دانلود مقاله فرایند تولید نان

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله فرایند تولید نان دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

کیفیت نانوایی آردی که تازه آسیاب شده باشد در طول یک تا دو ماه نگهداری بهبود می یابد اگر آرد در معرض هوا قرار بگیرد این بهبود کیفیت سریعتر می شود در طی نگهداری توام با هوادهی ابتدا اسیدهای چرب در اثر فعالیت لیپولیتیک افزایش می یابد و بعدا در اثر فعالیت لیپواکسیداز کاهش پیدا می کند محصولات اکسیداسیون اسیدهای چرب پدیدار می شوند نسبت اسید لینولئیک در لیپیدها تقلیل می یابد و پیوندهای دی سولفیدهای (- S‌  : S  - ) کاهش پیدا می کند در حالیکه تعداد گروه های تیول ( SH - ) زیاد تر می شود .

تغییراتی را که در کیفیت پخت پدید می آید و تحت عنوان رسیدگی و یا جا افتادن خوانده می شود می توان بوسیله بهبود دهنده های شیمیایی تسریع کرد بهبود دهنده های شیمیایی خواص فیزیکی گلوتن را در طول تخمیر اصلاح می کند بنحویکه نانی که با کیفیت بهتر حاصل می شود آرد رسیده از چندین جهت با آردی که تازه آسیاب شده است فرق می کند از جمله اینکه آرد رسیده در طی فرایند شدن بافت بهتری پیدا می کند خمیر حاصل از آن در شرایط متفاوت تخمیر مقاومت بیشتری نشان می دهد.

چانه های خمیری که از آن درست می کنند انبساط حجم بیشتری می یابد و مغز نان حاصل از آن ملایمتر می شود .

مواد بهبود دهنده ای که قوانین مربوط به نان و آرد در سال 1963 آنزیمآن

و اصلاحیه قوانین مربوط به آرد در سال 1972 کاربرد آنها را در انگستان مجاز دانسته است شامل (کلر فقط برای آرد کیک ) دی اکسید کلر ، برمات پتاسیم ، پرسولفات پتاسیم ، اسکوربیک اسید (ویتامین C) و ازودی کربن آمید ، می شود این مواد علاوه بر اثر بهبود دهنده ای که دارند به واسطه تاثیرات مفیدی که بر بافت نان می گذارند ظاهر نان را نیز سفید تر می کنند مواد بهبود دهنده موجب ازدیاد تولید دی اکسید کربن در خمیر تخمیر شده نمی شوند اما (به واسطه تقویت حالت کشسانی در خمیر ) قدرت نگهداری گاز را در خمیر بالا می برند و در اثر آن حجم نان افزایش می یابد در حال حاضر پرسولفاتها به ندرت به عنوان بهبود دهنده بکار می روند .

مطالعات و تحقیقات انجام شده در رابطه با فرایند نان :
1-1 فرایند تولید نان
1-1-1- رساندن یا بهبود بخشیدن :
به تاخیر انداختن بیاتی در اثر اقدامات تکنولوژیکی :
تولید گاز و نگهداری آن
آرد مخصوص نان :
ارزش تغذیه ای آرد :
7-1-1 مواد تشکیل دهنده :
آرد :
8-1-1 وضع بافت داخلی نان :
9-1-1 تردی و پوکی:
10-1-1 طعم ( بو و مزه)
11-1-1 قابلیت تازه ماندن
12-1-1 بیات شدن و حفظ نان :
بیات شدن نان :

شامل 12 صفحه فایل word

دانلود مقاله اهمیت نان و سایر محصولات صنایع پخت

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله اهمیت نان و سایر محصولات صنایع پخت دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

از سالهای بسیار دور غلات به صور مختلف به عنوان پایه اصلی غذای قسمت اعظمی از نفوس جهان بوده وامروزه نیز هنوز این مقام را در تغذیه مردم حفظ نموده است.

مصرف غلات در تغذیه، از مراحل ابتدایی وبه صورت دانه بوداده شروع گردیده وسپس مراحل تکاملی خودرا به شکل خمیرونان مسطح ونازک طی نموده وامروزه درفرم نان حجیم و متخلخل و یادر انواع مختلف رشته، ماکارونی، شیرینی، بیسکوئیت و... نقش عمده ای را در تغذیه، صنایع غذائی و سایر فرآورده های مشابه بعهده دارد.

مراحل مختلف آماده سازی دانه های غلات را در طول تاریخ تکاملی بشر میتوان به صورت زیر تصور کرد:

ابتدا مصرف غلات با ساقه و پوشینه ایجاد مشکلاتی در هضم وجذب آن به وجود آورده است وبه این دلیل با اصطکاک دانه ها به یکدیگر قسمتی از پوشینه را از دانه جدا نمودند که نهایتاً به خرمنکوبی منتهی گردید.

مراحل بعد عبارت بودند از: خرد کردن دانه، اختلاط آندوسپرم نرم و ریز شده با آب که در نهایت منجر به تولید خمیر و پخت آن بر روی آتش گردید.

در افسانه ها آمده است که نانوای فرعون به دلیل فراموشی،خمیر مانده و ترش شده را به خمیر اضافه می نماید که در نتیجه آن کیفیت نان بهبود قابل ملا حظه ای پیدا نمود و این مقدمه ای برای استفاده از خمیر ترش گردید.

تهیه نان با استفاده از خمیر ترش و به صورت نازک و مسطّح باعث گردید که در اثر تخمیر، نان حاصل پوک و از سفتی و سختی خارج وقابلت جویدن بهتری پیدا نماید.

 از برهه صدها سال گذشت تادر اثر پیشرفت و توسعه صنعت مخمر سازی نانهای حجیم متخلخل امروزه به وجود آمد که این نیز به نوبه خود باعث محدود شدن غله مورد نظر برای تهیه نان، فقط به گندم و چاودار گردید.

نام گذاری و طبقه بندی آرد گندم
آماده سازی آرد
مواد اولیه افزودنیها در تهیه خمیر
الک کردن_
رساندن حرارت آرد به حدمطلوب_
آب در آرد و محصولات آردی_
شیردرآرد و محصولات آردی_
نمک طعام_
مواد شیرین کننده_
چربیها_

شامل 20 صفحه فایل word

دانلود کتاب درک وسط بازی شطرنج - جان نان Understanding Chess Middlegames

اختصاصی از یارا فایل دانلود کتاب درک وسط بازی شطرنج - جان نان Understanding Chess Middlegames دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

دانلود کتاب وسط بازی درک شطرنج - جان نان

برنده جایزه کتاب سال 2012

Understanding Chess Middlegames

Nunn John

آموزش کامل درک وسط بازی شطرنج

نویسنده جان نان

فرمت pdf

تعداد صفحات 245

با قابلیت چاپ و کپی از صفحات جهت ترجمه به فارسی

مطالعه این کتاب وسط بازی شما را بسیار بهبود می بخشد شامل 100 درس مفید 

سر فصل ها و مطالب 

Contents
 

Symbols 6
 

Introduction 7
 

Myths of the Middlegame 9
 

Interconnectedness 16

عدم توازن مهره ها 21
1 استفاده از ارز 24
2 رخ در مقابل دو سوار سبک 26
3 اسب در مفابل سهپیاده 28
4 وزیر در مقابل رخ و سوار سبک 30
5 تعویض وزیر با دورخ 32
6 وزیر در مقابل سه سوار سبک 34
7 وزیر در مقابل دوسوار 36
8 بازی با پیاده اضافی 38
9 بازی با گرو کمتر از 40
10 فیل در مقابلاسب (1) 42
11 فیل در مقابلاسب (2) 44
12 دو فیل 46

Strategy 48 استراتژی
13 ایجاد یک طرح 50
14 When You Can’t Think of a Plan 52
15 Central Pawns 54
16 Improving Piece Position 56
17 Space Advantage 58
18 Manoeuvring 60
19 Liquidating to an Endgame 62
20 Using the Whole Board 64
21 The Minority Attack 66
22 Inferior Positions 68

Activity 70 فعالیت
23 The Curse of Passivity 72
24 The Initiative 74
25 Open Files 76
26 The Seventh Rank 78
27 Outposts 80
28 The Dominant Knight 82
29 Misplaced Piece 84
30 Good and Bad Bishops 86
31 When a Bad Bishop is Good 88
32 Opening Lines 90
33 Positional Pawn Sacrifices 92
34 Liberating Moves 94
35 Positional Exchange Sacrifices 96
36 Other Positional Sacrifices 98

Attacking Play 100 بازی حمله ای
37 King in the Centre 102
38 The Íxh7+ Sacrifice (1) 104
39 The Íxh7+ Sacrifice (2) 106
40 Disaster on g7 108
41 The Íxh6 Sacrifice 110
42 The Weak f7-Square 112
43 The Ìd5 Sacrifice in the Sicilian 114
44 The Íxe6 Sacrifice in the Sicilian 116
45 The Ìf5 Sacrifice in the Sicilian 118
46 ...Îxc3 in the Sicilian 120
47 Castling on Opposite Sides 122
48 The Rook-Lift 124
49 Advancing Pawns against the Enemy King 126
50 Bringing up the Reserves 128
51 Excluding Defensive Pieces 130
52 Opening Files against the King 132
53 Attack against the Fianchetto 134
54 The Deadly Long Diagonal 136
55 Marginal Sacrifices 138
56 Breakthrough to the King 140
57 The All-Out Attack 142
58 Surprise Moves 144

Defensive Play 146 بازی دفاعی
59 The Risks of Attacking 148
60 Exchanging Attacking Pieces 150
61 Avoiding Weaknesses 152
62 The Defensive Sacrifice 154
63 Coolness under Fire 156
64 Running with the King 158
65 Counter-Attack 160
66 Don’t Panic! 162

Pawn-Structure 164 ساختار های پیاده ای
67 Isolated Pawns 166
68 The IQP 168

69 Hanging Pawns 170
70 Doubled Pawns 172
71 Two Bishops vs Doubled Pawns 174
72 Backward Pawns 176
73 Pawn-Islands 178
74 Weak Colour Complex 180
75 The Central Passed Pawn 182
76 Queenside and Kingside Majorities 184
77 Pawn Breakthrough 186
78 Pawn-Chains 188
79 Pawn-Chains and Space Advantages 190
80 Sacrificial Demolition of Pawn-Chains 192

Typical Central Pawn-Formations 194 پباده های مرکزی سازنده
81 The Open Centre 196
82 The Open e-File Centre 198
83 Closed Ruy Lopez Structure 200
84 French Winawer Structure 202
85 Sicilian Scheveningen Structure 204
86 Sicilian Najdorf Structure 206
87 Caro-Kann Structure 208
88 Sämisch King’s Indian Structure 210
89 Benoni Structure 212

Typical Mistakes 214 اشتباهات معمول
90 Falling into Traps 216
91 Underestimating an Attack 218
92 Overestimating an Attack 220
93 Missing a Tactical Defence 222
94 Overvaluing a Material Advantage 224
95 Overvaluing the Two Bishops 226
96 Automatically Accepting Sacrifices 228
97 Lack of Alertness 230
98 Allowing a Swindle 232
99 Losing the Thread 234
100 Giving Up 236

دانلود کتاب دوره کامل آموزش شطرنج جان نان 2014 John Nunn's Chess Course

اختصاصی از یارا فایل دانلود کتاب دوره کامل آموزش شطرنج جان نان 2014 John Nunn's Chess Course دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

 John Nunn's Chess Course2014

 با قابلیت چاپ و کپی مطالب

دانلود کتاب دوره کامل آموزش شطرنج جان نان

نویسنده استاد بزرگ جان نان

فرمت pdf اورجینال

تعدادصفحات 894

یکی از بهترین کتابهای آموزشی که در تاریخ 13 می 2014 منتشر شده است و شامل موضوعات زیر میباشد

سر فصل ها:

1: مقدمه: چرا لاسکر؟
2: نابغه اشتباه
3: حمله و دفاع

شاه در مرکز
وزن شماره
حمله بدون ریسک
تضعیف موقعیت شاه
فیل های نا همرنگ
دستیابی به موفقیت قربانی
4: مهره های فعال
مهره در جای اشتباه
بهبود موقعیت مهره ها
فعالیت در مقابل ماتریال
فیل بد
5: ساختار های پیادهای
پیاده های جدا از هم
پیاده های زنجیره ای
پیاده های عقب مانده
پیاده های دوبله
مرکز پیادهای انبوه
مجموعه خانه های ضعیف
6: آخر بازی
دوفیل
دستیابی به موفقیت
ابتکار آخر بازی
رخ در عرض هفتم
7: فیل در مقابل اسب
8: Queenless Middlegames
9: دفاع از پوزیشن های تحتانی
استفاده مطلوب از برتری های خود 
یک گام در یک زمان
تغییر شخصیت از موقعیت
وقتی که شما هیچ بازی فعالی ندارید 
دفاع آخر بازی تحتانی
بازی نادرست
10: Manoeuvring
11: آخر بازی: ساختن چیزی از هیچ چیز
12: بازی برای پیروز شدن
به دنبال بیشتر
13: شانس زودگذر
14: لحظه ای بحرانی
15: نقاط ضعف معمولی
علت عدم دید در شطرنج
احساس خطر
تاکتیک نادرست
مسامحه
تجاری در مزیت
از دست دادن کنترل

و غیره

Following on from his successful books Understanding Chess Endgames and Understanding Chess Middlegames, John Nunn fleshes out the theory by showing how World Champion Emanuel Lasker handled a wide variety of practical situations. We see how Lasker’s play, which his opponents found so unfathomable, was based on logic, extreme pragmatism and a deep understanding of how chess-players think.
• Covers topics not usually considered, such as queenless middlegames and manoeuvring
• Dissects strategic issues including piece activity, pawn-structure and bishop vs knight
• Looks at psychological aspects of chess, such as choosing lines which are most uncomfortable for the opponent
• Discusses how to handle inferior positions
• Explanations focus on general ideas rather than detailed analysis
• Features more than 100 of the most instructive examples from Lasker’s career
• Concludes with a selection of exercises, with full commentary and explanation

Emanuel Lasker from Germany – chess player, mathematician and philosopher – held the world title for 27 years, longer than any other champion. His victories against many of the all-time greats were based on an ahead-of-his-time understanding and had a subtle but profound influence on modern chess thinking.

گزارش کارآموزی رشته صنایع غذایی آشنایی با پخت نان

اختصاصی از یارا فایل گزارش کارآموزی رشته صنایع غذایی آشنایی با پخت نان دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

دانلود گزارش کارآموزی رشته صنایع غذایی آشنایی با پخت نان بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات45

گزارش کارآموزی آماده,گزارش کارورزی,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی


این پروژه کارآموزی بسیاردقیق وکامل طراحی شده و جهت انجام واحد درسی کارآموزی

فصل اول :

هدف کلی :  اشتغال زایی در سطح کشور با توجه به بالا بودن درصد یکاری و همچنین کسب سود و نیز ارائة بهترین راهها برای تولید و با کیفیت تر نان که باعث رضایت مصرف کنندگان می‌گردد .  هدف جزیی :  1.    اشتغال زایی 2.    سود آوری  3.    اراعة یک کار مولد  4.    کاهش ضایعات نان  5.    افزایش کیفیت تولید  6.    شکوفایی اقتصادی  7.    رضایت مردم از نان‌های فانتزی    ضرورت تحقیق : نان یکی از اصلی ترین ماده غذایی خانواده ها است و بخشی از درآمد خانواده را به خود اختصاص می‌دهد . پس دقت در تهیه و مصرف آن بسیار مهم می‌باشد . یکی از مهمترین اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشکلاتی است که در تهیه و پخت نان برای نانوای‌ها و خرید و استفادة نان‌ها برای مردم می‌باشد . ارزان بودن قیمت نان در مقایسه با مواد غذایی مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به این مادة غذایی شده است و همچنین رشد روز افزون و تراکم شدید جمعیت ، تناسب تعداد و پراکندگی واحدهای تهیه و توزیع نلن را نسبت به متغاضیان به هم زده است . و نیز صف‌های تولانی نانوایی ها باعث می‌شود که خانواده ها مبادرت به خریدن بیشتر از مقدار مورد نیاز خود کنند و بخشی از آن را مصرف و مازاد را دور بریزند ، و امروزه استفاده از نان فانتیزی توسط مردم به علل مختلفی چون ، پخت آسان – مصرف صحیح و تقریبا بدون ضایعات و بهداشتی تر بودن این نوع نان نسبت به نان‌های تئوری و سنتی بیشتر رایج گشته‌است . در این پروژه هر یک از علل به صورت مشروح بیان شدهخ تا با طرح این مسایل بتوانیم نان‌های دیگر را طوری پخت کنیم و راهکارهایی را استفاده کنیم که همانند نان فانتزی از مزایای بیشتری از قبیل پخت با کیفیت و آسان کمتر شدن مایعات و .… برخوردار باشد .          1)مقدمه :  نان اصلی ترین غذای صفرة خانواده های ایرانی است و به رغم فراز و نشیب‌های زیاد . در تولید گندم در تهیة آرد ، نحوة پخت و ورود انواع غذاهای جدید هنوز « نان » به عنوان اصلی ترین مادة غذایی نردم ما محسوب می‌شود بر اساس منابع آماری در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در کشور به دلیل مختلف دور ریزی می‌شود و سالانه میلیونها تومان هزینة اضافی توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضایعاتی مانند نان خشک ، نان کپک زده ، نان سوخته ، نان خمیر و بد پخت از چرخه مصرف به دور ریخته می‌شود .  به طور کلی در طول سالیان دراز که پخت نان به شیوة سنتی رواج داشت . میزان ضایعات نان به شدت کنونی نبود . اما در دو دهة اخیر که جمعیت کشور افزایش قابل توجهی داشته و لاجرم روشهای سنتی پخت پاسخگوی نیاز چنین جمعییتی نبوده است . روش‌های ماشینی پخت نیز رواج یافته است . عدم انطباق ذائقة مردم با نانی که توسط دستگاه های ماشینی پخت می‌شود . نان گندم و آرد و نحوة عمل آوری خمیر نان توسط واحدهای نانوایی و عدم آموزش عملی متصدقان کار با دستگاههای پخت نان ماشینی و از طرفی نحوة نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده را می‌توان عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان دانست . در جهان صنعتی امروزه کیفیت به عنوان یکی از اساسی ترین ابزارها برای پیشرفت صنعت محسوب می‌شود . اگر تولید به معنای کلی و گسترده از روندی بهینه و مطلوب برخودار باشد طبیعی است کاهش و حتی گاهی حذف ضایعات را در پی دارد . در واقع اگر در تمامی مراحل تولید بتوانیم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا کنیم از آفات ضایعات و در نتیجة خسارات اقتصادی مصون خواهیم بود و تولید و توجیه اقتصادی پیدا خواهد کرد که این خود باعث شکوفایی اقتصاد ملی می‌شود .  در این میان صنایع تولید کننده مواد غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند زیرا غذا از ضروریات زندگی و زنده بودن است . کیفیت ، ارزش غذایی ، بهداشت و سلامت مادة غذایی در برنامة استاندارد غذایی گنجانده شود .  تحقیقات صورا گرفته در زمینة بروز ضایعات موجود در صنعت تولید مواد غذایی حاکی از صنعت عوامل اجرایی استاندارد های مربوط به آماده سازی فرآیند  پخت . نگهداری و توزیع مواد غذایی است .  در گسترة زبان فارسی گندم و نان بنیاد هستی و پایة ادامة زندگی هست و بر اساس آیات متعددی در قرآن کریم از خوشة گندم به عنوان نعمت و برکت منبع اصلی غذا و یک دانة بهشتی نام برده شده‌است . از دیر باز اقوام و ادیان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخیزی و زراعت ، هدیه‌ای از بهشت و نشانه‌ای از یمن و برکت الهی یاد می کنند .