نگهداری گوشت بااستفاده از درجه حرارت های پایین نسبت به روش های دیگر کاربرد بیشتری دارد .
سرد کردن سریع و بلافاصله گوشت تا نزدیک نقطه انجماد و نگهداری در سردخانه در دمایی کمی بالاتر از نقطه انجماد از روش هایی است که در واحد های بسته بندی جدید استفاده می شود . هرچه سرعت سرد کدن بیشتر باشد شانس کمتری برای رشد میکروارگانیسم های مزوفیل وجود دارد که درجه حرارت نگهداری از 4/1- تا 2/2 درجه سانتی گراد متغیر است .
انجماد بیشتر برای گوشت هایی استفاده می شود که قرار است به مدت طولانی نگهداری شوند .
گوشت های منجمد اگر در درجه حرارت های 2/12- تا 9/28- درجه سانتی گراد نگهداری شوند اثر نگهدارندگی انجامد افزایش می یابد .
فرآیند انجماد تقریبا نیمی از باکتری ها را می کشد و تعداد باکتری ها در طول نگهداری به آهستگی کاهش می یابد .
باکتری هایی که به هنگام سرد کردن و درجه حرارت های پایین روی گوشت رشد می کنند شامل گونه های :
سودوموناس ، اسینتو باکتر ، موراکسلا ، آلکالیجنس ، میکروکوکوس ، لاکتوباسیلوس ، فلاوباکتریوم می باشند .
این روش برای تکه های بزرگ گوشت آویزان استفاده می شود . اشعه برای کاهش تعداد میکروارگانیسم ها ی موجود در هوا و کشتن میکروارگانیسم های موجود در سطوح گوشت به کار می رود .
( اشعه باید بطور مستقیم باشد . )
فایل پاورپوینت 27 اسلابد
دانلود پاورپوینت روش های نگهداری گوشت