دانلود تحقیق بررسی تولید وپرورش قارچ خوراکی ( صدفی و دکمه ای)

اختصاصی از یارا فایل دانلود تحقیق بررسی تولید وپرورش قارچ خوراکی ( صدفی و دکمه ای) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:65

 فهرست مطالب:

مقدمه     1
آشنایی با تقسیم بندی قارچ     2
1- قارچ های خوراکی     2
2- قارچ های دارویی     2
3- قارچ های سمی     2
مرفولوژی قارچ خوراکی     3
قارچ صدفی
تالیخچه کشت و پرورش قارچ صدفی     4
آشنایی با قارچ صدفی     5
انواع قارچ صدفی     5
1- پلوروتوس(قارچ صدفی)فلوریدا    5
2- پلوروتوس اوستراتوس     5
3- قارچ صدفی خرمایی    6
4-قارچ صورتی     7
5- قارج طلایی     7
6- پلوروتوس ارینجی     8
7-پلوروتوس ساجرکاجو     8
طرز تهیه بستر قارچ صدفی     8
1- خرد کردن     8
2- خیس کردن     8
3- پاستوریزه کردن کاه و کلش     8
سالن کشت و پرورش     9
ضدعفونی کردن سالن کشت     10
مرحله تهیه و ساختن بذر     11
انواع بذرپاشی     12
آشنایی اصول بذرکاری     12
1- کشت با استفاده از کیسه توری پلاستیکی     12
2- کشت با استفاده ازجعبه پلاستیکی     13
3- کشت با استفاده از قفسه     13
4- کشت با استفاده از تنه درخت     14
5- کشت با استفاده از روش گسترده در زمین     15
مرحله اجرای داشت قارچ صدفی     15
مرحله برداشت محصول     18
بسته بندی     18
شرایط انبار کردن     18
قارچ دکمه ای
تاریخچه کشت و پرورش قارچ دکمه ای     19
آشنایی با قارچ دکمه ای     19
آشنایی با مفهموم و انتخاب نژاد    20
تعریف بذر     20
مرحله تهیه بذر قارچ با استفاده از بذرغلات     20
تعریف کمپوست     22
آشنایی با مواد کود کمپوست     22
1- مواد اصلی     22
2- مکمل های غذایی     22
3- مواد غذایی کنسانتره     22
4- کودهای ازته     22
5- املاح معدنی     22
آشنایی با کمپوست طبیعی و مصنوعی     22
فرمول های ایرانی کمپوست     23
ابزارهای کمپوست سازی     23
طرز تهیه کود کمپوست     24
1- خیس کردن کاه و کلش     24
2- قالب زنی کمپوست     25
3- برگرداندن کمپوست     26
خصوصیات کمپوست آماده کشت     27
مرحله پاستوراسیون کمپوست     27
روش های آماده سازی بستر     28
1- آماده سازی بستر به روش قفسه ای     28
2- آماده سازی بستر به روش جعبه ای     28
3- آماده سازی بستر به روش کیسه ای     29
کشت عملی قارچ دکمه ای به روش کیسه ای     29
آشنایی با خاک پوششی     31
نقش خاک پوششی     31
خصوصیات خاک پوششی بستر     32
ترکیبات لایه پوششی     32
فرمول های خاک پوششی     32
ضدعفونی خاک پوششی     32
مناسب ترین زمان خاک دهی بستر قارچ     33
مراقبت از بستر بعد از خاک دهی     33
هوادهی سالن های پرورش     33
مرحله برداشت محصول     34
بسته بندی محصول     35
نگهداری قارچ های خوراکی     35
1- خشک کردن قارچ های خوراکی     35
2- منجمد کردن     37
3- کنسرو کردن     37
4- قارچ های شور    37
5- قارچ های تخمیر شده     38
6- قارچ ترشی     38
7- قارچ بلیچ شده     38
پرورش قارچ در منزل     39
اطاق پرورش قارچ     39
تهیه بستر برای پرورش قارچ     41
طرز کاشت قارچ در اطاق پرورش     41
شرایط برای پرورش و رشد قارچ     43
برداشت محصول     44
بسته بندی     44
بیماری های قارچ های خوراکی     45
1- بیماری ورتیسلیوم     45
2- لکه باکتریایی     45
3- بوتریتیس (کپک قهوه ای )     46
4- بیماری دنبلان کاذب     47
5- بیماری شاتومیوم (کپک سبز زیتونی)     47
6- کپک تار عنکبوتی     48
7- قارچ های هرز کلاه دار     48
8- تیغه های اشک ریز     48
9- بیماری مومی شدن     48
10- بیماری حباب تر     48
11- بمیاری بلاچ تند     49
12- پنی سیلین (کپک سبز آبی)     49
13- کپک آردی     50
14- کپک سبز جنگلی     50
15- باسیل ها (لکه تر)     52
16- بیماری حفره دار شدن کلاهک     52
17- بیماری های ویروسی     52
18- بیماری های باکتریایی     53
19- کپک سیاه     53
آفات قارچ  خوراکی     53
1- حشرات بالدار (مگس سرکه)     54
2- کنه     54
3- نماتد ها     55
4- پادمان     56
خواص دارویی قارچ های خوراکی     56
تهیه چند نوع غذا با قارچ     58
منابع     60

مقدمه:

امروزه استفاده از قارچ های خوراکی بواسطه انتشار خواص بیشمار غذایی و دارویی آن در سطح دنیا از رونق خاصی برخوردار است با نگاهی به تاریخ در می یابیم که یونانی ها و بسیاری از اقوام و ملل اروپایی توجه خاصی به این گیاه داشته اند از قرن ها پیش تاگنون چینی ها و ژاپنی ها به خواص سودمند انواع قارچ های خوراکی به علت خواص دارویی و بسیار عالی در درمان بیماری ها استفاده می کردند و قارچ را گوشت خدا نامیدند علیرغم پیشینه 2000ساله کشت قارچ خوراکی و بالاخص گونه شی تا که در آسیای جنوب شرقی ژاپن قدمت قارچ در اروپا با اواخر هفدهم میلادی و دوره لوئی چهاردهم در فرانسه بر می گردد امروزه ارزش غذایی این ماده بر کسی پوشیده نیست و به گفته دانشمندان از نظر پروتئین از همه سبزیجات و بقولات (بجز سویا)قراردارد و سرشار از ویتامین های ب و ث نیز دارای مقدار کمی چربی (1/0تا3/0درصد وزن از)و به خصوص

اسید لینولیئک و پالمیتک مسی باشد تحقیقات نشان داده است که بعضی از قارچ های خاص قادرند میزان کلسترول خون را کم کرده

مانع پسشروی تومور های سرطانی شده و تولید اینتر فرون را افزایش داده و برخوردار از خواص ضد ویروسی می باشد علاوه بر این طبق تحقیقات انجام یافته بیش از 1/0وزن قارچ ها را خاکستر تشکیل می دهد لذا از لحاظ عناصر معدنی ،پتاسیم،مس،آهن و فسفر بیش از بسیاری از سبزیجات و میوه جات است از نظر قند ها گفتنی است کربوهیدرات ها و آب ترکیبات اصلی قارچ را تشکیل داده به طوری که حداقل میزان کربوهیدرات برابر 5/4درصدوزن تر آن استبر اساس مطالعات صورت گرفته گلیکوژن و کمی سلولز از جمله کربوهیدرات های اصلی موجود در قارچ می باشد البته مقدار کربوهیدرات موجود در قارچ در مقایسه با بعضی از سبزیجات همچون هویج کمتر است لذا در تأمین انرژی بدن نقش چندانی ندارند مقدار انرژی قارچ خوراکی (دکمه ای)حدود 120-80کیلو ژول در 100گرم قارچ است از نظر پروتئین نیز بیشتر از بسیاری از سبزیجات و حبوبات جز نخودسبز ،لوبیا،عدس و کمتر ار فرآورده های دام و طیور (گوشت،ماهی،تخم مرغ،پنیر)و نان می باشد امّا از نظر قابلیت هضم پروتئین در حدّمطلوبی (90درصدقابل هضم)قرار دارد.

آشنایی با تقسیم بندی قارچ:

قارچ ها به سه گروه تقسیم می شوند:

1- قارچ های خوراکی:قارچ های خوراکی موجوداتی پست و شگفت انگیزندفاقد کلروفیل بوده لذا نمی توان آنها رادر ردیف گیاهان قرار داد.از طرفی هیچ گونه شباهتی ساختاری نیز با حیوانات ندارند قارچ های خوراکی عمدتاًساپروفیت (گندروی)بوده که غذای خود را از تجزیه مواد گیاهی دست نخورده –کاه یا چوب-(تجزیه کننده اولیه)بدست می آورند (مثل قارچ صدفی و شی تا که)و یا تجزیه مواد گیاهی نیمه تجزیه شده (کمپوست)غذای خود را بدست می آورند (تجزیه کننده ثانویه)مثل انواع دکمه ای

2-قارچ های دارویی:استفاده از قارچ ها به عنوان دارو از زمان های دور مرسوم بوده به طوری که آزتکهااز قارچ به عنوان مواد تو هم زا در فالگیری و مراسم مذهبی استفاده می کردند . یکی ازمهمترین آنتی بیوتیک ها که امروزه در مبارزه با بیماریهای عفونی کاربرد دارد پنی سیلین می باشد رتین یکی از ترکیبات ضد سرطانی است که وجود آن در قارچ های خوراکی (a.campestris) گزارش شده است و در بدن حیوانات هم هست

3- قارچ های سمی :برخی از انواع قارچ ها مانند قارچ مرکب،قارچ مورال اگر با الکل استفاده شود سمی و کشنده هستند ولی به تنهایی هیچ عوارض و اثر سوئی ندارند

مسمومیت های ناشی از قارچ های سمی:

1- قارچ ها که بر روی سیستم عصبی اثر می گذارند از خانواده آمانیتا هستند دو نوع آن فالاتوکیسن وآماتوکیسن دو رنگ قرمز و زرد آن باعث مرگ نمی شوند و مسمومیت ایجاد می کنند،مصرف این قارچ ها باعث می شود که شخص صداهاومناظری که وجود ندارند حس کنند و دچار توهم گردد

2- قارچ هایی که بر روی دستگاه گوارش اثر می گذارند و حالت اسهال می دهند.

3- قارچ های که مصرف آنها موجب از بین رفتن سلول ها می شوند این قارچ ها مانندآمانیتا فالوئید دارای سموم همو لتیک بوده و گلبول های قرمز خون را از بین می برند و کشنده هستند.  

مرفولوژی قارچ خوراکی:

قارچ ریسه دارا است مرز بین بستر قارچ (کمپوست)و حلقه پایه نام ندارد حلقه تیغه یا لامل می باشد به مجموع لامل ها گیل می گویند و بعد از آن کلاهک است با هاگ تولید مثل می کند و به مجمع ریسه ها (هیف)میسلیوم می گویند.

دانلود مقاله خشک کردن قارچ خوراکی

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله خشک کردن قارچ خوراکی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:17

چکیده:

خشک کردن قارچ خوراکی
خشک کردن مواد غذایی و تبخیر و حذف نسبی رطوبت ماده غذایی و در نتیجه مساعد کردن محیط برای رشد میکرو ارگانیسم ها و انجام فعل و انفعالات شیمیایی به منظور حفظ و نگهداری مواد غذایی به مدت بیشتر ، یکی از راههای نگهداری مواد غذایی می باشد که کاربردهای وسیعی در صنایع غذایی دارد . بر همین اساس نیز خشک کردن قارچ خواکی صورت می گیرد.
در روش صنعتی خشک کردن قارچ ( hot air drying) ابتدا قارچ های مورد نظر تحت یک شستشو مقدماتی قرار می گیرند و برای به دست آوردن بهترین محصول خشک شده قارچ لازم است که قارچ ها بدون فرایند آنزیم بری پس از فرو بردن در محلول های حاوی 80/0 درصد یا 1/0 درصد متابی سولفیت سدیم   ابتدا به مدت 5 ساعت در درجه حرارت 45 درجه سانتی گراد و بعد به مدت یک ساعت در حرارت 80 درجه سانتی گراد توسط هوای داغ و خشک تا رسیدن به رطوبت مطلوب ( زیر 7 درصد ) خشک شوند.
نتایج به دست آمده از تحقیقات اخیر به سوی کیفیت قارچ ها ی گونه آگاریکوس بیسپوروس خشک شده از نظر دانسیته ، ظرفیت آبگیری ، رنگ طعم به وسیله روشهای مختلف خشک کردن شامل : خشک کردن به وسیله هوای داغ ، خشک کردن به وسیله انجماد ، خشک کردن تحت خلا  خشک کردن بوسیله انجماد توسط خلا  نشان داده است که در خشک کردن به وسیله انجماد تحت خلاء کیفیت قارچ خشک شده بهتر می باشد. از

طرفی تحقیقات نشان داده است روش freez _drying  زمان خشک کردن را تا 60 درصد کاهش می دهد و از این نظر قدرت بازگشت عطر و طعم قارچ آگاریکوس در یک حد بالا بسیار موثر است.
-    ترشی کردن قارچ خوراکی
نگهداری میوه و سبزیجات خام به وسیله ترشی کردن یکی از روش های نگهداری مواد غذایی است که از زمان های قدیم متداول بوده است . این روش در مورد قارچ های مختلف نظیر گونه های پلوروتوس نیز بکار می رود.
اساس این روش این است که عمر نگهداری قارچ پس از خروج بخشی از آب در اندامهای باردهی قارچ تازه به وسیله مخلوطی از ادویه ، نمک . سرکه افزایش می یابد . در این محصول برگشت طعم   وجود ندارد. در هندوستان نوعی ترشی قارچ در روغن تهیه می شود که استفاده از روغن بادام زمینی پس از نگهداری به مدت دو ماه در دمای اتاق کمی تغییر طعم ایجاد می کند . اگر روغن خردل استفاده شود عطر و طعم قوی ایجاد می کند که عطر و طعم قارچ را می پوشاند.
کنسرو کردن قارچ خوراکی
 مراحل مختلف تهیه کنسرو و قارچ عبارتند از :
بازرسی و شستشو  
قارچ ها از لحاظ وضعیت ظاهری مورد بررسی قرار می گیرند . بهترین قارچ در خط آنهایی هستند که غشاء شان  بسته است و قارچ هایی که تغییر رنگ جزیی یا غشا ء های باز دارند با ساقه ها مخلوط شده و به خط (piecos and stems) می روند. ریشه ها و ساقه های اضافی قارچ کنده و کوتاه شده و سپس بافت قابل استفاده با فرو بردن در تانک های شستشو دهنده یا روی نقاله ها شستشو می شوند . ممکن است به آب شستشو میزان 1/0 درصد اسید سیتریک یا 3/0 درصد سدیم متابی سولفیت اضافه شود.
-    درجه بندی
عمل درجه بندی به منظور جدا کردن قارچ های کوچک و بزرگ صورت می گیرد . طی این مرحله قارچ های کوچک که قطر کلاهک آنها بین دو الی سه سانتی متر است از قارچ های درشت که کلاهک آنها 1 2  اینچ می باشد جدا می شوند.
            4
عمل درجه بندی قارچ ها به خصوص از نظر اندازه به وسیله دستگاههای درجه بندی استوانه ای شکل چرخان انجام می گیرد. قارچ هایی که برای بسته بندی لوکس به کار می روند بر اساس اندازه فرم به شش اندازه یا بیشتر درجه بندی می شوند. اما قارچ هایی که در بسته بندیهای خرد شده مصرف می شوند به مظور یکنواختی عملیات بلانچ کردن به چهار اندازه یا بیشتر درجه بندی می گردند.
گاه درجه بندی پس از بلانچ کردن و خنک کردن قارچ ها انجام می شود.

-    پخت مقدماتی یا بلانچینگ
قارچ های شسته و درجه بندی شده از طریق نقاله ها به بلانچر ها(blancher) منتقل می شوند. این کار با بخار آب داغ در درجه حرارت 100-95 درجه سانتی گراد به مدت8-3دقیقه د یک نقاله مارپیچی شکل از جنس استیل انجام می شود ، صرف نظر از روش به کار رفته در بلانچ کردن به منظور دستیابی به حداکثر راندمان ، قارچ ها باید تا دمای مرکزی 180-170 درجه فارنهایت (2/82-8/76 درجه سانتی گراد) بلانچ شود* و بر حسب اندازه قارچ زمان بلانچ کردن فرق می کند.
در محلول بلانچینگ افزودن 0/05-1/0 درصد اسید سیتریک و یک درصد نمک توصیه می شود . تحقیقات نشان می دهد که عامل اصلی طعم قارچ 1-octen –3- ol  در قارچ که تحت فرایند کنسرواسیون قرار می گیرد تا حدودی باقی می ماند . در فرایند کنسرو قارچ . قطعات قارچ طی عملیات بلانچینگ دچار کاهش وزن شده ( حدود 30-40 درصد) که در وزن محصول نهایی از نظر استاندارد حائز اهمیت می باشد و چنانچه پخت مقدماتی بیش از حد انجام شود وزن آبکشیده محصول را پس از عمل استریل کردن کاهش می دهد.
اسپری کوتای با آب سرد بعد از عمل بلانچینگ باید انجام شود تا قارچ ها را تا دمای 97 درجه سانتی گراد یا کمتر خنک کند . در صورتی که در عرض 10-5دقیقه بعد از بلانچ عملیات پر کردن انجام شود نیازی به سرد کردن قارچ ها نیست.

6- بازرسی نهایی
در این مرحله قارچ های دگمه ای کوچک که هاگدانشان در حین بلانچ کردن باز شده جدا و ساقه اضافی قارچ ها بریده و سپس این قارچ ها به صورت کامل در قوطی یا شیشه پر می شوند ، بافت بکار رفته  در سایر بسته بندیها (pack- styless)پس از بلانچ کردن به صورت اسلایس  یا خرد شده  در می آید.
7- پر کردن و توزین
قارچ ها را در کارگاههای کوچک به وسیله دست یا مکانیکی در درون قوطی یا شیشه پر می کنند در صورت بسته بندی قارچ ها در شیشه ، ضروری است که قارچ بسیار تازه باشد و فوراً بسته بندی شود . قارچ های دگمه ای که معمولا در شیشه بست بندی می شوند معمولا ساقه ای به طول یک چهارم اینچ باقی می ماند که این دسته تحت عنوان قارچ کامل نامیده می شود . در کارگاههای بزرگتر پر کردن به طور اتوماتیک انجام می شود که بعد از پر کردن ظروف بسته بندی از قطعات قارچ به اندازه کافی ( به ترتیبی که نسبت محتویات قوطی به وزن آبکش 50 درصد باشد) باید محلول پر کننده یا به عبارتی محلول آب نمک   به محتوی ظرف افزوده شود . معمولا 9 کیلوگرم نمک در 450 لیتر آب مصرف می شود که امروزه استفاده از محلولهای اسیدی شده تا ph=5/2 ممکن است از اسید اسکوربیک میزان 5/37 میلی گرم در هر اونس وزن آبکش نمک های ترکیی اشپزخانه و عصاره هایی که از بلانچر به دست آمده به منظور بهبود طعم که با آب نمک مخلوط شده استفاده کرد واستفاده از عصاره بلانچر به عنوان محلول پر کننده سبب تیرگی بیشتر قارچها می شود .ph نهایی وتعداد نمک در کیفیت ارگانولپتیک و طول مدت نگهداری بسیار مهم است . بنابر این استفاده از محلول 2 درصد نمک به عنوان مایع پر کننده و استفاده از 5/1 تا 2 درصد اسید اسکوربیک  در محلول پر کننده جهت تنظیم ph=5/2 در محصول نهایی ضروری است.
در بعضی موارد می توان از سس کره- کره- سس خامه-روغن- سرکه- آب گوجه فرنگی و … بعنوان مایع پرکننده کنسرو قارچ استفاده نمود.
در کنسرو قارچ مانند سای کنسر وها ی غذایی به منظور جلوگیری از تغیرات نا مطلوب فیزیکی بعد زا دربندی در مراحل فرایند حرارتی و سرد کردن توصیه می شود مقداری از حجم ظرف بسته بندی قبل از دربندی خالی گذاشته شود . حداقل فضای خالی بالای ظروف باید 6% حجم کل آنها باشد.