دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
کنسرو سازی Canning به نگهداری مواد غذایی در ظروف در بسته گفته می‌شود که از حرارت به عنوان عامل اصلی ممانعت کننده از فساد استفاده می‌شود اکثر کنسروها در قوطیهای فلزی (از جنس آهن قلع اندود شده) یا ظروف شیشه‌ای تهیه می‌شوند . اما استفاده از ظروف آلومینیومی یا نیمه آلومینیومی و کیسه‌های پلاستیکی یا ظروف تهیه شده . از مواد ترکیبی رو به افزایش است بنابراین اصطلاح کنسرو کردن یک اصطلاح عمومی است و اغلب به جای اصطلاح «ظروف در بندی شده نفوذ ناپذیر Hearmetically sealed containers » به کار می‌رود .
اسپالانزای در سال 1765 با حرارت دادن مواد غذایی در ظروف در بسته آنها را نگهداری کرد . سایر محققان نیز برای جلوگیری از فساد مواد غذایی از فرآیندهای حرارتی استفاده کرده‌اند ، ولی این کار به یک فرانسوی به نام نیکولاس آپرت Nicolas Appert نسبت داده می‌شود که در کنسرو سازی لقب گرفته است وی روی حرارت دادن مواد غذایی در ظروف در بسته آزمایشاتی انجام داده و قوانینی را برای نگهداری به روش کنسرو کردن منتشر کرده است . تحقیقات او عمدتاً 1795 تا 1810 بود در آن زمان دولت فرانسه زمان دولت فرانسه جایزه‌ای برای ارائه روش مناسبی برای نگهداری مواد غذایی مورد استفاده در نیروهای ارتش تعیین کرده بود . آپرت در سال 1809 به خاطر کتابی که یک سال بعد با عنوان کتابی برای تمام خانه‌دارها The Book For All Households یا هنر نگهداری مواد گیاهی و حیوانی برای چندین سال . Art oF preserviog Animal and vegetable substances For many Years .
چاپ کرد ، جایزه‌ای به مبلغ دوازده هزار فرانک برنده شده آپرت دستورات دقیق برای نگهداری انواع زیادی از مواد غذایی در بطری شیشه‌ای دهان گشاد در بندی شده با چوب پنبه ارائه داد . وی این شیشه‌های دهان گشاد را به مدت چند ساعت در آب جوش قرار داد . در آن زمان کسی در مورد ارتباط میکرو ارگانیسم با فساد مواد غذایی چیزی نمی دانست ، ولی آپرت روش‌هایی را به دست آورد که مدت 4 در سطح تجاری و خانگی استفاده می‌شد و با عنوان فرایند Appertization معروف بود پیشرفتهای موفقیت امیز در فرایند کنسرو سازان عمدتاً مربوط به روشهای حرارتی جنس ظروف و محاسبة فرایندهای حرارتی است از زمان آپرت تا سال 1850 ، کنسرو سازی فرایند حرارتی او را به کار بردند . البته هر تولید کننده زمان واقعی حرارت دادن را پنهان می‌کرد . در حدود سال 1850 محققان اروپایی شروع به استفاده از حمامهای روغن ، آب نمک یا محلول کلسیم کردند تابه دماهای بالاتر از oc 100 دست یابند در دو سال 1860 سولومون Solomon برا ی کاهش زمان فرایند از پنج تا شش ساعت به نیم ساعت و کمک به کنسرو کردن مواد غذایی در زمان جنگ داخلی آمریکا ؛ استفاده از حمام کلرید کلسیم را پیشنهاد کرد . در مورد استفاده از بخار تحت فشار برای حرارت دادن آزمایشاتی توسط آپرت و فرزندانش انجام گرفت ولی این روش به علت نبود وسایل ایمنی خطرناک بود . شریورscheriver یک کنسرو ساز فیلا (لفیایی) ؛ اتوکلاو بسته و تحت کنترلی را در آمریکا ساخت و برای این کار در سال 1874 حق امتیاز دریافت کرد . در اوایل قرن بیستم وسایل چرخاندن و هم زدن ظروف در فرایند حرارتی توسعه یافتند و برای مواد غذایی مختلف به کار رفتند . علاوه بر این به روشهای حرارت دادن HTST (مانند فرایند مارتین) ، توجه زیادی شد .
در روشهای اولیة کنسرو سازی از ظروف شیشه‌ای دهان گشاد و ظروف اولیه آپرت استفاده می‌شد ه حق امتیاز استفاده از قوطیهای قلعی در انگلستان به پیتر دوراند peter Durand در سال 1810 داده شد و از آن زمان به طور دستی و غیر یکنواخت ساخته و لحیم کاری می شوند و دهانة کوچکی داشتند یک فرد ماهر فقط شصت تا هفتاد قوطی در روز می‌توانست بسازد ، در حالی که ماشینهای جدید قادرند در هر دقیقه سیصد تا چهار صد قوطی بسازند اکثر قوطیهای جدید از ورقه‌های استیل پوشیده شده با قلع ساخته می‌شوند . فن‌آوری ساخت قوطی بر سمت ساخت قوطی‌هایی با پوشش‌های قلع نازکتر و یکنواخت‌تر حرکت می کند . برای جلوگیری یا کاهش تغییر رنگ یا خوردگی قوطی ، قبل از ساخت قوطی ورقه‌ها را لعاب یا لاک می دهند از لاکهایی استاندارد یا بهداشتی برای قوطیهای حاوی میوه‌های دارای رنگ زیاد استفاده می‌شود تا از تغییر رنگ ناشی از ورقه قلع جلوگیری شود . لاک (Cenamel) C حاوی اکسید روی است بنابراین وقتی که غذاهایی با اسیدتیه پایین و یا حاوی گوگرد در قوطی پر می‌شوند به جای تشکیل Fes سیله ، سیاه رنگ zhs سفید رنگ تشکیل می‌شود . لذا از سیاه شدن داخل قوطی جلوگیری می‌شود این لاک برای گوشت قابل استفاده نیست زیرا چربی گوشت ، لعاب را ورقه ورقه و شل میکند ظروف شیشه‌ای برای کنسرو کردن بسیاری از مواد غذایی که از دهان آپرت گسترش زیادی یافته‌اند مورد استفاده قرار می‌گیرند .
ظروف آلومینیومی نیز قابل دسترس هستند ولی هنوز قادر به تحمل تنشهای مکانیکی نیستند و بنابراین اکثراً برای محصولاتی مانند آبجو ، میوه‌های منجمد ، کنسانتره های منجمد و پنیر که نیاز به فرایندهای حرارتی شدید با خلاء زیاد ندارند به کار می‌روند انتهای ظروف فلزی یا فیبری گاهی اوقات از آلومینیوم ساخته می‌شوند مانند قلاب بالای قوطیهای آبجو که موجب باز شدن راحت قوطی می‌شود .
Easy opening device
بعضی از مواد غذایی مانند غذای فضانوردان در داخل تیوبهای آلومینیومی جمع شدنی Collapsicblealuminum tabes بسته بندی می‌شوند .
شرکت تولیدی کمپوت و کنسرو بهگل خراسان
تاریخچه :
شرکت فرایندهای کمپوت و کنسرو بهگل خراسان با بیش از 30 سال سابقه کار در تولید انواع کمپوت ، کنسرو ، ترشی و فرآورده‌های جانبی دیگر آن و با هدف بر اینکه بتواند یکی از نیازهای کوچک جامعه را بر طرف کند و با این هدف سهمی کوچکی در اقتصاد کشور داشته باشد پا به عرصه تولید فراورده‌های کنسرو سازی کردن و برای همین نیاز به مکانی بزرگ داشتند تا به نحوه مطلوب بتوانند شروع به کار کنند و پس از تحقیق و با استفاده از کارشناسان مجرب توانستند در سال 1352 مکانی واقع در مشهد خیابان فدک به عرض 100000 متر خریداری کنند و پس از آن عملیات ساخت ساختمان و سیلوها را شروع کردند چون در آن زمان‌ها سردخانه‌ها بسیار کم بود کارخانه نیاز به یک سردخانه داشتند و پس از به پایان رسیدن عملیات ساخت و واحدهای تولید ، انبار ، و قسمت پخت وساختن یک سردخانه در ابعاد لازم برای کارخانه در سال 1353 و با افتتاح کارخانه شروع به تولید کردند . در ابتدا شروع به تولید محصولاتی کردند که نیاز جامعه را برآورده کند . پرداختن به محصولاتی همچون خوراک لوبیا ، خوراک مرغ وانواع خرشتها بعد از مدت زمانی به فکر یک محصول جدیدتر که تقریباً نیاز جامعه هم بود پرداختند و شروع به تولید انواع کمپوت و کنسروهای مختلف ، چون کمپوت میوه‌جات در آن زمان یک محصول جدید در جامعه بود از طرف مردم استقبال بسیار زیادی شد و از سال 1356 شروع به تولید انواع کمپوت‌ها گیلاس ، گلابی ، هلو ، شلیل و غیره پرداختند .
به خاطر اینکه در ابتدا تجهیزات پیشرفتهای مانند حال نبود تولید بسیار پایین بود و بیشتر کارها به وسیله دستی انجام می‌شد و از یک لحاظ که نیازها به هزینه بیشتری مصرف کارگر و نیروی انسانی می‌شود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نبود پس از گذشت زمان و با آمدن دستگاه مدرن و پیشرفت به فکر تغییر و تحول و تعویض دستگاههای قدیمی و گذاشتن دستگاه جدید کردند .
چون آلمان یکی از تولید کنندگان مهم دستگاههای صنایع غذایی بود و پس از تحقیق ، چندین دستگاه مورد نیاز را از شرکت‌های معتبر آلمان خریداری کردند و جایگزین این دستگاههای قدیمی کردند و با تولید بیشتر توانستند نیاز بیشتر مردم را برآورده کنند .
پس از چندین سال این مکان به خاطر اینکه یک منطقه مسکونی قرار گرفته و به دلیل آلودگی وسروصدا آن کارخانه باید جایگاه آن را تغییر دادند در سال 1380 پس از خرید سله‌ای واقع در شهرک صنعتی طوس مشهد شروع به بازسازی و تعمیر این سوله کردن پس از اتمام کار بازسازی و تعمیر که حدود 6 ماه به طول انجامید با جابه جای دستگاهها و نصب آنها شروع به کار کردند .
فضای کارخانه
شرکت تولیدی بهگل خراسان با مساحت 3000 متر می‌باشد حدود 800 متر آن بخش فضایی سبز و حیاط را تشکیل می‌دهد که در این حیاط حدود 200 متر آن بخش زباله‌ها و مواد زائد را تشکیل می‌دهد و در ابتدا کارخانه یک جایگاه نگهبانی می‌باشد . 2 سالن تولید دارد که سالن تولید اول سالن تولید اصلی هم محسوب می‌شود حدود 700 متر و سالن تولید دو 300 متر مساحت دارد . 2 انبار ، که انبار اول به مساحت 400 متر و انبار دوم به مساحت 300 متری باشد سالن پخت که دیگ پخت در آنجا قرار دارد 400 متر و سالن دیگهای بخار با مساحت 200 متر می‌باشد .
تجهیزات کارخانه
تجهیزات این کارخانه شامل 1) دم گیر 2) پوست‌گیر بخار 3) پر کن مکانیکی 4)شستشو دهنده ها قوطی با بخار 5) اگزاستینگ 6) دیگهای شربت زنی 7) در بندی 8) دیگ 4 پخت 9) دستگاه غربال کردن لوبیا 10) ندار نقاله سورتینگ 11) دستگاه بسته بندی شیلنگ 12) دیگ 4 پخت 13) بالابر 14) وان شستشو 15) پوست‌گیر مکانیکی 16) دیگهای اتوکلاو.
فرایند تولید کمپوت و کنسرو در شرکت بهگل خراسان
تولید کمپوت و کنسرو شامل دو مرحله می‌باشد :
1ـ مرحله عمومی
2ـ مرحله حرارتی
الف) مراحل عمومی شامل مراحل زیر می‌باشد :
1) دریافت مواد اولیه 2) بازرسی 3) تمیز کردن 4) سورتینگ 5) درجه‌بندی 6) پوست‌گیری یا دم‌گیری 7) پلانچینگ 8) پر کردن 9) گزاستیگ 10) شربت زنی یا آب نمک زنی در نخود سبز سول زنی در خوراک لوبیا 11) دربندی 12) سرد کردن 13) برچسب زدن 14) بسته‌بندی .
ب) مراحل حرارتی شامل پخت محصول بعد از در بندی باشد
چون مراحل بالا برای محصولات مختلف متفاوت می‌باشد ابتدا برای آشنایی بیشتر به شرح جزئی هر کدام می‌پردازیم و پس از آن به شرح تک تک کمپوت میوه‌ها و کنسروها می‌پردازیم :
1) دریافت مواد اولیه : مواد اولیه شامل کلیه موادی است که به کارخانه وارد می‌شود و برای تولید به کار می‌رود این مواد باید دارای ویژگی‌های خاصی باشند که می‌توان به اندازه ـ رنگ ـ حالت فیزیک ـ بافت ـ یکنواختی محصول ـ شمارش و نوع میکرو ارگانیسم موجود در آنها که در هر کارخانه به عنوان یک اصطلاح تعیین شده است به عنوان ویژگی‌های آن کارخانه می‌باشد که به آن specification می‌نامند . مواد اولیه که تحویل کارخانه داده می‌شود شامل مواد مختلفی مانند انواع میوه‌ها برای کمپوت (آلبالو ـ زردالو ـ گیلاس و…) .
شامل 91 صفحه فایل word قابل ویرایش
