مقاله مربوط به شیر و تولیدات شیری

اختصاصی از یارا فایل مقاله مربوط به شیر و تولیدات شیری دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:6

فهرست مطالب:

چکیده
مقدمه
مواد و روشها
نتیجه و بحث
نتیجه گیری

چکیده:

شیر غذایی است که هیچ جانشین مناسبی برای آن وجود ندارد . شیر دارای ترکیباتی از جمله لیپیدها ، کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و بسیاری از ترکیبات آلی حل شده در آب می باشد . مهمترین شیری که به کار برده می شود ، شیر گاو می باشد . به جزء شیر ، محصولات شیری دیگری از جمله محصولات تخمیری و غیر تخمیری وجود دارند . محصولات غیر تخمیری شامل عصاره پروتئین آب پنیر ، شیر پس چرخ ، شیرغلیظ شیرین ، شیر خشک ، خوآ ، بستنی و خامه می باشد و محصولات تخمیری شیر شامل کره ، پنیر ، کشک و ماست می باشند . پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذایی شیر به استثنای کاهش ویتامین های حساس به حرارت مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، ایجاد نمی کند .

مقدمه
شیر امروزه بعنوان یکی از مهمترین مواد غذایی برای مصرف انسان محسوب می گردد . و همچنین منبع مفیدی برای کلسیم و برخی ویتامین ها از جمله ریبوفلاوین می باشد . ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم ، دوره شیردهی و فصله بین شیر دوشی تغییر می کند .
چربی شیر ترکیبی از چند گیلسریدمتفاوت است . همچنین شیر شامل مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می باشد .که طعم و مزه خاصی می بخشد . اسیدهای چرب اشباع شده اسید بوتریک و اسید کاپروئیک ، 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند . از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید .
پروتئین های شیر شامل کازئین و پروتئین های آب پنیر می باشد .
کازئین یک فسفر پروتئین و همچنین یک گیلوپروتئین است و 80% کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دهد.
پروتئین های آب پنیر شامل   لاکتالبومین وB  لاکتوگلوبولین ، سرم آلبومین ، ایمونوگلوبولین ، آنزیم ها و پروتئوزپتون می باشد .
لاکتوز : کربوهیدرات عمده در شیر محسوب می شود . لاکتوز   شیرینی ساکارز و  حلالیت آن را در آب دارد .
املاح : شامل کلریدها ، فسفات ها ، سیترات ها ، سولفات ها و بیکربنات های سدیم ، پتاسیم ، کلسیم و منیزیم می باشد .
آنزیم ها : شامل فسفاتاز قلیایی ، لیپاز و گزانتین اکسیداز می باشد .
ویتامین ها : مهمترین ویتامین های موجود در شیر ویتایمن B12,B3,B2,B1,A می باشد .
ویتامین B2 ، نسبت به سایر ویتامین های B در غلظت بالاتری وجود دارد . و مقاومت آن در برابر حرارت آنرا بعنوان منبع مطمئنی از این ویتامین در شیر می سازد . البته این ویتامین نسبت به نور حساس است . شیر منبع خوب تریپتوفان می باشد . مقدار ویتامین A و D بستگی به تغذیه دام دارد .

دانلود مقاله اندازه گیری عوامل نگهدارنده و مواد افزودنی در شیر

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله اندازه گیری عوامل نگهدارنده و مواد افزودنی در شیر دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:10

چکیده:

تعریف:
عوامل نگهدارنده گاهی برای نگهداری شیر و جلوگیری از فساد و زمانی برای تبدیل شیر فاسد و خراب به شیری که دارای ظاهر معمولی باشد, اضافه میگردند.
حالت اول طبیعی بوده و حالت دوم تقلب محسوب می شود.
1-    جستجو و اندازه گیری بیکرمات دوپتاس:
الف)جستجو:
اصول آزمایش:
بیکرمات دوپتاس معمولاً برای نگهداری نمونه های شیر اضافه می گردد, بدین جهت اینگونه شیرها زرد رنگ میباشند. برای تشخیص بیکرمات دوپتاس در شیر میتوان از نیترات نقره استفاده نمود که با آن رسوب کرمات نقره قرمز نارنجی میدهد.
معرفهای لازم برای آزمایش:
-محلول 1 درصد نیترات نقره
طرز عمل: در یک لوله آزمایش تقریباً یک میلی لیتر از شیر مشکوک و 3 تا 5 میلی لیتراز یک محلول یک درصد نیترات نقرهوارد مینماییم چنانچه رنگ زرد شیر مربوط بوجود بی کرمات دوپتاس باشد, تبدیل به قرمز نارنجی میشود. برای تشخیص بهتر رنگ میتوان از یک لوله آزمایش حاوی شیر معمولی بعنوان شاهد استفاده نمود.
دقت آزمایش:
آزمایش تقریباً 1/0 گرم بیکرمات دوپتاس را در یک لیتر شیر نشان میدهد.
ب) اندازه گیری:
اصول آزمایش:
آزمایش بر روی خاکستر شیر انجام میشود؛ بدین ترتیب که کرماتها را بکمک یک محلول سولفات فروز و آمونیاک (یا ملح Mohr) بفرمول :
 احیا نموده , زیادی این محلول را با پرمنگنات دوپتاس تیتره مینماییم.
معرفهای لازم برای آزمایش:
-    محلول آبکی 8 گرم در لیتر سولفات فروز و آمونیاک که در موقع استعمال تیتره میگردد( برای پایدار نمودن این محلول میتوان به نسبت 12 میلی لیتر در لیتر به آن اسید سولفوریک اضافه نمود).
-    محلول پرمنگنات دو پتاس 02/0 نرمال که هر میلی لیتر آن معادل است با 00098/0 گرم  .
-    اسید سولفوریک بوزن مخصوص 83/1=d
طرز عمل:
خاکستر شیر را ابتدا چند مرتبه با /اب مقطر و سپس با یک محلول آبکی اسید سولفوریک 5 درصد میشوییم تا اینکه جمعاً 25 تا 30 میلی لیتر مایع بدست آید, بعد آنرا در یک بشر ریخته تقریباً 5 میلی لیتر اسید سولفوریک و دقیقاً 20 میلی لیتر محلول سولفوریک یا ملح Mohr بآن اضافه می نماییم. اسید کرمیک فوراً احیا میگردد زیادی ملح مور را با محلول تیتره پرمنگنات دوپتاس تیتره مینماییم تا اینکه رنگ گلی پایدار بدست آید فرض میکنیم n  تعداد میلی لیترهای محلول پرمنگنات دوپتاس لازم باشد. 20 میلی لیتر از همان محلول سولفوریک (ملح مور) را درهمان شرائط با محلول پرمنگنات دو پتاس تیتره مینماییم و فرض میکنیم   تعداد میلی لیترهای لازم باشد.
 
نتیجه گیری:
در این صورت مقدار بیکرمات دوپتاس موجود در شیر برحسب گرم  در لیتر از رابطه زیر بدست میآید:
 

2- جستجوی فرمل:
شیری که به آن فرمالین اضافه شده باشد در موقع سنجش نسبت درصد چربی بروش ژربر علاوه بر بوی مخصوص برنگ بنفش نیز در می آید.
اصول آزمایش:
پروتیدهای شیر حاوی هسته اندول(تریپتوفان) بوده و بدین جهت در حضور یک اسید قوی مانند اسید کلریدریک , یک اکسیدان ضعیف مانند کلرورفریک و مقدار جزئی فرمل و در مقابل حرارت رنگ بنفش (واکنسVoisenet.) تولید مینماید و از روی رنگ بنفش میتوان بوجود فررمال پی برد.
با توجه باینکه رنگ بنفش در حضور مقدار زیاد فرمل(بیش از 5 میلی لیتر محلول افی سینال فرمالدئید حاوی 35 درصد متانول در یک لیتر شیر) ظاهر نمی گردد چنانچه واکنش در اولین دفعه منفی باشد, قبل از نتیجه گیری باید آزمایش را یکمرتبه نیز با شیر رقیق شده تکرار نمود.
معرفهای لازم:
-    اسید کلریدریک خالص 19/1 =d
-    کلرورفریک(کلورفریک( محلول 5/2درصد که تقریباً معادل محلول یکدهم کلرورفریک افی سینال بوزن مخصوص 26/1=d است) که در شیشه های قطره چکان نگهداری میشود.

طرز عمل:
در یک لوله آزمایش تقریباً 2 میلی لیتر از شیر مورد آزمایش, قریب 2 میلی لیتر اسید کلریدریک خالص و حداکثر یک قطره از محلول 5/2 درصد کلرورفریک داخل نموده بهم زده و تا نقطه جوش حرارت میدهیم. چنانچه رنگ بنفش ظاهر گردد, شطر حاوی فرمالدئید خواهد بود.
دقت آزمایش:
آزمایش تا 005/0 میلی لیتر محلول فرمالدئید افی سینال(حاوی 5/3 درصد متانول) را در لیتر شیر تشخیص می دهد.
توجه اگر بجای رنگ بنفش رنگ خاکستری قهوه ای ظاهر گردد, آزمایش را تکرار کرده و بجای 2 میلی لیتر شیر مورد آزمایش تقریباً 2 میلی لیتر شیر عاری از فرمل و یک قطره شیر مورد آزمایش برداشت می نماییم. در این صورت چنانچه رنگ بنفش ظاهر شود, شیر مورد آزمایش حاوی بیش از 5 میلی لیتر فرمل در لیتر میباشد و اگر رنگ خاکستری قهوه ای ظاهر شود شیر حاوی فرمالدئید نمی باشد.
در مورد شیرهایی که جهت نگهداری بآنها بیکرمات دوپتاس اضافه گردیده است نمی توان با این آزمایش بوجود فرمالدئید پی برد.

مقاله امکان تولید یک فرآوده پروبیوتیکی شیر با استفاده از کشت کمکی لاکتوباسیلوس کازئی

اختصاصی از یارا فایل مقاله امکان تولید یک فرآوده پروبیوتیکی شیر با استفاده از کشت کمکی لاکتوباسیلوس کازئی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:20

فهرست مطالب:

خلاصه
مقدمه
مواد و روش کار
ب- روش کار
نتایج
بحث و نتیجه گیری
منابع

خلاصه
از زمانیکه پروبیوتیک ها مورد توجه قرار گرفتند ، محصولات متنوع زیادی به عنوان حامل پروبیوتیک ها مطرح شدند تا مصرف کنندگان بتوانند مقادیر زیادی سلول های پروبیوتیک را به خاطر اثر درمانی آنها دریافت کنند(15) .  با توجه به خواص تغذیه ای ، رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی پروبیوتیک ها) نظیر پیشگیری از ابتلا به سرطان و کاهش رشد تومورها ، پیشگیری و درمان انواع اسهال ، جلوگیری از ابتلا به عفونت های روده ای و امراض مربوطه چون اسهال ، یبوست و آلرژی ، کاهش عفونت های دستگاه تناسلی خانم ها یا درمان نسبی آن ، بهبود عارضه عدم تحمل لاکتوز ، کاهش کلسترول سرم خون ، ساخت برخی مواد مغذی و افزایش بازده رشد در سال های اخیر اهمیت و مقبولیت مصرف آن ها به صورت فراورده های غذایی ، کپسول ها و قرص ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است (25، 21، 18).
ماست محصولی با سابقه طولانی با اثرات مطلوب بر مصرف کننده شناخته شده به طوریکه بسیاری از مصرف کنندگان آنرا به عنوان غذای سلامت بخش  می شناسند (10، 15، 22، 29) . این محصول از معروفترین فراورده های تخمیری شیر است که در اثر تخمیر لاکتیکی شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس تولید می شود (22) در سالهای اخیر پذیرش عمومی این محصول افزایش یافته و افزودن میکروارگانیسم های پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ) موجب افزایش ارزش تغذیه ای _ فیزیولوژی این فراورده شده است ، زیرا آغازگرهای معمول ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس ) فاقد توانایی عبور از دستگاه معده _ روده ای بوده و در نتیجه نقشی در بهبود فلور میکروبی روده انسان ندارند (17) .
ضرورت تحقیق بر روی فرمولاسیون تازه همراه با انتخاب باکتری های پروبیوتیکی جدید، برای بی نیاز کردن افزایش درخواست بازار و تهیه محصولات هدفمند با مایه پروبیوتیکی فعال جهت جلوگیری از تنش های معده _ روده ای ضروری است (10). در این راستا  لاکتوباسیلوس کازئی با ویژگی های بالقوه پروبیوتیکی از جهت تعیین خصوصیات تکنولوژیکی مانند سرعت رشد و پایداری در شیر، توانایی اسیدیفیکاسیون و ویژگی های مطلوب حسی در محصول نهایی ، مورد بررسی قرار می گیرد .
واژه های کلیدی : پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازئی، ماست

                                                                                                                             -----------------------------
* دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین _ پیشوا، 09123942512
[e-mail] 3 nafi   

مقدمه
واژه پروبیوتیک  از واژه یونانی پروبیوس  به معنای حیات بخش یا زیست بخش اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژۀ پاد زیست  به معنای ضد حیات قرار دارد.
واژه پروبیوتیک از ابتدای کاربرد آن، بر ریز زنده هایی با خواص مورد بحث دلالت نداشته و تا رسیدن به مفهوم امروزی بارها به معانی مختلف به کار برده شده است. این واژه ظاهراً نخستین بار در سال 1954 در دست نوشته های شخصی به نام ویرجیو به کار رفته است.او در دست نوشته های خود با عنوان «پادزیست ها و زیست بخش ها» به بررسی اثرات زیان بخش مصرف پادزیست ها بر جمعیت میکروبی روده پرداخته و پروبیوتیک ها را موادی دانسته بود که بر این فلور میکروبی اثر مطلوب دارند. اما واژه پروبیوتیک نخستین بار با رسمیت در سال 1965 به کار برده شد.
در آغاز قرن بیستم، باکتری شناس روسی الی متچینکوف  (سرپرست انستیتو پاستور فرانسه)، نخستین کسی بود که بر اثرات سلامت بخش باکتری های لاکتیکی تاکید کرد. او سلامت و طول عمر بالای کشاورزان بلغار را به مصرف مقادیر زیاد فرآورده های تخمیری شیر به نام Yahourth نسبت داد و در سال 1908 تئوری خود را به نام (طول عمر بدون پیر شدن) را به چاپ رسانید.
 بر اساس این تئوری باکتری های اسید لاکتیک با استقرار در روده و ساخت فراوده های پاد میکروبی همچون اسید لاکتیک موج سرکوبی باکتری های عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپور ساز بی هوازی در این مکان می شود و از این طریق طول عمر را افزایش می دهند.مطالعه فواید مایه های لاکتیکی در مواد غذایی در طول قرن ادامه داشت. گزارشات بسیاری از آن زمان به فواید مصرف پروبیوتیک های غذایی تأکید داشت. مطالعات اخیر مربوط به استفاده از شیـرهای تخمیری در درمان عفونت های روده ای است. هر چند این طالعـات بیشتـر بر روی جنبـه های جدیدی از اثرات سلامت بخش این میکروارگانیسم ها مانند انتخاب نژادهایی برای اطمینان بقا در دستگاه گوارش و در حامل های غذایی دارد (22).
طبق تعریف ارائه شده توسط Fuller در سال 1989 ، پروبیوتیک ها عبارتند از مکمل های غذایی میکروبی که با بهبود تعادل  میکروبی روده ای اثرات مفید را بر سلامت میزبان اعمال می نمایند . این تعریف بر اهمیت سلول های زنده به عنوان مولفه های از یک پروبیوتیک موثر تکیه دارد (15).
در تعریف دیگر ارائه شده در 1991، پروبیوتیک ها به عنوان یک کشت منفرد یا مخروطی از میکروارگانیسم ها تعـریف شدند که زمانی که توسط انسان یا حیوان مصرف می شوند (مانند سلول های خشک شده یا محصولات تخمیری)، با بهبود ویژگی میکروفلور داخلی، اثرات مفیدی را در میزبان به جای می گذارند. این تعریف کاربرد محصولات پروبیوتیک مانند بیوماست را، مشتمل بر سلول های زنده و مفید بر سلامت میزبان با تأثیر بر روی دستگاه گوارش می داند (19).
بهترین تعریف برای پروبیوتیک هایی که به مصرف انسان می رسد، عبارت است از اجزای غذایی از نوع میکروب های زنده که اثرات سودبخش بر سلامت میزبان دارند(26). این تعریف کاربرد محصولات پروبیوتیک مانند بیوماست را، مشتمل بر سلول های زنده و مفید بر سلامت میزبان با تأثیر بر روی دستگاه گوارش می داند .
یکی از راه های گنجاندن میکروارگانیسم های پروبیوتیکی در رژیم غذایی انسان تلقیح آن به شیر یا فراورده های شیری می باشد .
دلایل انتخاب شیر برای تولید فراورده های پروبیوتیکی را می توان عمدتاً در موارد زیر خلاصه نمود :
• شیر و فراورده های آن نقش محافظت کنندگی برای پروبیوتیک ها دارند چرا که با فراهم آوردن محیط تامپونی چه در خود و چه در معده و روده باعث حفظ این باکتری ها در برابر تغییرات می گردند .

مقاله ارزش و اهمیت شیر در تغذیه انسان

اختصاصی از یارا فایل مقاله ارزش و اهمیت شیر در تغذیه انسان دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:59

فهرست مطالب:

ارزش و اهمیت شیر در تغذیه انسان   ۱
ارزش ظاهری گاوهای شیری:   ۲
علائم گاوهای شیری   ۳
شکل عمومی – منظره حیوان:   ۳
اندام‌های متناسب با جنس:   ۳
طبیعت حیوان   ۴
رشد و نمو دستگاه گوارش:   ۵
دستگاه گوارش خون:   ۵
پستان:   ۶
مواردی که در ارزیابی پستان باید به آن توجه کرد عبارتند از:   ۶
حجم پستان   ۶
شکل پستان   ۷
پستانک – حجم پستانک   ۷
اتصال پستانک‌ها   ۷
منفذ پستانک‌ها   ۸
پستانک‌های اضافی   ۸
عروق پستان   ۸
اساس نمره‌گذاری قسمت‌های مختلف بدن در گاوهای شیری:   ۸
ارزیابی گاوهای شیری از روی رکورد شیر   ۹
تاریخچه‌ی رکورد شیر (بازرسی کمی و کیفی شیر)   ۹
هدف از رکوردگیری   ۹
روش‌های رکوردگیری   ۱۰
نکات مورد توجه در رکوردگیری ماهانه:   ۱۰
تعریف دوره‌ی شیردهی (لاکتاسیون)   ۱۲
بررسی صفات اقتصادی مهم در گاوهای شیری   ۱۲
مقدمه   ۱۴
نژادهای خالص پرورش در ایران   ۱۴
الف: نژاد خالص:   ۱۴
ج: نژادهای بومی   ۱۵
نژادهای بومی   ۱۵
۱٫ گاوهای سرابی:   ۱۵
مشخصات:   ۱۶
رنگ:   ۱۶
۲٫ نژاد سیستانی:   ۱۶
مشخصات:   ۱۶
۳٫ نژاد گلپایگانی:   ۱۶
۴٫ گاوهای مازندرانی:   ۱۷
۵٫ گاوهای اطراف تهران:   ۱۷
نژادهای خارجی   ۱۷
۱٫ نژاد هلشتاین:   ۱۷
مشخصات نژادی:   ۱۷
۲٫ گاوهای جرزی:   ۱۸
مشخصات نژادی:   ۱۸
۳٫ گاوهای براون سوییس یا شوییتس:   ۱۸
مشخصات نژادی:   ۱۹
۴٫ نژاد آیرشایر:   ۱۹
۵٫ نژاد قرمز دانمارکی:   ۱۹
تغذیه‌ی گاوهای شیری   ۲۰
تغذیه‌ی گاوهای شیری (در فضای محصور)   ۲۰
تغذیه‌گاوهای شیری در مرتع:   ۲۱
خوراک دادن به گاوهای خشک   ۲۴
بهداشت دام و دامپروری   ۲۵
ضد عفونی کردن دام و دامداری:   ۲۷
ب) دود دادن:   ۲۸
ج) آهک:   ۲۸
د)‌ آفتاب:   ۲۸
و) سوزانیدن لاشه‌های آلوده:   ۲۹
فوریت‌های دامداری   ۲۹
سم‌تراشی:   ۲۹
در تراشیدن سم‌ها می‌توان اعمال زیر را انجام داد:   ۳۰
قطع شاخ:   ۳۱
در گاوهای شیری، سعی می‌شود که شاخ‌ها را از بین ببرند، زیرا:   ۳۱
بخش تولید مثل:   ۳۲
اهمیت تولید مثل:   ۳۳
عواملی که در تولید مثل موثرند، به اختصار عبارتند از:   ۳۳
تلقیح مصنوعی:   ۳۸
فیزیولوژی پستان:   ۳۸
ساختمان داخلی پستان شامل:   ۳۹
حباب‌های غده‌ای یا بافت غده‌ای:   ۳۹
اثر عوامل ژنتیکی و محیطی بر تولید شیر و تاوهای شیری   ۴۱
۱٫ تولید شیر:   ۴۱
۲٫ توارث:   ۴۱
۳٫ نژاد:   ۴۲
۴٫ فرد:   ۴۲
۵٫ کار:   ۴۲
۶٫ درجه حرارت و رطوبت:   ۴۲
۷٫ منحنی شیردهی:   ۴۲
۸٫ تغییرات روزانه مقدار تولید شیر و اجزای تشکیل دهنده‌ی آن:   ۴۳
۹٫ تفاوت‌های نژادی:   ۴۴
۱۰٫ گله:   ۴۴
۱۱٫ طول دوره‌ی شیردهی:   ۴۵
۱۳٫ سن زایش:   ۴۶
۱۴٫ نوبت زایش:   ۴۶
۱۵٫ موقع زایش (فصول):   ۴۷
۱۶٫ طول مدت خشکی و شرایط جسمانی:   ۴۷
۱۷٫ وزن بدن:   ۴۹
۱۸٫ آبستن:   ۴۹
۱۹٫ فحلی:   ۵۰
۲۰٫ بیماری:   ۵۰
۲۱٫ غذا و تغذیه:   ۵۰
۲۲٫ مواد معدنی و ویتامین‌ها:   ۵۱
روش‌های مختلف شیردوشی:   ۵۲
درجه حرارت آب برای شتشوی پستان:   ۵۳
آمادگی گاو برای شیردوشی:   ۵۳
گاو شیرده چند بار در روز باید دوشیده شود؟   ۵۵
تشخیص سن گاو   ۵۶
تشخیص سن گاو از روی دندان‌ها:   ۵۶
تعیین سن از روی شاخ‌ها:   ۵۷

ارزش و اهمیت شیر در تغذیه انسان

شیر به عنوان یکی از کامل‌ترین غذاهای طبیعت شناخته شده است و غذای منحصر به فرد بچه‌های تازه متولد شده پستانداران است و تنها منبع غذایی در ۳-۲ ماه اول زندگی است.

اهمیت تولید شیر تنها از نظر غذایی و تغذیه نمی‌باشد. گوساله یا بره‌ی تازه متولد شده برای این‌که خوب رشد کند و در مقابل امراض مقاومت داشته و صاحب بنیه خوبی شود و در آینده تولید خوبی داشته باشد، بستگی به مقدار و کیفیت شیری که در دوره‌ی شیرخوارگی می‌خورد، دارد.

شیر به خاطر داشتن سه جزء ترکیب دهنده‌اش یعنی کلسیم، پروتئین و ویتامین، در جیره غذایی دارای اهمیت ویژه‌ای است. پروتئین شیر مرکب از آلبومین و گازئین و گلبولین است که از پروتئین‌های با کیفیت و بسیار خوب بوده و در ساختمان ماهیچه‌ها و ترمیم بافت‌های بدن بکار می‌رود. قند شیر یا لاکتور یک منبع انرژی خوبی بوده و به آرامی جذب بدن می‌شود و در جذب کلسیم و فسفر نقش عمده‌ای دارد.

چرب شیر یکی از مواد غذایی بسیار زود هضم بوده و علاوه بر تولید انرژی زیاد، محتوی ویتامین‌های E, D, A است و همچنین شیر محتوی انواع ویتامین‌های B است. مواد معدنی بخصوص کلسیم موجود در شیر از مواد معدنی است که اسکلت انسان احتیاج مبرمی به آن دارد. یک لیتر شیر در روز تمام احتیاجات ریبوفلاوین بچه‌های در حال رشد و افراد بالغ را تامین می‌کند.

ارزش ظاهری گاوهای شیری:

در حدود نیم قرن است که دامداران با استفاده از روش بازرسی کمی و کیفی شیر که در هر یک از ماده گاوهای بطور انفرادی به عمل می‌آورند، به قدرت شیردهی هر یک از آنها پی برده و آنها را در کتاب انسان شجره نامه یاد کرده‌اند. در ضمن با توجه به کتاب مذکور و با استفاده از روش انتخابریال به اصلاح نژاد گاوهای خود پرداخته‌اند.

در کشورها و یا مناطقی که تا کنون سازمان مجهزی برای اجراء این عمل در یک مقیاس قابل توجهی بوجود نیامده باشد، در چنین مواقعی برای پی بردن به ارزش حیوان از لحاظ شیر و چربی محتوی آن، ناچار باید به علائم گوناگونی متوسل شد.

برای اولین بار در سال ۱۸۳۴ در جزیره جرسی، دامداران روش نمره‌گذاری را برای گاوهای شیری تعیین نمودند و مورد استفاده قرار دادند. در حال حاضر هر یک از اتحادیه‌های دامداری برای نژادهای مورد علاقه‌ی خودشان استاندارد خاصی معین کرده و روش تعیین ارزش حیوان را بوسیله‌ی نمره دادن به اندام‌های خارجی دام معمول ساخته‌اند.

مجموع نمراتی که برای بهترین فرد یک نژاد قائل شد، ۱۰۰ می‌باشد. در نتیجه نمره‌ی افراد مختلف همیشه از این کمتر است. نبودن یک اساس علمی برای تعیین نمرات جهت اندام‌های خارجی، باعث شده است که همیشه رضایت کامل از این طرز قضاوت حاصل نشود.

دامداران هلندی که در اوایل قرن هفدهم، نژاد هلشتاین را به آمریکا صادر می‌کردند، روش شماره‌گذاری نواحی را انتشار دادند. در آمریکا در سال ۱۸۸۵ برای نژاد جرسی و در سال ۱۸۸۹ برای نژاد هلشتاین – فریژن یک روش نمره‌گذاری که با روش دیگران متفاوت بود، قبول کردند.

دانلود مقاله شیر و فراورده های آن

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله شیر و فراورده های آن دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:48

فهرست مطالب:
عنوان                                        صفحه
پیشگفتار                                        1
مقدمه                                            3
شیر گوسفند                                         4
عملیات صنعتی در فرآیند شیر                             5
دیدگاه تجاری لبنیات در جهان                            5
تولید شیر در ایران                                     6
فصل دوم
صنعت شیر                                         8
مقدمه ای بر تولید شیر                                 9
شیر گاو                                         10
پاکیزگی و بهداشت                                    11
تناوب تحویل شیر                                     11
فصل سوم
شیمی شیر                                         13
برخی مفاهیم شیمی پایه                                 13
ترکیبات شیر گاو                                     15
چربی شیر                                         16
ساختمان شیمیایی چربی شیر                                 18
پروتئین شیر                                         19
شیر یک محلول بافر است                                20
آنزیم ها در شیر                                     21
ویتامین ها در شیر                                     22
مواد معدنی و نمک ها در شیر                             23
دیگر ترکیبات موجود در شیر                              24
فصل چهارم
تغییرها در شیر و اجزای آن                                 25
آزمایش های مربوط به شیر                                 25
آزمایش های مربوط به ماست                                26
آزمایش های خامه                                    27
آزمایش های شیر کاکائو                                 28
آزمایش های دوغ                                     28
کره                                             28
جمع آوری و دریافت شیر                                29
سرد نگه داشتن شیر                                     29
جمع آوری شیر در مخزن                                 31
آزمایش کیفی شیر                                      31
بو و طعم                                         32
امتحان پاکیزگی                                     32
آزمایش رسوبی                                     33
آزمایش بهداشتی یا آزمایش رزازرین                         33
فصل پنجم
دریافت شیر                                         35
اندازه گیری بر اساس حجم                                 35
اندازه گیری بر اساس وزن                                 36
فصل ششم                                        
روش های متداول سالم سازی شیر                            39
دستگاه پاستوریزه کننده ( Pasteurizer )                        42
سیستمهای گرمادهی دستگاه های پاستوریزه کننده                    44
سیستم های سرمادهی دستگاههای پاستوریزه کننده                     45
اجتناب از آلودگی دوباره شیر پاستوریزه                         45
دستگاه کامل پاستوریزه شیر                                 46
بخش تبادل حرارت اولیه                                 46

پیشگفتار
     بر اساس یافته محققان، زمان پیدایش کشاورزی در حدود 15-10 هزار سال قبل از میلاد مسیح بوده و شروع به نگهداری دام را از حدود 6000 سال قبل حدس می زنند. این دو رویداد نقاط عطفی را در تاریخ زندگی بشر پدید آورده که منشاء تحول در گسترش تمدن و پیدایش جوامع بزرگ بوده است.
همزمان با نگهداری دام استفاده از شیر آن برای مصارف خانوادگی مرسوم گردید و سپس با افزایش تولید شیر، مقداری از آن در بازارهای محلی بعنوان کالا مورد تبادل قرارمیگرفت.
تحول و نوآوری در صنعت دامپروری از حدود 2 قرن پیش ذکر گردیده است و از حدود 150 سال قبل، تولید صنعتی شیر به سبک تقریباً امروزی با ساختن ابزارهای فرآیند کننده مانند خامه گیر شروع شد که از آن پس تا کنون پیشرفت های بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است.
امروزه، تولید شیر و محصولات تهیه شده از آن، بعنوان ترکیبات غنی از پروتئین و مواد ضروری بدن، یکی از مهمترین فعالیت ها در زمینه صنایع غذایی محسوب می گردد، به گونه ای که در مواردی مصرف سرانه ( مقدار کل مصرف به تعداد جمعیت کشور در طول یک سال ) آن را در کشورهای جهان به عنوان شاخصه پیشرفت و توسعه منظورمیدارند.
وضعیت تولید شیر و فرآورده های آن در جهان
 از اواخر نیمه اول اخیر، تولید صنعتی شیر در جهان، روند توسعه سریعی را دارا بوده است.
این پیشرفت در بردارنده بهبود روش های تولید شیر، با انتخاب نژادهای شیر وار مانند: «  براون سوئیس » و دام های دو منظوره مانند: «  هلشتاین » رو به گسترش نهاد که همراه با فن آوری جدید در فرآیندها، به شرایط مطلوبی دست یافته است.
امروزه فن آروی به کار رفته در یک کارخانه مدرن شیر را می توان به یک پالایشگاه بسیار بزرگ تشبیه نمود که از مواد اولیه، محصولات متفاوتی را فرآیند و تولید می نماید. تنوع محصولات مختلف لبنی را حدود 500 نوع ذکر کرده اند.