یارا فایل

مرجع دانلود انواع فایل

یارا فایل

مرجع دانلود انواع فایل

کارافرینی و مدیریت

اختصاصی از یارا فایل کارافرینی و مدیریت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کارافرینی و مدیریت


کارافرینی و مدیریت


لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:30

چکیده :

  فصل اول                                                                             (شناخت افراد موفق ، مفهوم موفقیت ، هدفگذاری به سوی موفقیت )

معنی و مفهوم موفقیت :

 فصل دوم

                                                                                  (ضرورت تعین اهداف شغلی ، کارآفرینی به عنوان یک شغل ، مسائل راه اندازی کسب و کار)

ضرورت تعیین اهداف شغلی :

کارآفرینی به عنوان یک شغل :

 فصل سوم                                                 

( کسب و کار خانگی ، کسب و کار اینترنتی )

کسب و کار اینترنتی چیست ؟

راه اندازی سایت اینترنتی

موارد زیر را در طراحی موفقیت آمیز سایت در نظر بگیرید :

 فصل چهارم

( تعریف ، ویژگی های کارآفرین ، انواع کارآفرینی )

ویژگی های جمعیت شناختی کارآفرینان :

 فصل پنجم 

 ( راههای تامین ایده ، تعیین شکل کسب و کار ، تعیین محل )

تعیین شکل کسب و کار :

شروع کسب و کار (Start Up)

هدایت و راهبری کسب و کار

اشتباهات متداول در تصمیم گیری

پیش بینی

ارتقای کسب و کار (Growing)

خروج از کسب و کار

آگاهی از اطلاعات روز و قوانین

کسب و کارهای خانگی

دلایل انتخاب کسب و کار خانگی:

مزایای کسب و کار خانگی:

کسب و کارهای کوچک

تعریف کسب و کار کوچک:

راهنمای شروع یک کسب و کار کوچک:

گام اول: ارزیابی اولیه

گام دوم: برنامه ریزی کسب و کار

گام سوم: تامین منابع مالی

طرح کسب و کار ((Business Plan

اجزای یک طرح کسب و کار:

طرح کسب و کار نشان دهنده چیست؟

هدف طرح

اهمیت پروسه

مقدمه مقدمه

 

روند تغییر و تحولات در جامعه امروزی آنچنان سریع و شتابان شده است که پیشبینی آینده مقدور نیست .

حرکت کشورها به سوی یکپارچگی در زمینه های اقتصادی و فرهنگی و پدیده جهانی شدن ، بر اقتصاد و الگوهای کسب و کار در سرتاسر دنیا تآثیر گذاشته است ..

در سایه این تغییر و تحولات ، روند استخدام و معیارهای آن نیز در کشورها در حال تغییر است ؛ به طوریکه افراد مثل گذشته به دنبال استخدام مدام العمر و دائمی در یک شغل نیستند .

همچنین در شرکت ها و سازمان ها نیز دیگر چنین فرصت هایی وجود ندارد .

ماهیت تغییر و تحولات در دنیای مشاغل و حرفه ها طوری است که نیاز مستمر به کسب دانش و مهارت جدید در هر شغلی ضروری به نظر می رسد . از طرف دیگر ، جهانی شدن و انتشار سریع دانش و اطلاعات در عرصه اقتصاد موجب رقابت بیشتر بین شرکت ها شده است . بهمین دلیل ، دولت ها به این نتیجه رسیده اند که برای کسب موفقییت اقتصادی در عرصه ء ملی و بین المللی در عرضهء خدمات و تولید محصولات در سازمان ها و شرکت ها نیاز مبرم به توسعه کارآفرینی است که بعنوان عامل اصلی تغییر و محرک اصلی توسعه ، یعنی لوکوموتیوران توسعه ، حرکت ها یی را آغاز کند که منجر به خلاقیت و نوآوری مستمر شود .

این نوآوری ها بوجود نخواهد آمد ، مگر آنکه نهادهای  مختلف ، زمینه و بستر آن را فراهم آورند .

کارآفرینی فرایندی است که با نگاه فرصت گرایانه ء کارافرین آغاز می شود و نتیجه آن عرضهء خدمات و محصولات جدید و ایجاد اشتغال و رفاه در سطح جامعه و در واقع ، ایجاد یک چیز ارزشمند از هیچ چیز است.

برای افزایش میزان کارافرینی در افراد جامعه می توان آگاهی ها و توانائی های آنان را در این زمینه بالا برد.

به این ترتیب ، راه اندازی کسب و کارهای تازه نیز رونق خواهد گرفت . یکی از عوامل مؤثر بر توسعه کارآفرینی ، توجه خاص به تقویت نظام آموزشی است .

امروزه تقریباً در تمام پایه های تحصیلی همهء کشور های توسعه یافته و در حال توسعه ، آموزش و ترویج کارآفرینی جای ویژه ای دارد .                                                

  فصل اول                                                                             (شناخت افراد موفق ، مفهوم موفقیت ، هدفگذاری به سوی موفقیت )

 

شناخت افراد موفق؛ افراد بشر را که در مسابقه زندگی شرکت دارند می توان به سه گروه تقسیم کرد :

1)     گروه اول :که در اکثریت اند ، تماشاچیان این مسابقه را تشکیل می دهند . آنان فقط نظاره کنندگان حوادث اند و از بیم ضربه های احتمالی ، خود را کنار می کشند و فقط به کف زدن برای بازیکنان اکتفا می کنند .

2)     گروه دوم : که اینان نیز قشر وسیعی از افراد را تشکیل میدهند بازندگان این مسابقه اند . البته منظور از بازندگان تنها میلیونها انسان فقیر و بینوا نیستند ، بلکه آنان هم که از رفاه اجتماعی نسبی برخوردارند ، از بازندگان محسوب می شوند زیرا این گروه فقط به گذراندن روزمرهء زندگی ، یعنی پوشیدن لباس خوب ، برخورداری از تفریح مناسب ، خانه و درآمد متوسط قانع اند .

3)     گروه سوم : این گروه را برندگان و افراد موفق تشکیل می دهند . تعداد این افراد در زندگی کم است و آنچه را که اراده کنند ، به دست می آورند . آنها برای خود اهداف مهمی را تعیین می کنند و به آنها نیز می رسند و در نتیجه ء رسیدن به این اهداف ، به خود و دیگران بهره می رسانند .

حال تصمیم با شماست می خواهید جزء کدام گروه باشید ؟

 

معنی و مفهوم موفقیت :

تعریف زیادی موجود است که مهم ترین آنها عبارتند از :

1)     با لفعل کردن استعدادهای نهانی که در وجود هر کس نهفته است ، آدمی با این استعدادها به دنیا می آید ، بزرگ می شود و باید آنها را تمام و کمال در راه هدف و منظوری که او را شاد و خرسند می کند ، به کار ببرد .

2)     دستیابی به هدفی که در نظر انسان است و با رسیدن به آن هدف ، برای خود موقعیت و اعتباری کسب می کند .

3)     رسیدن فرد به مقام چهارم در صورتی که پیش از ان در مقام پنجم باشد .

4)     شیوه درست فکر کردن و زندگی کردن است .

اما به طور کلی می توان گفت که فرد موفق ، کسی است که به آرزوهای خود برسد و در درون ، رضایت خاطر احساس کند که این امر، خود حاصل تلاش و کوشش مداوم در زندگی است .

 

در کل موفقیت را می توان در دو بعد بررسی کرد :

1)     بعد فردی : یعنی این که شخص به تنهایی و بدون در نظر گرفتن عوامل بیرونی به برتری هایی برسد . عامل این نوع موفقیت بیشتر تلاش و کوشش خود فرد است .

2)     بعد سازمانی : کمی پیچیده تر از موفقیت فردی است . عامل این نوع موفقیت تنها تلاش خود فرد نیست بلکه علاوه بر کوشش او اطرافیان و همکارانش در موفقیت او سهیم اند . شاید بتوان گفت در این بعد عامل اصلی موفقیت یک نفر است اما نتیجه این موفقیت تنها به خود فرد بر نمی گردد ، بلکه متوجه همکاران یا سازمان او نیز می شود .

چگونگی تعیین هدف : رسیدن به هدف یکی از معیارهای اصلی موفقیت به شمار می آید .

منظور از هدف همان نقطه و موقعیتی است که می خواهیم به آن برسیم . انسان بی هدف کاملاً تابع حوادث و پیشامد هاست . کسی که هدف روشنی در زندگی دارد ، پس از رسیدن به کامیابی ، احساس خوشبختی و آرامش می کند .

اما افرادی که هدف معینی ندارند ، به هر مقامی که برسند ، باز هم ناراضی اند .

پس از تعیین اهداف مهمی برای خود ، برای رسیدن به آنها طراحی و برنامه ریزی کنید .

برنامه ریزی بدان معناست که راهها و روشهای ممکن را برای رسیدن به اهداف مشخص کنید و بدانید که به چه ابزار یا امکاناتی در این راه نیاز دارید .

برای رسیدن به موفقیت ، نکات زیر را رعایت کنید :

1)     الگو برداری از افراد موفق

2)     تعیین اهداف بزرگ

3)     پرورش خلاقیت : برای پرورش و افزایش خلاقیت ، راهها و روشهای مختلفی وجود دارد :

الف ) آگاه بودن از مجموعه ء موقعیت کنونی

 ب  ) در نظر گرفتن تمام راه حل های جایگزین

4) حداکثر استفاده از زمان

5) اشتیاق ، نقطه ء شروع همه ء فعالیتها

6) پشتکار

7) اعتماد به نفس

8) نهایت استفاده از هوش و استعداد

9 ) استفاده از فرصت ها

10) خواستن ، رمز موفقیت

11) راضی نبودن به وضع موجود

                 *** ساعت زندگی فقط یک بار کوک می شود ***

 


دانلود با لینک مستقیم


کارافرینی و مدیریت

کارافرینی درمورد نان

اختصاصی از یارا فایل کارافرینی درمورد نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کارافرینی درمورد نان


کارافرینی درمورد نان


لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:

چکیده :

 

معرفی کلیات و خصوصیات طرح

معرفی انواع نانهای صنعتی

نان حجیم

نان نیمه حجیم

پیش بینی مصرف نان در آینده

بررسیهای اقتصادی طرح :

مراحل تهیه نان

برآورد هزینه های سرمایه گذاری کل طرح هزار ریال

سایر هزینه ها

شرح هزینه هزینه متغیر هزینه ثابت

نان عمده ترین غذای مردم در کشور ما می باشد . برابر اطلاعات موثـق حـدود 75- 70
درصد پروتئین و 65 درصد انرژی خوراکی ما از مصرف نان تامین می شود . نـان هـای
متداول در ایران مانند سنگک ، تافتون ،بربری ، لواش را اصلاحاً نان سنتی می گویند و
در مقابل آن نان های حجیم و باصطلاح فانتزی (یعنی نانهای اروپائی ، سفید و ...) قرار
دارد . آمار نشان می دهد بیش از 30 درصد نان های سنتی تولید شـده بعلـت کیفیـت
نامطلوب ضایعات می شود .کیفیت نامطلوب نان های سنتی به عوامل متعددی بـستگی
دارد که به اختصار به شرح ان پرداخته می شود .
-1
در روش تهیه نان های سنتی نازک و مسطح عمل پخـت در تنورهـای کوچـک بـه
صورت دستی و با روش غیر بهداشتی و استفاده از شعله مستقیم انجام می شود و برای
مراحل خمیر گیری ، تخمیرها ، چانه گیری و پخت از علم و فن استفاده نمی شود .
-2
فرمولاسیون نان های سنتی ناقص و از مواد اضافی مانند روغن ، شکر ، شـیر وغیـره
جهت بهبود کیفیت و غنی کردن خواص غذائی نان استفاده نمی شود .
-3
برحسب آنکه نوع گندم سخت باشد یا نرم ، سفید باشـد یـا قرمـز ، بهـاره باشـد یـا
زمستانی ، در مزرعه سالم کشت شده باشد یا خیر .مصدوم از آفات مانند سن و ... باشد
یا خیر . از واریته مناسب باشد یا خیر روی کیفیت آرد استحصالی آن در هریک از انواع
آن به یک شکل تاثیر می گذارد . بنابراین برای هر نوع نـان بایـد از گنـدم یـا اخـتلاط
گندم هائی را منظور کرد که مطابق با اسـتانداردهای مربوطـه باشـد . در حـال حاضـر
تقریباً می توان گفت اکثریت آردهای استحصالی کشور در کارخانجات آرد از نظر


دانلود با لینک مستقیم


کارافرینی درمورد نان

کارافرینی کارخانه تولیدی صنعتی میثاق

اختصاصی از یارا فایل کارافرینی کارخانه تولیدی صنعتی میثاق دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

کارافرینی کارخانه تولیدی صنعتی میثاق


کارافرینی کارخانه تولیدی صنعتی میثاق

 

 

 

 

 

 

 



فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:29

فهرست مطالب:
عنوان
فصل اول :
ویژگی های عمومی شرکت تولیدی – صنعتی میثاق     
فصل دوم :
خط تولید شرکت تولیدی – صنعتی میثاق    
فصل سوم :
فرآیندهای تولیدی صنعتی     
فصل چهارم :
مبحث های .. مورد بررسی توسط واحد کنترل کیفیت     
-    دستور العمل شماره گذاری ابزار آلات     
-    دستور العمل آدیت محصول     
-    کنترل محصول / مواد اولیه     
-    روش اجرایی اقدام اصلاحی / پیشگیرانه     


    
ویژگی های عمومی شرکت تولیدی – صنعتی میثاق
شرکت تولیدی و صنعتی میثاق یک شرکت خصوصی است که در سال 1362 با هدف افزایش ظرفیت تولیدی در داخل کشور و خود کفایی کشور در زمینه تولید قطعات خودرو در شهرک صنعتی سیمین دشت شهرستان کرج تاسیس گردید .
شرکت تولیدی و صنعتی میثاق در کرج – شهرکت صنعتی سیمین دشت – بعد از فلکه دوم شماره 36 واقع شده است . شرکت قطعه سازان میثاق تولید انواع قطعات و مجموعه های فلزی خودرو از جمله : اگزوز ، جک ، سپر ، گلویی باک بنزین و زاپاس بند ، را برای خودرو سازان داخلی از جمله سایپا ، ایران خودور ، گروه بهمن (ایران وانت ) ، کرمان خودرو ، پارس خودرو و شرکت مرتب عهده دار می باشد . ظرفیت این کارخانه با در نظر داشتن نیاز بازار های داخلی و کارخانجات خودروسازی به تولید بالغ بر 1500 تن انواع اگزوز و 1200 تن در سال در زمینه سایر محصولات می باشد . همچنین در تولید انواع جک هیدرولیک ، جک مکانیکی و پانتوگراف نیز شرکت فعال می باشد .
این کارخانه از مجهزترین کارخانجات تولید قطعات خودرو می باشد و در این خصوص از بهترین ماشین آلات تولیدی از جمله انواع پرس های ضربه ای و هیدرولیک ، گیوتن ، تراش ، فرز ، خم کن و خط تولید مکانیزه اگزوز سازی استفاده می کند با راه اندازه کامل خط خودکار تولید انباره اگزوز در این شرکت ، ظرفیت تولید انواع اگزوز به 3000 تن در سال رسیده است . این کارخانه حدود 75 نوع محصول تولید می کند که به تفکیک 1000-500 گلویی اگزوز ، 500-300 اگزوز نیسان ، 400-300 اگزوز پژو در ماه تولید می کند .
این کارخانه با هدف بهبود کیفیت محصولات تولیدی خود اقدام به برگزاری کلاس های آموزشی جهت ارتقای سطح دانش پرسنل ، ساخت و راه اندازی آزمایشگاه مجهز به دستگاههای تست مطابق با استاندارد های خودروسازان و ایجاد واحد طراحی مهندسی نموده است .
اقدامات انجام شده توسط واحد فنی – مهندسی
واحد فنی – مهندسی میثاق با استفاده از جدیدترین روش ها در زمینه طرح ریزی پیش هنگام کیفیت محصول و بهره گیری از جدیدترین نرم افزارهای طراحی مشغول به فعالیت می باشد . این واحد با توجه به نیاز شرکت های خودرو سازی اقدام به طراحی اگزوز خودرو کاروان متعلق به شرکت سایپا ، اگزوز خودروی PK متعلق به شرکت پارس خودرو و اگزوز وانت مزدا 2000 متعلق به گروه بهمن و مزادا سواری و ماشین باری نموده که مورد تایید شرکت های سفارش دهنده قرار گرفته است از جمله دیگر اقدامات واحد طراحی – مهندسی طراحی سپر فلز زیبا جهت استفاده در خوروهای وانت تولید کارخانه سایپا بوده که هم اکنون تولید و بر روی وانت های نیسان نصبت می گردد و از سایر اقدامات صورت گرفته طراحی و ساخت مجموعه زاپاس بند و اگزوز خودروی کاروان ساخت شرکت سایپا می باشد که از مزایای زاپاس بند طراحی شده قرار داشتن پیچ انتقال نیرو در داخل صندوق عقبل و همچنین قابلیت استفاده از آچار چرخ جهت جابجایی زاپاس با نیرویی اندک می باشد و این واحد با تغییر خط تولید کارخانه ایران وانت از مزادا 1600 به مزادا 2000 اقدام به طراحی و تولید اگزوز خودروی مربوطه را نموده که مورد تایید مراجع خارجی نیز قرار گرفته است .


دانلود با لینک مستقیم

کارافرینی کسب و کار (تولیدی مبل)

اختصاصی از یارا فایل کارافرینی کسب و کار (تولیدی مبل) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

کارافرینی کسب و کار (تولیدی مبل)


کارافرینی کسب و کار (تولیدی مبل)

 

 

 

 

 

 

 



فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:14

فهرست مطالب:
عنوان                                                                                                                  صفحه
فصل اول  
مقدمه       1
عنوان      1
روش های تبلیغاتی و بازاریابی     2
توجیه اقتصادی     2
روش تأمین منابع مالی      3
فصل دوم
مشخصات نیروی انسانی     3
چارت تشکیلاتی و سازماندهی     4
کروکی کارگاه     5
فصل سوم
گزارش بازدید    6
فهرست تجهیزات     6
فهرست مواد مصرفی     7
فصل چهارم
برآورد هزینه حقوق     7
صورتحساب سود ( زیان )    8
برآورد سرمایه     8
ترازنامه     9
عنوان                                                                                                                                  صفحه
فصل پنجم
بازپرداخت بدهی ها     9
نمودار فروش ، سود ، هزینه ها    10
برنامه زمان بندی شده اجرای پروژه     10
فصل ششم
ابتکاربودن محصول     11
میزان مفید بودن برای جامعه     11
میزان اشتغال زایی    11

 

 

مقدمه
صنعت مبلمان ، از سنت به مدرن
صنعت چوب که با قدمت تاریخ بشر ، از انسان بدوی با انسان مدرن همگام با قافله تمدن بشری طی طریق کرده ، امروز با گذشت هزاران سال پررنگ تر از گذشته جایگاه اصیل خود را دربدنه اقتصاد مدرن جهان حفظ کرده است .
صنعت بهره برداری از چوب با هدف تولید فرآورده های مورد نیاز بشر ، در مقاطع مختلف تاریخ با پیشرفت ها وجهش های علمی و تکنولوژیک انسان هماهنگ و همراه شد و ضعیتی را پدید آورد که ارزش تولیدات انواع مبلمان چوبی جهان به ارقام میلیاردی رسید .
صنعت تولید مبلمان و مصنوعات چوبی که تا اواسط قرن بیستم به عنوان یکی از اصناف تولیدی هر کشور ، صرفاً منطبق با فرهنگ و نیاز بومی آن کشور به تولیدات محصولات مورد نیاز مردم می پرداخت ، رفته رفته به یکی از مهمترین شاخه های صنعتی مولد اشتغال و ثروت در درون کشورهای در حال توسعه و نیز یکی از شاخه های مهم تجارت بین الملل تبدیل شد .
بنابرگفته کارشناسان ، تاریخ کهن چوب ایران حاکی از آن است که صنایع چوبی ، ریشه در تاریخ چن هزارساله این کشور دارد .
50 سال گذشته گذری بر خط سیر صنعت چوب و مبلمان ایران در 40 خورشیدی به صورت نشان         می دهد این صنعت که تا اواسط دهه سنتی دنبال می شد به تدریج تحت تأثیرجهش های علمی و تکنولوژیک بهره برداری از چوب و تولید مبلمان در جهان ، حرکت رو به رشدی را آغاز کرد و کمتر از یک دهه ظهور و بروز جدیدی را درعرصه صنعت و اقتصاد ایران به نمایش گذاشت .
70 رشد ونمو مجدد اقتصاد ایران آغاز و پس ازبا آغازدهه باز سازی زیرساخت های اقتصاد کشور در این دهه ، شرایط رشد و توسعه مجدد صنعت چوب ومبلمان در ایران فراهم شد .


دانلود با لینک مستقیم

پروژه کارافرینی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

اختصاصی از یارا فایل پروژه کارافرینی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

پروژه کارافرینی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی


پروژه کارافرینی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

 

 

 

 

 

 

 



فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:230

فهرست مطالب:

عنوان                                                              صفحه

فصل اول: کلیات……………………………………………………………….

پیشگفتار…………………………………………………………………………

مقدمه…………………………………………………………………………….

تعریف موضوع…………………………………………………………………

اهمیت موضوع…………………………………………………………………

فصل دوم:……………………………………………………………………….

مراحل کنسروسازی…………………………………………………………..

انتخاب مواد اولیه………………………………………………………………

2-1-فرآورده های دامی……………………………………………………..

3-1- نشاسته در صنایع کنسرو…………………………………………….

4-1- استفاده از شکر در کنسروسازی……………………………………

5-1- استفاده از نمک در کنسروسازی……………………………………

6-1- اسیدهای آلی……………………………………………………………

7-1- سایر مواد اولیه…………………………………………………………

1- درجه بندی مواد اولیه…………………………………………………….

2- تمیز کردن مواد اولیه……………………………………………………..

3- آماده کردن ماده اولیه
۱-۴- جدا کردن پوست میوه
۲-۴ دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring
3-4- قطعه � قطعه کردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
۴- بلانچینگ، Blanching
اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:
آزمایش کفایت عمل بلانچینگ
۵-  پر کردن در بسته Filling
6- تخلیه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت
۲-۷- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
۳-۷- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
۷- درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندی
ارزیابی درب بندی مضاعف
روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
۹- فرآیند حرارتی کنسروها:
۹-۱- پخت محصول:
۹-۲- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:
۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:
۹-۳-۴- استرلیزاسیون � بوسیله بخار اشباع شده:
۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:
۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:
۱۰- سرد کردن بسته های کنسرو:
۱۱- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:
۱۲- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:
تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf � Life
بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو
فساد کنسروها:
طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
۱- کنسروهای با PH بیش از ۶/۴
۲- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از ۶/۴
1) بی هوازی های بوتیریک
2) مخمرها
3) کپکها
۴) باکتریهای اسیدلاکتیک
شاخصهای کیفیت محصول
شاخصهای ایمنی مواد غذایی
آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت
۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
محلولهای رقیق کننده
روشهای شمارش میکروبی
– روش شمارش عمقی Pour Plate
– روش شمارش سطحی Surface Plate
روش شمارش توسط صافیهای غشایی
محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی
سترون سازی با گرما:
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration
1- هدایت Conduction
2-  انتقال حرارت به روش جابجایی Convection
3- روش تابش یا تشعشع
اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها
طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH
مقاومت حرارتی اسپرها
کنترل استریلیزاسیون کنسروها:
معرف‌های استریلیزاسیون
بسته ‌بندی کنسروها
۱- قوطیهای فلزی:
ورق‌های فولادی:
قلع اندود کردن:
لاک اندود کردن (پوشش لعاب)
خصوصیات لاک مورد استفاده
۲ – شیشه:
مزایا
معایب
۳ – بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت
۴ – بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهای قوطی کنسرو
خوردگی قوطی فلزی
انواع خورندگی:
عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی
روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی
علل تورم قوطی‌های کنسرو:
تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی
تغییر رنگ
رسوبات کریستال مانند
علائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو
۲- آزمایش با دست:
آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه برداری
نمونه برداری:
آزمایش قوطی:
آزمایش درز قوطی
آزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسرو
تشخیص استریل بودن قوطی‌ها:
بسته‌بندی و نشانه گذاری
فصل سوم :
فرآیند تولید
رب گوجه فرنگی
بخش اول
۱-۱- پیدایش گوجه فرنگی
۲-۱- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
الف- کربوهیدراتها
ج- اسید
د- ویتامین‌ها
هـ- فلزات
و- پکتین
۳-۱- کشت گوجه فرنگی
۴-۱- برداشت محصول
۵-۱- حمل گوجه فرنگی
تولید رب
۲-۲- خرد کردن گوجه فرنگی:
۴-۲- تغلیظ آب گوجه فرنگی
الف- تغلیظ در دیگهای در باز
ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء
بسته‌بندی رب
۵-۲- پاستوریزاسیون
۶-۲- دربندی
۷-۲- چگونگی دربندی
۸-۲- قوطی خالی
عملیات بازرسی کارخانجات رب
طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی
سؤالات عمومی
سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه
سؤالات مربوط به فرایند
بهداشتی کردن
بازرسی رب گوجه فرنگی
روش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی
بخش تغلیظ
پالایش و تصفیه فاضلاب
زوائد جامد باقیمانده
مواد مایع فاضلاب
سیستم‌های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:
(1) الک کردن برای جدا کردن مواد جامد
(2) ترسیب برای جدا کردن مواد جامد
(3) تصفیه با آب آهک و کنترل PH
(4) روش‌های تصفیه‌ی بیولوژیکی
الف- فیلترهای قطره‌ای
ب- لجن فعال
(5) تصفیه نهایی (پولیشنگ) در استخرهای گود
بخش سوم
کنترل کیفی
۱ – آزمایشگاه کنترل کیفیت
۲ – رنگ
کنترل مواد اولیه:
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی:
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی:
آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه
آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی
آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو:
آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل کیفی حین فرایند:
آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه‌های درب:
۱۷- آزمونهای حسی شامل:
آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب:
آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب) :
شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد:
آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم‌های موجود در کنسرو رب:
مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل محصول تمام شده:

منابع

 

 

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.

احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده     می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.

این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola Appert   که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.

و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.

4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.

در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیلة آب جوش آن را در حمام آب نمک عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.

در سال 1851 جانشین Appert به نام Chevallie Appert پیشنهاد کرد که به جای   آب نمک بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال 1851 Appert فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیلة‌ حرارت Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند.

در سال 1876 شریور (Shriver) اتوکلاو با بخار تحت فشار را کشف کرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطی کشف شد که از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می کرد. بین سالهای 1920 و 1930 مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باکتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریکائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یک سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل کدن کامل، تدوین کند.

در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما دربارة‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا کرد. براساس این قبیل اطلاعات بود که توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه کنند. امروز، که فقط 150 سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.

 

 

 

تعریف موضوع:

کلمه کنسرو از لغت یونانی Conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود. بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود. اما در ایران از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد.

و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود.

کنسروسازی روشی است که با استفاده از حرارت و خروج اکسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میکرو ارگانیزم ها می شود. در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد.

این بدان معناست که ماده غذائی فاقد میکرو ارگانیزم هائی است که در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند.

علاوه بر این میکرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت.

اهدافی را که ما در صنایع کنسرو دنبال می کنیم عبارتند از:

  • از بین بردن میکرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیک یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها
  • مهار کردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها
  • بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیکی و آلودکی مجدد     مواد غذائی

دانلود با لینک مستقیم