گزارش کارآموزی تولید نان

اختصاصی از یارا فایل گزارش کارآموزی تولید نان دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

دانلود گزارش کارآموزی رشته صنایع  غذایی  تولید نان بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 50

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

فصل اول :

هدف کلی :  اشتغال زایی در سطح کشور با توجه به بالا بودن درصد یکاری و همچنین کسب سود و نیز ارائة بهترین راهها برای تولید و با کیفیت تر نان که باعث رضایت مصرف کنندگان می‌گردد .  هدف جزیی :  1.    اشتغال زایی 2.    سود آوری  3.    اراعة یک کار مولد  4.    کاهش ضایعات نان  5.    افزایش کیفیت تولید  6.    شکوفایی اقتصادی  7.    رضایت مردم از نان‌های فانتزی    ضرورت تحقیق : نان یکی از اصلی ترین ماده غذایی خانواده ها است و بخشی از درآمد خانواده را به خود اختصاص می‌دهد . پس دقت در تهیه و مصرف آن بسیار مهم می‌باشد . یکی از مهمترین اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشکلاتی است که در تهیه و پخت نان برای نانوای‌ها و خرید و استفادة نان‌ها برای مردم می‌باشد . ارزان بودن قیمت نان در مقایسه با مواد غذایی مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به این مادة غذایی شده است و همچنین رشد روز افزون و تراکم شدید جمعیت ، تناسب تعداد و پراکندگی واحدهای تهیه و توزیع نلن را نسبت به متغاضیان به هم زده است . و نیز صف‌های تولانی نانوایی ها باعث می‌شود که خانواده ها مبادرت به خریدن بیشتر از مقدار مورد نیاز خود کنند و بخشی از آن را مصرف و مازاد را دور بریزند ، و امروزه استفاده از نان فانتیزی توسط مردم به علل مختلفی چون ، پخت آسان – مصرف صحیح و تقریبا بدون ضایعات و بهداشتی تر بودن این نوع نان نسبت به نان‌های تئوری و سنتی بیشتر رایج گشته‌است . در این پروژه هر یک از علل به صورت مشروح بیان شدهخ تا با طرح این مسایل بتوانیم نان‌های دیگر را طوری پخت کنیم و راهکارهایی را استفاده کنیم که همانند نان فانتزی از مزایای بیشتری از قبیل پخت با کیفیت و آسان کمتر شدن مایعات و .… برخوردار باشد .          1)مقدمه :  نان اصلی ترین غذای صفرة خانواده های ایرانی است و به رغم فراز و نشیب‌های زیاد . در تولید گندم در تهیة آرد ، نحوة پخت و ورود انواع غذاهای جدید هنوز « نان » به عنوان اصلی ترین مادة غذایی نردم ما محسوب می‌شود بر اساس منابع آماری در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در کشور به دلیل مختلف دور ریزی می‌شود و سالانه میلیونها تومان هزینة اضافی توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضایعاتی مانند نان خشک ، نان کپک زده ، نان سوخته ، نان خمیر و بد پخت از چرخه مصرف به دور ریخته می‌شود .  به طور کلی در طول سالیان دراز که پخت نان به شیوة سنتی رواج داشت . میزان ضایعات نان به شدت کنونی نبود . اما در دو دهة اخیر که جمعیت کشور افزایش قابل توجهی داشته و لاجرم روشهای سنتی پخت پاسخگوی نیاز چنین جمعییتی نبوده است . روش‌های ماشینی پخت نیز رواج یافته است . عدم انطباق ذائقة مردم با نانی که توسط دستگاه های ماشینی پخت می‌شود . نان گندم و آرد و نحوة عمل آوری خمیر نان توسط واحدهای نانوایی و عدم آموزش عملی متصدقان کار با دستگاههای پخت نان ماشینی و از طرفی نحوة نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده را می‌توان عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان دانست . در جهان صنعتی امروزه کیفیت به عنوان یکی از اساسی ترین ابزارها برای پیشرفت صنعت محسوب می‌شود . اگر تولید به معنای کلی و گسترده از روندی بهینه و مطلوب برخودار باشد طبیعی است کاهش و حتی گاهی حذف ضایعات را در پی دارد . در واقع اگر در تمامی مراحل تولید بتوانیم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا کنیم از آفات ضایعات و در نتیجة خسارات اقتصادی مصون خواهیم بود و تولید و توجیه اقتصادی پیدا خواهد کرد که این خود باعث شکوفایی اقتصاد ملی می‌شود .  در این میان صنایع تولید کننده مواد غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند زیرا غذا از ضروریات زندگی و زنده بودن است . کیفیت ، ارزش غذایی ، بهداشت و سلامت مادة غذایی در برنامة استاندارد غذایی گنجانده شود .  تحقیقات صورا گرفته در زمینة بروز ضایعات موجود در صنعت تولید مواد غذایی حاکی از صنعت عوامل اجرایی استاندارد های مربوط به آماده سازی فرآیند  پخت . نگهداری و توزیع مواد غذایی است .  در گسترة زبان فارسی گندم و نان بنیاد هستی و پایة ادامة زندگی هست و بر اساس آیات متعددی در قرآن کریم از خوشة گندم به عنوان نعمت و برکت منبع اصلی غذا و یک دانة بهشتی نام برده شده‌است . از دیر باز اقوام و ادیان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخیزی و زراعت ، هدیه‌ای از بهشت و نشانه‌ای از یمن و برکت الهی یاد می کنند .  گندم یکی از مهمترین ، ارزنده ترین و پایدار ترین دانة گیاهی است که طی قرون و اعصار متمادی دو شرایط سخت و دشوار کرة زمین به حیات خود ادامه داده است .  مهمترین فرآوردة حاصل از گندم نان است . نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشورهای جهان می‌باشد . و روزانه قسمت زیادی از نیازهای تغذیه‌ای شامل انرژی ، پروتوئین ، املاح معدنی و ویتامینهای گروهB را تامین می‌نماید .  ناسپاسی امروز ما نسبت به این مادة غذایی با انهرش موجب به کار بردن زیاد عبارت « ضایعات نان » در محافل علمی و غیر علمی شده است .  تاریخ دقیق نانوایی کاملا مشخص نشده‌است . به احتمال بسیار قدیمیترین نان دنیا در پنج هزار سال 5000 قبل در سوییس پیدا شده که در موزة لندن عزه‌ای از آن موجود است . 

خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص

اختصاصی از یارا فایل خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

16 ص

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

اختصاصی از یارا فایل بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

12 ص

این مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید. این بررسی ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر ماه به تفکیک، لواش، بربری، سنگک، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشک ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تکمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تکرار می شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفکیک در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد حدس وگمان بود به یک نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا کرد.

مقدمه

قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملاً در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که درنتیجه عدم اختلاط گندم ها بوجود می آید برشمرد.

عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازک بودن نان ها عوامل زیاد دیگری که سبب دورریز می شوند. شایان ذکراست که درکشورهای پیشرفته دو شغل بسیار مهم ارثی بوده و از پدر به پسر ارشد و یا به یکی از پسرها به ارث    می رسد: 1ـ حرفه نانوائی، 2ـ شغل کشاورزی

با این قانون سبب می شود که درحرفه نانوائی پسر با استفاده از تجربیات پدر آمیخته با تکنولوژی روز نان را به بهترین وجهی تولید و رضایت مصرف کننده فراهم شود.

در کشاورزی هم سبب می شودکه قطعات و زمین های کشاورزی به همان اندازه حفظ و یکپارچگی زمین ها برای تولید اقتصادی محفوظ بماند.

با کمال تأسف هر دو مورد در ایران برعکس دیگر کشورها بوده، ضعف و عدم پیشرفت دراین دو زمینه سرنوشت ساز باین مسائل هم مربوط می شود.

افزایش مصرف نان به دلیل رو به رشد جمعیت، کاهش درآمدها، ابتدائی بودن تولید و فرم نان ها از یک طرف، عدم انگیزه و علاقه نانوا به منظور تولید نان مأکول، عدم هماهنگی و تطابق بین درآمدها و هزینه ها، سیاست نادرست دولت در امر تأمین نان و دلائل بسیار دیگر عملاً حرفه نانوائی را در کشور بی ارزش کرده و عدم رقابت در این صنف نیز سبب افت کیفیت و افزایش ضایعات می شود که هنوز مشکلات نان و ضایعات سرسام آور آن لاینحل باقی مانده است.

علاوه بر پائین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد) علل دیگری که ایجاد ضایعات نموده و از طرف مصرف کننده عنوان و در پرسشنامه ها به آنها اشاره شده است بشرح زیر می باشند:

1ـ نان باید تازه با برشتگی یکنواخت، خمیر ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضایعات می شود.

2ـ عدم وجودامکانات درخانواده های کم درآمد مثل فریزر برای نگهداری نان.

3- خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای کم درآمد و پرجمعیت سبب ضایعات بیشتر می شود.

4ـ استفاده از جوش شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و ایجاد ضایعات می شود.

5ـ عدم رعایت شرایط صحیح تهیه خمیر و عجله در تولید خمیر، پخت و اتمام سریع سهمیه     آرد روزانه، نازک بودن نان ها که سبب خرد شدن و ضایعات می شود.

6ـ در رستوران ها و مکان های عمومی بدلیل عدم شناخت از میزان مصرف، نان ها روی میز سریع خشک و تبدیل به دورریز می شوند.

طرح کارآفرینی با عنوان تولید نان لواش

اختصاصی از یارا فایل طرح کارآفرینی با عنوان تولید نان لواش دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

   بی‌شک غلات بیشترین سهم را در سبد غذایی جوامع بشری دارا هستند. در این میان گندم به لحاظ دارا بودن خواص ویژه خود که قابلیت تبدیل شدن به نان را دارد از اهمیت بسزایی برخوردار است . به گونه ای که برخی از ارقام وحشی آن از حدود پانزده هزار سال قبل از میلاد مسیح در مصر و بین‌النهرین می‌روییده است و دانه‌های این گیاه مومیایی های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است.

پروژه بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها

اختصاصی از یارا فایل پروژه بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:349

فهرست مطالب:
عنوان                                     صفحه
مقدمه
فصل اول:
1ـ معرفی انواع نان های صنعتی
2ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
3ـ وضعیت استاندارد
فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»
2ـ1) آب
2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی
2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت
2ـ2) شیر
2ـ2ـ1) پروتئین شیر
2ـ2ـ2) چربی شیر
2ـ2ـ3) لاکتوز شیر
2ـ2ـ4) املاح و اسیدهای موجود در شیر
2ـ2ـ5) آب شیر
2ـ2ـ6) ویتامین های شیر
2ـ2ـ7) تأثیر شیر روی خمیر و نان
2ـ2ـ8) مصرف شیر تازه
2ـ2ـ9) مصرف شیر تغلیظ شده
2ـ2ـ10) مصرف شیر خشک
2ـ3) نمک طعام
2ـ3ـ1) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن
2ـ3ـ2) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبی
2ـ3ـ3) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها
2ـ3ـ4) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت
2ـ4) مواد شیرین کننده
2ـ4ـ1) شکر
2ـ4ـ1ـ1) ویژگیهای شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت
2ـ4ـ2) سیروپ
2ـ4ـ2ـ1) سیروپ خوراکی
2ـ4ـ2ـ2) سیروپ چغندر قند
2ـ4ـ2ـ3) سیروپ مخلوط خوراکی
2ـ4ـ2ـ4) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی
2ـ4ـ2ـ5) سیروپ نشاسته
2ـ4ـ3) سوربیت
2ـ4ـ3ـ1) نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت
2ـ5) چربیها
2ـ5ـ1) مارگارین و انواع مختلف آن
2ـ5ـ2) خواص و اهمیت چربیها
2ـ6) مواد پخت
فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»
3ـ1) مخمرها
3ـ2) قندها
3ـ2ـ1) نقش قندها در محصولات صنایع پخت
3ـ2ـ2) قندهای مهم در تخمیر
3ـ2ـ3) تأثیر قندها در خصوصیات نان
3ـ2ـ4) حجم مخصوص نان
3ـ2ـ5) سفتی مغز نان
3ـ2ـ6) رنگ پوسته نان
3ـ2ـ7) ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان
3ـ3) نشاسته و آمیلاز
3ـ4) تکمیل کننده های آنزیمی
3ـ5) مالت
3ـ6) بی کربنات سدیم و جوش شیرین
3ـ7) خمیر ترش
3ـ8) باکتری ها
3ـ9) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم
3ـ10) بهبود دهنده های دیگر
فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»
4ـ1) اهمیت نان و غنی سازی آن
4ـ2) هدف از غنی کردن مواد غذائی
4ـ3) افزودنی هائی که هم غنی کننده و هم بهبوددهنده هستند.
4ـ3ـ1) اسید اسکوربیک
4ـ3ـ1ـ1) قانون اسید اسکوربیک
4ـ3ـ1ـ2) خواص فیزیکی اسید اسکوربیک
4ـ3ـ1ـ3) سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر
4ـ3ـ1ـ3ـ1) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم
4ـ3ـ1ـ3ـ2) آنانوگهای اسید اسکوربیک
4ـ3ـ2) مکملهای کاتالیتیک
فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»
5ـ1) نکات علمی فرآیند تولید
5ـ2) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملکرد
5ـ2ـ1) روش سنتی
5ـ2ـ2) روش نیمه اتوماتیک (غیرپیوسته)
5ـ2ـ3) روش فول اتومات (پیوسته)
5ـ3) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان
5ـ3ـ1) آماده سازی آرد
5ـ3ـ1ـ1) الک کردن
5ـ3ـ1ـ2) اختلاط آرد
5ـ3ـ1ـ3) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب
5ـ3ـ2) آماده سازی خمیر
5ـ3ـ2ـ1) آماده کردن خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ1) روش غیرپیوسته
5ـ3ـ2ـ1ـ2) روش پیوسته
5ـ3ـ2ـ1ـ3) روشهای تکنیکی تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ4) روش تهیه خمیر با مخمر
5ـ3ـ2ـ1ـ5) روش مستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ1) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ2) معایب روش مستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ 6) روش غیرمستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ 1) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ2) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ7) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع
5ـ3ـ2ـ1-8) روش مخمر نمک
5ـ3ـ2ـ1ـ9) روش طولانی تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ10) روش بی وقفه تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ11) متد سبز
5ـ3ـ2ـ1ـ12) سایر روشهای تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ1) روش چرلی وود
5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ2) روش برمیک
5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ3) روش بلانچارد
5ـ3ـ3) مخلوط کردن و زدن خمیر
5ـ3ـ3ـ1) مخلوط کردن
5ـ3ـ3ـ2) زدن خمیر
5ـ3ـ3ـ2ـ1) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته
5ـ3ـ3ـ2ـ2) روش زدن خمیر به طور پیوسته
5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ1) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته
5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ2) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته
5ـ3ـ3ـ2ـ3) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر
5ـ3ـ4) تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن
5ـ3ـ4ـ1) اولین مرحله تشکیل خمیر
5ـ3ـ4ـ2) دومین مرحله تشکیل خمیر
5ـ3ـ4ـ3) سومین مرحله تشکیل خمیر
5ـ3ـ4ـ4) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر
5ـ3ـ4ـ5) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط کن
5ـ3ـ5) ارزیابی خمیر
5ـ3ـ5ـ1) ویژگی خمیر
5ـ3ـ6) پوک کردن خمیر
5ـ3ـ6ـ1) پوک کرن بیولوژیکی
5ـ3ـ6ـ1ـ1) میکروارگانیسم ها در خمیر ترش
5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ1) باکتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش
5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ2) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت
5ـ3ـ6ـ2) پوک کردن فیزیکی
5ـ3ـ6ـ2ـ1) پوک کردن از طریق مواد سفیده ای
5ـ3ـ6ـ2ـ2) پوک کردن از طریق هوا و بخار آب
5ـ3ـ6ـ2ـ3) پوک کردن از طریق اسید کربنیک
5ـ3ـ6ـ3) پوک کردن شیمیائی
5ـ3ـ7) تخمیر خمیر
5ـ3ـ7ـ1) مصرف کربوهیدرات در طی تخمیر
5ـ3ـ8) رسیدن خمیر
5ـ3ـ8ـ1) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن
5ـ3ـ8ـ2) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر
5ـ3ـ8ـ3) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر
5ـ3ـ8ـ4) تشخیص رسیدن خمیر
5ـ3ـ8ـ5) رسیدن خمیر و کیفیت نان
5ـ3ـ9) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان
5ـ3ـ9ـ1) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
5ـ3ـ9ـ2) گرد کردن
5ـ3ـ9ـ2ـ1) تخمیر میانی
5ـ3ـ9ـ3) فرم و شکل دادن
5ـ3ـ10) تخمیر نهایی
5ـ3ـ10ـ1) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی
5ـ3ـ11) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده
5ـ3ـ11ـ1) خط زدن
5ـ3ـ11ـ2) نم زدن یا اسپری کردن آب
5ـ4) پخت
5ـ5) انتقال گرما در چانه
5ـ6) مدت زمان پخت
5ـ7) روشهای مختلف پخت
5ـ7ـ1) روش پخت مقدماتی
5ـ7ـ2) پخت در محفظه بخار
5ـ7ـ3) روش پخت منقطع
5ـ7ـ3ـ1) معایب پخت منقطع
5ـ8) فرآیندهای پخت
5ـ8ـ1) حجیم شدن چانه در فر
5ـ8ـ1ـ1) علل حجیم شدن در فر
5ـ8ـ2) تشکیل مغز نان
5ـ8ـ2ـ1) علل تشکیل مغز نان
5ـ8ـ3) تشکیل پوسته نان
5ـ8ـ3ـ1) علل تشکیل پوسته نان
5ـ9) تشخیص زمان اتمام پخت نان
5ـ10) فر پخت
5ـ10ـ1) انواع فر
5ـ10ـ1ـ1) فر چند طبقه ای
5ـ10ـ1ـ2) فر با سیستم دوران هوای داغ
5ـ10ـ1ـ2ـ1) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ
5ـ10ـ1ـ2ـ2) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ
5ـ10ـ1ـ3) فر با سیستم دوران گاز
5ـ10ـ1ـ3ـ1) محاسن فر با سیستم دوران گاز
5ـ10ـ1ـ3ـ2) معایب فر با سیستم دوران گاز
5ـ10ـ1ـ4) فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ4ـ1) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ4ـ2) داغ کردن فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ4ـ3) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ4ـ4) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ4ـ5) معایب فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ5) فرهای بزرگ در صنایع
5ـ10ـ1ـ5ـ1) اتوفر
5ـ10ـ1ـ5ـ2) فر تونلی
5ـ10ـ1ـ5ـ3) فر کشوئی
فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»
6ـ1) بسته بندی نان
6ـ2) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی
6ـ3) اشکال مختلف فرآیند بسته بندی
6ـ4) شرایط بهداشتی
6ـ5) مواد بسته بندی
6ـ6) توزین و بسته بندی
فصل هفتم: «آزمون های کنترل کیفیت»
7ـ1) آلودگی میکروبی نان
7ـ1ـ1) فساد باکتریایی نان
7ـ1ـ2) فساد مخمری نان
7ـ1ـ3) فساد کپکی نان
7ـ2) آلودگی شیمیایی نان
7ـ3) آزمون های شیمیائی
7ـ4) آزمون های رئولوژی
7ـ5) انواع آفات
فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»
8ـ1) بهبود دهنده انواع نان های حجیم
8ـ2) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص
8ـ3) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص
8ـ4) بیکینگ پودر
8ـ5) پودرهای خامه سحر
8ـ6) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره
8ـ7) لیست محصولات شرکت ثمین نان
ضمائم و پیوست ها
پیوست 1) واحدهای تولید کننده نان صنعتی در کشور
پیوست 2) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان
پیوست 3) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی
پیوست 4) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شرکت MECO
فهرست منابع

 مقدمه :
غلـه در زبان فارسـی به معنای گندم ـ برنج ـ جو ـ ارزن ـ ذرت ـ چـاودار و تریتیکالـه می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است.
غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.
گنـدم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.
نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است و در بیشتر مراسم مذهبی و اعیاد و حتی سفره روزانه مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود.
مسیحیان نان را مقدس می شمردند و هنوز هم در مراسم مذهبی خود قرصهای کوچک نان را به نشانه جزئی از پیکر عیسی مسیح (ع) به شرکت کنندگان می دهند و در دعای سفره خود از خداوند بزرگ می خواهند که نان روزانه آنان را عطا کند و در واقع از نان به عنوان سمبل رزق و روزی یاد می کنند.
کلیمیان نیز نان را مقدس می دانند و معتقدند که در مهاجرت بزرگ قوم یهود به صحرای سینا در زمان فرعون هنگامی که در بیابان بدون غذا مانده بودند و از خدای بزرگ طلب روزی کردند، یک روز صبح وقتی سر از خواب برداشتند بیابان را پر از قرصهای کوچک نان یافتند که خداوند از آسمان برایشان فرو فرستاده بود تا از گرسنگی نجات یابند.
پیشینیان ما، غلات را به طرق مختلفی در زیر سنگهای آسیاب خرد می کردند و سپس آن را با آب مخلوط کرده و به صورت حریره مانند مصرف می کردند.
با گذشت زمان این حریره ها را برروی سنگها یا خاکسترهای داغ پخته تا به صورت نان‌های امروزی در آمدند.
در کشور ما نان به تنهائی 80% از غذای مردم را تشکیل می دهد و حدود 65ـ60% پروتئین و کالری و حدود 3ـ2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود.
در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالارفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است.
بدیهی است باتوجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذائی، می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها، تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین و املاح و ویتامینهای گوناگون می باشد.تهیه نان خوب و ماکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد و روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستمهای پخت دارد.
علاوه بر این بسته بندی و نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورده و در نتیجه حرکت به سوی خودکفائی در تولید و صرفه جوئی در مصرف گندم را تسهیل و از خروج مقادیر قابل توجه ارز از کشور جلوگیری به عمل آورد.