تحقیق درباره عفونتهای و مسمویتهای غذایی

اختصاصی از یارا فایل تحقیق درباره عفونتهای و مسمویتهای غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 32

مقدمه

عفونتها و مسمومیتهای غذائی

عوامل آلودگی مواد غذائی که برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز می باشند عبارتند از برخی از :

ـ باکتری ها

ـ ویروس ها

ـ بعضی از انگلها مثل پروتوزوآ

این آلودگیها می توانند اولیه و یا ثانویه باشند و می توانند در انسان ایجاد بیماریهای عفونی و یا توسط سموم ایجاد مسمومیت بنمایند . در بعضی مواقع مسمومیتها و عفونتها می توانند تواماً ایجاد گردند . در این صورت ما از یک عفونت سمی صحبت می کنیم . مواد سمی متابولیکی را فقط باکتریها و قارچ ها ترشح نمی کنند بلکه بعضی از پروتوزوآها Protozoa نیز قادر به ترشح سموم ایجاد Intoxication می باشند .

طبق نظریه Park & Harrigan مسمومیتهای ایجاد شده توسط میکرو ارگانیسم ها به مراتب بیشتر از مسمومیتهای شیمیایی اتفاق می افتند . این مطلب را آمارها ی ارائه شده توسط ممالکی که از نظر استاتیستیک بسیار دقیق و معتبر می باشند نیز تأییدمی نمایند . در ممالک متحد آمریکا بین سالهای 1977 تا 1981 حدود 954 اپیدمی یا 32929 مورد بیماری ثبت گردیده است که همگی به علت مصرف غذای آلوده ایجاد گردیده اند .

جدول شماره 1 : بیماریهای اپیدمیک ناشی از مواد غذائی بین سالهای 77 تا 81 در کشور آمریکا

تعداد مواردبیماریها ( افراد بیمار )

تعداد اپیدمی

علت ایجاد اپیدمی

29825

646

باکتری ها

1830

227

مواد شیمیائی

405

48

انگل ها

869

33

ویروس ها

32929

954

جمع

همان گونه که در جدول شماره 4 مشاهده میشود ، علاوه بر اینکه تعداد اپیدمی های ایجاد شده توسط باکتریها بیشتر می باشد ، تعداد افراد بیمار نیز بمراتب بیشتر از موارد مسمومیتها در اثر مواد شیمیایی است . متأسفانه در کشور های جهان سوم و حتی در بسیاری از ممالک اروپائی آمار دقیقی از اپیدمی ها وبویژه تعداد انواع مسمومیتها و بیماریهای ناشی از مصرف غذای آلوده در دسترس نیست و اغلب تعداد واقعی افرادی که به علت بیما و یا دچار مرگ می شوند به صورت نامشخص باقی می ماند . بد نیست بدانیم که متخصصین و کارشناسان سازمان بهداشت جهانی FAO / WHO تعداد نوزادان شیر خوار و اطفال زیر پنج سال را در سال 1980در اثر اسهال های ناشی از مصرف مواد غذای آلوده جان خود را از دست داده اند پنج میلیون نفر گزارش کرده اند و این آمار تنها مربوط به کشور های جهان سوم می باشد یعنی تعداد مرگ و میر فوق الذکر در کل جهان بیشتر از این مقدار می باشد.

الف ) عفونتهای غذائی Food Infection

بسیاری از بیماریهای عفونی می توانند بین مهره داران و انسان به یکدیگر منتقل گردند که آنها را زئونوزمی می نامند : بسیاری از زئونوزها می توانند از طریق خوردن مواد غذای آلوده ، منتقل گردند یا به عبارت دیگر مواد غذای می توانند یکی از راههای آلودگی باشند .

عفونتهای غذائی معمولاً بیماریهائی هستند با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی . این عفونتها بخشی از عوارضی هستند که در اثر مصرف مواد غذائی آلوده ایجاد می گردند . در جدول شماره 2 عوامل مسبب ایجاد عفونتهای غذائی در چهار گروه منعکس می باشد .

جدول شماره 2 : عوامل بیماریزای آلوده کننده مواد غذائی

گروه اول

گروه دوم

گروه سوم

گروه چهارم

Staph . aureus

M.tuberculosis

Salmonella

Bacillus anthracis

Listeria

M.bovis,Brucella

E.coli

Francisella

Erysipelothrix

Streptococcus

Enterobacteriaceae

tularensis

Leptospira

hamolyticus

Yersinia enteroco

Str.agalactiae

Litica

Coxiella

Vibrio parahaemolyt

FMD virus

icus

Vaccinia virus

Campylobacter

Proteus, Pseudomonas

راههای انتقال بیماریهای فوق از نظر مواد غذائی به شرح زیر می باشد:

گروه اول : مهمترین ماده غذائی واسطه انتقال این بیماریها و آلودگیها شیر می باشد و آنها را Milkborne Infection نیز می نامند .

گروه دوم : عبارتند از عوامل عفونتهای روده ای “ وبا ” مسمومیت و عفونتهای روده ای ‏Toxi – infedions نشانه عمومی این عفونتها اینست که تعداد نسبتاً

عفونتهای و مسمویتهای غذایی

اختصاصی از یارا فایل عفونتهای و مسمویتهای غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 32

مقدمه

عفونتها و مسمومیتهای غذائی

عوامل آلودگی مواد غذائی که برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز می باشند عبارتند از برخی از :

ـ باکتری ها

ـ ویروس ها

ـ بعضی از انگلها مثل پروتوزوآ

این آلودگیها می توانند اولیه و یا ثانویه باشند و می توانند در انسان ایجاد بیماریهای عفونی و یا توسط سموم ایجاد مسمومیت بنمایند . در بعضی مواقع مسمومیتها و عفونتها می توانند تواماً ایجاد گردند . در این صورت ما از یک عفونت سمی صحبت می کنیم . مواد سمی متابولیکی را فقط باکتریها و قارچ ها ترشح نمی کنند بلکه بعضی از پروتوزوآها Protozoa نیز قادر به ترشح سموم ایجاد Intoxication می باشند .

طبق نظریه Park & Harrigan مسمومیتهای ایجاد شده توسط میکرو ارگانیسم ها به مراتب بیشتر از مسمومیتهای شیمیایی اتفاق می افتند . این مطلب را آمارها ی ارائه شده توسط ممالکی که از نظر استاتیستیک بسیار دقیق و معتبر می باشند نیز تأییدمی نمایند . در ممالک متحد آمریکا بین سالهای 1977 تا 1981 حدود 954 اپیدمی یا 32929 مورد بیماری ثبت گردیده است که همگی به علت مصرف غذای آلوده ایجاد گردیده اند .

جدول شماره 1 : بیماریهای اپیدمیک ناشی از مواد غذائی بین سالهای 77 تا 81 در کشور آمریکا

تعداد مواردبیماریها ( افراد بیمار )

تعداد اپیدمی

علت ایجاد اپیدمی

29825

646

باکتری ها

1830

227

مواد شیمیائی

405

48

انگل ها

869

33

ویروس ها

32929

954

جمع

همان گونه که در جدول شماره 4 مشاهده میشود ، علاوه بر اینکه تعداد اپیدمی های ایجاد شده توسط باکتریها بیشتر می باشد ، تعداد افراد بیمار نیز بمراتب بیشتر از موارد مسمومیتها در اثر مواد شیمیایی است . متأسفانه در کشور های جهان سوم و حتی در بسیاری از ممالک اروپائی آمار دقیقی از اپیدمی ها وبویژه تعداد انواع مسمومیتها و بیماریهای ناشی از مصرف غذای آلوده در دسترس نیست و اغلب تعداد واقعی افرادی که به علت بیما و یا دچار مرگ می شوند به صورت نامشخص باقی می ماند . بد نیست بدانیم که متخصصین و کارشناسان سازمان بهداشت جهانی FAO / WHO تعداد نوزادان شیر خوار و اطفال زیر پنج سال را در سال 1980در اثر اسهال های ناشی از مصرف مواد غذای آلوده جان خود را از دست داده اند پنج میلیون نفر گزارش کرده اند و این آمار تنها مربوط به کشور های جهان سوم می باشد یعنی تعداد مرگ و میر فوق الذکر در کل جهان بیشتر از این مقدار می باشد.

الف ) عفونتهای غذائی Food Infection

بسیاری از بیماریهای عفونی می توانند بین مهره داران و انسان به یکدیگر منتقل گردند که آنها را زئونوزمی می نامند : بسیاری از زئونوزها می توانند از طریق خوردن مواد غذای آلوده ، منتقل گردند یا به عبارت دیگر مواد غذای می توانند یکی از راههای آلودگی باشند .

عفونتهای غذائی معمولاً بیماریهائی هستند با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی . این عفونتها بخشی از عوارضی هستند که در اثر مصرف مواد غذائی آلوده ایجاد می گردند . در جدول شماره 2 عوامل مسبب ایجاد عفونتهای غذائی در چهار گروه منعکس می باشد .

جدول شماره 2 : عوامل بیماریزای آلوده کننده مواد غذائی

گروه اول

گروه دوم

گروه سوم

گروه چهارم

Staph . aureus

M.tuberculosis

Salmonella

Bacillus anthracis

Listeria

M.bovis,Brucella

E.coli

Francisella

Erysipelothrix

Streptococcus

Enterobacteriaceae

tularensis

Leptospira

hamolyticus

Yersinia enteroco

Str.agalactiae

Litica

Coxiella

Vibrio parahaemolyt

FMD virus

icus

Vaccinia virus

Campylobacter

Proteus, Pseudomonas

راههای انتقال بیماریهای فوق از نظر مواد غذائی به شرح زیر می باشد:

گروه اول : مهمترین ماده غذائی واسطه انتقال این بیماریها و آلودگیها شیر می باشد و آنها را Milkborne Infection نیز می نامند .

گروه دوم : عبارتند از عوامل عفونتهای روده ای “ وبا ” مسمومیت و عفونتهای روده ای ‏Toxi – infedions نشانه عمومی این عفونتها اینست که تعداد نسبتاً

تحقیق درمورد عفونتهای و مسمویتهای غذایی 3

اختصاصی از یارا فایل تحقیق درمورد عفونتهای و مسمویتهای غذایی 3 دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 22

اسید سوربیک از رشد انواع زیادی از قارچها و تعداد کمی از باکتریها که معمولا موجب ضایعات غذائی می گردد . جلوگیری می کند . فعالیت و عملکرد این ماده در مورد باکتریها و قارچها یکسان است .

در آزمایشاتی که در این ماده به موجودات زنده آزمایشگاه تزریق شده است ، گزارش شده است که اسید سوربیک به عنوان یک وسیله رشد انتخابی باکتری اسید کالتیک با کاتالاز منفی و کلستریدیا Catalas – negative ( Clostridia ) استفاده شده است در جایی که این ماده از رشد باکتری آتینوسکیتها با کاتالاز مثبت Catalas – Positive – ( actinomycetes ) قارچها و مخمرها در محیط اسیدی ( ) در غیاب نمکهای فسفات جلوگیری می کند .

فعالیت آنتی میکروبی اسید سوربیک با کاهش PH افزایش می یابد . آزمایشهات نشان داده است زمانی که PH از 0/9 به 0/3 کاهش می یابد حداقل میزان مورد نیاز اسید سوربیک برای منع رشد 4 گونه قارچ از 2/0 درصد به 005/0 درصد کاهش می یابد در4/4 PH= با آب پرتغال مقدار % 05/0 اسید سوربیک به عنوان عامل ضد قارچ مؤثر شناخته شده است و در 4 = PH با پوره توت فرنگی مقدار % 075/0 اسید سوربیک با خاصیت ضد قارچی مصرف می شود . Bell و همکارانش آزمایشاتی برای معین کردن عملکرد اسید سوربیک بر روی 60 نوع قارچ ، بیش از 30 نوع مخمر و 6 نوع لاکتوباسیل انجام داده اند آنها در 0/7 = PH % 1/0 اسید سوربیک را غیر فعال شناخته اند ولی همین میزان اسید سوربیک در 5/4 = PH در مورد قارچها و مخمرها مؤثر و فعال بوده و در 5/3 PH حتی باکتری اسید لاکتیک هم منع شده است غذاهایی که به طور تجاری سورباتها در آنها مصرف می شود شامل ، کالاهای پخته شده ، پنیر ، شیرینی ، پوشش شکلات میوه های خشک شده ، انواع ماهیها ، کره های میوه ای ، آب میوه ، سالاد میوه تازه ، ژله ها ، مارگارین و نوشابه های الکلی و غیر الکلی ، دسرها ، سس ها سوسیس خشک ، شربت ها ، غذاهای ترش ، انواع ماکیان و مواد غذائی حیوانی می باشد .

سورباتها در وسایل آرایش و مواد دارویی هم در بعضی موارد کاربرد دارند . کاربردهای دیگر آن به عنوان نگه دارنده در دخانیات ( تنباکو ) و جوهرها بالیقه ابریشمی می باشد .

اسید سوربیک معمولا از دیگر نگهدارنده های مؤثرتر است مثل اسید بنزوئیک و پروپیونیک اسید زیرا میزان کمتری از این ماده کارایی بیشتری دارد و به علت اینکه فاقد طعم و بو است در استفاده به عنوان نگهدارنده غذائی مطلوبتر می باشد . اسید سوربیک مانند بنزوئیک اسید و پروپیونیک اسید همانطور که گفته شد در PH اسیدی مؤثرتر عمل می کند ولی محدوده عملکرد آن در گستره بالاتری از PH است مقدار اسید سوربیک استفاده شده در غذاها از % 02/0 تا تقریبا 3/0 درصد نسبت به وزن غذا متفاوت است . سمیت اسید سوربیک بسیار کم است حدود اسید بنزوئیک است این ماده همچون دیگر اسیدهای چرب غیر اشباع در بدن به دی اکسیدکربن و آب مبدل می گردد . مطالعات نشان داده که اسید سوربیک همراه موادی که برای بسته بندی غذاها مصرف می شوند ، عملکرد مؤثری دارد زیرا از مواد بسته بندی بداخل غذا مهاجرت می کند و به عنوان مثال مصرف فیلمهای آغشته به اسید سوربیک برای حمایت و حفاظت پنیرها ، کاربرد دارد .

در جدول 7 مواد غذائی که استاندارد فدرال تشخیص هویت استفاده اسید سوربیک را در این مواد مجاز دانسته نام برده شده است .

در جدول 8 لیست مواد غذائی که برای استفاده از سورباتها استاندارد معینی ندارند موجود است .

غذاهایی که دارای استانداردهای تشخیص نوع هستند و از سورباتها به عنوان نگهدارنده استفاده می کنند .

غذاها

استانداردهای غذائی

اسیدسوربیک یا پتاسیم سوربات

پنیرها ، پنیرهای پروسس ، اسپریدهای پنیر

Cheese , processed cheese , chees spreads

Cheddar, curd , colby , granular , swiss , gruyere , brick , muenster , edam , gouda , monterey jack , high-moisture , jack , provolone , caciocavallo , siciliano parmesan , low-moisture mozzarella , low-moisture seamorze , low-moisture part-skim mozzarella , low-moisture part-skim seamorze , romano , asiago fresh , asiago medium , asiago old , and other hard , semisoft , semisoft part-skim , spiced , part-skim spiced , and hard grating cheeses not otherwise specifically defined by names or Standards of Identity

19.680- 19.500 ss

% 3/0 ( هردو یا یکی ازاین مواد )