دانلود مقاله باکتری ها

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله باکتری ها دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:40

فهرست مطالب:
عنوان                                     صفحه
 مقدمه     1
عفونت های دستگاه فوقانی     11
آنژین     12
عفونت های ادراری     12
اسهال     13
مخملک     15
مشمشه     16
سیاه زخم     17
مسمومیت غذایی     19
مسمومیت غذایی ناشی از غذاهای کنسرو شده     19
تب مالت (بررسلا)    20
طاعون     21
وبا     22
حصبه (تیفوئید) یا تب روده ای     24
سل     25
عنوان                                     صفحه
کزاز     26
پوسیدگی دندان     27
لژنیلوزیس    28
سیاه سرفه     29
دیفتری (خناق)     31
پنومونی (ذات الریه)     32

چکیده:

تاریخچه

زمانی مردم گمان می‌کردند که غذای مانده به‌این دلیل خراب می‌شود که به قارچ و میکروب (باکتری) تبدیل می‌شوند. لویی پاستور(1822-1895)، دانشمند فرانسوی، نشان داد که غذا را میکروب‌های موجود در هوا فاصد می‌کند نه تغییر ماهیت آن. وی غذای تازه پخته شده را در دو ظرف شیشه‌ای تمیز گذاشت؛ در یکی را بست و در دیگری را باز گذاشت تا هوا وارد آن شود، فقط غذای ظرف در باز فاسد شد.

پریسا سیاهسنگی

بعضی از باکتری‌ها به صورت انفرادی و برخی از اقسام کروی به صورت گروهی (دو تا دو تا، ریشه‌ای و خوشه‌ای) زندگی می‌کنند.‌این نوع زندگی گروهی را کلونی می‌گویند. کلونی بعضی از اقسام باکتری‌ها چنان بزرگ است که با چشم دیده می‌شود. کلونی باکتری‌ها از لحاظ شکل و رنگ فرق دارند و حتی از روی آن، می‌توان باکتری را شناسایی کرد.

تغذیه:

همة‌جانداران برای انجام فعالیتهای حیاتی، به ماده و انرژی نیاز دارند. از‌این‌لحاظ، بین جانداران کامل مانند شما و یک باکتری ساده فرقی وجود ندارد. غذا، دارای ماده و انرژی است. باکتریها از لحاظ نوع گرفتن غذا و استفاده از آن، بسیا مختلف اند. بعضی، غذای خود را می‌سازند و برخی، به غذایی که توسط جانداران دیگر ساخته شده وابسته اند. حتی نوع استفاده از انرژی موجود در غذا هم در‌این جانداران مشابه نیست.

بعضی از باکتری‌ها اتوتروف هستند، یعنی می‌توانند غذای خود را بسازند. گروهی از باکتری‌های اتوتروف به کمک نور خورشید غذاسازی می‌کنند به‌این گروه فتوسنتز کننده می‌گویند. گروهی دیگر بدون استفاده از انرژی نور کار غذا سازی را انجام می‌دهند. به‌این گروه شیمیوسنتز کننده می‌گویند.‌این باکتری‌ها انرژی لازم برای غذاسازی را از مواد شیمیایی مانند گوگرد، آهن یا نیتروژن می‌گیرند.

بیشتر باکتری‌ها هتروترف هستند. جانداران هتروترف انرژی لازم را از غذایی می‌گیرند که توسط جانداران دیگر ساخته شده است‌این جانداران، نمی‌توانند غذاساز باشند، باکتری‌های هتروترف مواد غذایی خود را در خارج سلول گوارش می‌دهند، سپس مواد گوارش یافته، که به ذرات کوچکتری تبدیل شده اند، وارد سلول می‌شوند.

بعضی از باکتری‌های هتروترف ساپروفیت اند. ساپروفیت، جانداری است که از بقایای بدن موجودات زنده تغذیه می‌کنند. باکتری‌هایی که روی برگهای ریخته شده از درختان، یا مواد غذایی خود ما زندگی می‌کنند، از‌این جمله اند.

گروهی از باکتری‌های هتروترف انگل هستند. انگل، موجودی است که در داخل یا روی بدن یک جاندار دیگر به سر می‌برد و غذای خود را از بدن آن می‌گیرد. باکتری‌هایی که باعث پوسیدگی دندان،‌ایجاد جوش یا بیماری‌های مختلف در بدن ما می‌شوند، از‌این قبیل اند.

گرفتن انرژی از غذا: همه جانداران، چه اتوترف باشند و چه هتروترف، انرژی لازم را از غذا می‌گیرند. اما راه انجام‌این کار در آنها مشابه نیست. مثلاً، گروهی از باکتری‌ها به کمک اکسیژن هوا تنفس می‌کنند. اکسیژن، با غذا که به صورت ماده قندی است، ترکیب می‌شود و در نتیجه، انرژی نهفته در غذا آزاد می‌شود.

گروهی دیگر از باکتری‌ها ، انرژی غذا را از راه تخمیر به دست می‌آورند. تخمیر هم در واقع نوعی تنفس است که به اکسیژن هوا نیازی ندارد. در‌این فرایند، همة انرژی موجود در غذا آزاد نمی‌شود یعنی از تنفس معمولی، کمتر انرژی حاصل می‌آورد. در فرآیند تخمیر، باکتریها ماده‌ی قندی را فرآورده‌های مختلفی تبدیل می‌کنند که اسید و الکل از آن جمله است. از قدیم در کشور ما برای تهیه سرکه، از همین فرایند استفاده می‌شده است، تهیه ماست هم با روش تخمیر صورت می‌گیرد.

  تولید مثل

یک باکتری در فاصلة 20 دقیقه به حداکثر رشد خود می‌رسد و قادر به تولید مثل می‌شود. روش تولید مثل باکتری‌ها، تقسیم دوتایی است، در شرایط مساعد محیطی، باکتری با سرعت عجیبی تکثیر حاصل می‌کند. مثلاً یک باکتری بعد از 20 دقیقه به دو باکتری تبدیل می‌شود و 20 دقیقه بعد، از آن دو باکتری، چهار باکتری به وجود می‌آید و به همین نحو ادامه می‌یابد.

اگر‌این روش تکثیر باکتریها تا 24 ساعت ادامه یابد، از یک باکتری توده‌ای از باکتری‌ها به وزن 2000 تن به وجود خواهد آمد! البته عملاً چنین اتفاقی نمی‌افتد، زیرا آب و مواد غذایی لازم به زودی در محیط زندگی آنها تمام می‌شود و باکتری‌ها دیگر قادر به تولید مثل نخواهند بود. در ضمن، وقتی که جمعیت باکتری‌ها زیاد می‌شود، موادی از قبیل: الکل، اسید و … ترشح که برای خودشان مضر است. تجمع‌این مواد در محیط، خود سبب کاهش میزان تولید مثل باکتری‌ها خواهد بود . حتی زمانی فرا می‌رسد که میزان مرگ و میر بیش از میزان تولید مثل می‌شود.

هاگ سازی راهی برای زنده ماندن:

بیشتر باکتری‌ها در محیطی بهتر زنده می‌مانند که علاوه بر دارا بودن غذا، گرم و مرطوب نیز باشد در غیر‌این صورت باکتری می‌میرد. اما بعضی از باکتریها در شرایط نامساعد،‌هاگ درونی می‌سازند.‌هاگ درونی شامل پوسته‌ای سخت است که در داخل دیوارة باکتری تشکیل می‌شود. مواد سلولی باکتری در داخل‌این پوسته محفوظ می‌مانند و در برابر گرما، خشکی هوا و انجماد، از بین نمی‌روند.‌هاگ درونی می‌تواند سالها باقی بماند و تا هنگامی‌که دوباره شرایط محیط مناسب شود، باکتری را زنده نگه می‌دارد. در‌این حال، دیوارة محکم پاره می‌شود و باکتری زندگی تازه‌ای را از سر می‌گیرد.

فعالیتهای مفید باکتری

باکتری‌ها از راههای مختلفی بر زندگی آدمی‌تأثیر می‌گذارد. بعضی از آنها زیان آورند و باعث بروز بیماری می‌شوند و یا غذا و آب را آلوده می‌کنند در عوض بسیاری از باکتری‌ها مفیدند.

در واقع، زندگی بیشتر جانداران به وجود و فعالیت باکتری‌ها وابسته است.

تجزیه و پوسیدگی:باکتری‌هایی که زندگی ساپروفیتی دارند، به عنوان تجزیه کنندگان طبیعت شمرده می‌شوند. تجزیه کننده: به جانداری گفته می‌شود که بقایای بدن گیاهان و جانوران را تجزیه و به مواد ساده تر تبدیل می‌کنند.‌این مواد ساده، دوباره مورد استفاده سایر جانداران (به ویژه گیاهان) قرار می‌گیرند. به‌این ترتیب تجزیه کنندگان مواد را در طبیعت به گردش در می‌آورند و از بدون استفاده ماندن آنها جلوگیری می‌کنند. بعضی از باکتری‌ها فاضلابها را «گوارش» می‌دهند و تجزیه می‌کنند.

به‌این ترتیب، آب رودها و دریاچه‌ها را از آلودگی پاک می‌کنند.

تثبیت نیتروژن:بعضی از باکتری‌ها در ریشة گیاهانی مانند نخود. لوبیا ، یونجه و شبدر و گیاهان مشابه دیگر زندگی می‌کنند. از اجتماع‌این باکتری‌ها، گره‌هایی در ریشه چنین گیاهانی پدید می‌آید در داخل‌این گره‌ها نیتروژن هوا را با مواد دیگر ترکیب می‌کنند و موادی به نام نیترات می‌سازند که بسیار مورد استفاده گیاه قرار می‌گیرند و برای رشد آن لازمند.‌این عمل باکتری‌ها را تثبیت نیتروژن می‌گویند.

تولید غذا:ماست و پنیر، در نتیجه عملی که باکتری‌های ویژه در روی شیر انجام می‌دهند، تهیه می‌شود. از باکتری‌ها در تهیه کردن طعم کاکائو، چای و قهوه هم استفاده می‌شود.

استفاده در تحقیقات: باکتری‌ها ساختمان سلولی ساده دارند و به سرعت تکثیر می‌یابند.‌این خاصه‌ها، آنها را برای انجام تحقیقات آزمایشگاهی بسیار مناسب می‌کند. از باکتری‌ها در مطالعه روی سلولها و چگونگی عمل آنها و همچنین بیماری‌ها استفاده می‌شود. بعضی از باکتری‌ها برای تهیة داروهای مهمی‌مانند بعضی از آنتی بیوتیکها به کار می‌روند. واکسنهای مختلفی را هم به کمک باکتری‌های ضعیف شده یا مرده تهیه می‌کنند.

دانلود پایان نامه باکتری

اختصاصی از یارا فایل دانلود پایان نامه باکتری دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت:word(قابل ویرایش)

تعداد صفحات:80

فهرست مطالب:

عنوان
۱-چکیده
۲-مقدمه
۱-۲- کلیاتی درباره آنتروباکتریاسه ها
۱-۱-۲- تقسیم بندی
۲-۲-۱ اختصاصات عمومی انتروباکتریاسه ها
۱-۲-۲ جداسازی انتروباکتریاسه ها
جداسازی انتروباکتریاسه ها
جداسازی از مدفوع
جداسازی از خون
جداسازی از ادرار
کشتهای جداکننده اولیه
۳-۲ – تشخیص آنتروباکتریاسه ها
محیط KCN
محیطهای دی کربوکسی لاز
آزمایش متیل رد
آزمایش ایمویک
۴-۲- ساختمان آنتی ژنیک و پیچیدگی آنتی ژنیک
۱-۴-۲- آنتی ژنهای K
۲-۴-۲-آنتی ژنهای H
۳-۴-۲ آنتی ژنهای O
۵-۲- تغییرات و روابط ژنتیکی
۶-۲- شناسایی گروههای فامیل آنتروباکتریاسه ها
۱-۶-۲- جنس سالمونلا
۲-۶-۲-جنس آریزونا
۳-۶-۲- جنس سیتروباکتر
۴-۶-۲-جنس اشیگلا
۵-۶-۲-جنس اشریشیاها
۶-۶-۲-جنس ادواردسیلها
۷-۶-۲-جنس کلسیلا
۸-۶-۲-جنس انتروباکتر
۹-۶-۲-جنس هافینا
۱۰-۶-۲-جنس سراتیاها
۳- شناسایی جنس پروتئوس
۱-۳- عفونتهای پروتئوسی
۱-۱-۳- اپیدمیدلژی و پاتوژنیسته
۲-۱-۳- تظاهرات بالینی
۳-۱-۳- عفونتهای جلدی
۴-۱-۳- عفونتهای گوش و سینوسهای ماستوئید
۵-۱-۳- عفونتهای مجاری ادراری
۶-۱-۳- تشخیص
۸-۱-۳-درمان
۴-هدف
۵-مواد و روشها
۵-۱- کشت بر روی محیط SS
۵-۲-کشت بر روی محیط مکانیکی
۵-۳-کشت بر روی محیط Tsi
۵-۴-کشت بر روی محیط ژلوزساده
۵-۵- استفاده از تستهای اختصاصی (Api سیستم)
۱-۵-۵- آ‎زمایش اورتونیتروفنیل- بتا- د- گالاکتوزید
۲-۵-۵- آزمایش هیدورژن سولفوره
۳-۵-۵- آزمایش د آمیناز
۴-۵-۵- آزمایش اوره آز
۵-۵-۵- وژس پروسکائر
۶-۵-۵- آزمایش اندول
۷-۵-۵ آزمایش سیترات
۶-۵- مطالعات باکتریولژیکی
۶- نتایج
۷- بحث
۸ منابع و مآخذ

چکیده:

باکتری های این گروه میله ای شکل- گرام منفی – هوازی دارای آنزیم فنیل آلانین و آمیناز هستند. اکثراً دارای زندگی آزاد و غیر پاتوژه بوده و در آب- خاک – فاضلاب و بعضاً جزء فلورطبیعی رود می باشند. پرتئوس مورگانی P. Morgagvill و پروئوس پروویدا نس اساساً لاکتوز را تخیمیر نمی کنند و اگر این کار را انجام دهند بکندی بسیار خواهد بود. پروتئوس ها معمولاً اوره آزتولید می کنند که اوره را تجزیه نموده و ایجاد آمونیاک می نماید. طی عفونتهای اداری توسط پروتئوس ادرار شدیداً قلیایی می شود و تولید سنگهای اداری تسریع می گردد و اسیدی نمودن آن به سادگی میسر نیست. پروویدا نیسا ایجاد داوره آزا نمی کند

   پروتئوس ها به وسیله فلاژلهای پری تریش خود سریعاً متحرکند و معمولاً در سطح محیط های کشت جامد نیز به نحو خاصی جاری می شوند. جابجا و پخش شدن باکتر در محیط جامد به نام Swarming با هجوم خوانده می شود. برای جلوگیری از این پدیده (کته جدا کردن باکتری ها را تقریباً غیر ممکن می نماید). باید به محیط کشت مواد خاصی افزود (مثلاً فنیل اتیل الکل با محیط هائی مانند CLED که از نظر الکترولیت فقیر هستند باید مورد استفاده قرار گیرد). حرکت سریع باکتری در بخش و هجوم آن بدستگاه اداراری ممکن است سهیم باشد.

   پروتئوسها متحرک دارای آنتی ژن H هستد (علاوه بر آنتی ژن O ) بعضی از   پروتئوسها که به نام OX خوانده می شوند دارای آنتی ژنهای پلی ساکارید مشترکی با ریکتزیا ها می باشند. سرم بیماران متبلا به ریکتزی قادر به آلگوتینه کردن پروتئوس های OX می باشند. (که از آن تستی پایه گذاری شده تا به تشخیص ریکتزیوزکمک نماید و به نام تست واین وفلیکس Weil – Felix خوانده می شود.) پروتئوسها نیز ماننند کلی فرم ها هنگامی که از دستگاه گوارشی خارج گردند ایجاد بیماری می نمایند. باکتری اکثراً در عفونت های ادراری خارج گردند ایجاد بیماری می نمایند. باکتری اکثراً در عفونت های ادراری باکتریمی پنمونی و نیز عفونت های کانونی افراد ضعیف و رنجور مشاهده می شود. عفونی شدن از طریق تزریق داخل ویریدی نیز مشاهده شده است. از نظر حساسیت نسبت به داروهای مختلف تفاوت بسیاری بین سوشهای   پروتئوس وجود دارند.

   پنی سیلی اغلب بر روی پروتئوس میرابیلیس P. Mirabilis مؤثر است. انواع دیگر پروتئوس در حال حاضر(1982) نسبت به آمینوگیلکوزید ها (آمیکاسین، توبرامایسین و جنتا مایسین) سفالوسپرین ها (سفا ماندول و سفولوکسی تین) و کلرا مفنیکل حساس می باشند.

کلیاتی درباره انترباکتریاسه ها ENTEROBACTRIACEAE

   انتر باکتریاسه هافامیل بزرگ از باکتری ها هستند و بیشترین میکروبهای گرم منفلی هوازی یا بیهوازی اختیاری می باشند که در نمونه های آلوده بدن انسان یافت می شوند.

   یک بررسی جامع که توسط Blachman و Pikett در سال 1987 بر روی 768 نمونه میکروهای بدن افراد آلوده انجام گردیده نشان داده است که 78% آنها انتروباکتریاسه ها بوده اند. 12% از سود و موناسه ها، 9% از هموفیلو سلها و 1% از باسیلهای گرم منفی غیر معمولی مثل اکتینوباسیلوس بروسلا کاردیوباکتریوم، استرپتو باسیلوس.

نام انتروباکتریا سه ها بیشتر به خاطر این بر روی باکتریها گذاشته شده است که بیشترین آنها میکروبهای روده ای هستند، خیلی از این انتروباکتریاسه ها بدون هیچگونه عارضه در روده انسان وجود دارند و نه اینکه صدمه ای نمی زنند بلکه بعضاً مفید هم هستند. و در تخمیر مواد غذایی راخل روده کمک می کنند، اشریشیاکولی (E . Coli ). یکی از انواع انتروباکتریاسه ها است که 95 تا 99 درصد میکروبهای ساپروفیت روده را تشکیل می دهند، در یک گرم مدفوع تعدادی برابر 10¹¹ عدد از این باکتریها وجود دارند که به صورت بیهوازی اختیاری در روده زندگی می کنند. بیشتر بوی مدفوع مربوط به این باکتری و باکتری های دیگر مثل پروتئوس و میکروبهای گرم مثبت مثل بایفید و باکتریوم (Bifidobacterium) ولاکتوز باسیلهای بیهوازی می باشند.

تقسیم بندی انتروباکتریاسه ها:

CLASSIFICATION OF ENTEROBACTERIACEAE

بعد از دسته بندی که در سال 1974 در هشتمین جلسه

Bergy . S Manufal Of Determiniative , Bacteology.

انجام گردید نظریات گوناگون دیگر بر اساس اختصاصات کشف رد و بیوشیمایی باکتری ها داده نشد. و تقسیم بندی انتروباکتریاسه ها دچار تغییراتی مختلفی گردید و میکروبیولژیستها معتقدند که دچار سردرگمی گردیده اند خصوصاً که با عرضه شدن تقسیم بندی Edward and Ewing این مسئله شدت پیدا کرد تا این که در سال Center for disease control 1977 و نامگذاری آنها را پذیرفت و امروزه بیشتر دسته بندی انتروباکتریا سه را بر اساس آن انجام میدهند.

جدول تقسیم بندی ادوار و اوینگ:

   در این نوع تقسیم بندی فامیل انترباکتریاسه ها به سرگروههای (Speciels) و گروهها Ginous و انواع Tribe که به دنبال آن گاهی بیوتیپها (Biotypes) نیز قرار می گیرند.

فامیلی: انترو باکترویاسه ها

سرگروهها: اشریشیاها

جنس 1‍: اشریشیاها

گونه: اشریشیاکلی

جنس 2: شیگلا

گونه: (ش) دیسانتری

     ش، فلکس نری

     ش، پوویدی

   ش، سونئی

سرگروه 2: جنس ادوارسیلاها

جنس 1: ادار سیلاترادا

سرگروه 3: سالمونلاها

گونه: س، کلرا سیس

     س، تیغی

     س، انتریتیدی

جنس 2: آریزونا

گونه: هین شاوی

جنس 3: سیتر وباکتر

گونه: س، فرزند دای

   س، دایورسوس

سرگروه 4: کلیسیلاها

جنس 1: کلیسیلا

گونه: ک، پنومونیه

     ک، اکسی توکا

     ک، اوزابا

   ک، رینوسلکراماتیس

جنس 2: انتروباکتر

گونه: 1 کلواکا

     1، جرگوویا

     1، آگلومرت نز

   1، آئرجینواز

   1،سازاکیای

جنس 3: هافینا

گونه: هـ، آلوئی

جنس 4: سراتیا مارسه سنس

گونه : م، مورگانلا

سرگروه 6: ی، یرسینا

گونه: ی، یرسینا پستیس

     ی، انتروکوکسیتیکا

     ی، سود و توبرکولوزیس

   ی، فردریک سنیای

   ی، کریستانسیای

   ی، روکری

سرگروه 7: اروینیاها

جنس1: اروینیا

جنس 2: پکتوبا کتریوم

جنس کلوی ورا Kluy vera در سال 1981 توسط Farmer و دستیا را نش جز انترباکتریها سه ها قلمداد گردیده است که قبلاً به نام میکروبهای دوره ای گروه 8 (Enteric group) نامیده می شده است، این جنیوس بیشتربن اختصاصات شیمیایی انتروباکتریاسه ها را دارا می باشند، سه نوع از این جنیوس نامبرده شده که عبارتند از:

کلوی وار – آسکورباتا (k.ascabata ) کلوی ورا کرایو کرسنس (K . cryocrescents) کلوی ورا- کرایو کرستس (K . cryocrescents) و کلوی ورا گروه 3 (K. species – group)                                                                                                                                         نوع آسکارباتا از کرا یوکرسنس با + بودن آزمایش آسکوربات عدم رشد، در 5 درجه سانتی گراد در یخچال وزون کوچکتر در اطراف دیسک کار پنی سیلین و سفالوتین فرق گذاشته می شود.

نویسنده مقاله (Farmer) معتقد است که این باکتری جز با توژنهای فرصت طلب هستند و جنیوس دیگر اخیراً به آنتروباکتریا یا سه ها اضافه گردیده یکجا تاتوملا تایسئوس طیف وسیع در اطراف دیسک پینی سیلین و رغبت بودن داخل بعضی محیطها بعد از 7 روز و تعداد کم فلاژه در اطراف باکتری فرق دارد.

   این باکتری به آمینی سیلین – سفالو تین – تترا سکلین – کلر آمفنیکل – آمینو گلوسیدها حساس هستند. دیگری سداسیا Cedacea (نام از DCD) که از نمونه های مختلف بدن انسان جدا شده. ولی اختصاصات آنها ذکر نگردیده است. انواع آنها C.davisae , C.lapagel ذکر شده اند.

اختصاصات عمومی فامیل انتروباکتریاسه:

 اعضای خانواده انتروباکتریاسه ها گرم منفی و باسیلی شکل و مستقیم هستند که بیشتر آنها متحرک می باشند گرچه بعضی جنسها مثل کلسیلا و شیگلا غیر متحرک هستند) آنها پریتریکوس فلاژلاژ می باشند، (سود و موناسه ها که پولا رفلاژلا هستند). و چندین سویه مثل سالمونلاها شیگلاها انترو باکترپروتئوس دارای فیمبر یا پاپیلی هستند که عامل متحرک باکتری نبوده و هیچگونه خاصیت آنتی ژنتیک- باکتریهانمی دهند و فقط در زیر میکروسکپ الکتروسی دیده می شوند.

مقاله : اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی

اختصاصی از یارا فایل مقاله : اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

مقاله : اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی ، ورد 13 صفحه

دارای منابع و یک صفحه خلاصه انگلیسی

بخشی از متن مقاله :

چکیده

اثر میزان چربی شیر در سطوح 1، 5/2 و 4% بر رشد و فعالیت باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات بافتی و حسی نمونه های ماست با ماده جامد کل 11% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل ‍pH ، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر ( استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و صفات مورد بررسی در محصول نهایی، شامل درصد آب اندازی و ارزیابی حسی بودند. آزمایشات در سه تکرار و تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که با افزایش سطح چربی از 1% به 4%، pH نمونه های ماست از 07/4 به 44/4 افزایش و اسیدیته از 8/0 به 66/0 کاهش یافته است. افزایش درصد چربی باعث تحریک رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس شده به طوری که با افزایش سطح چربی از 1% به 4% تعداد این باکتری از cfu/ml 106 × 226 بهcfu/ml 106× 395 افزایش یافت، در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش درصد چربی از 1% به 4% باعث کاهش آب اندازی محصول از 36% به 27% شده ولی میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش داد.

کلمات کلیدی: ما ست، میزان چربی ، اسیدیفیکاسیون، باکتریهای آغازگر

مقدمه

ماست از پر مصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه‌ای در رژیم غذایی افراد دارد. در سالهای اخیر مقدار تولید ماست بسته‌بندی در کشور حدود دو ونیم برابر افزایش یافته است؛ به طوری که در سال 1376 تولید ماست در کشور حدود 26 هزار تن بوده است، در سال 1380 به میزان تقریباً 52 هزار تن افزایش یافته است . این رقم در سال 1381 حدود 63 هزار تن بوده است. (آمارنامه کشاورزی، امور دام و آبزیان،1380 )

خصوصیات ماست نظیر اسیدیته، میزان اسید چرب آزاد، ترکیبات ایجاد کننده عطر و طعم (دی استیل، استالدهید و استوئین) و همچنین خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای فاکتورهای مهمی در ارزیابی محصول می‌باشند. این فاکتور‌ها تحت تأثیر عواملی از قبیل ترکیب شیمیایی شیر، شرایط فرآیند، افزودنیها و فعالیت باکتریهای آغازگر در حین تخمیر قرار می‌گیرد ( تمیم و رابینسون[1] 1999،بونزر[2] و همکاران 2002). در ارتباط با تأثیر میزان چربی شیر روی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و بافتی ماست، تحقیقات کمی صورت گرفته است (شیکر[3] و همکاران 2000، بونزر2 و همکاران 2002 ). نتایج همه این تحقیقات نشان می‌دهد که با افزایش درصد چربی اسیدیته محصول به طور مشخصی کاهش و خصوصیات بافتی بهبود می‌یابد (افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی[4]) . افزایش ویسکوزیته با افزایش چربی ممکن است به علت افزایش ماده جامد کل و در نتیجه افزایش سفتی[5] محصول باشد که در نهایت آب ‌اندازی محصول را کاهش می‌دهد (لابروپلوس[6] و همکاران 1984، تمیم و رابینسون1 1999 ).

شیکر و همکاران (2000) خواص رئولوژیکی ماست با 4 سطح چربی را در حین فرآیند تخمیر مورد مطالعه قرار داده و به این نتیجه رسیدند که افزایش چربی شیر باعث افزایش ویسکوزیته و کاهش قدرت تولید اسید توسط باکتریهای آغازگر می‌شود.

بونزر و همکاران (2002 ) در زمینه تأثیر میزان چربی و نوع باکتری آغازگر روی خصوصیات کلی ماست تهیه شده از شیر میش، مشاهده کردند که نوع استارتر روی خصوصیاتی نظیر pH، اسیدیته، میزان دی استیل، استالدهید و اسید چرب آزاد و همچنین خصوصیات حسی و سفتی مؤثر است در حالی که تأثیر مشخص چربی شیر فقط در مورد میزان اسید چرب آزاد مشخص و قابل مشاهده می‌باشد.

هدف از این تحقیق مطالعه تأثیر چربی شیر روی رشد و فعالیت باکتریهای آغازگر در حین تخمیر ماست و در نهایت تبیین ارتباط بین پذیرش حسی نمونه‌ها و تعداد و فعالیت هر کدام از باکتریها می‌باشد.

 

مواد و روشها

شیر پاستوریزه با چربی 5/2% از کارخانه شیر پاستوریزه توس تهیه شد. به منظور تنظیم درصد‌های چربی مورد نظر، از خامه هموژنیزه 30% چربی تولید کارخانه صنایع شیر پگاه خراسان استفاده شد. استارتر CH1 نوعDVS از شرکت کریستین هانسن[7] کشور دانمارک تهیه شده و مورد استفاده قرارگرفت. این استارتر مخلوطی از دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس با نسبت‌های مساوی بودکه به دلیل تولید سطوح بالایی از استالدهید و سایر ترکیبات طعم زا در طی تخمیر مورد استفاده قرار گرفت.

آماده سازی شیر

[1] Tamime and Robinson

[2] Bonczar

[3] Shaker

[4] Syneresis

[5] Firmness

[6] Labropoulos

[7] Christian Hansen