تحقیق و بررسی در مورد ماندگاری و بقای میکروارگانیزم ها در روغن زیتون تصفیه نشده ط

اختصاصی از یارا فایل تحقیق و بررسی در مورد ماندگاری و بقای میکروارگانیزم ها در روغن زیتون تصفیه نشده ط دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 20

مقدمه:

روغن زیتون از خرد شدن کامل میوه در طی فرآیندهای جداسازی متوالی از بخش روغنی آن طی عمل سانتریفوژ بدست می آید. روغن زیتون تصفیه‌نشده (virgin) تازه دارای مواد جامد معلق ومقداری ازشیره گیاهی است که میزان آن براساس گونه های مختلف و میزان تکامل و رسیده بودن میوه و روش‌های فرآوری روغن متفاوت است. با این وجود، کیفیت روغن زیتون در حین نگهداری بهبود می‌یابد. وقتی مواد جامعد معلق موجود در روغن رسوب می‌کنند روغن شفافیت بهتری یافته و لذا طعم جدیدی می‌گیرد. در همین زمان، فرآیندهای تجزیه کنندگی که در تشکیل ترکیبات فنولی دخیل می باشند، روی می دهند. در حقیقت، ،طعم تلخ روغن زیتون جدیداً تولید شده طی زمان نگهداری از بین می رود زیرا گلوکوسیدی تحت عنوان oleuropein تبدیل به ترکیبات ساده تری می شود که دیگر تلخ نیستند.

تاکنون اکثر تحقیقات انجام شده بر روی روغن زیتون روی خصوصیات شیمیایی و تغذیه‌ای آن بوده است، درحالیکه روی خصوصیات میکروبیولوژیکی کمتر مطالعه شده است. با توجه به داده های علمی موجود امکان پذیر نیست تا مشخص شود چه میزان میکروارگانیزم در بهبود خصوصیات organoleptic روغن زیتون طی فرایند ته‌نشین‌شدن (decantingn)دخالت دارند.

اکثر تحقیقات وجود میکروارگانیزم ها را در محصولات فرعی فرآیندهای روغن زیتون نشان داده است (مانند شیرة سبزیجات چنر و .همکاران1988 ).

در حالیکه اطلاعاتی که نشان دهندة وجود میکروارگانیزم‌ها در روغن تصفیه نشدة زیتون وجود ندارد. طی فرآیند های عصاره گیری، ذرات جامد ومعلق ریز شیره سبزیجاتی که با موجودات ریز سطحی زی (epiphytic) آلوده شده، در روغن زیتون تولید شده یافت می شود. تنها چندین میکروارگانیزم قادر به بقا و ماندگاری در عصارة سبزیجات می باشند زیرا این عصاره حاوی ترکیبات فنولی ساده و پیچیده است که با فعالیت ضد میکروبی قابل تشخیص می باشند. هدف از این تحقیق کشف میکروارگانیزمهایی است که در مرحلة ته‌نشین‌سازی روغن زیتون وجود دارند و آیا اینکه پلی فنولها می توانند روی بقا و ماندگاری این میکروارگانیزمها اثر گذارند یا خیر.

مواد و روشها

روغن زیتون بررسی شده در این تحقیق، از زیتون رقم leccion و از فرآوری زیتونها در دمای پایین در یک مزرعة با کشت سنتی در مرکز ایتالیا بدست آمده است. کل مقدار

تحقیق در مورد زیتون OLEA

اختصاصی از یارا فایل تحقیق در مورد زیتون OLEA دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه34

بخشی از فهرست مطالب

موطن اصلی و قدمت زیتون

مشخصات گیاه شناسی درخت زیتون

آب و هوای مطلوب درخت زیتون

نیاز اکولوژیکی

خاک مطلوب درخت زیتون

آماده سازی خاک

کود و حفظ حاصلخیزی خاک در باغ زیتون

ازدیاد درخت زیتون

تاریخ و فواصل کاشت

زراعت

تنه درخت زیتون

ترکیبات شیمیایی

خواص داروئی

خواص درما نی زیتون

تأثیر روغن زیتون در بهبود جریان خون

سودمندی‌هاو مضرات

روغن گیری از زیتون

خواص روغن زیتون

خواص برگ درخت زیتون

روش انتخاب روغن زیتون مرغوب

آفات و بیماریهای زیتون

مقدمه:

دید کلی

زیتون که نام علمی آن اولئا اوروپا می‌باشد از خانواده اولئاسه است در این خانواده جنسهای زیادی که

 اغلب آنها در نواحی گرم یا نیمه گرم زندگانی می‌کنند وجود دارد. از حیث ظاهر این گیاهان تفاوت زیادی

با یکدیگر دارند و از درختچه تا درخت بلندترین بین آنها مشاهده می‌شود.

نام قرآنی: زیتون

نامهای متداول:

فارسی، اردو، پنجابی، هندی: زیتون؛ عربی: زیتون، زیت؛ عبری: زیت؛ انگلیسی، فرانسوی،

آلمانی:olive؛روسی، لاتینی:oliva؛ ایتالیایی، اسپانیایی:olivo؛ ulivo؛elia،elaiaنام علمی:

Olea europaea ( از تیره زیتونOleaceae)

 تاریخچه زیتون

زیتون گیاه بومی آسیای صغیر می باشد که از حدود 6000سال پیش ا ز طــریق ایران ، سوریه و فلسطین

به بقیه نواحی  مدیترانه گسترش یافته ا ست .

زیتون ا ز قدیمی ترین درختان شناخته شده در جهان می باشد .این درخـت در جزیره کرت از  3000سال

قبل از میلاد به عنوان منبع ثروت پادشا هی تـــمدن با ستا ن عصر مفرغ جزیره کرت به حساب می آ مد.

اهالی فنیقیه ، کـشت زیتون را ه ا  ز سواحل مـدیترانه تا افـریقا و جـنوب اروپـا گسترش دا دند.زیـتون

از 2000 سال قـبل ا ز میلاد در مـقبره هـای مـصری یـا فت شده است .

کشت زیتون سپس به یونان قدیم وپس از آن به روم گسترش یافت و همزمان با استیلای رومی ها ،آنان

زیتون را با خود به مناطق مختلف بردند .

1400سال پیش پیامبر اسلام حضرت محمد (ص)  پیروانشان را به استفاده از روغن زیتون جهت استعمال

خارجی توصیه می کردند وخودشان نیز از روغن زیتون استفاده می کردند .استفاده از این روغن در

بسیاری از مذاهب و فرهنگ ها دیده شده است .همچنین از آن در مراسم ویژه استفاده می شده است .در

 آئین غسل تعمید در کلیساهای مسیحی ،روغن مقدس که معمولا"  روغن زیتون بوده به عنوان تدهین و

روغن مالی استفاده می شده است  .در مراسم کریسمس ، روغن زیتون برای تقدیس و برکت دادن توسط

اسقف به عنوان chrism  یا روغن آمیخته و مرهم ،ا ستفاده می شده است .همانند انگور مبلغان مذهبی

مسیحی درخت زیتون را با خود به عنوان منبع غذایی به کا لیفرنیا بردند .روغن زیتون همچنین به عنوان

تدهین و روغن مالی پادشاهان قدیم یونانی و کلیمی نیز استفاده می شده است .یونانیان ،برندگان مسابقات

ورزشی را با این روغن ،روغن مال میکردند .همچنین از روغن زیتون به عنوان روغن مالی مردگان در

برخی فرهنگها استفاده می شده است .درختان زیتون در طول هزاران سال توسط انسانها دستکاری شده

است و این امر باعث شده است که گونه دقیق  برخی از این درختان   شناخته نشود .گونه های زیتونی که

در یک کشور یافت می شود ممکن است به نام های متفاوت نام گذاری شده باشد .برخی از تحقیقات که در

حال حاضر در حال اجرا است ، با استفاده از تکنیک های نقشه ژنی به مشخص شدن رقم دقیق زیتون

کمک می کند .در چند صد سال گذشته زیتون به مناطق شمال و جنوب امریکا ،ژاپن ،نیوزلند و استرالیا

گسترش یافته است .

 

موطن اصلی و قدمت زیتون

زیتون تقریبا از 3000 سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده قرار می‌گرفته است. این گیاه از نواحی گرم و نیمه گرم می‌باشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند و از این نقاط به سایر نواحی که دارای آب و هوای مدیترانه‌ای هستند برده شد و اکنون از دامنه‌های غربی هیمالیا در شرق تا سواحل اقیانوس اطلس در مغرب و در دو طرف دریای مدیترانه درخت زیتون کاشته می‌شود. علاوه بر نواحی نامبرده در آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی و استرالیا این محصول را نیز می‌کارند و مورد استفاده قرار می‌دهند.

مشخصات گیاه شناسی درخت زیتون

چوب درخت زیتون بسیار سخت و مقاوم است. رنگ آن زرد است که خطوطی قهوه‌ای رنگ در آن وجود

دارد‌. از چوب زیتون برای تهیه اشیاء چوبی ظریف استفاده می‌شود‌. برگ‌های آن سبز رنگ‌، بیضوی و

دراز و به وضع متقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته‌اند‌. منشاء درخت زیتون احتمالاً منطقه مدیترانه

بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است‌. زیتون معمولاً در اوایل تابستان شروع به گل دادن می‌کند

 و میوه آن کم کم ظاهر می‌شود‌. در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می‌رسد‌. در این هنگام زیتون سبز است

و به‌تدریج تبدیل به بنفش و قهوه‌ای و سپس سیاه می‌شود به‌طوری که در اواخر پائیز که موقع برداشت میوه

است رنگ آن به کلی تیره است‌.

برگ درخت زیتون متقابل و باریک و سبز تیره و دائمی و همیشه سبز است. برگ نسبتا ضخیم بوده و در

 قسمت فوقانی یعنی روی سطح برگ کاملا صاف و صیقلی است در صورتی که در سطح زیرین آن

دسته‌های متفرق کرک مشاهده می‌شود. این کرکها در اطراف روزنه قرار دارند و نقش آنها جلوگیری از

 تبخیر در موقع گرما و خشکی هوا می‌باشد. جوانه گل زیتون در اواخر تابستان بین برگ و ساقه جوان

همان سال ظاهر می‌شود ولی به حال رکود باقی می‌ماند تا بهار سال بعد که این جوانه رشد کرده و شاخه

 تولید می‌کند. گل زیتون دارای چهار گلبرگ و دو پرچم است و گل آذین آن خوشه‌ای است.

 

جوانه گل روی شاخه همان سال ظاهر می‌شود ولی میوه زیتون روی شاخه سال قبل قرار دارد. تعداد گل در هر خوشه و بنابراین در تمام درخت خیلی زیاد است لذا مقدار دانه گرده نیز زیاد می‌باشد ولی تمام گلهای یک درخت تبدیل به میوه نمی‌شوند. شکل تنه درخت زیتون خیلی نامنظم است یعنی تنه درخت صاف و عمودی رشد نمی‌کند و اغلب برجستگیها و غده‌هایی روی تنه و شاخه‌های آن مشاهده می‌شود. روی ریشه درخت زیتون نیز مجموعه‌ای از جوانه‌ها ساقه هوایی فشرده به یکدیگر به شکل غده که اندازه آن به درشتی یک تخم غاز است مشاهده می‌شود.

زیتونها (نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً 20 گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae

بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال افریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین،

اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته اند. آنها همیشه سبز بوده و دارای برگهایی کوچک و

یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته اند. میوه این گیاه یک شفت می‌‌باشد.

معروف‌ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد Olea europaea که از دوران باستان

برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است (که در حالت طبیعی تلخ

دانلود تحقیق کامل درمورد پرورش زیتون

اختصاصی از یارا فایل دانلود تحقیق کامل درمورد پرورش زیتون دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل: Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه :9

بخشی از متن مقاله

تاریخچه زیتون

زیتون گیاه بومی آسیا نر بوده است و بعدها به ایران و سوریه و فلسطین و سپس به کشورهای مدیترانه ای در پنج هزار سال پیش آورد شده . زیتون از قدیمی ترین گیاهانی است که در طول تاریخ کشف شده است . باوجود اینکه تمام روغن ها دارای کالری می باشند و بعضی از آنها دارای منافع بیشتری از بقیه هستند زیتون از روغن های مفیدی می باشد که انسان را در مقابل بیماری های قلبی محافظت میکند . البته در اثر مصرف زیاد روغن زیتون وزن افراد اضافه میگردد. این روغن را در حد اعتدال باید مصرف کرد تا احساس سلامتی و شادابی نمائید . باید دانست در هر گرم چربی دارای 9 کالری می باشد و هر قاشق مرباخوری هر 12 کالری دارد . در کشورهای مدیترانه ای ویونان و ایتالیا 40% روغن مصرفی مردم روغن زیتون است .اگر به 50 سال قبل از میلاد مسیح برگردیم می بینیم که روغن زیتون مصارف پزشکی کاربرد داشته در بهبود آرتروز و فراموشی نیز مؤثر بوده در قرآن کریم نیز بارها از این میوه نام برده شده است .

آیا تفاوتی در روغن های زیتون وجود دارد ؟

روغن های زیتون مختلفی وجود دارد . بی بو ، دارای بو، تصفیه شده و خالص – روغن هائی که دود زیادی تولید نمی کند برای پخت و پز مناسب نزند . روغن های زیتون بی بو برای کسانیکه تازه خوردن روغن زیتون را شروع کرده اند بهتر است ، روغن زیتون در درجه 46 دورد می کند بهتر است برای استفاده از روغن زیتون آنرا خالص استفاده نمائیم و از بکار بردن جعفری و سیر برای مزه دار کردن آن استفاده نکنند زیرا این کار باعث ایجادسم boTulism (بوتولیسم ) میشود .

روغن زیتون بکر (طبیعی ) یا ExtRA-VIRGIN-OliVE-Oil

این روغن زیتون سالم و تازه بدست می آید و کیفیت آن بسیار مطلوب وبهاء آن خیلی گرانتر از روغنهای زیتون با تصفیه شیمیائی است و مردم ژاپن و امریکا و کانادا و اروپا توجه خاصی به مصرف این نوع روغن دارند و بهاء آن کیلوئی 15 دلار درخارج بفروش میرسد . روغن زیتون از چربیهای اشباع نشده تشکیل شده و مصرف آن باعث کم شدن کلسترول به (L.D.L ) و افزایش کلسترول خوب (H.D.L ) می شود . و همچنین مصرف روغن زیتون بکر فشار خون را پائین آورده و ناراحتی های قلبی را کاهش می دهد مخصوصا به جلوگیری از تنگی عروق کمک می کند و نیز جلوگیری از توسعه سرطان سینه در خانمها در روغن زیتون بکر ماده ای بنام Poly PHENoLs وجود  دارد که استفاده از آن باعث رفع ناراحتی های پوستی و آفتابزدگی بدن میشود ماده ای بنام AmtioxiDANT-FoLPHENOLS درروغن زیتون بکر (طبیعی ) موجود است و در سایر دانه های روغنی کمتر دیده میشود و باعث پائین آمدن فشار خون و جلوگیری از خطرات و ناراحتی های قلبی می گردد.

متن کامل را می توانید بعد از پرداخت آنلاین ، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.

دانلود فایل 

تحقیق در مورد روغن زیتون

اختصاصی از یارا فایل تحقیق در مورد روغن زیتون دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه6

 روغن زیتون

روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می‌‌کنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه‌ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌‌آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می‌‌باشد.

طرز تهیه

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می‌‌کردند: ابتدا به تنه درخت زیتون با چوب می‌‌زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می‌‌کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.

طبقه بندی روغن زیتون

روغنهای زیتون صنعتی را می‌‌توان بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی نمود:

کاملاً خالص این روغن زیتون را از مرحلهٔ ابتدایی فشردن زیتون به دست می‌‌آورند و پ.هاش آن بین ۵/۰ تا ۱ درصد می‌‌باشد.

خالص این روغن هم به طریقه روغن کاملاً خالص تهیه می‌شود، فقط پ.هاش آن ۵/۱ تا ۲ درصد است.

نیمه خالص مخلوطی از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا ۳/۳ درصد می‌‌باشد.

خالص لامپانت روغن زیتون خالصی که پ.هاش آن بیش از ۳/۳ درصد باشد که یا آن را تصفیه می‌کنند و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی آن را به کار می‌‌برند.

روغن تصفیه شده که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می‌‌آید.

روغنهای زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه می‌‌کنند. در میان روغنهای زیتونی که توضیحشان در بالا آمد، روغن زیتون کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالایی بوده و برای سلامتی مفید است. این نوع روغن زیتون، مزه گل می‌‌دهد.

تحقیق در مورد در خت زیتون

اختصاصی از یارا فایل تحقیق در مورد در خت زیتون دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه78

بخشی از فهرست مطالب

 I  - مقدمه

• گیاه شناسی
• منشاء
• رشد، مرفولوژی و فنولوزی( گل و میوه)
• اهیمت تغذیه ای
• ارقام
• آب وهوا
• آبیاری
• خاک
• تغذیه

10- برداشت

11- هر س و  تربیت و تأثیر  آن بر فیزیولوژی گیاه

12-تکثیر( پیوند) و تأثیر آن بر فیزیولوژی گیاه

13- ریزش و علل عمده آن

14- روغن زیتون و سه فاکتور اساسی در تولید ماکزیمم آن

II - شرایط محیطی و اثرات فیزیولوزیک آن

1- نور

الف- شدت نور

ب- کیفیت نور

2- دما

الف- دمای بالا

ب- دمای پائین

3- آب

الف- میزان آب مورد نیاز

ب- استرس خشکی و  تأثیر آن بر فتوسنتز، مانیتول و پتانسیل اسمزی

ج- استرس غرقابی

4- مواد غذایی

الف- نیازغذایی

ب- استرس غذایی

5- نمک

6- آلودگی های زیست محیطی

الف- ازن

ب- UV-B

7- نتیجه گیری

I - مقدمه

1-گیاه شناسی:  

دانه داران Phyllum division :Spermatophta : شاخه

نهاندانگان: sub division: Anigosprems  : زیرشاخه

دولپه ها: Dicotyledon   Class: زده

پیوسته گلبرگان Gamopetales : sub class : زیرکلاس

پیوسته گلبرگان تخمدان فوقانی : Seri

گل منظم: Group

Geutinales  : راسته

Oleaceae : تیره

Oleodieae : زیر تیره

1-L  europaea  Olea : جنس- گونه

این خانواده در سال 1809 بعنوان یک خانواده مجزا و مستقل به رسمیت شناخته شد. این جنس حداقل 35-30  گونه دارد(5).

زیتون در ختی است زیبا و همیشه با برگهای متقابل و پایا که در مناطق مدیترانه ای رویش دارد. میوه آن سفت و برای تهیه روغن استفاده می شود (1) .

این درخت کوچک بومی قسمت نواحی مدیترانه ای است(7-5). مصریان، یونانیان، و رومی های دوران باستان و بقیه ملت های مدیترانه زیتون را بخاطر میوه های روغنی آن کشت می کردند(7).

2  -منشاء

به احتمال زیاد منشاء اولیه زیتون سوریه و لبنان بوده است و از آن به بقیه نقاط راه یافته است(2).

 ولی عده ای معتقدند که منشاء زیتون به 6 هزار سال قبل و به آسیایی صغیر و ترکیه کنونی برمی گردد.(8)

در ایران، گرگان، رودبار و منجیل در ختان کهنسالی هستند که شاید بیش از 2000 سال قدمت داشته باشند(3). امروزه بیشترین ز یتون دنیا در منطقه مدیترانه پرورش یافته و مصرف می شود و مصرف عمده آن به صورت روغن زیتون است بطوریکه 90% از درختان زیتون مدیترانه جهت روغن کشی پرورش می یابند و بخشی از آن نیز به صورت سبز( نارس) یا سیاه( رسیده) مصرف تاره خوری یا رومیزی دارد(6) .

3- رشد، مرفولوژی و فنولوژی:

در خت زیتون یک گیاه کند رشد با طول عمر زیاد است و در نوحی جنوبی مدیترانه بعد از 10 سال به اندازه نهایی خود می رسد. هرچند به دلیل سال آوری و نوسانات بارندگی جهت ارزیابی کلی باردهی و تولید میوه 30 سال لازم است.

 غالباً طویل شدن شاخه در بهار رخ می دهد و با افزایش دما رابطه مستقیم دارد. رشد جوانه انتهایی ، نمو جوانه های جانبی را تحت تاثیر قرار می دهد و شکل و ساختار   کانو پی درخت  تحت تأثیر غالبیت رشد جوانه انتهای قرار می گیرد. البته تابش، حاصلخیزی خاک و تنظیم کننده های رشد نیز غالبیت انتهایی را تحت تأثیر قرار    می دهند(5).

 گل های زیتون بدون پوشش زیتون به صورت جانبی برروی چوب یکساله و به ندرت گل انتهایی در O.europaea دیده می شود. گلدهی برروی شاخه دوساله نیز غیر معمول است. جوانه های رویشی و زایشی در کنار محور برگ قرار می گیرند. گلدهی و تشکیل میوه و نمو آن به میزان زیادی به شرایط آب وهوایی بستگی دارد(5)0

 گل زیتون به رنگ سفید – بایک کاسه کوچک 4 گلبرگ، 2 پرچم و یک مادگی سبز – گوشتی با یک خامه کوتاه - ضخیم و یک کلاله بزرگ دیده می شود(12).

 گل خوشه به تقسیمات دوتایی 40-12  گل(5) یا( 26-12 )گل(12) در  هر خوشه، گلها کامل( هر مافروریت) و یا ناقص هستند(5-12) و در هر خوشه تنها یک میوه تشکیل می شود فقط در بعضی ای کولیتوار ها با میوه کوچک( مثلi Koroneik ) ممکن است 3 میوه در هر خوشه تشکیل شود.در  هر گل آذین گلدهی همزمان نیست و علت ریزش اولیه در زیتون لقاح ناقص است(5). زیتون گیاهی دگر- گشن است و نیاز به پلی ناریز دارد چرا که خود نا سازگار است و گرده افشانی آن توسط باد صورت     می گیرد(12-5). هر در خت بالغ در هر سال 000/500 یا بیشتر گل میدهد و میزان fruit-set در  آن کمتر از 5% است(5). در  بعضی از منابع آن را بین 5- 1% ذکر می کنند(12). با توجه به شرایط آب وهوایی و سال(رشد) در حدود 98 تا 15 درصد از گل های ز یتون کامل هستند(12).

 برای گرده افشانی مطلوب نیاز به یک منبع دائمی و پیوسته از دانه گرده در طی دو ره قابلیت پذیرش دانه گرده توسط کلاله دارد. بعضی از کولتیوارها نسبت به بقیه کولتیوارها پلی  ناریز های بهتری هستند.  در  بعضی از کولتیوارها نر عقیمی یا سقط جنین بالا وجود دارد . اصولاً میزان بالای هتروسس در زیتون توسط پدیده خودناسازگاری در آن بوجود می آید. اما البته این حالت به شرایط آب و هوایی نیز بستگی دارد. رشد و  نمو میوه در زیتون به شرایط آب و هوایی برمی گردد. در صفات مهمی نظیر میزان روغن و کیفیت آن ، گوناگونی آب وهوایی یا شرایط محیطی از گوناگونی ژنتیکی مهمترند(12-8) .

میوه :

میوه زیتون سفت است و از نظر بتانیکی شبیه به گیلاس و بقیه هسته داران است .میوه زیتون عبارت است از یک برچه و دیواره  تخمدان که قسمت های گوشتی و سخت را با هم دارد. پوست میوه( اگزوکارپ) بدون کرک و دارای روزنه است.  گوشت میوه (مزوکارپ) قسمتی از میوه است که قابل مصرف است ، از آن روغن استخراج می شود یا اینکه ممکن است میوه آن را در آب نمک یا سرکه خ