پایان نامه مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن

اختصاصی از یارا فایل پایان نامه مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:105

فهرست مطالب:
چکیده..............................................................................................................................1
فصل اول- مقدمه
1-1    هدف...........................................................................................................................2
1-2    مقدمه و تاریخچه.....................................................................................................4
1-3    تاریخچه ماکارونی در ایران.......................................................................................5
1-3-1 میزان مصرف ماکارونی..............................................................................................5
1-4 مروری بر مقالات پیشین...............................................................................................6

فصل دوم
2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی......................................................................................13
2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم..................................................................13
2-1-2 منشأ غلات..............................................................................................................13
2-1-3 گندم.......................................................................................................................14
2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری..........................................................................14
2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی...............................................................................14
2-1-6 گندم مخصوص نان.................................................................................................14
2-1-7 گندم چند منظوره....................................................................................................15
2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور.......................................................................................15
2-1-9 دروم......................................................................................................................15
2-1-10 ساختمان دانه گندم......................................................................................................16
2-1-11 سمولینا و فارینا....................................................................................................17
2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی..............................................................19
2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی...................................................................................21
2-2-1 تخم مرغ................................................................................................................21
2-2-2 سویا......................................................................................................................21
2-2-2-1 کشت سویا........................................................................................................21
2-2-2-2 فرآورده های سویا................................................................................................25
2-2-2-3 آرد سویا و تولید....................................................................................................25
2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا...........................................................................................26
2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی.........................................................................29
2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا...................................................................................32

فصل سوم
3-1 تکنولوژی تولید............................................................................................................34
3-1-1 تولید مرحله ای..........................................................................................................34
3-1-2 تولید مداوم.............................................................................................................35
3-2 تولید خمیر.................................................................................................................38
3-3 عوامل موثر در اکسترودر................................................................................................38
3-4 خشک کردن..............................................................................................................39
3-4-1 تئوری خشک کردن......................................................................................................40

فصل چهارم
4-1 مواد و روشها...............................................................................................................45
4-2 روش تحقیق....................................................................................................................47
4-3 جامعه آماری و نمونه برداری..........................................................................................47
4-4 مقدار نمونه ها............................................................................................................47
4-5 محل اجرا تحقیق.........................................................................................................47
4-6 نحوه اجرای تحقیق........................................................................................................47
4-7 آزمایش ها..................................................................................................................49
4-8 اندازه گیری سفتی بافت.......................................................................................................51
4-9 اندازه گیری رنگ محصول...........................................................................................51
4-10 اندازه گیری خاکستر...................................................................................................52
4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت.........................................................53
4-12 اندازه گیری رطوبت..................................................................................................54
4-13 PH.............................................................................................................................55
4-14 پروتئین....................................................................................................................55
4-15 آزمونهای حسی........................................................................................................58
4-16 آزمونهای آماری.......................................................................................................58
4-17 نتایج آنالیز مواد.........................................................................................................59

فصل پنجم
5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت..............64
5-2  "                      "                      "                     "        بر میزان لعاب............65
5-3 "                       "                      "                      "       سفتی ماکارونی...........67
5-4  "                       "                      "                 "      رنگ سنجی a*...........68
5-5  "                       "                      "                 "      رنگ سنجی L*..........68
5-6  "                       "                      "                  "     رنگ سنجی B*..........69
5-7  "                       "                      "                  "     رنگ سنجی a/b*.......69
5-8  "                       "                      "                  "      بر میزان انرژی E ....69        5-9  "                       "                      "                  "      بر میزان PH.............69
5-10 "                       "                      "                  "      بر میزان رطوبت........69
5-11 "                       "                      "                  "      بر میزان پروتئین........69
5-12 مدلسازی................................................................................................................70
5-13 نتایج آزمون حسی........................................................................................................73
5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی..........................................76
5-15 نتیجه گیری.............................................................................................................78

فصل ششم
پیوست......................................................................................................................................79

فصل هفتم
منابع...................................................................................................................................100

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

کلمات کلیدی:

اسپاگتی- میزان آرد سویا- دمای اکسترودر- دمای خشک کردن- گزانتان گام- خصوصیات کیفی

فصل اول

1-1 هدف

غلات بدلیل نقش عمده و ارزنده ای که در امر تغذیه انسان، دام و طیور دارند همواره از ابعاد مختلف سیاسی و اقتصادی مورد توجه بوده است.

امروزه حدود 70-65 % کالری و پروتئین بدن از طریق غلات و فرآورده های آن تأمین می گردد که البته سهم عمده آن در کشورهای جهان سوم می باشد.

یکی از مهمترین مشکلات افزایش تولید غلات است. افزایش تولید غلات در کشور مستلزم افزایش ذخیره سازی است، ولی امروزه مشکل افزایش جمعیت از اساسی ترین مسایل جهان به شمار می آید. برای جمعیت کنونی جهان تأمین غذا به صورت یکی از معضلات درآمده و کمبود زمین های قابل کشت باعث محدودیت تولیدات کشاورزی شده است. همچنین حفظ کیفیت و جلوگیری از تغییرات نامطلوب در دانه موضوع مهم دیگری است که در فرایند ذخیره سازی غلات بایستی همواره مورد توجه باشد و حتی الامکان در رأس اهداف باشد؛ اگر چه عده ای از محققین، معتقدند مشکل اصلی در تهیه آب جهت آبیاری محصولات زراعی است نه در فقدان زمین های مزروعی و ...!

در حال حاضر گندم یکی از مهمترین تولیدات کشاورزی جهان محسوب می گردد که از اوایل دهه هفتاد به بعد تقاضای رو به ازدیاد مواد غذایی به دلیل افزایش بی رویه جمعیت باعث کاهش شدید ذخایر غذایی و در نتیجه بالا رفتن قیمتها در جهان شد.

نان و محصولات خمیری، منبع غذایی در تغذیه مردم ایران و جهان و تأمین کننده قسمت عمده کالری، پروتئین و ویتامین، بالاخص گروهB بوده است و از نظر مواد معدنی نیز دارای اهمیت ویژه ای می باشد.

ماکارونی یکی از محصولات قدیمی بر پایه آرد گندم (سمولینا) می باشد. این محصول غذایی حاوی 75-70% کربوهیدرات و 11-10% پروتئین، 11% رطوبت و مقدار ناچیزی فیبر، خاکستر و چربی است.

این محصول غذایی رفته رفته جای خود را به عنوان یک وعده غذایی در سفره خانواده ها، باز کرده است. لذا توجه به کیفیت و افزایش کیفیت آن و بالا بردن ارزش تغذیه ای این محصول غذایی از اهمیت خاصی برخوردار است.

همواره کیفیت یک محصول تحت تأثیر مواد اولیه و فرایند تولید قرار می گیرد. مواد اولیه همواره از لحاظ کیفیت دارای نوسان شدید هستند و از لحاظ کیفیتی دارای کیفیت یکنواخت نیستند لذا در جهت جبران این نقص پارامترهای اصلی و مهم موثر بر فرایند تولید شناسایی شد و اثرات این پارامترها (دمای اکسترودر- دمای خشک کردن) به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماکارونی بررسی شد از طرفی در جهت افزایش ارزش تغذیه ای این محصول آرد سویا بدون چربی در سطوح مختلف مورد بررسی قرار گرفت تا ضمن بدست آوردن بهترین تیمار در جهت تولید ماکارونی حاوی سویا در جهت بالا بردن ارزش تغذیه ای گام مهمی برداشته شده باشد.

شایان ذکر است که یکی از مهمترین مصارف گندم، تهیه سمولینا جهت ماکارونی است. برای دستیابی به ماکارونی با کیفیت خوب آرد سمولینا بهترین است ولی امروزه در بسیاری از کارخانجات ایران یکی از مشکلات اساسی عدم تولید همگن سمولینای خالص جهت خمیر ماکارونی است و چون آن را از آرد نسبتاً معمولی تهیه می کنند در خیلی از موارد مشکلات پخت نظیر وارفتگی، از دست دادن مواد خشک زیادی در حین پخت، چسبندگی و ... را در پی دارد.

1-2 تاریخچه و مقدمه

بر طبق گواهی افسانه های قدیم برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo) در قرن 13، پس از بازگشت از چین غذایی آردی شکل شبیه ماکارونی را به دربار هدیه کرد. به طور کلی برای مردم آن زمان، علی الخصوص دریا نوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر، امری مهم تلقی می شد، چرا که گاه سفر چندین ماه به طول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود. همچنین مرغوبیت و ارزش خود را حفظ کند. واقعاً همه این ویژگیها درماکارونی وجود دارد. این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم، مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید.

هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشاء می گیرد، اما به طور وسیع، درقرن بیستم، با تغییرات اساسی، وارد بازار مصرفی عمومی و تجاری گردید. در اوایل این قرن و قبل از صنعتی شدن تهیه و تولید این محصول به صورت خانگی و به مقادیر کم، در کارگاههای کوچک انجام می شد و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت. طبق بررسی، از سال 1850 میلادی، تولید به صورت ماشینی و صنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد. مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورزدهنده خمیر (Kneading derive) با پیستون و سیلندر مربوط و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند، کار تولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند.(4)

در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی، شامل مخلوط کن (Cremates) و پرس (Hydraulic extrusion press) و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند.

در سال 1934 یک شرکت فرانسوی که قبلاً اکسترودرهای ساده می ساخت، سیستم پیوسته (Continues) را جایگزین نمود و درهمان سالها، سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند، امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند. استفاده نیروی انسانی برای این سیستمها نیز بسیار اندک است، تولید در این سیستمها نیازمند دقت فراوان و ماده اولیه همگن می باشد.(4)

امروزه شرکت های معتبری چون fava- Buhler- Pavan و ... با تولید سیستم های پیشرفته و پیوسته در صنعت ماکارونی این صنعت را دچار تحول بزرگ کرده اند.

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران

در ایران در سال 1315 اولین کارخانه ماکارونی به نام نوبل در تهران راه اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخانه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید. سپس کارگاهی، در خیابان طالقانی، مقابل سفارت سابق آمریکا احداث شد. این واحد دارای یک پرس، یک سیلندر بود. سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر قرار داشت. آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل می شد. ماکارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می یافتند. بقایای این کارگاه تا سال 1373 در محل باقی بود.

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی

بالاترین میزان سرانه مصرف ماکارونی در ایتالیا می باشد که مصرف سرانه آن حدود2/28 کیلوگرم در سال می باشد. مصرف ماکارونی در ونزوئلا7/12- تونس7/11- پرو9/9- امریکا9- یونان8/8- فرانسه حدود 3/7- کانادا حدود 7 و روسیه حدود 6 کیلوگرم و در ایران در حال حاضر سرانه مصرف در حدود 5-6 کیلوگرم می باشد.

طرح توجیهی احداث شرکت ماکارونی

اختصاصی از یارا فایل طرح توجیهی احداث شرکت ماکارونی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

این طرح توجیهی در رابطه با احداث شرکت ماکارونی می باشد که بر اساس آخرین تغییرات توسط کارشناسان متخصص با

دقت نگارش و جمع آوری شده است.

این فایل برای کارآفرینان در زمینه احداث شرکت ماکارونی مناسب می باشد.

این طرح توجیهی شامل :

مقدمه و خلاصه ای از طرح

فهرست مطالب

جداول و محاسبات مربوطه

موضوع و معرفی طرح

هزینه تجهیزات

ظرفیت

سرمایه گذاری کل

سهم آورده متقاضی

سهم تسهیلات

دوره بازگشت سرمایه

اشتغال زایی

فضای مورد نیاز

تعداد و هزینه نیروی انسانی

استانداردهای مربوطه

بازارهای داخلی و خارجی

توجیه فنی و اقتصادی طرح

عرضه کنندگان و ...

مناسب برای :

- اخذ وام بانکی از بانک ها و موسسات مالی اعتباری

- گرفتن وام قرض الحسنه خود اشتغالی از صندوق مهر امام رضا

- ارائه طرح به منظور استفاده از تسهیلات بنگاه های زود بازده

- گرفتن مجوز های لازم از سازمان های دولتی و وزارت تعاون

- ایجاد کسب و کار مناسب با درآمد بالا و کارآفرینی

- مناسب جهت اجرای طرح کارآفرینی و ارائه دانشجویی

این طرح توجیهی (مطالعه امکان سنجی، طرح کسب و کار، طرح تجاری یا BP) در قالب word و در حجم 48 صفحه به

همراه جداول و کلیه محاسبات مربوطه در اختیار شما قرار خواهد گرفت.

طرح توجیهی تولید ماکارونی با ظرفیت 1000 تن

اختصاصی از یارا فایل طرح توجیهی تولید ماکارونی با ظرفیت 1000 تن دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

این طرح توجیهی در رابطه با تولید ماکارونی با ظرفیت 1000 تن می باشد که بر اساس آخرین تغییرات توسط کارشناسان

متخصص با دقت نگارش و جمع آوری شده است.

این فایل برای کارآفرینان در زمینه تولید ماکارونی با ظرفیت 1000 تن مناسب می باشد.

این طرح توجیهی شامل :

مقدمه و خلاصه ای از طرح

فهرست مطالب

جداول و محاسبات مربوطه

موضوع و معرفی طرح

هزینه تجهیزات

ظرفیت

سرمایه گذاری کل

سهم آورده متقاضی

سهم تسهیلات

دوره بازگشت سرمایه

اشتغال زایی

فضای مورد نیاز

تعداد و هزینه نیروی انسانی

استانداردهای مربوطه

بازارهای داخلی و خارجی

توجیه فنی و اقتصادی طرح

عرضه کنندگان و ...

مناسب برای :

- اخذ وام بانکی از بانک ها و موسسات مالی اعتباری

- گرفتن وام قرض الحسنه خود اشتغالی از صندوق مهر امام رضا

- ارائه طرح به منظور استفاده از تسهیلات بنگاه های زود بازده

- گرفتن مجوز های لازم از سازمان های دولتی و وزارت تعاون

- ایجاد کسب و کار مناسب با درآمد بالا و کارآفرینی

- مناسب جهت اجرای طرح کارآفرینی و ارائه دانشجویی

این طرح توجیهی (مطالعه امکان سنجی، طرح کسب و کار، طرح تجاری یا BP) در قالب pdf و در حجم 20 صفحه به

همراه جداول و کلیه محاسبات مربوطه در اختیار شما قرار خواهد گرفت

طرح توجیهی تولید ماکارونی

اختصاصی از یارا فایل طرح توجیهی تولید ماکارونی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

این طرح توجیهی در رابطه با تولید ماکارونی می باشد که بر اساس آخرین تغییرات توسط کارشناسان متخصص با

دقت نگارش و جمع آوری شده است.

این فایل برای کارآفرینان در زمینه تولید ماکارونی مناسب می باشد.

این طرح توجیهی شامل :

مقدمه و خلاصه ای از طرح

فهرست مطالب

جداول و محاسبات مربوطه

موضوع و معرفی طرح

هزینه تجهیزات

ظرفیت

سرمایه گذاری کل

سهم آورده متقاضی

سهم تسهیلات

دوره بازگشت سرمایه

اشتغال زایی

فضای مورد نیاز

تعداد و هزینه نیروی انسانی

استانداردهای مربوطه

بازارهای داخلی و خارجی

توجیه فنی و اقتصادی طرح

عرضه کنندگان و ...

مناسب برای :

- اخذ وام بانکی از بانک ها و موسسات مالی اعتباری

- گرفتن وام قرض الحسنه خود اشتغالی از صندوق مهر امام رضا

- ارائه طرح به منظور استفاده از تسهیلات بنگاه های زود بازده

- گرفتن مجوز های لازم از سازمان های دولتی و وزارت تعاون

- ایجاد کسب و کار مناسب با درآمد بالا و کارآفرینی

- مناسب جهت اجرای طرح کارآفرینی و ارائه دانشجویی

این طرح توجیهی (مطالعه امکان سنجی، طرح کسب و کار، طرح تجاری یا BP) در قالب pdf و در حجم 20 صفحه به

همراه جداول و کلیه محاسبات مربوطه در اختیار شما قرار خواهد گرفت.

پایان نامه ماکارونی غنی شده

اختصاصی از یارا فایل پایان نامه ماکارونی غنی شده دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD

تعداد صفحات:81

فهرست مطالب:
عنوان     صفحه
چکیده(پیشگفتار)    1
مقدمه    2
تاریخچه ماکارونی در جهان    4
تاریخچه ماکارونی در ایران    7
انواع ماکارونی    9
فصل اول: کلیات غنی‌سازی مواد غذایی    
1-1 تقویت غذا    11
2-1 ابتکار و خلاقیت در غذا    12
3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده    14
1-3-1 محصولات ماکارونی غنی شده با پروتئین تقویت شده    16
2-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده شیری    19
3-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با شیر بدون چربی    21
4-3-1 محصولات رشته فرنگی سبزی‌دار    23
5-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده سبزی‌دار    25
6-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با گندم و سویا    26
فصل دوم: اضافه کردن انواع ریزمغذی‌ها در تکنولوژی غذا
1-2 ویژگی‌های غلات    29
1-1-2 طبقه‌بندی گندم بر اساس مصرف     30
2-1-2 مشخصات فیزیکی دانه گندم    32
3-1-2 عوامل موثر در کیفیت گندم    34
4-1-2 گندم دوروم    35
5-1-2 ویژگی‌های گندم دوروم    37
2-2 سمولینا    40
1-2-2 دلایل استفاده از سمولینا    41
2-2-2 ویژگی‌های سمولینا و ابعاد آن    42
3-2-2 عوامل موثر در کیفیت سمولینای ماکارونی    43
3-2 افزودنی‌های مواد غذایی به ماکارونی    45
1-3-2 ویژگی‌های مواد افزودنی به ماکارونی    46
2-3-2 طبقه‌بندی افزودنی‌ها    47
3-3-2 میزان مواد افزودنی به محصول ماکارونی    51
4-2 ارزیابی حسی محصول نهایی    52
فصل سوم: تجهیزات مورد استفاده در کارخانه ماکارونی    
1-3 انواع روش‌های تولید    54
1-1-3 روش غیرپیوسته    54
2-1-3 روش پیوسته یا مداوم    57
2-3 ماشین‌آلات مورد نیاز کارخانه    59
1-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های غیرمداوم    61
2-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های مداوم    62
3-2-3 دستگاه پرس ماکارونی    63
4-2-3 کاتر نیمه‌اتوماتیک    64
5-2-3 دستگاه اسپریدر    65
6-2-3 بسته‌بندی ماکارونی    66
3-3 چارت تولید ماکارونی (خط تولید)    72
فصل چهارم     
1-4 بحث و نتیجه‌گیری    73
2-4 پیشنهادات    75
 

چکیده (پیشگفتار):

ماکارونی نوعی خمیر خشک خوراکی است که به شکل‏های گوناگون درآورده می‏شود. آرد مصرفی در ماکارونی آرد حاصل از گندم دوروم به نام سمولینا است که در ایران معمولاً از آرد نول استفاده می‏کنند. مواد اصلی تشکیل‏دهنده ماکارونی آرد و آب می‏باشد و مواد فرعی یا افزودنی‏های ماکارونی شامل تخم‏مرغ، شیرخشک، پودر سبزی‏هایی مانند سیر، پیاز، آب و اسفناج، آب هویج، آب گوجه‏فرنگی، گلوتن، نمک، ادویه‏ها و نیز مواد غنی‏کننده‏ای مانند کلسیم، آهن و ویتامین‏های A و B کمپلکس می‏باشد.

کارخانه ماکارونی دارای قسمت‏های مختلفی از جمله آردخانه، سالن تولید، گرم‏خانه، سالن بسته‏بندی، انبار کارخانه، آزمایشگاه، اتاق برق و ... است.

آزمایش‏هایی که در کارخانه ماکارونی صورت می‏گیرد، شامل آزمایش‏های شیمیایی و آزمایش‏های میکروبی است. آزمون‏های شیمیایی نظیر میزان رطوبت، میزان خاکستر، PH، کل مواد جامد در آب، پخت، وزن محصول پس از پخت.

آزمایش‏های میکروبی هم مانند: تعداد با سیلوس سرئوس، تعداد کپک و شمارش کلی میکروب‏ها می‏باشد.

مقدمه

پدیده‌های پویای فرهنگی در یک جامعه گذشته از تأثیر در ساختارهای دیگر زندگی از قبیل روابط اجتماعی مسکن بهداشت آموزش و غیره... کم و بیش در نوع تغذیه و موارد مصرفی آن جامعه نیز تأثیر مستقیم داشته و بسته به وضعیت اقتصاد جامعه و اغلب جوامع دگرگونیهای کاملاً مشخص در وضع و نوع تغذیه بوجود آورده است.

لذا همین امر سبب شده است که اقشار مختلف جامعه در میان غذاهای متنوع دست به انتخاب زده و نوع مواد مصرفی را با در نظر گرفتن دو فاکتور اساسی یعنی مطلوبیت فرهنگی و امکانات اقتصادی در برنامة غذایی خود قرار دهند.

در این میان یکی از انواع غذاهایی که با توجه به معیارهای مورد اشاره مورد توجه اقشار مختلف مردم قرار گرفته است انواع رشته‌های آش و پلویی و ماکارونی می‌باشد که گذشته از ظاهر مطلوب وتطابق با تحولات فرهنگی از جنبة اقتصادی نیز مقرون به صرفه است. زیرا مادة اولیه آن آرد گندم است که خوراک اصلی و دائمی ما را تشکیل می‌دهد.

در جهان امروز هفتاد درصد از پروتئین از منابع گیاهی به دست می‌آید و فقط سی درصد از کل مصرف انسان از منابع حیوانی تأمین می‌گردد. اما 50% از پروتئین منابع گیاهی به تنهایی از غلات بدست می‌آید.

در عین حال نصف غلات صرف تغذیه دام گشته و تبدیل به گوشت می‌گردد، در واقع قسمتی از آن به طور غیرمستقیم در ایجاد پروتئین حیوانی نقش مهمی ایفاء می‌کند و به این ترتیب می‌توان به اهمیت غلات در تأمین پروتئین مورد نیاز بشر چه به صورت نباتی و چه حیوانی پی برد.

در میان غلات گندم بهترین مقام را حائز است، زیرا 28% از تولید جهانی غلات را تشکیل می‌دهد و اما برخلاف تصور برخی از افراد، با بالا رفتن سطح زندگی مردم کشورهای مختلف و گرایش آنها به مصرف پروتئین نباتی است، مصرف و اهمیت غلات تقلیل نخواهد یافت.

متخصصین علم تغذیه معتقدند که در دنیای آینده هم اهمیت غلات تقلیل نخواهد یافت، زیرا اولاً از یکسو تاکنون عرضه غلات در بسیاری از مناطق در حال توسعه کمتر از نیاز آنهاست.

ثانیاً مناطقی که هنوز از ریشه‌های نشاسته‌ای که دارای خاصیت غذایی کمتری نسبت به غلات هستند تغذیه می‌نمایند، به تدریج مصرف‌کننده غلات خواهند شد و به این طریق غلات باز هم مهمترین گروه غذایی بشر را تشکیل می‌دهد.

در کشورهای مترقی به خصوص کشورهای سرمایه‌داری غرب مقدار مصرف سرانه گندم، بیشتر برای تهیه ماکارونی و محصولات مشابه می‌باشد.

تاریخچه ماکارونی در جهان

به طور کلی کشور ایتالیا مهد فرآورده‌های ماکارونی می‌باشد. و احتمالا توسط جهانگرد ایتالیائی مارکوپولو به کشورهای آسیائی آورده شده است. به طور کلی برای مردم به طور کلی برای مردم آن زمان علی‌الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر، امری مهم تلقی می‌شد، چرا که گاه سفر چندین ماه به طول می‌انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود. همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهراً همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد. این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم، مزه و کیفیت خود را حفظ می‌نماید. هرچه تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشاء می‌گیرد، اما به طور وسیع در قرن بیستم، با تغییرات اساسی، وارد بازار مصرفی عمومی و تجارت گردید. در اوایل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول به صورت خانگی و یا به مقادیر کم، در کارگاههای کوچک انجام می‌شد و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی‌گرفت.

ماکارونی جزء غذاهای مهم برخی از کشورها منجمله آمریکاست. که خمیر شکل داده و خشک‌شده‌ای است که بوسیله افزایش آب به یکی از انواع آردها به خصوص آرد گندم تهیه می‌شود.

کشورهای چین و ژاپن معتقدند که ماکارونی برای اولین بار در سرزمین آنها تولید شده است شواهد موجود حاکی از آن است که در آسیا از هزاران سال قبل از میلاد مسیح، با محصولات مشابهی از ماکارونی که از آرد تهیه می‌شده است. آشنائی وجود داشته است.

ایتالیائیها که با این محصول بعد از آلمانها آشنا شده بودند، اقدام به کشت و پرورش نوعی گندم با پروتئین زیاد، مخصوص تهیه ماکارونی نموده و از آرد گندم به جای آرد برنج تهیه آن استفاده کرده و محصول جدید را ماکارونی نام نهاده‌اند.

سابقه تولید این فرآورده در ایتالیا به حدود 800 سال پیش می‌رسد. آب و هوای ایتالیا بویژه در حومه شهر ناپل برای زراعت گندم دوروم و هم‌چنین برای خشک کردن فرآورده‌های ماکارونی بسیار مساعد می‌باشد و تولید سنتی این محصول از این مناطق شروع گشته است. در قرن پانزدهم میلادی تکنولوژی تولید نودل‌ها (Noodes) از آلمان به ایتالیا انتقال یافت و این در حالی بود که خود آلمانی‌ها قبلاً در مسافرتهایی که به قاره آسیا داشتند تهیه این نوع فرآورده‌ها را از کشورهای جنوب شرق آسیا آموخته بودند. همان طور که گفته شد تولید سنتی فرآورده‌های ماکارونی از قرنها پیش متداول بوده است اما در آمریکا تولید صنعت آن عملاً از سال 1848 میلادی در شهر نیویورک شروع شده است اگرچه قدمت محصولات ماکارونی به عهد عتیق می‌رسد، فقط از زمان قرن بیستم تجهیزات کافی و هم‌چنین مواد اولیه با کیفیت عالی جهت تولید ماکارونی در دسترس بوده است. قبل از انقلاب صنعتی اغلب ماکارونی به صورت خانگی ساخته می‌شد و در مقادیر کم در مغازه‌های کوچک فروخته می‌شد مکانیزاسیون و ماشینی شدن صنعت پرس و تولید ماکارونی از سال 1850 آغاز شد. زمانیکه اولین پرسهای مکانیکی اختراع شدند ماشین از یک مخلوط‌کن و هم‌چنین قسمت خمیرزن و یک پیستون و سیلندر و مکانیکی بزرگ جهت راندن خمیر از میان قالبها تشکیل شده بود. در حالیکه هنوز تعدادی از اینگونه ماشین‌ها وجود دارند و در حال کار هستند.

واژه pasta یک نام عمومی می‌باشد که در منابع برای کلیه فرآورده‌هایی که تحت عنوان ماکارونی، اسپاگتی، نودل و غیره می باشند، اطلاق می‌شود. در کشور ایتالیا که عمده‌ترین مصرف‌کننده فرآورده‌های ماکارونی محسوب می‌شود به این فرآورد‌ه‌ها pasta Alimemntare (Alimemntary pasta) گفته می‌شود. در آلمان واژه eigwaren (به معنی pas goods یا فرآورده‌های خمیری) در فرانسه past Alimemntare، در انگلستان واژه pasta و در آمریکا نیز macaroni یا macaroni products به این فرآورده‌ها اطلاق می‌شود که واژه اخیر مناسب‌تر به نظر می‌رسد.

تولید و مصرف فرآورده‌های ماکارونی در ایالات متحده شمال 150 نوع مختلف می‌باشد که در برگیرنده ماکارونی‌های بلند (ماکارونی، اسپاگتی، ورمیشل) و ماکارونی‌های کوتاه به فرمهای مختلف از قبیل زانویی، گوش ماهی، پیچ، چرخ، شلنگی، ستاره و سایر فرمها از قبیل راویولی، لازانیا و غیره می‌باشد. نوع دیگری از این فرآورده‌ها تولید می‌شوند که تحت عنوان نودل می‌باشند و در فرمولاسیون آنها تخم‌مرغ به کار رفته است.

مصرف سرانه محصولات ماکارونی در جهان در جدول شماره 1 آمده است.