مقاله روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها

اختصاصی از یارا فایل مقاله روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:16

فهرست مطالب:

روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها ۱

۱) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی : ۱

۲) تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی بطریق سنتی : ۳

الف) نگهداری موادغذائی بطریق چال کردن درخاک: ۳

ب) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه  و شن با هم: ۳

ج) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن در یخ: ۴

د) نگهداری مواد غذائی بطریق آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف: ۴

هـ)نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در داخل زیرزمین های خنک و دور از نور: ۴

و) نگهداری مواد غذائی بطریق خشک کردن: ۵

ز) نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما: ۶

م) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن: ۷

- استفاده از نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکروبی.. ۷

- اثر روی خصوصیات فیزیکی: ۸

- موارد مختلف استفاده از نمک در نگهداری بعضی از مواد غذائی: ۸

ح) نگهداری مواد غذائی بطریق مربا گذاشتن: ۹

ت) روش نگهداری مواد غذائی بطریق قورمه کردن: ۹

روش هایی جدید برای نگهداری غذا ۱۰

پایداری آب… ۱۱

مزه و طعمی که می پرد. ۱۳

خشک کردن با هوای داغ. ۱۳

خشک کردن با ماکروویو. ۱۴

منابع: ۱۶

چکیده:

روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها

1) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی :

نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی در شکل خود از قدیمیترین روش های نگهدار مواد غذائی است که در اکثر نقاط جهان رایج بوده است و هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاهای ایران رایج است. با بکار بردن این روشها، اهالی روستاها، و یا شهرها می توانند از میوه جات و سبزیجات دلخواه خود در تمام فصول استفاده نمایند بدین ترتیب که انواع غذاها را با
روش های گوناگون خشک کردن، یخ زدن، به سقف آویختن و درچاه وارد کردن و یا در زمین چال کردن و غیره برای مدت طولانی نگهداری می کنند نکته قابل توجه این است که در نگهداری مواد غذائی بطوریکه شرح داده شد نکات زیادی را از نظر اصول نگهداری مواد غذائی بایستی در نظر داشت تا اغذیه دچار آلودگی میکربی و فساد و غیره نشوند. در حالیکه در روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی اکثر این اصول خود به خود و به طور طبیعی اجرا می شود بطوریکه بیماریها و مسمومیتهای آنچنانی در اثر اینگونه روش ها مشاهده نشده است. نکته قابل ذکر دیگر اینست که روش های نگهداری مواد غذائی بطریق روش های بسیار ارزان و تقریباً بدون مزج می باشند و شاید از این نظر بهترین روش برای جوامعی باشد که از نظر اقتصادی ضعیف هستند.

امروزه اکثر کشورها حتی کشورهائیکه از نظر مواد غذائی و وسائل رفاهی و اقتصادی و غیره در رفاه هستند بفکر ابداع روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی می باشند و دلایل بی شماری برای در دست داشتن این روش دارند که ذیلاً باآن ها آشنا می شوید. مواقعیکه می توان روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی را جایگزین سایر روش های پیشرفته نمود عبارت اند از :

الف- در صورت نداشتن یخچال و فریزر.

ب- در صورت قطع الکتریسیته بمدت طولانی.

ج- در صورت وقوع موانع طبیعی مانند سیل، زلزله، و غیره.

د- در زمانهای جنگ وقحطی.

هـ - در صورت وقوع محاصره اقتصادی

البته نکات دیگری هم هستند که هر چند احتمالی، ولیکن امکان وقوع آن ها همیشه است. بطور مثال یکی از محققین اهل فن در کتابی که رد مورد مزرعه داری و نگهداری مواد غذائی تدلیف نموده است اشاره به این نکته کرده است که شاید روزی قیمت الکتریسیته آنقدر بالا برود که از نظر اقتصادی اکثر افراد نتوانند از عهده پرداخت صورت حسابهای آن برآیند. این نویسنده یکی از دلایل درستی روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی را این نکته دانسته است در حالیکه برای مردم ممالکی مانند خلیج فارس که همیشه در معرض خطرات متفاوتی هستند ولایل بیشتر و مهم تری هم وجود دارد باید توجه داشت بحث در مورد نگهداری موادغذائی بطریق سنتی بزمان قدیم برگشتن نیست، بلکه دلیل بر پیشرفتهای بهداشتی و فرهنگی جوامع می باشد:

2) تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی بطریق سنتی :

الف) نگهداری موادغذائی بطریق چال کردن درخاک: 

در این روش در مناطق مختلف روستائی گودال هایی حدوداً تا 2 متر در زمین حفر نموده و میوه جاتی مانند انار و سیب و گلابی و نظیر آن ها و یا سبزیجاتی مانند پیاز و سیب زمین و چغندر و امثال آن را در حفرة مذکور رفع می نماید و بدین ترتیب برای مدت های طولانی میوه جات وسبزیجات را نگهداری می کنند.

ب) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه  و شن با هم:

در این روش میوه جات و سبزیجات نظیر انار و سیب زمینی و چغندر وسیب و گلابی را در جایی تاریک و خشک و خنک در روی بستری از کاه یا و شن طوری قرار می دهند که میوه جات و یا سبزیجات روی هم انباشته نشوند و بدین ترتیب آنها را تا ماهها سالم نگهداری  می کنند.

ج) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن در یخ:

در بسیاری ا زمناطق روستائی که یخچال و فریزه ندارند، یخ و برف را رد زمستان در گودالی زیر خاک مدفون نموده ودر فصل تابستان هم برای استفاده از یخ و هم برای نگهداری مواد غذائی از آن استفاده می کنند. هم چنین از
روش هائی نظیر قرار دادن کره در داخل یخ و آب و امثال آن نیز استفاده می شود.

د) نگهداری مواد غذائی بطریق آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف:

در این روش میوه جات مانند انگور یا انجیر را به نخ هائی وصل نموداه و از سقف یا دیوار آویزان می نمایند و بدین صورت انگور و یا میوه جاتی نظیر انرا برای ماهها سالم نگهداری می کنند.

هـ)نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در داخل زیرزمین های خنک و دور از نور:

در بسیاری از نقاط از زیر زمین های مخصوصی که در حدود 10-20 متری عمق زمین قرار دارد و اکثراً دارای پله هائی می باشد جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود. اکثراین زیر زمین ها دارای دریچه های مخصوص بریا تهویه هوا می باشند به کمک این مرداب ها بسیاری از موادغذائی برای هفته ها و شاید ماهها نگهداری می شود.

و) نگهداری مواد غذائی بطریق خشک کردن:

یکی از قدیمی ترین روش هائی که برای نگهداری سبزیجات و میوه جات بکار می رود روش خشک کردن می باشد بشر این روش را از طبیعت کسب نموده است رایج ترین روش خشک کردن اغذیه بطریقه سنتی استفاده از نور آفتاب و جریان هوا می باشد. اکثر میوه جات و سبزیجات نظیر سیب، هلو، زردآلو، گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، خرما، انجیر، و انگور و شوید و جعفری و نعناع و تره و سایر سبزیجات، نخود، و لوبیاسبز بادمجان و امثال اینها را با این روش خشک می کنند و بدین ترتیب اغذیه مذکور را ماهها و شاید سالها نگهداری می نمایند. همان طوری که گفته شد استفاده از خشک کردن در نگهداری مواد غذائی از قدیمی ترین روش هائی است که بشر از آن مطلع بوده است امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می شود به طوری که پیشرفت های شگرفی در زمینه فرآیند خشکبار به وجود آمده است.

امروزه انواع غذاها با روش های طبیعی و مصنوعی خشک و نگهداری می شوند خشک کردن ممکن است به طور عمده با استفاده از آفتاب انجام شود استفاده از آفتاب که امروزه نیز یکی از روشهای متداول می باشد از زمان باستان رایج بوده است. روشهای خشک کردن مواد غذائی با استفاده از آفتاب که به نام خشک کردن آفتابی مرسوم  است از سیر زمان در نقاط مختلف جهان معمول بوده وامروز نیز مقادیر زیادی از میوه ها با این روش خشک می شوند دراین روش میوه پس از آماده سازی در سینیهای مخصوص گسترده شده و یا ممکن است مستقیماً روی قطعه زمینی که جهت این کار آماده شده است پهن شود و در آفتاب خشک شود، خشک کردن آفتابی ممکن است به صورت عملیات مقدماتی برای خشک کردن بعضی از میوه ها نظیر انگور انجام شود و عملیات تکمیلی با روش صنعتی انجام گیرد. از عوامل مؤثر در خشک شدن محصول با روش آفتابی می توان نوع محصول، عملیاتی مورد استفاده در آماده سازی محصول (برای مثال استفاده از محصول قلیا، روغن و غیره) شرایط آب و هوایی شیب زمین وضخامت محصول را نام برد.

استفاده از حررات آتش جهت خشک کردن مادظ غذائی توسط انسان باستان در مناطق مختلف جهان به طور پراکنده کشف شده است این نوع عمل را غالباً انسان در پناهگاهای خود جائی که زندگی می کرد انجام می داد ولی استفاده از اطاقهای خشک کن با استفاده از حرارت اتش در حدود سال 1795 اختراع شد. نگهداری مواد غذائی با استفاده از روش خشک کردن دارای مزایای خاص است که شاید در روشهای دیگر کمتر مشاهده شود. موثر بودن این روش در جلوگیری از فساد، کاهش حجم، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری محصولات غذائی خشک کننده با حداقل امکانات از اهم این مزایا می باشند.

ز) نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما:

یکی از روشهای دیرین که بشر با آن آشنا بوده است استفاده از هوای سرد در نگهداری مواد غذائی می باشد. به طوری که از تاریخ بر می آید استفاده از سرما ابتدا از یخالهای طبیعی شروع شد، سپس اتاقهای سرد با استفاده از یخ طبیعی و بعد از آن یخچال های مکانیکی ابداع گردید.

م) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن:

استفاده از نمک از قدیم الایام در نگهداری مواد غذائی مرسوم بوده است. امروزه نیز به منظور طعم غذا و خاصیت نگهدارندگی نمک این ماده مورد استفاده زیادی دارد، این ترکیب با اثرات خود روی فعالیت میروارگانیم ها، واکنش های شیمیایی و خواص فیزیکی محصولات غذائی در نگهداری آن نقش مهمی را ایفا می کند.

- استفاده از نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی

اثر نگهدارندگی نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی براین اساس است که این ماده عمل بازدارندگی روی رشد و تکثیر میکروارگانیم ها دارد. علت این مکانیزم به طور کامل شناخته نشده ولی به نظر می رسد که تنها عمل نمک اثر اسخری ان نیست، فشار اسخری محصولی نمکی که موجب توقف رشد اکثر میکروارگانیسم ها می شود به مراتب پایین تر از فشار اسخری قند جهت ایجاد شرایط فوق است. عمل بازدارندگی نمک روی میکروارگانیسم ها با کاهش درجه حرارت افزایش می یابد.

دانلود پروژه مالی درصنایع غذائی فرآورده های لبنی

اختصاصی از یارا فایل دانلود پروژه مالی درصنایع غذائی فرآورده های لبنی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:105

پروژه مالی رشته حسابداری و اقتصاد

فهرست مطالب:

عنوان

بخش اول: مقدمه۶

پوکی استخوان بیماری خاموش۶

  بخش دوم :  کلیات درباره شرکت ۱۰

خلاصه فعالیت تعاونی ۱۰

تاریخچه شرکت۱۱

تنظیم دوایربه خدماتی و تولیدی۱۵

چارت سازمانی  ۱۶

بخش سوم: آزمایشگاه۱۷

خطوط تولید۲۰

مراحل پاستوریزاسیون شیر ۲۰

تولید پنیر سفید مخصوص صبحانه۲۱

مراحل ساخت کره پاستوریزه۳۲

خط تولید دوغ پاستوریزه ۳۳

مراحل تولید خامه قنادی شیرین شده۳۳

خط تولید کشک مایع ۳۴

مراحل تولید پنیر پیتزا۳۶

خط تولید ماست خامه ای ۳۸

بخش چهارم : انبار ۳۹

انبار های سرپوشیده ۳۹

انبار های باز۳۹

وظایف انباردار ۳۹

انواع موجودی های انبار ۴۰

کالای انتقالی از سایر انبار ها و اجناس بر گشتی ۴۲

مدارک خرید ۴۴

تحویل کالا به انبار ۴۴

تحویل دائم ۴۵

نحوه و موارد استفاده از فرم رسید انبار۴۵

در خواست کالا و مواد از انبار۴۶

تحویل وخروج کالا ازانبار۴۷

کارتکس انبار ۵۱

گزارش موجودی از انبار۵۳

اصول ایمنی و حفاظت انبار۵۴

بخش پنجم : مقدمه۵۶

عوامل موثر در بالا بردن میزان فروش ۵۷

بازاریابی و تبلیغات۵۸

 مزایای تبلیغات ۵۹

وظایف مدیر بازاریابی و فروش ۶۰

بخش ششم : دایره سرپرستی۶۱

نقش واحد سرپرستی به عنوان جزیی از سیستم ۶۱

اصول مدیریت و سرپرستی ۶۲

واحد خرید مواد ۶۵

خرید های داخلی ۶۶

در خواست خرید مواد ۶۶

سفارش کالا به فروشنده ۶۷

بازرسی و کنترل اجناس خریداری شده ۶۸

بخش هفتم : گردش حساب های صنعتی۶۹

فهرست حساب های ترازنامه ای ۷۰

فهرست  حساب های سود و زیانی ۷۲

بهای تمام شده کالای فروخته شده ۷۳

هزینه ها ۷۴

سایر درآمدها۷۴

کسور درآمد۷۴

سیستم حسابداری صنعتی کارخانه۷۴

کنترل مواد ۷۸

کسر و اضافات مواد  ۸۰

عوامل بهای تمام شده مواد اولیه۸۲

نحوه ثبت مواد برگشتی به انبار ۸۴

هزینه های مشترک و فرعی کارخانه ۸۵

کنترل هزینه های دستمزد ۸۷

حسابداری حقوق و دستمزد  ۸۹

دستمزد اوقات تلف شده ۹۰

پاداش کارکنان ۹۱

ذخیره دستمزد ایام مرخصی ۹۱

توضیحاتی راجع به برخی کسورات دستمزد بیمه۹۴

پرداخت مساعده۹۵

انحرافات حقوق و دستمزد۹۶

کنترل سربار کارخانه۹۷

برآورد هزینه های سربار.۹۷

تجزیه تحلیل کسری یا اضافات سربار کارخانه۱۰۰

بخش هشتم  :واحد تعمیرات ۱۰۱

نگهبانی۱۰۱

نتیجه گیری وجع بندی۱۰۲

منابع و ماخذ ۱۰۵

پروژه کارآفرینی درصنایع غذائی فرآورده های لبنی

اختصاصی از یارا فایل پروژه کارآفرینی درصنایع غذائی فرآورده های لبنی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:105

فهرست مطالب:
عنوان                                                                         صفحه
بخش اول: مقدمه                            6
پوکی استخوان بیماری خاموش                    6
  بخش دوم :  کلیات درباره شرکت                     10
خلاصه فعالیت تعاونی                             10
تاریخچه شرکت                            11
تنظیم دوایربه خدماتی و تولیدی                    15
چارت سازمانی                              16
بخش سوم: آزمایشگاه                        17
خطوط تولید                                20    
مراحل پاستوریزاسیون شیر                         20
تولید پنیر سفید مخصوص صبحانه                    21
مراحل ساخت کره پاستوریزه                        32
خط تولید دوغ پاستوریزه                         33
مراحل تولید خامه قنادی شیرین شده                    33
خط تولید کشک مایع                             34
مراحل تولید پنیر پیتزا                            36
خط تولید ماست خامه ای                         38
بخش چهارم : انبار                             39
انبار های سرپوشیده                             39
انبار های باز                                39
وظایف انباردار                             39
انواع موجودی های انبار                         40
کالای انتقالی از سایر انبار ها و اجناس بر گشتی             42
مدارک خرید                                 44
تحویل کالا به انبار                             44
تحویل دائم                                 45
نحوه و موارد استفاده از فرم رسید انبار                45
در خواست کالا و مواد از انبار                        46
تحویل وخروج کالا ازانبار                        47
کارتکس انبار                                 51
گزارش موجودی از انبار                        53    
اصول ایمنی و حفاظت انبار                        54
بخش پنجم : مقدمه                            56
عوامل موثر در بالا بردن میزان فروش                 57
بازاریابی و تبلیغات                            58
 مزایای تبلیغات                             59
وظایف مدیر بازاریابی و فروش                     60
بخش ششم : دایره سرپرستی                        61
نقش واحد سرپرستی به عنوان جزیی از سیستم             61
اصول مدیریت و سرپرستی                         62
واحد خرید مواد                             65
خرید های داخلی                             66
در خواست خرید مواد                             66
سفارش کالا به فروشنده                         67
بازرسی و کنترل اجناس خریداری شده                 68    
بخش هفتم : گردش حساب های صنعتی                69
فهرست حساب های ترازنامه ای                     70
فهرست  حساب های سود و زیانی                     72
بهای تمام شده کالای فروخته شده                     73
هزینه ها                                 74
سایر درآمدها                                74
کسور درآمد                                74
سیستم حسابداری صنعتی کارخانه                    74
کنترل مواد                                 78
کسر و اضافات مواد                              80
عوامل بهای تمام شده مواد اولیه                    82
نحوه ثبت مواد برگشتی به انبار                     84
هزینه های مشترک و فرعی کارخانه                     85
کنترل هزینه های دستمزد                         87
حسابداری حقوق و دستمزد                          89
دستمزد اوقات تلف شده                         90
پاداش کارکنان                             91
ذخیره دستمزد ایام مرخصی                         91
توضیحاتی راجع به برخی کسورات دستمزد بیمه            94
پرداخت مساعده                            95
انحرافات حقوق و دستمزد                        96
کنترل سربار کارخانه                            97
برآورد هزینه های سربار.                        97
تجزیه تحلیل کسری یا اضافات سربار کارخانه            100
بخش هشتم  :    واحد تعمیرات                         101
نگهبانی                                    101
نتیجه گیری وجع بندی                            102
منابع و ماخذ                                 105

بخش اول :

مقدمه:
به نام خالق هستی که شیر را نوشیدنی گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهای آن وعده داد تا لذت رضوان خویش را کامل گرداند.
اگرچه این نوشیدنی حیات بخش، منبع غنی از ترکیبات مورد نیاز بدن بوده ودانشمندان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف و به جوامع ارائه می دهند متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف سرانه آن در ایران حدود نصف استانداردهای مطلوب می باشد.
پوکی استخوان –  بیماری خاموش :
زنان هشت برابر بیشتر از مردان دچار پوکی استخوان می شوند:
به اعتقاد محققان، احتمال دچار شدن به پوکی استخوان در موارد زیر بیشتر است:
سن بیش از 50 سال، زن بودن، یائسگی، نخوردن یا کم خوردن لبنیات، قرار نگرفتن در معرض نور مستقیم خورشید، جثه کوچک،پوست روشن،ورزش نکردن،سیگار کشیدن، استفاده دراز مدت از داروهای ضد انعقاد(کوروتون)، داشتن افراد مبتلا به پوکی استخوان در میان خویشاوندان، استفاده از غذاهای پر نمک،نوشیدن الکل و قهوه زیاد و بعضی از اختلالات هورمونی مانند پرکاری تیروئید و کم کاری غدد جنسی.
درپوکی استخوان ، استخوان ها به شدت شکننده می شوند و ممکن است با ضربه های کوچک و حتی خود به خود بشکنند،کلسیم در این میان برای بازسازی و استحکام استخوان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اگر کلسیم بدن کافی نباشد استخوان پوک و شکننده می شود. پوکی استخوان علامتی ندارد. یک نکته بازدارنده در جهت اطلاع از این بیماری این است که معمولا شخص بعد از شکستگی به وجود آن پی می برد. در بعضی از افراد پوکی استخوان به صورت خمیدگی ستون فقرات بروز می کند. بهترین روش تشخیص پوکی استخوان سنجش تراکم استخوانی (رانسیتو متری) است که  با نظر پزشک صورت می گیرد.
پوکی استخوان به راحتی قابل پیش گیری است : ورزش و فعالیت بدنی، عدم مصرف سیگار، روزانه حداقل ده دقیقه در معرض نور خورشید قرار گرفتن و از همه مهمتر استفاده از مواد حاوی کلسیم به ویژه لبنیات از مهم ترین عوامل مؤثر در پیش گیری از این بیماری پر هزینه است.
نیاز به کلسیم در سنین مختلف متفاوت است. در نوجوانی ، بارداری و دوران شیردهی این نیاز با خوردن 3 الی 4 لیوان شیر و ماست در هر روز تامین            می شود. از لحاظ میزان کلسیم یک لیوان شیر معادل یک لیوان ماست و برابر 45 الی 60 گرم پنیر(اندازه دو قوطی کبریت) است. پژوهشگران به تازگی دریافته اند یک فنجان ماست 35 درصد بیشتر از یک فنجان شیر کلسیم دارد.                    
1-    شیر مایع سفید رنگی است که در اثر دوشش حیوانات شیرده سالم به دست می آید. رنگ شیر در حالت طبیعی سفید کدر است که در صورت بالا بودن چربی آن کمی زردرنگ شده و در اثر گرفتن چربی یا افزودن آب به آن کمی به سمت آبی میل می کند، که البته عوامل دیگری نظیر نوع تغذیه ، فصل و... نیز تا حدی در این امر مؤثر می باشد. بو و طعم شیر نیز در اثر تماس با ظروف کثیف یا تغذیه نا مناسب حیوانی و یا فسادهای میکروبی و شیمیایی می تواند تغییر کند.
در میان غذاهای مختلف که روزانه به مصرف انسان می رسند  بدون شک شیر مناسب ترین و متعادل ترین ترکیب را دارا می باشد و به همین دلیل است که معمولا شیر را غذای کامل می نامند. شیر هر یک از پستانداران بهترین غذا برای نوزاد همان پستاندار می باشد و عملا نمی توان هیچ غذایی را جانشین آن قرار داد . بررسی ها نشان می دهد که طولانی ترین عمرها در اکثر کشورهایی دیده می شود که مقدار مصرف روزانه شیر مردم آن زیاد است. ترکیب شیر تحت تاثیر عوامل مختلف از جمله نژاد، فصل، تغذیه و ... تغییر می کند .
در خصوص ارزش تغذیه ای شیر نکته حائز اهمیت آن است که علاوه بر بالا بودن مقدار مواد مغذی در شیر، کیفیت این ترکیبات نیز به گونه ای است که به بهترین وجه ممکن مورد استفاده بدن قرار می گیرد. به عنوان مثال ضریب هضم چربی شیر 100 درصد می باشد و پروتئین های شیر نیز دارای ضریب هضم 95 تا 98 درصد بوده و تمامی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را تامین می نمایند. هم چنین شیر منبع اصلی کلسیم و فسفر در رژیم غذایی است و در صورت حذف لبنیات از رژیم غذایی ، برای جبران کمبود این دو ترکیب لازم است که مقادیر زیادی سبزیجات و میوه جات استفاده شود، از بین املاح، مقدار آهن در شیر کم است و لازم است که در نوزادانی که منحصرا با شیر تغذیه می نمایند، این کمبود جبران شود. از نظر ویتامین ها نیز شیر حاوی مقادیر قابل توجهی از انواع ویتامین ها به ویژه ویتامین های (A) و گروه (B) بوده و می تواند درصد قابل توجهی از نیاز روزانه را بر طرف سازد.
قند موجود در شیر ، لاکتوز نام دارد که بعضی از بزرگسالان قادر به هضم آن نبوده و در نتیجه در هنگام مصرف شیر دچار عوارضی نظیر نفخ ، دلپیچه و اسهال        می گردند. چنین افرادی یا باید مقادیر کم شیر را با فواصل زمانی مصرف نمایند و یا از فرآورده هایی نظیر پنیر و ماست که دارای لاکتوز کمی می باشند استفاده کنند.
نکته مهم در خصوص شیر آن است که بالابودن میزان مواد مغذی در آن باعث       می شود که شیر به عنوان یک محیط مناسب و ایده آل جهت رشد و فعالیت انواع میکروارگانیزم ها درآید به گونه ای که اگر مدت کوتاهی به حال خود رهاشود،فاسد شده و علاوه بر تغییرترکیبات آن، خطر ایجاد مسمومیت را نیز خواهد داشت.
برای جلوگیری از این امر رعایت 2 نکته ضروری است:
شیر از ابتدای دوشش تا هنگام مصرف باید در دماهای پائین نگهداری شود، هرچه دمای نگهداری شیربالاتر باشد سرعت رشد و فعالیت باکتری ها نیز بالاتر رفته و در نتیجه شیر زودتر فاسد می شود. حتی بعد از پاستوریزاسیون یا جوشاندن نیز لازم است که شیر در یخچال نگهداری شود.
باید توجه داشت که کاهش دمای شیر فقط سرعت فعالیت باکتری ها را کم می کند ولی قادر به از بین بردن آنها نیست بنابراین لازم است که با استفاده از حرارت تمامی میکروب های بیماری زا و حداکثر میکروبهای غیر بیماری زای شیر را از بین می برد.

تحقیق : بهداشت و ایمنی مواد غذائی

اختصاصی از یارا فایل تحقیق : بهداشت و ایمنی مواد غذائی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

تحقیق : بهداشت و ایمنی مواد غذائی ، با فرمت ورد 19 صفحه

بخشی از متن :

1-بهداشت مواد غذایی چیست ؟

رعایت اصول و موازین بهداشتی یا انجام یکسری اعمال در کلیه مراحل تهیه و تولید ، حمل و نقل ، نگهداری ، فروش و مصرف مواد غذایی در جهت کاهش دادن آلودگی فیزیکی، شیمیایی و بیو لوژیکی را تا حدی که برای سلامتی انسان زیان آور نباشد، بهداشت مواد غذایی می گویند .

2-امنیت غذایی چیست؟

دسترسی همه مرم درتـــمام اوقــــات به غذای کافی وسالم به منظورزندگی سالم و فعال است و غذا نه تنها باید دارای مقادیر کافی ازانرژی , مواد مغذی باشد، بلکه باید از کیفیت بهداشتی نیز برخوردار باشد تا سلامت مصرف کننده به خطر نیفتد. به عبارت دیگر، غذا باید عاری از هر گونه آلودگی شیمیایی، بیولوژیکی وفیزیکی باشد. به کارگیری روش های مناسب که متضمن تولید، عرضه و مصرف غذای سالم باشد در تمامی طول زنجیره غذایی (Food Chain) از مزرعه تا سر سفره ضروری است.

3-اهداف نگهداری مواد غذایی را شرح دهید ؟

هدف نگهداری مواد غذایی جلوگیری از تغییرات نامطلوب در غذا در فاصله زمانی بین تولید و مصرف می باشد . چنین تغییراتی می تواند به وسیله حمله و رشد موجودات ذره بینی و یا واکنش های شیمیایی،فیزیکی و بیوشیمیایی ترکیبات تشکیل دهنده غذا انجام شود . دو اصل اساسی درجلوگیری از فساد میکروبی مواد غذایی وجود دارد . اصل اول این است که موجودات ذره بینی را باید از بین برد و از آلودگی مواد غذایی بوسیله آنها جلوگیری کرد این اصل، اساس روش کنسرو سازی می باشد و در تحقق این اصل ، تا کنون گرما بیشترین نقش را داشته است . اصل دوم این است که محیط ماده غذایی را به نحوی تغییر دهند که از رشد موجودات ذره بینی جلوگیری شود به طور مثال می توان به کمک حذف آب موجود در غذا، از رشد موجودات ذره بینی جلوگیری کرد و درست قبل از استفاده، آن را به ماده غذایی مجددا بر گرداند .

4- عوامل فساد مواد غذایی را شرح دهید ؟

عواملی که موجب فساد مواد غذایی می شوند عبارتند از : عوامل بیو لوژیکی (شامل عوامل میکروبی ، انگلی ، حشرات و جوندگان)، عوامل فیزیکی ( مانند نور، حرارت ، رطوبت ، زمان و ... ) عوامل مکانیکی (مانند ضربه و فشار روی بافت میوه و سبزی ) وعوامل شیمیایی و واکنشهای خود مواد غذایی .

• )عوامل بیو لوژیکی که شامل عوامل میکروبی، انگلی ، حشرات و جوندگان است .

الف : عوامل میکروبی : میکروب ها مانند باکتریها، مخمرها ، کپک ها ، ریکتز یاها، ویروسها و موجودات تک سلولی هستند که برای ما شناسایی محل زندگی و نقش آنها مهم است . علاوه بر شناسایی محل زندگی و نقش میکروبها،شناسائی نوع میکروب و تعداد آنها نیز مهم است . هر قدر تعداد میکروبها بیشتر باشد خطر فساد بیشتر می شود ، نگهداری مواد غذایی مشکل تر است و احتمال وجود انواع عوامل بیماری زا بیشتر می شود .

میکروبهای مضر باعث مسمومیت ناشی از مواد غذایی می شوند و غالبا علائم مسمومیت حاصل از این میکروبها خیلی شبیه به یکدیگر است یعنی علائمی مانند تهوع ، استفراغ، اسهال و سردرد در اکثر مسمومیت ها وجود دارد

ب :عوامل انگلی : انگلها گروه دیگری از موجودات زنده هستند و باعث بیماری انسان و آلودگی دام و طیور ی می شوندکه از گوشت آنها استفاده می کنیم . از جمله عوامل انگلی می توان تنیازیس ،تریشینوزیس ، هیداتید وز یس و پرو توزو ئرها را نام برد .

ج : حشرات و جوندگان : حشرات می توانند به وسیله کرک ، ترشحات دهان و مدفوع، میکروبها را از منابع آلوده به مواد غذایی منتقل نمایند بیماریهای منتقله به وسیله مگس عبارتند از : حصبه ، وبا ، شبه وبا ، اسهال های خونی و معمولی ، سل ، تراخم و فلج اطفال . سوسری ها ( مثل سوسک خانگی ) نیز از حشراتی هستند که باعث آلودگی مواد غذایی می شوند .سوسری از طریق آلوده شدن   به مد فوع و خلط بیماران ، عوامل بیماریهای سل ، وبا ، حصبه ، اسهال خونی و معمولی را به مواد غذایی منتقل می کنند . از میان جوندگان، موش علاوه بر انتقال آلودگی، خسارت زیادی به مواد غذایی وارد می کند .

• )عوامل فیزیکی که شامل حرارت ، نور و زمان است .

الف : حرارت : اگر درجه حرارت محیط مناسب با بافت و نوع ماده غذایی نباشد موجب تخریب بافت و یا تغییرات نامطلوب در مواد غذایی می شود . در درجه حرارت بالاتر از درجه حرارت یخچال یعنی 40-10 درجه سانتیگراد باکتری ها ی مزوفیل که عمدتا بیماری زا   هستند رشد خواهند کرد. در این درجه حرارت مواد غذایی به سختی قابل نگهداری هستند و به سرعت فاسد می شوند .به همین دلیل نباید مواد غذایی ( مخصوصا مواد غذایی پخته شده ) را در دمای معمولی اتاق نگهداری کرد . گوشت پخته شده و انواع خورشهایی را که آب فراوان دارند حتماباید در یخچال نگهداری نمود و اگر قرار است چند ساعت دیگر غذای پخته شده مصرف شود باید آن را روی چراغ با شعله کم ( حرارت 80-70 درجه سانتیگراد )، گرم نگهداری کرد .

ب: رطوبت : محیط مرطوب در صورتی که سایر شرایط نظیر درجه حرارت و PH و ... برای رشد میکروبها مناسب باشد ، رشد و تکثیر آنها را افزایش می دهد . باکتری ها بیشتر از مخمرها   و مخمرها بیشتر از   کپک ها به آب احتیاج دارند . بدون آب، آنزیم ها قادر به فعالیت نخواهند بود . به همین دلیل برا ی نگهداری بعضی از مواد غذایی از روش خشک کردن استفاده می شود .

ج : نور و زمان : انجام فعل و انفعالات شیمیایی و فعالیت بعضی از میکروبها با وجود نور تشدید می شود . به علت انجام فعل و انفعالات بیوشیمیایی تحت تاثیر نور، تغییرات نامطلوبی در ارزش غذایی ، رنگ، طعم و بافت مواد غذایی ایجاد می شود .گذشت زمان نیز انجام فعل و انفعالات بیوشیمیایی، عمل میکروبها و عمل حشرات ر ا بیشتر فراهم می کند و علاوه بر آن اثرات نا مطلوب سرما و گر ما ، رطوبت هوا و نور با پیشرفت زمان افزایش بیشتری می یابد .

• )عوامل مکانیکی : مهمترین عامل مکانیکی ضربه است که باعث تخریب بافت سلولهای مواد غذایی می شود . میوه هایی که هنگام برداشت ضربه می خورند بر اثر تخریب و پاره شدن سلولهای آنها ، در زمان نگهداری درسرد خانه و یا در خرده فروشی ها ، قهوه ای شده و سپس لهیده می شوند . از نقاط آسیب دیده ، کپک ها و باکتری ها به درون میوه نفوذ کرده و باعث فساد آنها می شوند .
• )عوامل شیمیایی و بیو شیمیایی : مواد شیمیایی که باعث آلودگی و یا فساد می شوند ممکن است به دو شکل در مواد غذایی موجود باشند :

1-این مواد به طور طبیعی در مواد غذایی موجود باشند .

2- از خارج ماده غذایی وارد آن شوند .

الف : عوامل شیمیا یی و بیو شیمیایی موجود در مواد غذایی:

این مواد مانند آمیگدالین موجود در بادام تلخ ، هیستامین در بعضی از انواع ماهی ها ، سیکلو پپتیدها مانند آمانتین آلفا ، بتا و گاما و فا لو ئیدین در قارچها که مرگ آور ند و سولانین در سیب زمینی که دربدن به گلوکز و سولانیدین تبدیل می شود . سو لانین مخاط دستگاه گوارش را تحریک می کند و بعد از جذب موجب همولیز می شود . سولانین از گروه آلکالوئیدها ست و دردرجه حرارت بالا تجزیه و تخریب می شود . شو کران که شبیه جعفری است، گیاهی سمی می باشد و تخم این گیاه نیز سمی است . اما اگر کبک ها از دانه های این گیاه بخورند خودشان مسموم نمی شوند زیرا سم شوکران برای آنها سمیت ندارد ولی آدمی که گوشت این کبک ها را بخورد ممکن است دچار مسمومیت شود . به طورکلی از گیاهان، میوه بلادن یا شابیزک که شبیه گیلاس و آلبالوست ، میوه تاتوره که شبیه خشخاش است، دانه تلخه که ممکن است همراه گندم به مصرف تغذیه انسان برسد ، بذر البنج، دیوزیت یا زیتون تلخ ، کنجاله تخم پنبه ( که حاوی سمی به نام گسیپول است )، ذرت خوشه ای قبل از خوشه بستن ( حاوی سیانور )، ترب وحشی ، خر زهره ، باقلای مصری ، ماش و لوبیا ( که سم لوبیا و ماش بر اثر حرارت پخت از بین می رود ) و تعداد دیگری از گیاهان دارای مواد سمی هستند. همچنین گاهی مواد غذایی ، دارای موادی هستند که مصرف مداوم آنها باعث اختلالاتی در سلامت انسان می گردد . مثلا مصرف بالای کلم خام که حاوی ماده ای بنام گواترین است که گواتروژن یا گواتر زا بوده و مانع جذب ید به وسیله غده تیروئید شده ونیز بر اثر هیدرو لیز آنزیمی ، تولید ماده ای سمی می نماید . گاهی بعضی از ماهی ها در فصل تخم ریزی سمی می شوند و خوردن گوشت آنها موجب مسمومیت می گردد مانند ماهی شیزوتوراکس که در دریاچه بختگان موجود است .

گاهی فعالیت های بیو شیمیایی و آنزیمی درون مواد غذایی موجب تغییراتی نامطلوب در مواد غذایی شده و موجب فساد و تغییر در آنها می گردد . این تغییرات عبارتند از : تخمیر؛ مثل ترشیدگی خرما، تندی و گندیدگی مواد غذایی؛ مثل تند شدن چربی موجود در لاشه و گوشت دام و طیور و کره بر اثر آنزیم لیپاز و لیپو کسیداز ، تجزیه و نرم شدن بافت میوه و سبزی ، بدرنگ و قهوه ای شدن میوه ، بد مزه و سمی شدن بعضی مواد غذایی .

گاهی فلزات سمی هم ممکن است به طور طبیعی در مواد غذایی موجود باشد مانند وجود فلزات ( آرسنیک ، سرب ....) در نمک های طعام معدنی .

ب : عوامل شیمیایی که از خارج مواد غذایی به داخل آن وارد می شوند .این مواد را به سه دسته می توان تقسیم کرد :

دسته اول : : مواد شیمیایی هستند که به طور غیر مجاز افزوده می شوند . به عنوان مثا ل مصرف بی رویه آنتی بیو تیک ها در دام و طیور که یکی از روشهای آلوده کردن شیر و فر آورده های شیری است .

دسته دوم : موادی هستند که بطور ناخواسته مواد غذایی را آلوده می سازند . استفاده از سموم دفع آفات نباتی یا حشره کشها ، مصرف فلزات سنگین و سمی در دریاها و رود خانه ها به وسیله ماهی ها و نشت مواد نفتی در دریاها و رو دخانه ها از این جمله موارد می باشند . گاهی واکنشهای شیمیایی خود به خودی و یا کاتالیزوری و حضور یک فلز غیر سمی در ارتباط با مواد غذایی بر اثر مرور زمان ، باعث فساد مواد غذایی می شود . مانند واکنشهای اتو کسیداسیون روغنها و چربیها .

مواد پرتوزا نیز از جمله موادی هستند که اثرات خطر ناکی در محیط زیست دارند . مواد پرتوزا در برخی از مواد عذایی به طور طبیعی و در حد بسیار جزئی موجود هستند . از مهمترین عناصری که بطور طبیعی در مواد غذایی یافت می گردد ، می توان به پتاسیم 40 اشاره کرد . آزمایش های هسته ای نیز باعث آلودگی پرتو زایی در بر خی از محصولات کشاورزی و مواد غذایی گردیده است .

دسته سوم : عوامل شیمیایی موجود در هوا و گازهای آن که تحت شرایط خاصی باعث فساد مواد غذایی می شوند. به عنوان نمونه ، اکسیژن که گازی ضروری برای حیات موجودات زنده می باشد ، باعث اکسیداسیون و تند شدن چربی مواد غذایی و رو غنهای نباتی مخصوصا روغنهای مایع و تخریب ویتامینهای Aو C می شود .

5- عوامل موثر در انتقال آلودگی را نام ببرید ؟

این عوامل را که گاهی به عنوان منبع آلودگی عمل می کنند می توان به شرح زیر نام برد :

1-حیوانات : مانند جوندگان ، حشرات، دام و طیور که از طرق مختلف موجب انتقال آلودگی می گردند .

2 - انسان :که از طریق دست ، پوست ، مو و ناخن آلوده در انتقال آلودگی دخالت دارد .

3 - باد و گرد و خاک :که عامل انتقال آلودگی از محیط آلوده به مواد غذایی بدون حفاظ هستند .

     4-آب آلوده و فاضلاب : که در انتقال آلودگی های میکروبی و شیمیایی نقش مهمی دارند .

5-ظروف و اشیا ء آلو ده : که بطور روزانه با آن سر و کار داریم .

6-اصول و روشهای نگهداری مواد غذایی را شرح دهید ؟