تحقیق/مقاله آماده بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف با فرمت ورد(word)

اختصاصی از یارا فایل تحقیق/مقاله آماده بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف با فرمت ورد(word) دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید. این بررسی ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر ماه به تفکیک، لواش، بربری، سنگک، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشک ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تکمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تکرار می شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفکیک در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در  نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد حدس وگمان بود به یک نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا کرد.

نان، نان بربری، نان لواش، نان تافتون، ضایعات نان، ضایغات گندم، آرد و نان، مصرف گندم،واردات گندم، صادران گندم، صنف نانوایی، قیمت نان، جوش شیرین، آرد سفید، نهگداری نان، نان فانتزی، نان شیرمال، نان پاره، نان سیر، نان نخودچی، نان قدس رضوی، نان پز، نان کلوچه، نان صنعتی

دانلود گزارش کارآموزی کارخانه آرد گندم

اختصاصی از یارا فایل دانلود گزارش کارآموزی کارخانه آرد گندم دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

دانلود گزارش کارآموزی کارخانه آرد گندم

در زیر به مختصری ازعناوین و چکیده آنچه شما در این فایل دریافت می کنید اشاره شده است :

فهرست مطالب :

عنوان :                                                                        

مقدمه    

اصطلاحات و تعاریف        

آزمایشات            

روش کار            

نیازهای بهداشتی محل تهیه و تولید مواد اولیه

تأسیسات – طراحی – تسهیلات         

شرایط ایمنی کارخانجات تولیدی آرد    

مقدمه

فرآیند تولید آرد شامل مراحل مختلف از مرحله ورود گندم به کارخانه تا خروج آرد نهایی میباشد .آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.

اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد

نکته : فایلی که دریافت می‌کنید جدیدترین و کامل‌ترین نسخه موجود از گزارش کارآموزی می باشد.

 این فایل شامل : صفحه نخست ، فهرست مطالب و متن اصلی می باشد که با فرمت ( word ) در اختیار شما قرار می گیرد.

(فایل قابل ویرایش است )

تعداد صفحات : 30

طرح توجیهی تولید آرد

اختصاصی از یارا فایل طرح توجیهی تولید آرد دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

این طرح توجیهی در رابطه با تولید آرد می باشد که بر اساس آخرین تغییرات توسط کارشناسان متخصص با

دقت نگارش و جمع آوری شده است.

این فایل برای کارآفرینان در زمینه تولید آرد مناسب می باشد.

این طرح توجیهی شامل :

مقدمه و خلاصه ای از طرح

فهرست مطالب

جداول و محاسبات مربوطه

موضوع و معرفی طرح

هزینه تجهیزات

ظرفیت

سرمایه گذاری کل

سهم آورده متقاضی

سهم تسهیلات

دوره بازگشت سرمایه

اشتغال زایی

فضای مورد نیاز

تعداد و هزینه نیروی انسانی

استانداردهای مربوطه

بازارهای داخلی و خارجی

توجیه فنی و اقتصادی طرح

عرضه کنندگان و ...

مناسب برای :

- اخذ وام بانکی از بانک ها و موسسات مالی اعتباری

- گرفتن وام قرض الحسنه خود اشتغالی از صندوق مهر امام رضا

- ارائه طرح به منظور استفاده از تسهیلات بنگاه های زود بازده

- گرفتن مجوز های لازم از سازمان های دولتی و وزارت تعاون

- ایجاد کسب و کار مناسب با درآمد بالا و کارآفرینی

- مناسب جهت اجرای طرح کارآفرینی و ارائه دانشجویی

این طرح توجیهی (مطالعه امکان سنجی، طرح کسب و کار، طرح تجاری یا BP) در قالب word و در حجم 37 صفحه به

همراه جداول و کلیه محاسبات مربوطه در اختیار شما قرار خواهد گرفت.

طرح توجیهی احداث کارخانه آرد

اختصاصی از یارا فایل طرح توجیهی احداث کارخانه آرد دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

این طرح توجیهی در رابطه با احداث کارخانه آرد می باشد که بر اساس آخرین تغییرات توسط کارشناسان متخصص با

دقت نگارش و جمع آوری شده است.

این فایل برای کارآفرینان در زمینه احداث کارخانه آرد مناسب می باشد.

این طرح توجیهی شامل :

مقدمه و خلاصه ای از طرح

فهرست مطالب

جداول و محاسبات مربوطه

موضوع و معرفی طرح

هزینه تجهیزات

ظرفیت

سرمایه گذاری کل

سهم آورده متقاضی

سهم تسهیلات

دوره بازگشت سرمایه

اشتغال زایی

فضای مورد نیاز

تعداد و هزینه نیروی انسانی

استانداردهای مربوطه

بازارهای داخلی و خارجی

توجیه فنی و اقتصادی طرح

عرضه کنندگان و ...

مناسب برای :

- اخذ وام بانکی از بانک ها و موسسات مالی اعتباری

- گرفتن وام قرض الحسنه خود اشتغالی از صندوق مهر امام رضا

- ارائه طرح به منظور استفاده از تسهیلات بنگاه های زود بازده

- گرفتن مجوز های لازم از سازمان های دولتی و وزارت تعاون

- ایجاد کسب و کار مناسب با درآمد بالا و کارآفرینی

- مناسب جهت اجرای طرح کارآفرینی و ارائه دانشجویی

این طرح توجیهی (مطالعه امکان سنجی، طرح کسب و کار، طرح تجاری یا BP) در قالب word و در حجم 30 صفحه به

همراه جداول و کلیه محاسبات مربوطه در اختیار شما قرار خواهد گرفت.

پروژه تولید آرد و فرآورده‌های آن

اختصاصی از یارا فایل پروژه تولید آرد و فرآورده‌های آن دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:50

فهرست مطالب:

مقدمه
ساختمان کلی آرد :
گندم
ترکیب و ساختمان گندم
ساختمان گندم
اهمیت فرآورده‌های آرد  
تاریخچة تولید آرد  در جهان
تاریخچة تولید آرد  در ایران
انواع آرد  
ابعاد
انواع فرآورده‌های توپر
انواع فرآورده‌های توخالی
سایر فرآورده ها
فرآورده‌های غلطکی
فرآورده‌های غلطکی نقش دار
راویولی
رشتة آش و پلو
آرد  ساده و تخم مرغ دار
فرآورده‌های چاشنی دار
روشهای غنی سازی آرد  و افزودنی‌های مربوطه
آرد ‌های رنگین
مواد اولیه مورد استفاده در تولید آرد  
میزان رطوبت مناسب آرد  
میزان خاکستر در آرد  
میزان سبوس در آرد
گلوتن موجود در آرد  
ساخت آرد  
روش‌های ساخت انواع آرد  به تفصیل
فرآیند تولید غیرمداوم
مخلوط کردن انواع آرد
نسبت‌های مواد اولیه و مخلوط کردن آنها

مقدمه
در عالم هستی، بنیان بدیهی زندگی نیاز به غذاست و بشر از زمانی که خود را شناخت ضرورت شناسایی کمی و کیفی غذا را درک کرد. از اولین محصولات کشاوزی که انسان بدان دست یافت و از آن استفاده کرد، می‌توان آرد  را نام برد.
 
 (آرد ) از  Cereal کلمة ceres مشتق شده است که به معنای الهه یک رمان باستانی در مورد زراعت و برداشت محصولات کشاورزی می‌باشد.
منابع بیشماری در کتابهای مقدس بر اهمّیت آرد  و قدمت آن گواهی می‌دهند: در قرآن مجید مکرراً از دانه‌ها و خوشه‌ها (آرد ) نام برده شده است که از آن جمله می‌توان به آیة 47 از سورة مبارکه یوسف اشاره کرد که آمده است: یوسف گفت باید هفت سال متوالی زراعت کنید و هر خرمن را که درو می‌کنید جز کمی که قوت خود می‌سازید همه را با خوشه در انبار ذخیره کنید.
همچنین در قسمت 65:13 کتاب حضرت داود(زبور) می‌خوانیم: چراگاه‌ها (مراتع) با گلّه‌های گوسفند آراسته شده است، درّه‌ها با ذرت پوشانیده شده اند و...
در این کتابها و سایر نوشتجات قدیمی، ذرت به آرد ی مانند گندم، ارزن و جو اطلاق شده است. بایستی توجّه داشت که تمدن ثابت در نقاطی شروع شد که راه کاشتن آرد  را آموخته بودند. این گروه از مواد غذایی و به خصوص گندم، قدمتش طبق نظر دانشمندان تا حدود 15000 سال می‌رسد.
استفادة صحیح از آرد  از هدفهای اصلی بشر بوده و از ابتدا سعی نموده که با بکارگیری وسائل و امکانات مختلف، بهره برداری بیشتری را از این مواد غذایی ببرد تا به امروز که تقریباً در کلیة کشورهای جهان دانه‌های آرد  به عنوان مایه زندگی مورد توجه مردم قرار گرفته اند.

آرد
آرد  از خانوادة گندمیان گرامینه (علفیان) با حدود 600 جنس و احتمالاً 10000 گونه که در بین آنها از گیاهان نازک تا خیزرانهای بلند چوبی دیده می‌شود.
در بیشتر نقاط جهان که شامل نواحی زیادی از آسیا و آفریقا نیز می‌باشد، آرد  70درصد انرژی کلی غذای روزانه را تأمین می‌کند. از آرد  علاوه بر استفاده در تغذیة انسان و دام، به عنوان دانه برای کشت چمن در میادین بازی، گیاهان زینتی و غیره نیز استفاده می‌گردد. برنج برای نیمی از جمعیّت جهان به عنوان غذای اصلی و عمده محسوب می‌گردد و برای اغلب مردم آسیا، 80 درصد کالری مورد نیاز را تأمین می‌کند. ذرت در مناطق مرکزی و جنوبی آمریکا به صورت گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. ارزن، ذرت علوفه‌ای ، چاودار و جو در برخی از نقاط جهان از محصولات عمده آرد  می‌باشند که اهمیّت فراوانی دارند.

ساختمان کلی آرد :
بذر (دانه) آرد  متشکل از 3 قسمت می‌باشند:
الف-  پوسته؛  ب-  ژرم (جوانه)؛ ج- آندوسپرم.
لایة آلرون که نزدیک به لایة پوسته قرار گرفته است، برخی اوقات به عنوان قسمت چهارم تشخیص داده شده است.

جدول1- ترکیبات آرد  ارقام حدمتوسط ترکیبات مهمترین آرد  بوده وبراساس گرم درصد گرم می‌باشند.
نوع غله    پروتئین    چربی    کربوهیدرات    مواد معدنی    آب
گندم    12    2/2    68    9/0    17
جو    13    7    64    2/1    15
برنج     5/7    6/1    72    7/0    18
ذرت    5/9    1/4    66    6/0    20
++    11    8/1    66    2/1    19
گندم سیاه    5/8    2/1    71    1/1    18


لذا دانه‌های آرد  از نظر ترکیبات اختلاف مختصر و جزیی با هم دارند. میانگین درصد ترکیبات دانه‌های کامل آرد  شامل 12درصد پروتئین، 2درصد چربی، 75 درصد کربوهیدرات، 10درصد آب و یک درصد مواد معدنی به خصوص فسفر، آهن و ویتامینهای ب کمپلکس، بویژه تیامین می‌باشد. دانه‌های آرد  باستثنای کلسیم، اسید اسکوربیک و ویتامین A سایر احتیاجات تغذیه‌ای را برطرف می‌کنند.
میزان مواد معدنی و ویتامین موجود در اغذیه موجود در بازار که از آرد  تشکیل شده اند، بستگی زیادی به این دارد که آیا دانه‌های آرد  به صورت کامل بوده، غنی شده یا غنی نشده باشند. کیفیت پروتئین موجود در دانه‌های آرد ، اندکی پایین تر از کیفیت پروتئین موجود در منابع حیوانی می‌باشد، زیرا برخی از اسید آمینه‌های ضروری موجود در آرد ، کمتر از مقادیر مورد نیاز می‌باشد. لیزین یک اسیدآمینه محدود در گندم، برنج و ذرت می‌باشد، از طرف دیگر تریپتوفان و ترئونین اسید آمینه هایی هستند که به مقدار کم در ذرت و برنج وجود دارند. لایة آلرون آرد  نسبت به آندوسپرم دارای پروتئین بیشتری می‌باشد. پروتئین موجود در قسمت رژم (جوانه) آرد ، در مقایسه با پروتئین حیوانی، ارزش بیولوژیکی مطلوب تری دارد.
متأسفانه آسیاب کردن آرد  سبب تنزّل کیفیت پروتئینهای موجود و همچنین کاهش مواد مغذی و یا از بین رفتن آنها می‌گردد. قابل ذکر است که مقادیر کم شیر، پنیر، تخم مرغ با گوشت، همراه با غذاهای غله ای، چه به صورت کامل و چه به صورت آسیاب شده که در تغذیه مورد استفاده قرار می‌گیرند، میزان پروتئین مورد نیاز انسان را در حد مطلوب، تأمین می‌کنند.
اطلاعات جدید در مورد اسیدآمینه‌های مواد غذایی، حاکی از این است که با مخلوط کردن آرد  و سایر مواد غذایی گیاهی با هم، می‌توان به پروتئینی شبیه به پروتئین حیوانی دست یافت. اکنون لیزین به طور دستی به برخی آرد  و نان‌ها اضافه می‌گردد. هر چند که احتیاج به چنین افزودنی هایی برای رژیم غذایی معمولی هنوز ثابت نشده است. بیشترین میزان مواد معدنی، آهن، فسفر و ویتامین‌های ب کمپلکس در قسمت پوسته و جوانة دانه آرد  می‌باشد.
نه تنها در آمریکا، بلکه اکثر مردم جهان در موقع انتخاب نان، نان سفید را نسبت به نان تهیه شده از گندم گامل ترجیح می‌دهند. بایستی توجه داشت که آردهای تهیه شده از گندم کامل، به آسانی تند و فاسد می‌شوند. این نوع آردها برای هر مدت زمانی که نگهداری گردند، مستعد برای آلودگی توسط حشرات می‌باشند، بنابراین جهت جلوگیری از فاسد شدن و هجوم حشرات با سرعت باید این آردها را جابجا و مصرف کرد.
برای ارتقاء سلامتی جامع می‌توان آرد  سبوس گیری شده را با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن کامل و غنی کرد.
صبحانه‌های غله‌ای معمولاً همراه با شیر مصرف می‌گردند، عموماً به نان‌های تجارتی نمک‌های کلسیم اضافه می‌گردد که این امر با استفاده از مخمرهای غذایی یا خمیر آنها صورت می‌گیرد. از پروپیونات کلسیم نیز به عنوان متوقف کنندة رشد کپک‌ها استفاده می‌گردد. بسیاری از نان‌های تجارتی حاوی 4درصد شیر خشک بدون چربی می‌باشد.
بنابر گزارشات قدیمی، هزاران سال پیش نان در یک شکل خاص یا اشکال دیگر مورد استفاده قرار گرفته است که چه با استفاده از خمیرترش و چه بدون استفاده از خمیرترش در Loaves و کیک‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفته است.
دانه‌های مورد استفاده در تهیة نان، تقریباً در همة نقاط کره زمین کشت می‌گردند که بنابراین عملاً برای همة مردم به عنوان مادة غذای قابل دستیابی و استفاده هستند. آرد گندمدر مقایسه با آرد سایر آرد ، نان سبک و متخلخل و با قابلیت جذب آب زیاد می‌دهد. در آمریکا گندم در درجه اول گروه آرد  قرار دارد. در گندم دو نوع پروتئین وجود دارد که وقتی آب اضافه می‌گردد، گلوتن موجود را تکامل می‌بخشند. قابلیت ارتجاع گلوتن اجازه می‌دهد محصول نهایی حجم زیادی پیدا کرده و بوسیله گاز تولید شده، دارای وزن سبک باشد. توسعه و تکامل گلوتن بستگی به مقدار مخلوط کردن و بهم زدن  مقدار و نوع مایع اضافه شده دارد، مخلوط کردن زیاد باعث سفت شدن گلوتن و در نتیجه مشکل شدن فرآیند خمیرکردن می‌شود. دی سدیم فسفات به آرد ی که سریعاً پخت می‌شوند، در طول مدت پخت برای افزایش قدرت گرانول جهت جذب آب بیشتر افزوده می‌شود که بنابراین زمان پخت کاهش می‌یابد.
دانه‌های آرد  که دارای بافت نرم و ظریف می‌باشند، نسبت به دانه هایی که بافت آنها سخت و خشن می‌باشد، زمان کمتری را برای پخت به خود می‌گیرند. برای جلوگیری از تشکیل حالت توده و کلوخه‌ای شکل بایستی قبل از افزودن دانه‌های آرد  ظریف به مایع جوشان، آنها را با مقدار کمی آب سرد مخلوط کنیم، انواع مختلف محصولات خمیری نظیر آرد ، اسپاگتی و رشته در مقدار زیادی آب پخته می‌شوند. اگر این محصولات در خوراکها استفاده شوند، چون در حین تهیه، حرارت بیشتری می‌بینند، بنابراین نیازی به پخت کامل نمی باشد. حرارت زیاد از حد باعث چسبندگی و خمیر و توده‌ای شکل شدن محصولات فوق می‌گردد.

گندم
گندم گیاهی است از تیره آرد ، یک ساله، با ساقة نازک بند بند و توخالی دارای برگهایی بی دمبرگ ولی نیام دار که ساقه را در محل گره‌ها می‌پوشاند.
دانشمندان را عقیده بر این است که گندم 5000سال قبل از میلاد مسیح در درّه نیل (مصر) و سه هزار سال بعد در انگلستان می‌روئیده است. گندمی که به صورت فعلی مصرف می‌شود، ثمرة دستهای توانای انسان‌های قرون متمادی است که آرد  وحشی را مورد کشت قرار داده و آنها را پرورنده اند. در این زمینه، جالب توجه آن که طریقه کاشت و داشت و برداشت گندم خیلی به کندی تکامل یافته است، به طوری که یک کشاورز در چهار هزار سال قبل از میلاد، تقریباً همانطور به کشت و برداشت گندم می‌پرداخته که کشاورزان ممالک پیشرفته در قرن نوزدهم عمل می‌کرده اند. تنها پس از قرن نوزده است که بشر با بکارگیری تکنیک‌های جدید و استفاده از ماشین آلات مدرن تحولی در امر زراعت به وجود آورده است.