰ روزست اما با کنترل دقیق عوامل واکنش، می‌توان این زمان را افزایش داد. آنزیم Sweetzyme جهت فعالیت، به یون‌های Mg²⁺ نیاز دارد. لذا قبل از ورود محلول دکستروز به راکتور ایزومریزاسیون، غلظت یون‌های Mg²⁺ با سولفات منیزیم تنظیم می‌شود. این نکته بسیار مهم است که یون‌های Ca²⁺ در محیط نباشد؛ چون این یون‌ها، Sweetzyme را غیرفعال می‌کنند. در گذشته از یون‌های کبالت استفاده می‌شد تا اثرCa²⁺  را خنثی کنند. معمولاً تعداد یون‌های کبالت، ۲۰ برابر یون‌های Ca²⁺   بود؛ اما پس از مدتی دانشمندان به اثرات سمی کبالت بر بدن انسان پی بردند و این واکنش را بدون یون‌های کبالت انجام دادند.

برای تولید HFCS نشاسته ( پلی ساکارید ) را با استفاده از آنزیم های اصلاح شده گلوکز آمیلاز به گلوکز تبدیل می کنند . مخلوط از ستون محتوی آنزیم می گذرد و نسبتی از گلوکز به فروکتوز مبدل می شود که این مرحله ایزومری شدن ( ایزومریزاسیون ) نام دارد . نتیجه کار شیرین کننده HFCS است که تقریبا حدود ۴۲ % فروکتوز و ۵۲ % گلوکز و ۶ % ساکلریدهای دیگر دارد . این محصول HFCS-42 نام دارد . کاستیک سود مورد استفاده برای دلایل مختلف در پروسه به کار می رود . پروسه جداسازی می تواند محتوی قند فروکتوز در HFCS را تا ۹۰ % برساند و لذا مرحله مخلوط کردن با ۴۲ % مخلوط اصلی می تواند بازدهی شربت را به ۵۵ % برساند.

کاربرد مهندسی ژنتیک در تولید HFCS :

گلوکز ایزومراز، آنزیمى است که در فرآیند تولید HFCS از اهمیت فراوان برخوردار است. این آنزیم در بیوراکتورهاى صنعتى توسط یک واکنش شیمیایى بین  گلوکز و گروه هاى آمین ثانویه لیزین موجود در ساختار آنزیم، غیرفعال مى شود. محققین در شرکت Gist- Brocade روشى را براى اصلاح ژن گلوکز ایزومراز ایجاد کردند، که در آن قسمتى از مولکول آنزیم (جزء لیزین) که گلوکز به آن حمله مى کند، به گروه هایى (جزء آرژینین) که مورد حمله گلوکز واقع نشده ولى قادر هستند که ساختار آنزیم را حفظ کنند، تبدیل مى شود. با استفاده از این روش، زمان استفاده مفید از آنزیم گلوکز ایزومراز در شرایط صنعتى به طور قابل ملاحظه اى افزایش یافته و این موضوع باعث افزایش ظرفیت تولید و کاهش هزینه هاى عملیاتى مى شود.

انواع مختلف HFCS:

1-   HFS-100: حاوی ۱۰۰ درصدفروکتوز

۲-   HFCS-90: حاوی ۹۰ درصد فروکتوز و ۱۰ درصد گلوکز که از ساکارز بسیار شیرین تر است.

۳-   HFCS-55: حاوی ۵۵ درصد فروکتوز و ۴۵ درصد گلوکز که در تهیّه نوشابه های رقیق کاربرد دارد و میزان شیرینی آن طبق محاسبات (Hanover-1993)حدود ۱٫۲۸ برابر ساکارز است.

 ۴-   HFCS-50: حاوی ۵۰ درصد فروکتوز و ۵۰ درصد گلوکز که میزان شیرینی آن طبق آزمایشات (Watt.BK-1963) حدو ۱٫۲۰ برابر ساکارز برآورد شده است.

۵-   HFCS-42: حاوی ۴۲ درصد فروکتوز و ۵۸ درصد گلوکز که در مواد غذایی پخته شده مصرف می شود و میزان شیرینی آن طبق محاسبات (Hanover-1993) حدود ۱٫۱۶ برابر ساکارز تعیین گردیده است .

شربت HFCS  با ۴۲ درصد فروکتوز که به‌طور مستقیم از فرآیند ایزومریزاسیون شیره­ی نشاسته ذرت  (DE=95) به دست می‌آید، نسبت به شربت HFCS با ۵۵ درصد فروکتوز، دارای کاربرد نسبتاً کمتری است. شربت HFCS با ۹۰ درصد فروکتوز، در صورت خالص‌سازی شربت HFCS 42 درصد از طریق کروماتوگرافی، به دست می‌آید. این شربت اکثراً به عنوان محصولی شیرین‌تر از شیرین‌کننده‌های حاوی ساکاروز کاربرد دارد. شربت HFCS با ۵۵ درصد فروکتوز که از مخلوط کردن شربت فروکتوزی ۴۲ درصد با شربت فروکتوزی ۹۰ درصد به دست می‌آید، دارای کاربردی وسیع در صنعت غذاست. طبق آمار موجود در ژاپن و آمریکا، شربت فروکتوزی ۵۵ درصد، حدود دو برابر شربت فروکتوزی ۴۲ درصد تولید می‌شود.
در حال حاضر بیشترین تقاضای HFCS در بازار مصرف آمریکا مربوط به انواع HFCS-42 و HFCS-55 می باشند. HFCS-55  دارای شیرینی معادل شکر بوده و در تولید نوشابه های گازدار استفاده می شود.

گونه ۴۲ درصد آن از شیرینی کمتری برخوردار بوده و در نوشابه های بدون گاز ( آب میوه ها ) ، محصولات تخمیری نانوایی و محصولاتی که به نقطه انجماد پایین نیاز دارند و یا سطح آنها می بایست طلایی تر و یا عطر آنها تشدید شود مورد مصرف قرار می گیرد.

پایان نامه رشته صنایع غذایی پیرامون شیر شتر

اختصاصی از یارا فایل پایان نامه رشته صنایع غذایی پیرامون شیر شتر دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:103

فهرست مطالب:
 
مقدمه:    4
 
شتر و اهمیت آن    5
 
تولید شیر شتر    10
 
شیر شتر    12
 
جدول: ترکیبات شیر شتر    13
 
آغوز    14
 
ترکیبات کلی شیر    15
 
پروتئین شیر    21
 
چربی شیر    23
 
لاکتوز    25
 
سنگهای معدنی و یتامنها    26
 
انعقاد حرارتی شیر شتر    27
 
آزمایش( تجربی)    28
 
نمونه های شیر    28
 
تعیین ثبات گرمایی    29
 
بحث و نتایج    29
 
2- ابزار و روش ها    32
 
2- نمونه های آغوز و شیر    32
 
2.2آماده سازی پروتئینهای آب پنیر    33
 
3-2 کروماتوگرافی سریع مایع پروتئین    33
 
 4/2 الکتروفورز    34
 
3-  نتایج و بحث    35
 
2- ابزار و روشها    41
 
2.1 نمونه های شیر    41
 
2.2 توزیع نیتروژنی    41
 
توزیع نیترو    41
 
2.3 الکتروفوز    42
 
3- بحث و نتایج    43
 
تهیه و استفاده از محیط کشت لاکتیک    48
 
افزودن کپکهای عمل آمده پنیر    50
 
خصوصیات و آماده سازی لخته شیر    53
 
تلقیح ا سپورقارچ به دو شیوه انجام می شود :    54
 
خصوصیات و آماده سازی لخته شیر    56
 
مراحل پردازش و تهیه    57
 
لخته شدن    57
 
خشک کردن    58
 
بعمل آوردن    59
 
لخته شدن    61
 
خشک سازی    62
 
لخته شدن    63
 
خشک کردن    64
 
عمل آوردن    64
 
بعمل آوردن    65
 
لختگی( لخته شدن)    66
 
خشک کردن    67
 
بعمل آوردن:    67
 
روشها و مواد    73
 
تولید پنیر    73
 
آنالیز شیمیایی    74
 
بازده میزان پنیر حاصل    74
 
ارزیابی حسی    75
 
پنیر (کاتیچ) تازه    75
 
* تکنولوژی    76
 
خلاصه تکنولوژی ساخت کره    86
 
6- قوه گریز از مرکز و کره گیری    93
 
ثابت کره    94
 
تحلیل اسید چرب    95
 
شکلات و دیگر لذایذ شتر    98
 
شکلات شتر    99
 
نوشیدنی الکلی ودکای  شتر    99
 
بستنی شتر    100
 
روغن شتر و لوازم آرایشی    100
 
منابع    101
 
 
مقدمه:
 
 شتر نمادی از بقای زندگی انسان در صحراها می باشد که با تاریخ تمدن چادرنشینی در منطقه گرم و خشک نیمکره شمالی گره خورده است.  شتر یکی از عوامل مهم فرهنگ و کشاورزی این نواحی می باشد. شتر به منظورهای مختلفی استفاده می شود . 
 
 از جمله بعنوان باربری و حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع تغذیه برای صاحبانش است شتر از نظر جهانی نیز بسیار ارزشمند است.  نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری و با شرایط بسیار سخت می باشد. این حیوان می تواند در مناطقی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش می یابند. این قابلیت ویژه در نتیجه ویژگیهای آناتومی و فیزیولوژی بدنی این حیوان است.
 
 در سال 1985 ، جمعیت شتر دنیا حدود 5/16  میلیون یا بیش از 80 درصد آنها در  گله های آفریقا تخمین زده شد. سومالی و سودان دارای بیشترین جمعیت بودند و 70 درصد از گله های آفریقا در این مناطق بوده است. در آسیا حدود 70 درصد از آنها در شبه قارة هند گسترده شده اند.
 
 محصول شیر براساس نوع چریدن، مراحل شیردهی، غذادادن و شرایط کنتر ل شده فرق می کند. طول مدت شیردهی از 9 تا 18 ماه متغیر می باشد در مقایسه با شیر گاو شیر شتر خیلی آرام تر ترش شده و بدون یخچال هم مدتی قابل نگهداری است. لازم به ذکر است که از گوشت، پشم، و چرم این حیوان نیز استفاده وسیعی می شود.
 
 
شتر و اهمیت آن 
 
از نظر جغرافیایی، شتر در نواحی خشک گرمسیری و ناحیه استوایی آفریقای شمالی، غرب آسیا، و شمال غربی هند پراکنده شده است. محدودیت های توزیع طبیعی آن با آب و هوای مرطوب و وجود مگس تعیین می شود. در طول قرن گذشته شتر و شکل وسیعی در استرالیا پراکنده و معرفی شد. زندگی صحرایی او در بخشهایی از ایالات متحده آمریکا، جزایر دریای کاریبف آفریقای جنوبی و اروپا می باشد.
 
 شتر رد صحراهایی با دوران گرمای خشک و طولانی هشت ماهه یا بیشتر و بارندگی کم و نامنظم بین  50 تا 550 mm بسیار حیوان اهلی ایده آلی است. 
 
شتر بمنظور های مختلفی استفاده می شود که نقش آن بسیار مهم است. بعنوان حیوان باربر در حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع غذاییی منظم برای صاحبانش است، گوشت شتر و پشم و چرم آن نیز مصرف وسیعی دارد. در بعضی از بخشهای شرق آفریقا به صورت مرتب خون این حیوان گرفته می شود و به صورت تازه و یا با مخلوطی در شیر مصرف می شود .از نظر  جهانی شتر حیوان بسیار ارزشمندی است و برای صاحبش یک جایگاه اجتماعی خاص را به همراه دارد.
 
نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری واضح او با شرایط بسیار سخت است می تواند در هر جایی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش یابند. این قابلیت ویژه او در نتیجه ویژگیهای اناتومی و فیزیولوژی اوست. علوفه سیر در جو ملایم در دسترس است. و شتر میتواند چندین ماه بدون نوشیدن آب سفر کند. تحت شرایط بسیار گرم ممکن است فقط هر هشت تا ده روز آب بنوشد و 30 درصد از وزن بدنش را بخاطر آبزدایی اسز دست میدهد.
 
 این خاصیت جالب توجه از متابولیسم بسیار کم و تطبیق با ذخایر آب نشأت می گیرد اتلاف آب از طریق تنفس و عرق کردن بسیار کم است که دلیل مقاومت شتر در باربر شرایط سخت و دامنه زیاد تغییرات دمای بدنش تا   می باشد.حرارت زیادذ که در طول گرمای روی یا کار سخت جمع می شود با انتقال گرما، تنظیم جریان بدن و تشعشع موقعی که حیوان در حال استراحت است یا وقتی که در شب هوای محیط سرد می شود از بین می رود. علاوه بر این آب که با تعرق و تنفس از بین می رود در مقایسه با کل وزن بدن حیوان بسیار کم است. اتلاف آب در ادرار مدفوع نیز بسیار محدود می باشد. شکل شناسی حیوان که باندازه گردن، دست و پا شکل مخروطی شکم مشخص است. سطح عظمیی را ایجاد می کند که انتقال گرما را بهبود می بخشد. جریان عادی گرما نیز با قرا رگرفتن بافت های چربی در کوهان او ظاهراً افزایش می یابد.
 
 محدودیت دیگری که از طرف شرایط بایر به او تحمیل می شود کم پشت و نامرغوب بودن چراگاههاست در مقایسه با دیگر پستانداران، شتر از لحاظ تنوع وسیع مواد غذایی شکل ویژه ای دارد، میتواند گیاهان علفی، بوته، جوانه ها، کاکتوس و در خت نخل تغذیه کند. در طول فصل خشک، اغلب با خوردن تیغ و گیاهان پژمرده با پروتئین کم و غیره و سلولز بالا زندگی می کند طبق تحقیقات اندکی که دراین مورد شده است به نظر می رسد که شتر نیتروژن و سلولز را بهتر از هرپستاندار دیگری جذب می کند این قابلیت بالا در جذب سلولز ظاهراً مربوط به شیوة خاص جویدن اوست که باعث اشباع کامل بزاق دهانش در هر قطعه از غذا می شود. جایگاه سلول های آبخیز در دیواره شکم به رطوبت غذا در طول نشخوارکردن، کمک بیشتری کرده و جذب مواد حلال را بهبود می بخشد. علاوه بر این به نظر می رسد که شکم می تواند ذرات درشت را در خود نگهدارد و فقط ذرات ریز را وارد دیواره روده می کند که فرآیند هضم را بهبود می بخشند....

پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی درباره کارخانه رب جام چین (سهامی خاص)

اختصاصی از یارا فایل پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی درباره کارخانه رب جام چین (سهامی خاص) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت:word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:90

مقدمه:

تغذیه به عنوان مهمترین انگیزه تحرک و فعالیت انسان در رویارویی با عوامل طبیعی ، در طول قرون همواره مطرح بوده است . در حقیقت ابتدایی ترین نیاز های انسان ، نیاز های مادی و معیشتی اوست . حتی در کتاب اسمانی قرآن کریم در بحث از نیاز های انسان برای سیر ، این حقیقت را بیان کرده است در سوره مبارکه قریش آیه 4 می فرماید : اوست خدایی که آنان ( انسان ) را از نظر معیشت تامین کرد و از ترش امانشان داد . معیشت انسان ، تدارک نخستین گام ها در مسیر حرکت است که بدون آنها و فارغ از اندیشه و تلاش در جهت عدالت اجتماعی ، مقدمه لازم به منظور سیر او فراهم نمی شود ، در روند تکاملی انسان و دستیابی وی به عالیترین ابزار زندگی و بهبود شرایط عمومی زیست ف کاهش مرگ و میر و افزایش جمعیت کره خاکی ، مسئه تامین غذا و عدم تعادل توزیع و مصرف آن را به عنوان پر مخاطره ترین موضوعات جوامع بشری در آورده است ، امروزه استقلال سیاسی ، اجتماعی ، فرهنگی و اقتصادی جوامع انسانی منهای تامین امنیت غذایی مفهومی ندارد .

بدین لحاظ تلاش در جهت بهره وری کامل از منابع بالقوه ارتقای تکنولوژی ، جلوگیری از ضایعات و بر قراری امنیت غذایی به صورت یک نهضت عمومی در آمده است همانطوری که در خیلی از ممالک دنیا دیده می شود در مملکت ما هم تولید مودا غذایی ، موازی با ازدیاد جمعیت افزایش نمی یابد و همین ار ، یکی از نگرانی های جامعه را تشکیل می دهد ، حقیقت تکان دهنده این است که حداقل 000/000/730 نفر از جمعیت 6/5 نفری جهان از سوی تغذیه رنج می برند و از کالری و فاکتور های غذایی لازم برای یک زندگی فعال برخوردار نیستند . این رقم حدود یک پنجم افراد کشور های جهان سوم و یک هشتم کل جمعیت دنیا را تشکیل می دهد . دردناک ترین این که سالانه هزاران نفر از جمعیت جهان به علت گرسنگی از بین می روند که بیشتر آنها زیر 5 سال تشکیل می دهند . محدودیت منابع غذایی و مهمتر از آن انحصار و تولید غذای جهانی در نزد تعداد محدودی از کشور های بزرگ و توزیع نا متعادل آن تراژدی  غم انگیز فقر و گرسنگی را در دنیا به وجو آورده است . به رقم افزایش 000/250 نفر به جمعیت دنیا در هر روز ، نه تنها به وسعت زمین های کشاورزی به عنوان منابع اصلی تولید اضافه نمی شود ، بلکه در اثر توسعه مناطق شهری و مراکز صنعتی و نهایتاً فرسایش خاک بخش عمده ای زمین های کشاورزی غیر قابل استفاده و از دسترس خارج می شوند . اما کاربردی تکنولوژیک بهره وری بهینه از منابع تولید ، کاهش ضایعات محصولات دامی و زراعی و بهبود روش های تبدیل و نگه داری تنها امید بشر برای رشد و توسعه قلمداد می گردد .

در چرخه تولیدات کشاورزی صنایع غذایی به عنوان محور اساسی تامین احتیاجات غذایی بشر از اهمیت فوق العاده برخوردار می باشد .

بسیاری از متخصصان مواد غذایی در صدد توسعه منابع پروتئینی ارزان قیمت و لذیذ برای تکمیل رژیم های غذایی افراد کم درآمد و به خصوص کودکانی که دارای کمبود های پروتئینی پیشرفته هستند بر آمده اند .

در هندوستان محصو لبنی غنی از پروتئین موسوم به میلتون ساخته شده است ، متخصصان بعضی از شرکت های نفتی از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها روی ضایعات نفتی ، مواد پروتئینی را تولید کرده اند .

دیگر زمینه های فعالیت صنایع غذایی تولید محصولات غذایی نیروهای نظامی و فضانوردان است . از ویژگی های چنین غذاهایی ، ایجاد کالری زیاد ، تراکم ، حلالیت در آب ، مقاومت در مقابل تغییرات درجه هوا ، قابلیت بسته بندی و سبک بودن را می توان برشمرد . 

از فعالیت های دیگر این رشته می توان از تولید مواد غذایی مشابه گوشت از لوبیای سویا ( لوبیای روغنی ) نام برد . محصول فوق به هیچ وجه از گوشت طبیعی قابل تمیز نیست . امروزه محصولات مشابه گوشتی برای گیاه خواران ، بیماران با رژیم غذایی محصول که باید میزان چربی محدودی مصرف نمایند و نیز برای سایر مصارف غذایی به طور صنعتی تولید می شود . با افزودن کلرور کلسیم به شیره سویا می توان از آن دلمه تهیه نمود و بعد از برش آن را با روغن سوخاری کرده ، به صورت غذایی مقوی مورد استفاده قرار داد .

متخصصان صنایع غذایی در ایجاد توسعه غذاهای کارخانه ای و شبه غذاها تبحر زیادی به دست آورده اند  . به طوری که اینگونه محصولان قابلیت رقابت با انواع طبیعی آن دارا هستند . از انواع دیگر شبه غذا ها ، تخم مرغ سنتیک را می توان نامبرد از دیگر فعالیت های این رشته ایجاد کارخانه های متحرک و شناور است . از دلایل عمده رونق اینگونه کارخانجات جلوگیری از فساد باکتریایی و به حداق رساندن ضایعات پروتئین و چربی فرآورده های دریایی است . در غیر این صورت از طول مدت صید و باقی ماندن کشتی در دریا کاسته خواهد شد،چنین کارخانه هایی به مدت 2 ماه یا بیشتر در دریا باقی می مانند.