گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل (کاله)

اختصاصی از یارا فایل گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل (کاله) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)تعداد صفحات33

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

در ایران اولین بار تولید سوسیس و کالباس حدود سال 1300 شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شد. کلمة‌ کالباس از زبان لهستانی گرفته شده است. اما بصورت کارخانه‌ای در سال 1982 میلادی (1370 شمسی) شروع شد. به این صورت که یک نفر روسی به نام افو ناسر در بندر انزلی با ماشین کوچک دستی شروع به کار کرد و روزانه مایحتاج عده‌ای اتباع خرجی و عیسویاتی که در آنجا بودند تهیه می کرد.

در سال 1930 یک نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسکی که نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه کالباس سازی در روسیه داشت از آلمان یک کارخانه کوچک برای مصرف روانه 50-40 کیلوگرم کالباس وارد کردند و تا سال 1933 میلادی در بندر انزلی مشغول به کار بود. از آن پس کارخانه را به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس‌سازی را از آلمان برای یک مک دعوت کرد. زمانیکه کارخانه لیشینیسکی در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ که اطلاعاتی در زمینه تهیه این فرآورده داشت شریک شد و به این ترتیب در پایتخت اولین کارخانه کالباس‌سازی بنا نهاده شد.

تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل

شرکت تولدی فرآورده‌ها گوشتی آمل در دیماه 1362 تاسیس شد و در سال 1363 در سالنی به مساحت 250 متر مربع با ظرفیت دو هزار تن در سال به بهره‌برداری رسید تولیدات این شرکت را می توان در گروههای زیر دسته‌بندی کرد:

1- انواع سوسیس و کالباس از گوشت قرمز، سفید و ماهی 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفید و ماهی 3- بسته بندی و عمل آوری گوشت سفید و قرمز 4- غذای آماده

استفاده از آخرین تکنولوژی حضور کارشناسان مجرب شامل 3 نفر دکترا، نیز کارشناس ارشد و 17 نفر کارشناس به اضافه تکنیسین‌ها و افراد با تجربه را می توان از جمله عوامل موفقیت این شرکت دانست. تنوع در بسته‌بندی و تولید و توجه به کیفیت موجب انتخاب این واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذیه ایران و کنگره صنایع غذایی شده و اخیراً  هم جایزه بین المللی تکنولوژی و کیفیت 2003 از کشور سوئیس نصیب شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل گردید. برنامه‌های آینده شامل نصب دستگاه‌های جدید جهت محصولات نو و متنوع. ایجاد سیستم SO9001:2000 و HACCPI  جهت تضمین کیفیت و بهداشت و اجرای سیستم  KAIZEN برای بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتری و پاسخگوئی به خواست مصرف کنندگان می‌باشد.

تکنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی

از نظر تکنولوژیک، فرآورده‌های گوشتی را اصولاً به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌نمایند.

1- کالباس حرارت دیده

2- کالباس خام

3- کالباسهای پخته

4- گوشهای عمل آمده

تقریباً کلیه کالباس و سوسیس‌های تهیه شده در کارخانه های فرآورده‌های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می‌باشد.

کالباس و سوسیس از نظر تکنولوژی تهیه، اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولاً بیشتر می‌باشد.

ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت

دستگاههای رخ گوشت

چرخ گوشت یکی از دستگاههای اصلی در صنایع گوشت می‌باشد که در جهت تهیه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرد و در سه نوع است.

1- استاندارد

2- مخلوط کن

3- زیر صفر

دستگاه برش گوشهای منجمد

گوشتهای منجمد بزرگ را تبدیل به قطعات کوچکتر می کند و دارای دو نوع سیستم است.

1- سیستم گیوتین

2- سیستم چرخشی

دستگاه مخلوط کن

به منظور مخلوط کردن گوشت با نمک، ادویه‌جات و سایر مواد افزودنی به کار گرفته می‌شوند.

دانلود کارآموزی شرکت ملی پخش فرآورده‌های نفتی ایران

اختصاصی از یارا فایل دانلود کارآموزی شرکت ملی پخش فرآورده‌های نفتی ایران دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

...

دانلود گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل

اختصاصی از یارا فایل دانلود گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

دانلود گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل

در زیر به مختصری ازعناوین و چکیده آنچه شما در این فایل دریافت می کنید اشاره شده است :

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران در ایران اولین بار تولید سوسیس و کالباس حدود سال 1300 شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شد. کلمة‌ کالباس از زبان لهستانی گرفته شده است. اما بصورت کارخانه‌ای در سال 1982 میلادی (1370 شمسی) شروع شد. به این صورت که یک نفر روسی به نام افو ناسر در بندر انزلی با ماشین کوچک دستی شروع به کار کرد و روزانه مایحتاج عده‌ای اتباع خرجی و عیسویاتی که در آنجا بودند تهیه می کرد.

در سال 1930 یک نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسکی که نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه کالباس سازی در روسیه داشت از آلمان یک کارخانه کوچک برای مصرف روانه 50-40 کیلوگرم کالباس وارد کردند و تا سال 1933 میلادی در بندر انزلی مشغول به کار بود. از آن پس کارخانه را به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس‌سازی را از آلمان برای یک مک دعوت کرد. زمانیکه کارخانه لیشینیسکی در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ که اطلاعاتی در زمینه تهیه این فرآورده داشت شریک شد و به این ترتیب در پایتخت اولین کارخانه کالباس‌سازی بنا نهاده شد.

تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل

شرکت تولدی فرآورده‌ها گوشتی آمل در دیماه 1362 تاسیس شد و در سال 1363 در سالنی به مساحت 250 متر مربع با ظرفیت دو هزار تن در سال به بهره‌برداری رسید تولیدات این شرکت را می توان در گروههای زیر دسته‌بندی کرد:

1- انواع سوسیس و کالباس از گوشت قرمز، سفید و ماهی 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفید و ماهی 3- بسته بندی و عمل آوری گوشت سفید و قرمز 4- غذای آماده

استفاده از آخرین تکنولوژی حضور کارشناسان مجرب شامل 3 نفر دکترا، نیز کارشناس ارشد و 17 نفر کارشناس به اضافه تکنیسین‌ها و افراد با تجربه را می توان از جمله عوامل موفقیت این شرکت دانست. تنوع در بسته‌بندی و تولید و توجه به کیفیت موجب انتخاب این واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذیه ایران و کنگره صنایع غذایی شده و اخیراً هم جایزه بین المللی تکنولوژی و کیفیت 2003 از کشور سوئیس نصیب شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل گردید. برنامه‌های آینده شامل نصب دستگاه‌های جدید جهت محصولات نو و متنوع. ایجاد سیستم SO9001:2000 و HACCPI جهت تضمین کیفیت و بهداشت و اجرای سیستم KAIZEN برای بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتری و پاسخگوئی به خواست مصرف کنندگان می‌باشد.

نکته : فایلی که دریافت می‌کنید جدیدترین و کامل‌ترین نسخه موجود از گزارش کارآموزی می باشد.

این فایل شامل : صفحه نخست ، فهرست مطالب و متن اصلی می باشد که با فرمت ( word ) در اختیار شما قرار می گیرد.

(فایل قابل ویرایش است )

تعداد صفحات : 38

پروژه تولید آرد و فرآورده‌های آن

اختصاصی از یارا فایل پروژه تولید آرد و فرآورده‌های آن دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:50

فهرست مطالب:

مقدمه
ساختمان کلی آرد :
گندم
ترکیب و ساختمان گندم
ساختمان گندم
اهمیت فرآورده‌های آرد  
تاریخچة تولید آرد  در جهان
تاریخچة تولید آرد  در ایران
انواع آرد  
ابعاد
انواع فرآورده‌های توپر
انواع فرآورده‌های توخالی
سایر فرآورده ها
فرآورده‌های غلطکی
فرآورده‌های غلطکی نقش دار
راویولی
رشتة آش و پلو
آرد  ساده و تخم مرغ دار
فرآورده‌های چاشنی دار
روشهای غنی سازی آرد  و افزودنی‌های مربوطه
آرد ‌های رنگین
مواد اولیه مورد استفاده در تولید آرد  
میزان رطوبت مناسب آرد  
میزان خاکستر در آرد  
میزان سبوس در آرد
گلوتن موجود در آرد  
ساخت آرد  
روش‌های ساخت انواع آرد  به تفصیل
فرآیند تولید غیرمداوم
مخلوط کردن انواع آرد
نسبت‌های مواد اولیه و مخلوط کردن آنها

مقدمه
در عالم هستی، بنیان بدیهی زندگی نیاز به غذاست و بشر از زمانی که خود را شناخت ضرورت شناسایی کمی و کیفی غذا را درک کرد. از اولین محصولات کشاوزی که انسان بدان دست یافت و از آن استفاده کرد، می‌توان آرد  را نام برد.
 
 (آرد ) از  Cereal کلمة ceres مشتق شده است که به معنای الهه یک رمان باستانی در مورد زراعت و برداشت محصولات کشاورزی می‌باشد.
منابع بیشماری در کتابهای مقدس بر اهمّیت آرد  و قدمت آن گواهی می‌دهند: در قرآن مجید مکرراً از دانه‌ها و خوشه‌ها (آرد ) نام برده شده است که از آن جمله می‌توان به آیة 47 از سورة مبارکه یوسف اشاره کرد که آمده است: یوسف گفت باید هفت سال متوالی زراعت کنید و هر خرمن را که درو می‌کنید جز کمی که قوت خود می‌سازید همه را با خوشه در انبار ذخیره کنید.
همچنین در قسمت 65:13 کتاب حضرت داود(زبور) می‌خوانیم: چراگاه‌ها (مراتع) با گلّه‌های گوسفند آراسته شده است، درّه‌ها با ذرت پوشانیده شده اند و...
در این کتابها و سایر نوشتجات قدیمی، ذرت به آرد ی مانند گندم، ارزن و جو اطلاق شده است. بایستی توجّه داشت که تمدن ثابت در نقاطی شروع شد که راه کاشتن آرد  را آموخته بودند. این گروه از مواد غذایی و به خصوص گندم، قدمتش طبق نظر دانشمندان تا حدود 15000 سال می‌رسد.
استفادة صحیح از آرد  از هدفهای اصلی بشر بوده و از ابتدا سعی نموده که با بکارگیری وسائل و امکانات مختلف، بهره برداری بیشتری را از این مواد غذایی ببرد تا به امروز که تقریباً در کلیة کشورهای جهان دانه‌های آرد  به عنوان مایه زندگی مورد توجه مردم قرار گرفته اند.

آرد
آرد  از خانوادة گندمیان گرامینه (علفیان) با حدود 600 جنس و احتمالاً 10000 گونه که در بین آنها از گیاهان نازک تا خیزرانهای بلند چوبی دیده می‌شود.
در بیشتر نقاط جهان که شامل نواحی زیادی از آسیا و آفریقا نیز می‌باشد، آرد  70درصد انرژی کلی غذای روزانه را تأمین می‌کند. از آرد  علاوه بر استفاده در تغذیة انسان و دام، به عنوان دانه برای کشت چمن در میادین بازی، گیاهان زینتی و غیره نیز استفاده می‌گردد. برنج برای نیمی از جمعیّت جهان به عنوان غذای اصلی و عمده محسوب می‌گردد و برای اغلب مردم آسیا، 80 درصد کالری مورد نیاز را تأمین می‌کند. ذرت در مناطق مرکزی و جنوبی آمریکا به صورت گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. ارزن، ذرت علوفه‌ای ، چاودار و جو در برخی از نقاط جهان از محصولات عمده آرد  می‌باشند که اهمیّت فراوانی دارند.

ساختمان کلی آرد :
بذر (دانه) آرد  متشکل از 3 قسمت می‌باشند:
الف-  پوسته؛  ب-  ژرم (جوانه)؛ ج- آندوسپرم.
لایة آلرون که نزدیک به لایة پوسته قرار گرفته است، برخی اوقات به عنوان قسمت چهارم تشخیص داده شده است.

جدول1- ترکیبات آرد  ارقام حدمتوسط ترکیبات مهمترین آرد  بوده وبراساس گرم درصد گرم می‌باشند.
نوع غله    پروتئین    چربی    کربوهیدرات    مواد معدنی    آب
گندم    12    2/2    68    9/0    17
جو    13    7    64    2/1    15
برنج     5/7    6/1    72    7/0    18
ذرت    5/9    1/4    66    6/0    20
++    11    8/1    66    2/1    19
گندم سیاه    5/8    2/1    71    1/1    18


لذا دانه‌های آرد  از نظر ترکیبات اختلاف مختصر و جزیی با هم دارند. میانگین درصد ترکیبات دانه‌های کامل آرد  شامل 12درصد پروتئین، 2درصد چربی، 75 درصد کربوهیدرات، 10درصد آب و یک درصد مواد معدنی به خصوص فسفر، آهن و ویتامینهای ب کمپلکس، بویژه تیامین می‌باشد. دانه‌های آرد  باستثنای کلسیم، اسید اسکوربیک و ویتامین A سایر احتیاجات تغذیه‌ای را برطرف می‌کنند.
میزان مواد معدنی و ویتامین موجود در اغذیه موجود در بازار که از آرد  تشکیل شده اند، بستگی زیادی به این دارد که آیا دانه‌های آرد  به صورت کامل بوده، غنی شده یا غنی نشده باشند. کیفیت پروتئین موجود در دانه‌های آرد ، اندکی پایین تر از کیفیت پروتئین موجود در منابع حیوانی می‌باشد، زیرا برخی از اسید آمینه‌های ضروری موجود در آرد ، کمتر از مقادیر مورد نیاز می‌باشد. لیزین یک اسیدآمینه محدود در گندم، برنج و ذرت می‌باشد، از طرف دیگر تریپتوفان و ترئونین اسید آمینه هایی هستند که به مقدار کم در ذرت و برنج وجود دارند. لایة آلرون آرد  نسبت به آندوسپرم دارای پروتئین بیشتری می‌باشد. پروتئین موجود در قسمت رژم (جوانه) آرد ، در مقایسه با پروتئین حیوانی، ارزش بیولوژیکی مطلوب تری دارد.
متأسفانه آسیاب کردن آرد  سبب تنزّل کیفیت پروتئینهای موجود و همچنین کاهش مواد مغذی و یا از بین رفتن آنها می‌گردد. قابل ذکر است که مقادیر کم شیر، پنیر، تخم مرغ با گوشت، همراه با غذاهای غله ای، چه به صورت کامل و چه به صورت آسیاب شده که در تغذیه مورد استفاده قرار می‌گیرند، میزان پروتئین مورد نیاز انسان را در حد مطلوب، تأمین می‌کنند.
اطلاعات جدید در مورد اسیدآمینه‌های مواد غذایی، حاکی از این است که با مخلوط کردن آرد  و سایر مواد غذایی گیاهی با هم، می‌توان به پروتئینی شبیه به پروتئین حیوانی دست یافت. اکنون لیزین به طور دستی به برخی آرد  و نان‌ها اضافه می‌گردد. هر چند که احتیاج به چنین افزودنی هایی برای رژیم غذایی معمولی هنوز ثابت نشده است. بیشترین میزان مواد معدنی، آهن، فسفر و ویتامین‌های ب کمپلکس در قسمت پوسته و جوانة دانه آرد  می‌باشد.
نه تنها در آمریکا، بلکه اکثر مردم جهان در موقع انتخاب نان، نان سفید را نسبت به نان تهیه شده از گندم گامل ترجیح می‌دهند. بایستی توجه داشت که آردهای تهیه شده از گندم کامل، به آسانی تند و فاسد می‌شوند. این نوع آردها برای هر مدت زمانی که نگهداری گردند، مستعد برای آلودگی توسط حشرات می‌باشند، بنابراین جهت جلوگیری از فاسد شدن و هجوم حشرات با سرعت باید این آردها را جابجا و مصرف کرد.
برای ارتقاء سلامتی جامع می‌توان آرد  سبوس گیری شده را با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن کامل و غنی کرد.
صبحانه‌های غله‌ای معمولاً همراه با شیر مصرف می‌گردند، عموماً به نان‌های تجارتی نمک‌های کلسیم اضافه می‌گردد که این امر با استفاده از مخمرهای غذایی یا خمیر آنها صورت می‌گیرد. از پروپیونات کلسیم نیز به عنوان متوقف کنندة رشد کپک‌ها استفاده می‌گردد. بسیاری از نان‌های تجارتی حاوی 4درصد شیر خشک بدون چربی می‌باشد.
بنابر گزارشات قدیمی، هزاران سال پیش نان در یک شکل خاص یا اشکال دیگر مورد استفاده قرار گرفته است که چه با استفاده از خمیرترش و چه بدون استفاده از خمیرترش در Loaves و کیک‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفته است.
دانه‌های مورد استفاده در تهیة نان، تقریباً در همة نقاط کره زمین کشت می‌گردند که بنابراین عملاً برای همة مردم به عنوان مادة غذای قابل دستیابی و استفاده هستند. آرد گندمدر مقایسه با آرد سایر آرد ، نان سبک و متخلخل و با قابلیت جذب آب زیاد می‌دهد. در آمریکا گندم در درجه اول گروه آرد  قرار دارد. در گندم دو نوع پروتئین وجود دارد که وقتی آب اضافه می‌گردد، گلوتن موجود را تکامل می‌بخشند. قابلیت ارتجاع گلوتن اجازه می‌دهد محصول نهایی حجم زیادی پیدا کرده و بوسیله گاز تولید شده، دارای وزن سبک باشد. توسعه و تکامل گلوتن بستگی به مقدار مخلوط کردن و بهم زدن  مقدار و نوع مایع اضافه شده دارد، مخلوط کردن زیاد باعث سفت شدن گلوتن و در نتیجه مشکل شدن فرآیند خمیرکردن می‌شود. دی سدیم فسفات به آرد ی که سریعاً پخت می‌شوند، در طول مدت پخت برای افزایش قدرت گرانول جهت جذب آب بیشتر افزوده می‌شود که بنابراین زمان پخت کاهش می‌یابد.
دانه‌های آرد  که دارای بافت نرم و ظریف می‌باشند، نسبت به دانه هایی که بافت آنها سخت و خشن می‌باشد، زمان کمتری را برای پخت به خود می‌گیرند. برای جلوگیری از تشکیل حالت توده و کلوخه‌ای شکل بایستی قبل از افزودن دانه‌های آرد  ظریف به مایع جوشان، آنها را با مقدار کمی آب سرد مخلوط کنیم، انواع مختلف محصولات خمیری نظیر آرد ، اسپاگتی و رشته در مقدار زیادی آب پخته می‌شوند. اگر این محصولات در خوراکها استفاده شوند، چون در حین تهیه، حرارت بیشتری می‌بینند، بنابراین نیازی به پخت کامل نمی باشد. حرارت زیاد از حد باعث چسبندگی و خمیر و توده‌ای شکل شدن محصولات فوق می‌گردد.

گندم
گندم گیاهی است از تیره آرد ، یک ساله، با ساقة نازک بند بند و توخالی دارای برگهایی بی دمبرگ ولی نیام دار که ساقه را در محل گره‌ها می‌پوشاند.
دانشمندان را عقیده بر این است که گندم 5000سال قبل از میلاد مسیح در درّه نیل (مصر) و سه هزار سال بعد در انگلستان می‌روئیده است. گندمی که به صورت فعلی مصرف می‌شود، ثمرة دستهای توانای انسان‌های قرون متمادی است که آرد  وحشی را مورد کشت قرار داده و آنها را پرورنده اند. در این زمینه، جالب توجه آن که طریقه کاشت و داشت و برداشت گندم خیلی به کندی تکامل یافته است، به طوری که یک کشاورز در چهار هزار سال قبل از میلاد، تقریباً همانطور به کشت و برداشت گندم می‌پرداخته که کشاورزان ممالک پیشرفته در قرن نوزدهم عمل می‌کرده اند. تنها پس از قرن نوزده است که بشر با بکارگیری تکنیک‌های جدید و استفاده از ماشین آلات مدرن تحولی در امر زراعت به وجود آورده است.

گزارش کار آموزی تکنولوژی مواد غذایی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان

اختصاصی از یارا فایل گزارش کار آموزی تکنولوژی مواد غذایی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

دانلود گزارش کار آموزی  تکنولوژی مواد غذایی  کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 145

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

بخش اول :

گوشت گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است که از عضلات حیوانات اسکلت دار تهیه و تولید می‌شود و یکی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندام‌های دام مانند زبان، کبد، مغز و ... نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئین دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای از مواد معدنی و ویتامین‌ها و ... برای بدن می‌باشد. و از چربی آن به عنوان تولید انرژی نیز استفاده می‌شود. در بعضی از کشورها از چربی بیشتر در جهت مصارف صنعتی بهره گیری می‌نمایند، به همین دلیل آن را در زمره کاملترین و بهترین مواد غذایی طبقه بندی نموده‌اند.  ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می‌باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. میزان ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه وام داشتند و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب می‌باشند تشکیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینولنیک، اسیدلینولئیک و اسید آراشیدونیک که تحت عنوان «گروه ویتامین F » نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. چربی‌های گیاهی معمولاً حاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسیدهای چرب می‌باشند.  مواد معدنی گوشت به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمکهای معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلول‌ها مؤثر می‌باشند و علاوه بر آن یون‌های آن در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزایی دارند. کمبود این مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قوای جنسی می‌شود.  مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفیدی در اعضاء و دستگاه‌های بدن و رشد و سلامت جسمی و فکری انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف 100 گرم گوشت پخته شده حدوداً 50 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه بدن و مقداری روی و ویتامین‌های تیامین، 12B ریبوفلاوین،6B و حدود 15 درصد یا بیشتر آهن وجود دارد.  گوشت مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز آهن کمتری دارد. افرادی که رژیم غذایی خاصی ندارند باید در جیره غذایی روزانه خود مقداری گوشت در نظر بگیرند زیرا کمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگی و در نهایت برخی از بیماری‌ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نیز خطرناک و مضر است.  نیاز گوشت برای یک فرد 70 کیلویی روزانه 200 – 150 گرم می‌باشد. اما از سن 50 سالگی به بعد باید به مرور از این مقدار کاسته شود، زیرا کلسترول موجود در گوشت برای سلامتی افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بیماری‌های قبلی زیان آور می‌باشد ولی جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتیاج بدنشان می‌توانند روزانه بیش از 200 گرم گوشت نیز استفاده کنند. گوشت تأمین انرژی برای بدن چه در حالت کار و چه در حالت استراحت یک ضرورت است. که در این میان گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌توانند نقش مؤثری را ایفا نمایند.  در ایران برای تولید فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) اکثراً از گوشت گاو استفاده می‌شود که آنرا به صورت لاشه کامل شقه، چهار تکه‌ای (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه یا منجمد، داخلی یا وارداتی یا بسته بندی کارتنی تهیه می‌نمایند گوشت وارداتی که امروزه اکثراً کارتنی هستند و به طریق ذبح اسلامی زیر نظر کارشناسان دامپزشکی و مسئولین ذیربط تهیه می‌شود اخیراً مردم به علت فواید بی شمار گوشت سفید توجه خاصی به فرآورده‌های گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه این فرآورده‌ها در بازار بیشتر شده است.  در کشورهایی که از نظر ماهی غنی هستند، می‌توانند مازاد بر احتیاج خوراکی خود را که شامل مقدار قابل ملاحظه‌ای ماهی و یا سایر حیوانات خوراکی دریایی می‌باشد، بصورت فرآورده‌های گوشتی تهیه نمایند که در نتیجه با اضافه و کم نمودن کمیتی و کیفیتی مقداری مواد افزودنی به محصولی که از نظر ارگانولپتیک نیز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسید.  معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشکیل دهنده به دو نوع تقسیم کرده‌اند:  1-    گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوک، خرگوش و ...)  2-    گوشت سفید (گوشت مرغ، خروس، اردک، غاز، بوقلمون، میگو و انواع ماهی و ...)  در انتخاب گوشت اکثر مردم تصور می‌کنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتی که چنین عده‌ای نیز بین کیفیت و نوع گوشت دچار اشتباه می‌شوند در حالی که این دو موضوع کاملاً با هم فرق دارند زیرا کیفیت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگی به نوع غذا، شرایط زندگی، شرایط ذبح حیوان دارد.  مثلاً اگر حیوان خیلی پیر باشد گوشت آن دارای رشته عضلانی سخت و اگر خیلی جوان باشد دارای گوشت ژلاتینی سنگین و بد هضم خواهد بود. همچنین به سلامت حیوان و به خصوص تغذیه خوب و مواظبت کافی بهداشتی در زمان نگهداری و پرورش دام نیز بستگی دارد. کیفیت ارزش غذایی گوشت علاوه بر مسائلی که بیان شد، حتی در یک دام نیز بسته به اینکه مربوط به چه ناحیه‌ای از بدن حیوان باشد، متفاوت است. به همین منظور قسمت‌های مختلف حیوان را از نظر گوشتی درجه بندی و آن را کاته گوری نامگذاری کرده‌اند.                 بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان :  سوسیس و کالباس از قدیمی ترین محصولات گوشتی می‌باشد و از مدتها قبل مورد توجه قرار گرفته‌اند، پانصد سال قبل از میلاد مسیح را ارجع به این مادة غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است.  کلمه سالامی را میتوان در مکتب یونان قدیم پیدا نمود و تصور می‌رود اولین بار در شهر سالامی (Salami) در ساحل شرقی یونان ساخته شده است، کلمة سوسیس (sausage) از لغت لاتین salsus به معنی نمک شوره (نیتریت + نیترات) یا نمک سود کردن گرفته شده است و شاید بدین مناسب باشد که امروزه مفهوم این کلمه عوض شده، زیرا تهیه آن تغییر کرده و از طرق مختلف جهت تهیة آن استفاده می‌نماید.  البته پیشینة سوسیس و کالباس فعلی به 250-200 سال پیش بر می‌گردد که در آن زمان گوشت را چرخ کرده در هاون کوبیده و با ادویه مخلوط می‌کردند و در روده گاو و یا گوسفند می‌پختند.

فهرست مطالب
       عنوان                                صفحه

فصل اول : مقدمه و کلیات    1    
بخش اول : گوشت     1
بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان     4
بخش سوم : سوسیس و کالباس – ویژگی‌ها  و روش‌های آزمون     7
بخش چهارم : تاریخچة تأسیس و بهره برداری کارخانة فرآورده‌های گوشتی
 میکائیلیان     14
بخش پنجم : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های
فرآورده‌های گوشتی     15
فصل دوم : خط تولید فرآورده‌های گوشتی     30
بخش اول : دستگاه‌ها و تجهیزات مورد نیاز     30
بخش دوم : مواد تشکیل دهنده اصلی فرآورده‌های گوشتی     69
بخش سوم : پروسه تولید     75
بخش چهارم : مراحل خط تولید کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان     77
فصل سوم : آزمایشات شیمیایی و میکروبی     82
بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌های آن – روش نمونه برداری     82
بخش دوم : آزمایش های شیمیایی     102
بخش سوم : آزمایش‌های میکروبی     110
فصل چهارم : نتیجه گیری – انتقادات و پیشنهادات     139
ضمایم     140
منابع    143