دانلود مقاله درباره نگهداری غذا

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله درباره نگهداری غذا دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:29

چکیده:

تعریف
خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند.
روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند.
بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما.
استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.
روش هایی جدید برای نگهداری غذا
     این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.
شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.
بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.
شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.
دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.
هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.
فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.
شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.
پایداری آب
     فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.
دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.
اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.
البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد.
متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.
در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.
مزه و طعمی که می پرد
ترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.
به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.
خشک کردن با هوای داغ
هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.
در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر جهان خشک کن های هوایی مورد استفاده قرار می گیرد. به نظر می رسد این خشک کن ها با سرعتی که در خشک کردن مواد غذایی دارد برای حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثر باشند.
خشک کن های هوایی باعث کریستاله کردن مواد غذایی شده و آنها را شبیه تر به شکل اولیه خود خشک می کنند. دکتر مرتضوی می گوید: «ساختمان اصلی هر خشک کن اتمسفری شامل یک اتاقک است که ماده غذایی در آن جای می گیرد و مجهز به یک دمنده و تعدادی لوله است تا امکان رد و بدل شدن هوای داغ را در اطراف ماده غذایی فراهم کند.
به این ترتیب آب از سطح محصول حذف شده و طی یک مرحله از خشک کن خارج می شود. این نوع خشک کن ها به طور وسیعی در تولیدکلوچه ، میوه خشک ، سبزی خرد شده و غذای حیوانات خانگی مورد استفاده قرار می گیرند. گاهی به طور خاص ، گرمترین هوا را در تماس با سردترین ماده غذایی قرار می دهند تا سرعت خشک شدن محصول را در ابتدای عملیات خشک کردن افزایش دهند.
خشک کردن با ماکروویو
ماکروویوها، امواجی با فرکانس بالا هستند که در آن انرژی به یک جسم برخورد کرده و از آن منعکس یا جذب آن می شود یا از آن عبور می کند. عواملی مثل ضریب های الکتریک ، شکل و رطوبت در خشک کردن ماده غذایی با حرارت دهی مایکروویو باید در نظر گرفته شوند.
از جمله مزایای این روش جذب انرژی تنها توسط محصول است که باید حرارت داده شود و همین طور هوا یا دیواره های کوره هر چند به عنوان کاهش دهنده حرارت محسوب می شوند اما این افت قابل صرف نظر کردن است.
مصارف ویژه حرارت دهی مایکروویو در صنایع غذایی عبارتند از: خشک کردن چیپس سیب زمینی ، سفید کردن سبزی ها، باز کردن سریع ماهی منجمد، پختن اولویه ، جوجه و جلوگیری از رشد و حذف قارچها در دیواره های خشک شده و فرآورده های لبنی در خشک کردن شیر هم گزارش شده است.
نگهداری سبزی و میوه  : ( کاربردی )
حتما شما هم تا به حال با مشکل له شدن و سیاه شدن سبزی های خود در یخچال مواجه شده اید ؟ نگهداری سبزی و میوه به مدت طولانی تر کاری ساده است .
سبزی های خوردن را پس از پاک کردن و شستشو مدتی در سبد قرار دهید تا آب آن به طور کامل خارج شود . سپس سبزی ها را درون یک ظرف از جنس روی ریخته که درب هم داشته باشد و آن را در یخچال نگهداری نمایید . با این کار ساده ماندگاری سبزی های شما دو تا سه برابر می گردد .
 اما برای سبزی های خورشتی مشکلی که وجود دارد این است که در هنگام خورد کردن له می شوند برای جلوگیری از این اتفاق کافی است سبزی ها را پس از شستشو در یک سبد ریخته و اجازه بدهید خوب خشک شود . برای اینکه سبزی های شما سریع و کامل خشک شود می توانید سبزی ها را درون یک کیسه پارچه ای ( نخی ) ریخته و در در خشک کن لباسشویی خود قرار دهید و چند دقیقه ای اجازه بدهید لباسشویی کار کند . مشاهده خواهید کرد که  آب سبزی کاملا گرفته شده و بدون هیچ مشکلی می توانید آن را خرد نمایید و سبزی های شما اصلا له نمی شود .
ماندگاری بیشتر میوه ها :
تا به حال شنیده اید که یک سیب گندیده می تواند یک سبد سیب سالم را گندیده کند . خوب کافی است پس از خرید میوه ها و شستشوی آنها میوه های خراب تر را از میوه های سالم تر جدا کرده و جدا از هم قرار دهید و به محض مشاهده اینکه یکی از میوه های سالم در حال خراب شدن است آن را خارج کرده و سریعتر مصرف نمایید . با این روش در منزل شما همیشه میوه درجه یک وجود خواهد داشت .
نکته : در صورتی که مقدار زیادی میوه خریداری نموده اید و مصرف آن ها مدت زیادی طول می کشد بهتر است آن ها را نشسته باقی بگذارید . یک اصل کلی این است که میوه های نشسته ماندگاری بیشتری دارند .  
آلوی سردرختی
آلو یکی از میوه‌ها است.
اگر آلو بصورت تازه و از درخت مصرف شود خوشمزه تر است اما به صورت خشک شده نیز خوراک مختصر خوبی بشمار می‌آیند. اثر فیبر این میوه در بدن انسان که از دیرباز شناخته شده به علت وجود ماده‌ای در پوست آلو است که مسئول این عملکرد است.اگر پوست آلو را جدا کنید تأثیر این فیبر از بین می‌رود اما همچنان تأمین کننده مواد غذایی است.
قبلاً آلوها مثل کشمش، روی درخت و در نور خورشید خشک می‌شدند اما اکنون آنها را در تونل هوا که با گاز گرم می‌شود خشک می‌کنند تا آنها ظاهری هماهنگ داشته باشند. آلوهائی که برای خشک کردن چیده می‌شوند نسبت به آنهایی که برای مصرف تازه یا خوشاب (کمپوت) برداشت می‌شوند رسیده تر هستند.
آلوها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند: آلوی ژاپنی و اروپایی یا آلوی ویژۀ خشک کردن. آلوی ژاپنی بصورت تازه، کمپوت، مربا یا داخل ژله مصرف می‌شود. آلوی اروپایی را خشکی می‌نامند چون آنها را می‌توان بدون خارج کردن هسته خشک نمود. در واقع مردم بیشتر این نوع آلو را بصورت خشک شده می‌بینند.البته آلوی اروپایی را می‌توان به شکل تازه یا درون غذا مصرف کرد. تقریباً 90 درصد آلوی مصرفی آمریکا در کالیفرنیا کشت می‌شود که بیشتر آنها در دره San Joaquin پرورش می‌یابند. و گونه ژاپنی سه چهارم تولید آلوی کالیفرنیا را تشکیل می‌دهد. آلو همچنین در واشنگتن، آیداهو، میشیگان و نیویورک بعمل می‌آید.

دانلود مقاله کامل در مور شیر و لبنیات وروش های نگهداری آن

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله کامل در مور شیر و لبنیات وروش های نگهداری آن دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:33

مقدمه:

شیر باارزش‌ترین ماده غذایی است که تقریباً کلیه مواد لازم جهت رشد و ادامه زندگی انسان را دارا بوده و اهمیت آن بخصوص در مورد تغذیه و رشد کودکان مشهود است و تنها ماده غذایی است که می‌تواند بطور متعادل اکثر نیازهای غذایی انسان را تأمین کند. پروتئین شیر کلیه اسیدهای آمینه ضروری لازم برای بدن را داراست. میزان مصرف سالانه مواد لبنی در یک کشور از نظر تغذیه و بهداشت، نشانه‌ای از وضع اجتماعی و نشان‌دهنده سلامت افراد و پیشرفت وضع اقتصادی و بهداشتی آن جامعه است.

در حال حاضر که دنیا با تراکم جمعیت و کمبود مواد غذایی و فقر پروتئین مواجه است شیر به عنوان مکمل غذایی و جبران‌کننده کمبود غذا مورد توجه خاص قرار گرفته است. از آنجا که شیر تقریباً غذای تکاملی است و کلیه عناصر لازم برای پرورش موجود را داراست بدیهی است نمی‌تواند از گزند میکروبها مصون باشد چنانچه در تهیه و توزیع آن دقت کافی به عمل نیاید و نکات بهداشتی رعایت نگردد.

به علت آلودگی به میکروبها و رشد و تکثیر سریع آنها به زودی فاسد می‌شود. بشر از ابتدای شناسایی شیر به عنوان غذا کوشش کرده است از فساد آن جلوگیری کرده و راهی برای نگهداری آن بیابد (جوشانیدن شیر و پیشرفت صنایع شیر).

فهرست مطالب:

ترکیب شیمیایی شیر:

ترکیب فیزیکی شیر

کنترل‌های شیر خام

اصول و روش

بررسی وضعیت بهداشتی تانکر یا وسیله حمل شیر

بررسی وضعیت بهداشتی ظروف حمل شیر

بررسی وضعیت شیر خام

ویژگیهای نامطلوب حسی (طعم و بو) عبارتند از:

نمونه‌برداری شیر خام

نمونه‌برداری از تانکر حمل شیر

نمونه‌برداری از مخازن شیر

دماسنج

ملاقه

بهمزن

نگهداری و حمل نمونه‌ها

آزمایش‌های شیر

1- وزن مخصوص و دانسیته شیر

2- نقطه انجماد

روش آزمون

3- اسیدیته شیر

آزمایش اسیدیته

الف) روش آزمون سریع روی سکوی دریافت

ب) روش آزمون اسیدیته به وسیله تیتراسیون با سود

اندازه‌گیری چربی شیر

الف) اندازه‌گیری چربی شیر با روش ژربر

ب) اندازه‌گیری چربی با روش فتومتری

اساس کار میلکوتستر milkotester :

4- تست الکل

دریافت شیر

پاستوریزاسیون شیر

تهیه ماست

خامه

شیر کاکائو

دوغ

تهیه پنیر UF

طرز تهیه استارتر

دستگاه پری پک

شیر پری پک

CIP کارخانه (پاستوریزاتور)

شستشوی پاستوریزاتور

CIP و استریل کردن دستگاههای استریلیزاتور

CIP و استریل کردن تانک اسپتیک

قسمت VTIS

کنترل شیر استریلیزه U.H.T

آزمایشات لازم قبل از استریلیزاسیون

آزمایشات لازم بعد از استریلیزاسیون

استاندارد

خامه

آزمایش فیزیکی و شیمیایی

آزمایش فسفاتاز

آزمایش چربی (روش کهلر)

آزمایش PH

آزمایش اسیدیته (روش دورنیک)

آزمایش وسیکوزیته

آزمایش قابلیت وزنی

اندازه‌گیری ماده خشک

اندازه‌گیری چربی خامه با روش کهلر Kohler

کنترل خامه استریلیزه

آزمایشات لازم قبل از استریلیزاسیون:

آزمایشات پنیر

روش اندازه‌گیری چربی پنیر

اندازه‌گیری رطوبت پنیر

اندازه‌گیری PH

تعیین اسیدیته پنیر

اندازه‌گیری نمک در پنیر

کنترل‌های میکروبی پنیر

کنترل ویژگی‌های ظاهری پنیر

نمونه‌برداری

متناسب با اندازه قالب

اندیس اسیدیته روغن کره

آماده‌سازی نمونه

تعریف و اساس آزمایش

آزمایشات کنترل کیفیت کره پاستوریزه

نمونه‌برداری

آماده کردن نمونه

اندازه‌گیری رطوبت

کنترل میکروبی کره

آماده کردن نمونه

مقاله روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها

اختصاصی از یارا فایل مقاله روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:16

فهرست مطالب:

روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها ۱

۱) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی : ۱

۲) تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی بطریق سنتی : ۳

الف) نگهداری موادغذائی بطریق چال کردن درخاک: ۳

ب) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه  و شن با هم: ۳

ج) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن در یخ: ۴

د) نگهداری مواد غذائی بطریق آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف: ۴

هـ)نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در داخل زیرزمین های خنک و دور از نور: ۴

و) نگهداری مواد غذائی بطریق خشک کردن: ۵

ز) نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما: ۶

م) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن: ۷

- استفاده از نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکروبی.. ۷

- اثر روی خصوصیات فیزیکی: ۸

- موارد مختلف استفاده از نمک در نگهداری بعضی از مواد غذائی: ۸

ح) نگهداری مواد غذائی بطریق مربا گذاشتن: ۹

ت) روش نگهداری مواد غذائی بطریق قورمه کردن: ۹

روش هایی جدید برای نگهداری غذا ۱۰

پایداری آب… ۱۱

مزه و طعمی که می پرد. ۱۳

خشک کردن با هوای داغ. ۱۳

خشک کردن با ماکروویو. ۱۴

منابع: ۱۶

چکیده:

روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها

1) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی :

نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی در شکل خود از قدیمیترین روش های نگهدار مواد غذائی است که در اکثر نقاط جهان رایج بوده است و هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاهای ایران رایج است. با بکار بردن این روشها، اهالی روستاها، و یا شهرها می توانند از میوه جات و سبزیجات دلخواه خود در تمام فصول استفاده نمایند بدین ترتیب که انواع غذاها را با
روش های گوناگون خشک کردن، یخ زدن، به سقف آویختن و درچاه وارد کردن و یا در زمین چال کردن و غیره برای مدت طولانی نگهداری می کنند نکته قابل توجه این است که در نگهداری مواد غذائی بطوریکه شرح داده شد نکات زیادی را از نظر اصول نگهداری مواد غذائی بایستی در نظر داشت تا اغذیه دچار آلودگی میکربی و فساد و غیره نشوند. در حالیکه در روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی اکثر این اصول خود به خود و به طور طبیعی اجرا می شود بطوریکه بیماریها و مسمومیتهای آنچنانی در اثر اینگونه روش ها مشاهده نشده است. نکته قابل ذکر دیگر اینست که روش های نگهداری مواد غذائی بطریق روش های بسیار ارزان و تقریباً بدون مزج می باشند و شاید از این نظر بهترین روش برای جوامعی باشد که از نظر اقتصادی ضعیف هستند.

امروزه اکثر کشورها حتی کشورهائیکه از نظر مواد غذائی و وسائل رفاهی و اقتصادی و غیره در رفاه هستند بفکر ابداع روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی می باشند و دلایل بی شماری برای در دست داشتن این روش دارند که ذیلاً باآن ها آشنا می شوید. مواقعیکه می توان روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی را جایگزین سایر روش های پیشرفته نمود عبارت اند از :

الف- در صورت نداشتن یخچال و فریزر.

ب- در صورت قطع الکتریسیته بمدت طولانی.

ج- در صورت وقوع موانع طبیعی مانند سیل، زلزله، و غیره.

د- در زمانهای جنگ وقحطی.

هـ - در صورت وقوع محاصره اقتصادی

البته نکات دیگری هم هستند که هر چند احتمالی، ولیکن امکان وقوع آن ها همیشه است. بطور مثال یکی از محققین اهل فن در کتابی که رد مورد مزرعه داری و نگهداری مواد غذائی تدلیف نموده است اشاره به این نکته کرده است که شاید روزی قیمت الکتریسیته آنقدر بالا برود که از نظر اقتصادی اکثر افراد نتوانند از عهده پرداخت صورت حسابهای آن برآیند. این نویسنده یکی از دلایل درستی روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی را این نکته دانسته است در حالیکه برای مردم ممالکی مانند خلیج فارس که همیشه در معرض خطرات متفاوتی هستند ولایل بیشتر و مهم تری هم وجود دارد باید توجه داشت بحث در مورد نگهداری موادغذائی بطریق سنتی بزمان قدیم برگشتن نیست، بلکه دلیل بر پیشرفتهای بهداشتی و فرهنگی جوامع می باشد:

2) تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی بطریق سنتی :

الف) نگهداری موادغذائی بطریق چال کردن درخاک: 

در این روش در مناطق مختلف روستائی گودال هایی حدوداً تا 2 متر در زمین حفر نموده و میوه جاتی مانند انار و سیب و گلابی و نظیر آن ها و یا سبزیجاتی مانند پیاز و سیب زمین و چغندر و امثال آن را در حفرة مذکور رفع می نماید و بدین ترتیب برای مدت های طولانی میوه جات وسبزیجات را نگهداری می کنند.

ب) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه  و شن با هم:

در این روش میوه جات و سبزیجات نظیر انار و سیب زمینی و چغندر وسیب و گلابی را در جایی تاریک و خشک و خنک در روی بستری از کاه یا و شن طوری قرار می دهند که میوه جات و یا سبزیجات روی هم انباشته نشوند و بدین ترتیب آنها را تا ماهها سالم نگهداری  می کنند.

ج) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن در یخ:

در بسیاری ا زمناطق روستائی که یخچال و فریزه ندارند، یخ و برف را رد زمستان در گودالی زیر خاک مدفون نموده ودر فصل تابستان هم برای استفاده از یخ و هم برای نگهداری مواد غذائی از آن استفاده می کنند. هم چنین از
روش هائی نظیر قرار دادن کره در داخل یخ و آب و امثال آن نیز استفاده می شود.

د) نگهداری مواد غذائی بطریق آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف:

در این روش میوه جات مانند انگور یا انجیر را به نخ هائی وصل نموداه و از سقف یا دیوار آویزان می نمایند و بدین صورت انگور و یا میوه جاتی نظیر انرا برای ماهها سالم نگهداری می کنند.

هـ)نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در داخل زیرزمین های خنک و دور از نور:

در بسیاری از نقاط از زیر زمین های مخصوصی که در حدود 10-20 متری عمق زمین قرار دارد و اکثراً دارای پله هائی می باشد جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود. اکثراین زیر زمین ها دارای دریچه های مخصوص بریا تهویه هوا می باشند به کمک این مرداب ها بسیاری از موادغذائی برای هفته ها و شاید ماهها نگهداری می شود.

و) نگهداری مواد غذائی بطریق خشک کردن:

یکی از قدیمی ترین روش هائی که برای نگهداری سبزیجات و میوه جات بکار می رود روش خشک کردن می باشد بشر این روش را از طبیعت کسب نموده است رایج ترین روش خشک کردن اغذیه بطریقه سنتی استفاده از نور آفتاب و جریان هوا می باشد. اکثر میوه جات و سبزیجات نظیر سیب، هلو، زردآلو، گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، خرما، انجیر، و انگور و شوید و جعفری و نعناع و تره و سایر سبزیجات، نخود، و لوبیاسبز بادمجان و امثال اینها را با این روش خشک می کنند و بدین ترتیب اغذیه مذکور را ماهها و شاید سالها نگهداری می نمایند. همان طوری که گفته شد استفاده از خشک کردن در نگهداری مواد غذائی از قدیمی ترین روش هائی است که بشر از آن مطلع بوده است امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می شود به طوری که پیشرفت های شگرفی در زمینه فرآیند خشکبار به وجود آمده است.

امروزه انواع غذاها با روش های طبیعی و مصنوعی خشک و نگهداری می شوند خشک کردن ممکن است به طور عمده با استفاده از آفتاب انجام شود استفاده از آفتاب که امروزه نیز یکی از روشهای متداول می باشد از زمان باستان رایج بوده است. روشهای خشک کردن مواد غذائی با استفاده از آفتاب که به نام خشک کردن آفتابی مرسوم  است از سیر زمان در نقاط مختلف جهان معمول بوده وامروز نیز مقادیر زیادی از میوه ها با این روش خشک می شوند دراین روش میوه پس از آماده سازی در سینیهای مخصوص گسترده شده و یا ممکن است مستقیماً روی قطعه زمینی که جهت این کار آماده شده است پهن شود و در آفتاب خشک شود، خشک کردن آفتابی ممکن است به صورت عملیات مقدماتی برای خشک کردن بعضی از میوه ها نظیر انگور انجام شود و عملیات تکمیلی با روش صنعتی انجام گیرد. از عوامل مؤثر در خشک شدن محصول با روش آفتابی می توان نوع محصول، عملیاتی مورد استفاده در آماده سازی محصول (برای مثال استفاده از محصول قلیا، روغن و غیره) شرایط آب و هوایی شیب زمین وضخامت محصول را نام برد.

استفاده از حررات آتش جهت خشک کردن مادظ غذائی توسط انسان باستان در مناطق مختلف جهان به طور پراکنده کشف شده است این نوع عمل را غالباً انسان در پناهگاهای خود جائی که زندگی می کرد انجام می داد ولی استفاده از اطاقهای خشک کن با استفاده از حرارت اتش در حدود سال 1795 اختراع شد. نگهداری مواد غذائی با استفاده از روش خشک کردن دارای مزایای خاص است که شاید در روشهای دیگر کمتر مشاهده شود. موثر بودن این روش در جلوگیری از فساد، کاهش حجم، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری محصولات غذائی خشک کننده با حداقل امکانات از اهم این مزایا می باشند.

ز) نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما:

یکی از روشهای دیرین که بشر با آن آشنا بوده است استفاده از هوای سرد در نگهداری مواد غذائی می باشد. به طوری که از تاریخ بر می آید استفاده از سرما ابتدا از یخالهای طبیعی شروع شد، سپس اتاقهای سرد با استفاده از یخ طبیعی و بعد از آن یخچال های مکانیکی ابداع گردید.

م) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن:

استفاده از نمک از قدیم الایام در نگهداری مواد غذائی مرسوم بوده است. امروزه نیز به منظور طعم غذا و خاصیت نگهدارندگی نمک این ماده مورد استفاده زیادی دارد، این ترکیب با اثرات خود روی فعالیت میروارگانیم ها، واکنش های شیمیایی و خواص فیزیکی محصولات غذائی در نگهداری آن نقش مهمی را ایفا می کند.

- استفاده از نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی

اثر نگهدارندگی نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی براین اساس است که این ماده عمل بازدارندگی روی رشد و تکثیر میکروارگانیم ها دارد. علت این مکانیزم به طور کامل شناخته نشده ولی به نظر می رسد که تنها عمل نمک اثر اسخری ان نیست، فشار اسخری محصولی نمکی که موجب توقف رشد اکثر میکروارگانیسم ها می شود به مراتب پایین تر از فشار اسخری قند جهت ایجاد شرایط فوق است. عمل بازدارندگی نمک روی میکروارگانیسم ها با کاهش درجه حرارت افزایش می یابد.

دانلود مقاله استاندارد میوه ها و سبزیها - زردآلو- آئین کار نگهداری درسردخانه (ازمرحله برداشت تانگهداری)

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله استاندارد میوه ها و سبزیها - زردآلو- آئین کار نگهداری درسردخانه (ازمرحله برداشت تانگهداری) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:10

فهرست مطالب:

پیش گفتار.......................................................................................
مقدمه .............................................................................................
1- هدف ودامنه کاربرد........................................................................
2- مراجع الزامی ...............................................................................
3- اصطلاحات وتعاریف.....................................................................
4- شرایط برداشت محصول...............................................................
5- سردکردن پس ازبرداشت..............................................................
6- ترابری.........................................................................................
7- سورت وبسته بندی میوه زردآلو...................................................
8- نگهداری درسردخانه.....................................................................
9- عملیات پس ازخاتمه نگهداری درسردخانه.....................................
10- ضدعفونی اتاقهای سردخانه ووسایل بسته بندی...........................
 
پیش گفتار
استاندارد میوه ها و سبزیها - زردآلو – نگهداری درسردخانه(از مرحله برداشت تا نگهداری نخستین بار در سال 1356 تهیه شد.این استاندارد براساس پیشنهادهای رسیده و بررسی وتأیید کمیسیون های مربوط برای اولین بار مورد تجدید نظر قرار گرفت ودرسیصد و هفتاد وپنجمین جلسه کمیته ملی استاندارد خوراک وفرآورده های کشاورزی مورخ 19/09/81تصویب شد.اینک این استانداردبه استنادبندیک ماده 3قانون اصلاح قوانین ومقررات مؤسسه استانداردوتحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه 1371به عنوان استانداردملی ایران منتشرمی شود.
برای حفظ همگامی وهماهنگی باتحولات وپیشرفتهای ملی وجهانی درزمینه صنایع ،علوم وخدمات،استانداردهای ملی ایران درمواقع لزوم تجدیدنظرخواهدشدوهرگونه پیشنهادی که برای اصلاح وتکمیل این استانداردارائه شوددرتجدیدنظربعدی موردتوجه قرارخواهدگرفت.بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ملی ایران بایدهمواره ازآخرین تجدیدنظرآنهااستفاده کرد.
درتهیه وتجدیدنظراین استانداردسعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجودونیازهای جامعه،درحدامکان بین این استانداردواستانداردهای بین المللی واستانداردملی کشورهای صنعتی وپیشرفته هماهنگی ایجادشود.
منابع ومآخذی که برای تهیه این استانداردبه کاررفته به شرح زیراست:
1- استاندارد ملی ایران 2016 ” زردآلو – نگهداری در سردخانه”
2- ISO: 2826 – 1974 Apricots –Guide to cold storage
3- شاهدی،محمد.کدیور،مهدی.(ترجمه).اصول تبدیل ونگهداری میوه هاوسبزیها
4- شرایعی،پروین .بسته بندی محصولات تازه کشاورزی،انتشارات مرکزتحقیقات کشاورزی خراسان،1378
5- فلاحی،مسعود.شیوه های علمی وعملی بسته بندی میوه وسبزی،انتشارات بارثاوا،1378
6- مقتدر،عبدالله .زردآلوی ایران ومشتقات آن ازدیدگاه مسائل اقتصادی وصادراتی مؤسسه استانداردوتحقیقات صتعتی اداره کل استانداردآذربایجان شرقی،1368


مقدمه
زردآلوکه نام علمی آنPrunus Armanica است ازگیاهان تیره Rosaceae (تیره گلسرخیان)ازراسته
گیلاس می باشد.درختی است تک پایه که معمولا"درنیم کره شمالی می روید.
میوه آن تقریبا"گردوگوشتی وبعضی ازانواع آن تقریبا"بیضی شکل ویانوک درازبوده وبواسطه شیاری به دو قسمت مساوی تقسیم می شود . از عمق این شیارها نیز برای تعیین نوع یا واریته زردآلو استفاده می نمایند.میوه زردآلوازنظرعلمی میوه شفت (میوه آبداری است بادرون برچوبی ضخیم)که هسته دروسط آن قراردارد.این میوه رقم واقسام زیادی دارد.
بطورکلی ارقام دیررس دارای بافت محکم ومیوه های درشت تربوده که برای نگهداری مناسب هستندولی ارقام زودرس دارای بافتی لطیف بامیوه های ریزترکه قابلیت نگهداری کمی دارند.
درخت زردآلو معمولا" در مناطق تقریبا" سرد و معتدل کاشته می شود و درمقابل کم آبی شدیدوگرماوبطورکلی شرایط نامساعدمقاومت چندانی ندارد.طعم میوه آن شیرین وبسیارمطبوع وسرشارازویتامین هاوموادمعدنی کمیاب وسایرموادموردنیازبدن انسان است.دردرمان کم خونی مؤثرشناخته شده ومصرف میوه تازه کمی نفخ می آوردکه علاج نفخ حاصل ازآن خوردن هسته خودمیوه می باشد.زردآلومیوه ای است که برای مدت طولانی قابل نگهداری نمی باشد.چنانچه قبل ازرسیدن کامل ازدرخت چیده شودومیوه سالم وعاری ازآسیب دیدگی فیزیکی یامکانیکی یاآفات وامراض باشدوهمچنین عمل سردکردن روی آن انجام گیردممکن است بتوان 2تا3هفته آنرانگهداری کرد.
پ

میوه ها و سبزیها - زردآلو- آئین کار نگهداری درسردخانه (ازمرحله برداشت تانگهداری)
1               هدف ودامنه کاربرد:
هدف ازتدوین این استانداردارائه روشهایی است که بابکاربردن آنهامی توان تاحدامکان دوره نگهداری زردآلورادرسردخانه باحداقل تغییرات کیفی درمحصول افزایش داد.

دانلود مقاله روشهای نگهداری گوشت بدون خنک سازی

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله روشهای نگهداری گوشت بدون خنک سازی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:20

فهرست مطالب
        عنوان                                     صفحه
 مقدمه     1
روشهای نگهداری گوشت بدون خنک سازی     3
خشک کردن جزئی - غذاهای نیمه مرطوب     6
درجه حرارت بالا - در طی زمان کوتاه (HTST)    11
آسیب تغذیه ای     11
محاط کردن چربی     12
درخشندگی ایانیزینگ     13
توسعه های اخیر در فرآوری گوشت     14
فرآورده های گوشتی اصلاح شده     15
استخراج پروتئین     16

منابع

مقدمه :
تولیدات حیوانات جذاب و خوشمزه اند -غذاهای حیوانی وعده غذای اصلی آمریکائیها را تشکیل می دهد آنها تامین می کنند  از پروتئین کلی ، انرژی کلی ،   ca ، و   فسفرشان را و همچنین میزان قابل ملاحظه ای از مواد معدنی دیگر و ویتامین ها را از محصولات حیوانی - مثلاً ویتامین B  که در منابع گیاهی یافت نمی شود و میزان آهن این فرآورده ها (گوشت ) 2 برابر مقدار آن در گیاهان است در حدود   مقدار پروتئین  در جهان تامین می شود ازگیاهان و   از منابع حیوانی سازمان ملل متحد گزارش داده است که نیاز به پروتئین حیوانی در رژیم غذایی روزانه معادل   کل نیاز پروتئین است گیاهان غلات به خصوص در مورد بعضی آنزیم های مثل لیزین دارای کمبود هستند و اسن کمبود باید تامین شود با مصرف گوشت ،ماهی ،پروتئین تغلیظ شده اما به زودی افراد درآمدهای بالایی کسب می کنند و به تدریج از نشاسته روی برمی گرداندند و از یک غذای روزانه برپایه ی نشاسته به یک غذای غنی از پروتئین حیوانی روی آورده این اتفاق در کشورهایی مانند ایالات متحده آمریکا ،کانادا، نیوزلند،سوئد و ژاپن افتاده است .
پروتئین های حیوانی ارزش بالاتری دارند نسبت به پروتئین های گیاهی زیرا آنها هر آمینواسید لازم برای رشد را دارا می باشند بنابراین حیوانات بهبود می بخشند کیفیت پروتئین را از طریق تبدیل پروتئین گیاهی به حیوانی ارزش پروتئین حیوانی زمانی آشکار می شود که بدانیم 5/3 OZ  پخته شده گوشت  لخم هست معادل  1402 پخته  شده لوبیا فتوسنتز و نشخوار کنندگان با مانند تیمی فراهم می کنند هر اونس غذایی را که ما مصرف می کنیم و سهم بزرگی از ویتامین های Bکمپلکس و آمینواسیدهای ضروری که ما نیاز داریم بدون وجود آنها ما نمی توانستیم زنده بمانیم .
در حال حاضر عادت و ذائقه قشر مصرف کننده تغییر کرده است و تقاضا برای مصرف گوشت لخم لذیذ و خوشمزه افزایش یافته است و همچنین مصرف فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس در سالهای اخیر رشد خوبی داشته است اگر چه هنوز به مصرف استاندارد جهانی نرسیده ایم .

فرآوری گوشت :
وقتی بر روی گوشت فرآوری انجام شده باشد حقیقتاً جنبه شیمایی پیگمانهای غذایی بسیار مهم است محصولات فرآوری گوشت خیلی زیاد است یکی از مسائل مهم و قابل توجه در این صنعت زنگ گوشت است .
تشکیل رنگ در گوشت معمولاً در درجه حرارت پختن بحرانی و بالا تشکیل رنگ تا حدودی در گوشت فرآوری شده حفظ شده و همچنین بسته بندی گوشت فرآوری بسیار مهم است گوشت به دلیل  5 هدف اصلی بسته بندی می شود :
1- محافظت محصول از آلودگی به باکتری و دیگر آلودگی ها
2- کند کردن ئ به تاخیر انداختن و یا جلوگیری نمودن از کاهش رطوبت
3- حفاظت محصول از تماس اکسیژن و نور
4- آسان کردن فرآوری (خردشده ،چرخ شده ، جدا شده از استخوان و چربی )
5- کمک به نگهداری در جاذبیت و مقبولیت
تا حال راههایی برای بسته بندی گوشت تازه ،نگهداری و انبارمانی طولانی مدت وجود ندارد .
درسال 1899 نمان ثابت کرد رنگ صورتی گوشت فرآوری شده به علت وجود نیتریت بوده و از واکنش بین اسید نیتریک با رنگدانه ی گوشت حاصل می شود در سال 1978 به پیشنهاد کمیته مواد افزودنی و آلوده کننده ها حداکثر مجاز نیتریت و نیترات در انواع فرآورده های گوشتی اعلام شد که این مقدار برای سوسیس : نیتریت 50 میلی گرم در کیلوگرم و نیترات 400 میلی گرم در کیلوگرم .در استفاده از نیتریت و نیترات باید دقت کرد چون مصرف زیاده از حد باعث ضایعه کبدی می شود - درهنگام فرآوری گوشت پیگمانهای زیادی تشکیل میشوندکه ان پیگمانها در دو واکنش آشکار می شوند .
a - واکنش بیوشیمیایی که در آن نیتریت به اکسید نیتریک تبدیل شده و آهن هم به وضعیت فرو می رود .
b- دناتوراسیون حرارتی گلوبین
چرخه ترکیبات رنگی در گوشت تازه قابل برگشت بوده و فعال است گوشت تازه که در معرض هوا قرار می گیرد در سطح خود یک رنگ قرمز روشن را می سازد که ناشی از اکسی میوگلوبین است بنابراین افزودن مواد گوناگون برای حفظ رنگ و طعم فرآورده های گوشتی باید به اندازه و مجاز باشد و مواد گوناگون آن رعایت شود .

روش های نگهداری گوشت بدون خنک سازی (تبرید )
میکروارگانیسم ها نمی توانند رشد کنند مگر اینکه رطوبت کافی ثابل دسترس داشته باشند برای آنها و خشک کردن گوشت تحت دما ورطوبت طبیعی با کمک جریان هوا و به کمک آفتاب قدیمی ترین روش نگهداری می باشد . (FAO- 1990) آب آزاد فرآورده های غذایی و e10 به جز آب باند شده توسط پروتئین ها که آب فعال نامیده می شود (aw) آب آزاد بخشی است که می تواند حرکت کند و مانند بخار آب( آن محتوای کل رطوبت نیست ) آب فعال بدین صورت تعربف شده که نسبت اندازه گیری شده  فشار بخار آب در محصول به فشار اتمسفر بخار آب اشباع شده در دمای یکسان  کمترین محتوای رطوبت لازم یا ضروری برای رشد انواع باکتریها همراه نوع موجود زنده است پایین ترین مقدار آب فعال برای باکتری ها 91% برای خمیر ترش (خمیر مایه ) هست 88% برای کپک 80% و برای باکتری مقاوم به شوری (هالوفیلمیک) 77% می باشد بنابراین برای حفظ و سالم ماندن غذا آب فعال باید به زیر این سطوح برسد. گوشت ماهیچه تقریباً به هیچ صورتی نمی تواند خشک شود اما ضروریست قبل از اینکه چربیها فاسد شوند در طی و در مسیر فرآیند خشک کردن قرار بگیرند.
خشک کردن شامل انتقال رطوبت از لایه خارجی تر و جابجایی رطوبت از داخل به خارج،‌ بنابراین تکه های غذا باید نازک شوند گوشت ها به تکه ها (نوارها)ی نازک و بلند یا نازک و پهن بریده می شوند و ترجیحاً آن را در محلول نمکی فرو برده و از رشد باکتری ها جلوگیری می نمایند و حفظ می شوند از حشرات. تکه هایی از گوشت به طور آزادانه در جریان هوا معلق اند و از آلودگی و گرد و غبار محافظت شده برای چند روز اگر هوای گرم و رطوبت پائین است همراه نوسانات کم درجه حرارت روز و شب، زمان مورد نیاز کوتاهتر می شود (برای عمل خشک کردن). خشک کردن به آرامی اجازه می دهد که میکروارگانیسم ها قبل از اینکه تکثیر یابند،‌ کاهش یافته، در مراحل اولیه در حالیکه محتوای رطوبت بالاست یک اشکال عمده در عمل استفاده از گوشت گوساله هایی که سرد نشده اند در کشورهای در حال توسعه، این است که در حالیکه درجه حرارت هنوز بالاست گوشت بعمل آمده بسرعت تغییر می یابد (در این زمان گوشت بسرعت می رود به سمت تغییر در طعم) در این زمان چربیها اکسید شده بنابراین کیفیت محصوص پایانی کم تر می شود در مناطق گوناگون فرآورده های خشک شده ی سنتی وجود دارند برای مثال، بیلتون در آفریقای جنوبی که از گوشت گاو یا بز کوهی (antelop) درست می کنند گوشت ها را به نوارهای به ضخامت cm 2-1 سانتی متر می برند، به آن نمک،‌نیترات و تیتریق و ادویه جات می افزایند و در هوا خشک می کنند به مدت 2-1 هفته لایه خارجی بیلتون سخت و   قهوه ای رنگ و درونی قرمز و نرم دارد که آن را خام مصرف کرده که اگر در بسته بندیهای هوا بندی شده نگه داری شوند برای یکسال می توان آنها را نگاه داشت آنالیز هر gr 100 از آن بدین صورت: آب gr 5/11 ، چربی gr 9/11 ، خاکستر gr 5/12 ، پروتئین gr 65،‌ انرژی j 6/3/1  jerk beef مورد استفاده در آمریکای جنوبی است که از گوشت گاو، لاما، گوسفند، و آلپا استفاده می کنند.
گوشت تازه را به قطعات بزرگ بریده با ضخامت کمتر از 5 سانتی متر،‌ به آن نمک زده و چند روز تحت فشار قرار داده و خشک می کنند، ولی هنوز آن رطوبت دارد. پس آنرا نگه میدارند در فضای حرارتی برای چندمین ماه و در این زمان به هجوم حشرات و رشد کپک ها مقاوم است. pemmican گوشت خشکانده،‌ ادویه زده شده و خردشده ای است که با چربی مخلوط کرده و بصورت فرآورده جامد در می آورند، نمونة‌ آنالیز هر gr 100،  آب gr 3، چربی gr 45، پروتئین gr 40،‌ انرژی pemmican یک غذای روتین و سریع بود تا اینکه بوسیلة‌ فرآورده های خشک شده مدرن جایگزین شدند.
محصولات خشک شده صنعتی دیگر شامل pastrima  (ترکیه، مصر، ارمنستان)،‌ odka (سومالی و دیگر کشورهای افریقای شرقی)،‌ qwanta (اتیوپی و افریقای شرقی)،‌ kilishi (نیجریه و افریقای غربی) در این محصولات زمان های خشک کردن،‌ طولانی است که می توانند با استفاده از تکنیک های مدرن خشک کردن،‌ کوتاه شوند. همچنین یک دازر کار،‌ خشک کردن انجمادی است که مقدار کمتری ویتامین هدر رفته واز نظر بافت و طعم بیشتر به گوشت تازه نزدیک اند. تا گوشت خشک شده ی سنتی اما با وسایل و تجهیزات ویژه انجام می شوند.

خشک کردن جزئی- غذاهای نیمه مرطوب
در گوشت های خشک شده،‌ آب فعال زیر سطوح مورد نیاز برای رشد میکروب هاست بنابراین محصول در بسته های ثابت ومحکم می باشد اما هنوز تغییرات فیزیکی و شیمیایی باعث بیرنگی و ترشیدگی ماده می شوند.
بعضی فرآورده ها مانند سوسیس و ران و کفل  (ران خوک) نمی توانند خشک شوند به اندازه کافی و بدون فاسد شدن فرآورده غذایی. که آنها نیمه خشک نامیده می شوند بنابراین ترکیب لازم است کاهش ناقصی در آب فعال همراه روش های دیگر همانند پائین تر رفتن PH یا افزودن نیترات صورت می گیرد. در یک تحقیق در بافت های نبستاً فقیر و طعم فرآورده های گوشتی خشک شده،‌ یک پیشرفت مدرن ایجاد شده،‌ خشک کردن ناتمام به محتوای رطوبتی 15 تا 50% درصد می باشد و سپس کاهش سطح آب آزاد به اندازه مورد نیاز توسط افزودن مبردهایی نظیر گلیسرول، سوربیتول یا دیگر الکل های پلی هیدریک که با آب آزاد ترکیب می شوند بنابراین توسط میکروارگانیسم ها نمی توانند مصرف شوند.