تحقیق در مورد فرآیند تولید رب گوجه فرنگی

اختصاصی از یارا فایل تحقیق در مورد فرآیند تولید رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه15

فرآیند خط تولید رب گوجه فرنگی

بخش رب و پوره

 میوه                                                      

ماشین آلات خط رب گوجه فرنگی و پوره میوه بسیار به یکدیگر نزدیک بوده و در بعضی موارد می توان به صورت یکسان استفاده نمود.

ماشین آلات خط رب گوجه فرنگی :  

1- دستگاه شستشو و سورتینگ گوجه فرنگی

دستگاههای سورت دارای انواع مختلف بوده ولی آنچه در سورت گوجه فرنگی و میوه جانی چون گلابی ‍،‌‌ سیب ،‌ هلو استفاده میگردد از نوع رولیکی آن (یعنی سیستم کانوایر رولیک می باشد)که می بایست قسمتی که در ارتباط با میوه یا گوجه فرنگی است از جنس استنلس استیل و یا از جنس آلومنیوم باشد. در ساخت دستگاه سورتینگ مذکور می بایست به بسیاری از نکات توجه داشت که بتوان حداکثر راندمان را از سیستم گرفت و نیز مانع از فرسودگی زودرس دستگاه شد ذیلاًچند نمونه از دستگاههای ساخت این واحد را خدمتتان ارائه می گردد چنانچه مورد درخواستی در جدول ذیل نباشد حسب سفارش طراحی و ساخته خواهدشد.

 - دستگاه خردکن

دستگاههای خردکن دارای انواع مختلفی بوده ولی برای گوجه فرنگی از نوع شانه ای و یا دیسکی استفاده میگردد که نوع شانه ای ضمن اینکه جهت گوجه فرنگی استفاده می شود برای خردکردن میوه های نسبتاًسفت مثل سیب گلابی حتی چقندر نیز قابل استفاده میباشد ذیلاًدو نوع از خردکن های ساخت این واحد خدمتتان ارائه میگردد چنانچه مورد درخواستی در جدول ذیل نباشد حسب سفارش طراحی و ساخته خواهدشد.

مشخصات :

مدل

طول
(cm)

عرض
(cm)

ارتفاع(cm)

جنس بدنه

سیستم
تیغ

توان مصرفی

گیربکس

تناژدر ساعت

زمان تحویل

PTK1

80

30

60

استیل

شانه ای جوشی

1. 2kw

ندارد

250

25

PTK2

80

30

60

استیل

شانه ای یک تیکه

1. 2kw

دارد

250

25

PTK3

50

80

40

استیل

دیسکی

1. 5kw

ندارد

250

25

- منوپمپ :

پس از عملیات خردکردن می بایست گوجه (میوه )خرد شده جهت پیش پزی به داخل دستگاه پیش پزبرده شده در آنجا حرارت داده شود تا مرحله پیش پزی گوجه فرنگی انجام پذیرد که این امر توسط پمپ غلیظ کشی به نام منوپمپ استفاده میگردد .

- پری هیتینگ :

پری هیتینگ در گوجه فرنگی به دو صورت انجام میپذیرد:

1-هات بریک  Hot Break

2-کلدبریکCold Break   

تفاوت این دو شیوه پیش پزی فقط در میزان حرارتی است که به گوجه فرنگی داده می شود.

 1-هات بریک :

همانگونه که از اسم آن مشخص است در این شیوه گوجه فرنگی با دمای بین 90تا95 درجه پیش پزی می گرددکه این امر باعث شل شدن کامل بافت گوجه فرنگی شده لذا در هنگام صاف شدن مقداری از بافت میوه ویا گوجه فرنگی همراه با آب آن جداشده(اصطلاحاً گفته میشود ویسکوزیته آن بالاتر می باشد) که طبعاً رب تولیدشده باویسکوزیته بالاتری خواهد بود با توجه به اینکه گوجه فرنگی می بایست در دمای بالاتری 90الی 95درجه پیش پزی شود لذا باید توجه داشت که در این دما ممکن است دچار سوختگی شویم بدین جهت عامل

دانلود مقاله آزمونهای رب گوجه فرنگی

اختصاصی از یارا فایل دانلود مقاله آزمونهای رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

. تعیین بریکس :

روش انجام : رقت سازی ← تهیه محلول 10 % ← رفراکتومتر ← برای تعیین بریکس واقعی میزان بدست آمده را در 10 ضرب می کنیم .

  BX = 24

نتیجه گیری : میزان بریکس نمونه در حد مناسبی قرار دارد و در میزان استاندارد کل  . چون طبق استاندارد حداقل بریکس باید 24% باشد و نمونه فوق در رنج استاندارد بوده و فاقد مشکل است . که اگر از مقدار فوق کمتر باشد تقلب محسوب می شود و مقدار نمک به آن اضافه شده .

2 . تعیین پتانسیل هیدروژن :

                                                                                                           PH = 4.34نتیجه گیری : طبق استاندارد پی اچ رب باید در رنج 3.5 – 4.5 باشد  و مقدار عددی که ما به دست آوردیم در رنج فوق بوده و فاقد مشکل است .

3 . تعیین نمک :

روش ولهارد : 3 گرم نمونه + 25 میلی لیتر نیترات نقره 0.1 نرمال + اسید نیتریک غلیظ ← به حجم 100 می رسانیم ← هم زدن ← صاف کردن ← 25 میلی لیتر از محلول صاف شده + چند قطره زاج آهن ← به حجم 100 می رسانیم ← تیتر با تیوسیانات آمونیوم 0.1 نرمال

 استاندارد ← 2%

 نتیجه گیری : میزان نمک نمونه از حداکثر استاندارد بیشتر است اما از لحاظ طعم و مزه مناسب بوده و حداکثر میزان نمک باید 2 % باشد . اما چون بیشتر از مقدار استاندارد است تقلب محسوب شده و نباید نادیده گرفته شود .

نکته : روش موهر در مورد این آزمون کارایی ندارد .

شامل 5 صفحه فایل word قابل ویرایش

دانلود تحقیق رب گوجه فرنگی

اختصاصی از یارا فایل دانلود تحقیق رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه : 
رب گوجه فرنگی یکی از فرآورده های تبدیلی غذائی است که با تغلیظ عصاره صاف شده گوجه فرنگی بدست آید . رب به عنوان یک طعم دهنده و خوش رنگ کننده مواد غذائی استفاده می شود و باعث تحریک اشتها و افزایش آن می شود ، این چاشنی غذائی با ادویجاتی مانند : سرکه ، شکر و دیگر افزودنی ها مخلوط می شود و فراورده ای به نام سس گوجه فرنگی بدست می آید . سس گوجه فرنگی در انواع مختلفی از قبیل قند و شیرین و غیره تولید می شود و مردم در سراسر دنیا از آنها استفاده می کنند .  



تاریخچه رب گوجه فرنگی  :

با نگرشی به تاریخچه این محصول ، در اوایل قرن شانزدهم میلادی ابتدا بومیان پرو و مکزیک شروع به کشت گوجه فرنگی نمودند و سپس کشت این محصول در ایتالیا و انگلستان و آمریکا رایج و بتدریج دامنه آن دیگر کشورهای جهان را فراگرفت .
شرایط جغرافیایی و اقلیمی و آب و هوایی ایران سبب گردیده که گوجه فرنگی بعمل آمده و همچنین رب گوجه فرنگی استحصالی از موقعیت ویژه ای برخوردار می باشد و چنانچه نسبت به جنبه های تکنیکی تولید وبسته بندی مدرن محصول اهتمام ورزیده شود می توان بعنوان یک رقیب وارد بازار جهانی شد و بعنوان یک محصول صادراتی روی آن برنامه ریزی شود .
از نکات مهم در تولید این فرآورده انتخاب نوع بذر می باشد . به دو دلیل بذر با شرایط زراعی و جوی منطقه خراسان مناسب تر از دیگر بذور واریته ها تشخیص داده شده است که عبارتند از : 1- ردکلود ( Red Cloud ) :
این واریته از لحاظ راندمان در هکتار ، میزان بریکس و از نظر مقاومت حمل و نقل و مقاومت در مقابل آفات نباتی و همچنین طولانی بودن زمان بازدهی بسیار مورد نظر بوده و عمر بازدهی برای یک دوره برداشت حدوداً 90 روز می باشد و این واریته در اوج گرمای تابستان بیشترین بازدهی را داشته و با کاهش درجه حرارت از میزان بازدهی کاسته می شود ، شروع برداشت این محصول در استان خراسان معمولاً اواخر و اوائل مردادماه می باشد که در نیمه شهریور به اوج بازدهی می رسد و با سرد شدن هوا همانگونه که اشاره شد بازدهی افت می کند .
2 – واریته ارلی اورباتا ( Early Urbana  ) :    
این واریته هم دارای ویژگیهای واریته ردکلود می باشد ولی از خصوصیات مهم این واریته برعکس واریته قبلی این است که میزان بازدهی خود را در سرما حفظ می کند و فقط در یخبندان خصوصیات خود را از دست می دهد . لذا با استفاده از این دو واریته می توان در صورت مساعد بودن هوا زمان تولید رب تا آبانماه و یا بیشتر ادامه داد .

شامل 39 صفحه Word

پروژه کارافرینی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

اختصاصی از یارا فایل پروژه کارافرینی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:230

فهرست مطالب:

عنوان                                                              صفحه

فصل اول: کلیات……………………………………………………………….

پیشگفتار…………………………………………………………………………

مقدمه…………………………………………………………………………….

تعریف موضوع…………………………………………………………………

اهمیت موضوع…………………………………………………………………

فصل دوم:……………………………………………………………………….

مراحل کنسروسازی…………………………………………………………..

انتخاب مواد اولیه………………………………………………………………

2-1-فرآورده های دامی……………………………………………………..

3-1- نشاسته در صنایع کنسرو…………………………………………….

4-1- استفاده از شکر در کنسروسازی……………………………………

5-1- استفاده از نمک در کنسروسازی……………………………………

6-1- اسیدهای آلی……………………………………………………………

7-1- سایر مواد اولیه…………………………………………………………

1- درجه بندی مواد اولیه…………………………………………………….

2- تمیز کردن مواد اولیه……………………………………………………..

3- آماده کردن ماده اولیه
۱-۴- جدا کردن پوست میوه
۲-۴ دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring
3-4- قطعه � قطعه کردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
۴- بلانچینگ، Blanching
اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:
آزمایش کفایت عمل بلانچینگ
۵-  پر کردن در بسته Filling
6- تخلیه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت
۲-۷- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
۳-۷- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
۷- درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندی
ارزیابی درب بندی مضاعف
روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
۹- فرآیند حرارتی کنسروها:
۹-۱- پخت محصول:
۹-۲- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:
۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:
۹-۳-۴- استرلیزاسیون � بوسیله بخار اشباع شده:
۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:
۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:
۱۰- سرد کردن بسته های کنسرو:
۱۱- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:
۱۲- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:
تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf � Life
بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو
فساد کنسروها:
طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
۱- کنسروهای با PH بیش از ۶/۴
۲- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از ۶/۴
1) بی هوازی های بوتیریک
2) مخمرها
3) کپکها
۴) باکتریهای اسیدلاکتیک
شاخصهای کیفیت محصول
شاخصهای ایمنی مواد غذایی
آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت
۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
محلولهای رقیق کننده
روشهای شمارش میکروبی
– روش شمارش عمقی Pour Plate
– روش شمارش سطحی Surface Plate
روش شمارش توسط صافیهای غشایی
محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی
سترون سازی با گرما:
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration
1- هدایت Conduction
2-  انتقال حرارت به روش جابجایی Convection
3- روش تابش یا تشعشع
اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها
طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH
مقاومت حرارتی اسپرها
کنترل استریلیزاسیون کنسروها:
معرف‌های استریلیزاسیون
بسته ‌بندی کنسروها
۱- قوطیهای فلزی:
ورق‌های فولادی:
قلع اندود کردن:
لاک اندود کردن (پوشش لعاب)
خصوصیات لاک مورد استفاده
۲ – شیشه:
مزایا
معایب
۳ – بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت
۴ – بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهای قوطی کنسرو
خوردگی قوطی فلزی
انواع خورندگی:
عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی
روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی
علل تورم قوطی‌های کنسرو:
تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی
تغییر رنگ
رسوبات کریستال مانند
علائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو
۲- آزمایش با دست:
آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه برداری
نمونه برداری:
آزمایش قوطی:
آزمایش درز قوطی
آزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسرو
تشخیص استریل بودن قوطی‌ها:
بسته‌بندی و نشانه گذاری
فصل سوم :
فرآیند تولید
رب گوجه فرنگی
بخش اول
۱-۱- پیدایش گوجه فرنگی
۲-۱- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
الف- کربوهیدراتها
ج- اسید
د- ویتامین‌ها
هـ- فلزات
و- پکتین
۳-۱- کشت گوجه فرنگی
۴-۱- برداشت محصول
۵-۱- حمل گوجه فرنگی
تولید رب
۲-۲- خرد کردن گوجه فرنگی:
۴-۲- تغلیظ آب گوجه فرنگی
الف- تغلیظ در دیگهای در باز
ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء
بسته‌بندی رب
۵-۲- پاستوریزاسیون
۶-۲- دربندی
۷-۲- چگونگی دربندی
۸-۲- قوطی خالی
عملیات بازرسی کارخانجات رب
طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی
سؤالات عمومی
سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه
سؤالات مربوط به فرایند
بهداشتی کردن
بازرسی رب گوجه فرنگی
روش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی
بخش تغلیظ
پالایش و تصفیه فاضلاب
زوائد جامد باقیمانده
مواد مایع فاضلاب
سیستم‌های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:
(1) الک کردن برای جدا کردن مواد جامد
(2) ترسیب برای جدا کردن مواد جامد
(3) تصفیه با آب آهک و کنترل PH
(4) روش‌های تصفیه‌ی بیولوژیکی
الف- فیلترهای قطره‌ای
ب- لجن فعال
(5) تصفیه نهایی (پولیشنگ) در استخرهای گود
بخش سوم
کنترل کیفی
۱ – آزمایشگاه کنترل کیفیت
۲ – رنگ
کنترل مواد اولیه:
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی:
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی:
آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه
آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی
آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو:
آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل کیفی حین فرایند:
آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه‌های درب:
۱۷- آزمونهای حسی شامل:
آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب:
آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب) :
شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد:
آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم‌های موجود در کنسرو رب:
مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل محصول تمام شده:

منابع

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.

احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده     می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.

این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola Appert   که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.

و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.

4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.

در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیلة آب جوش آن را در حمام آب نمک عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.

در سال 1851 جانشین Appert به نام Chevallie Appert پیشنهاد کرد که به جای   آب نمک بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال 1851 Appert فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیلة‌ حرارت Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند.

در سال 1876 شریور (Shriver) اتوکلاو با بخار تحت فشار را کشف کرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطی کشف شد که از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می کرد. بین سالهای 1920 و 1930 مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باکتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریکائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یک سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل کدن کامل، تدوین کند.

در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما دربارة‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا کرد. براساس این قبیل اطلاعات بود که توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه کنند. امروز، که فقط 150 سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.

تعریف موضوع:

کلمه کنسرو از لغت یونانی Conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود. بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود. اما در ایران از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد.

و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود.

کنسروسازی روشی است که با استفاده از حرارت و خروج اکسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میکرو ارگانیزم ها می شود. در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد.

این بدان معناست که ماده غذائی فاقد میکرو ارگانیزم هائی است که در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند.

علاوه بر این میکرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت.

اهدافی را که ما در صنایع کنسرو دنبال می کنیم عبارتند از:

• از بین بردن میکرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیک یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها
• مهار کردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها
• بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیکی و آلودکی مجدد     مواد غذائی

گزارش کارآموزی تولید کنسرو ورب گوجه فرنگی

اختصاصی از یارا فایل گزارش کارآموزی تولید کنسرو ورب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پرسرعت .

دانلود گزارش کارآموزی رشته صنایع غذایی  تولید کنسرو ورب گوجه فرنگی بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 355

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند. مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است. مقدمه: منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام  می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود. بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند. نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند. احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده     می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد. عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد. این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola  Appert    که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد. و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود. 1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند. 2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد. 3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود. 4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود. روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد. در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد  نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف  کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود. در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیلة آب جوش آن را در حمام آب نمک  عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود. در سال 1851 جانشین Appert  به نام Chevallie  Appert  پیشنهاد کرد که به جای   آب نمک  بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد. در سال 1851 Appert  فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیلة‌ حرارت  Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند. در سال 1876 شریور (Shriver) اتوکلاو با بخار تحت فشار را کشف کرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطی کشف شد که از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می کرد. بین سالهای 1920 و 1930 مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باکتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریکائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یک سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل کدن کامل، تدوین کند. در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما دربارة‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا کرد. براساس این قبیل اطلاعات بود که توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه کنند. امروز، که فقط 150 سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید. تعریف موضوع: کلمه کنسرو از لغت یونانی Conservar  به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود. بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود. اما در ایران از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح  متداول می باشد. و از آن به جای معادل Canning  یا Tinning  استفاده می شود. کنسروسازی روشی است که با استفاده از حرارت و خروج اکسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میکرو ارگانیزم ها می شود. در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد. این بدان معناست که ماده غذائی فاقد میکرو ارگانیزم هائی است که در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند. علاوه بر این میکرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت. اهدافی را که ما در صنایع کنسرو دنبال می کنیم عبارتند از: 1)    از بین بردن میکرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیک یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها 2)     مهار کردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها 3)    بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیکی و آلودکی مجدد     مواد غذائی            اهمیت موضوع: یکی از عوامل کارائی انسانی، تأمین غذائی سالم و کافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذائی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذائی محسوب      می شود. تاریخ نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده یکی از بزرگترین مشکلات آکولوژیکی وی را تشکیل می داده است. زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذائی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده است. مسلم است که روشهای نگهداری اولیه برای برآوردن احتیاجات بشر کافی نبودند. بنابراین گاهگاهی مردم در اثر کمبود مواد غذائی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند. بنابراین فکر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذائی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراکز عظیم تولید مواد غذائی و همگام با پیشرفت علوم و تکنولوژی روشهای مختلف مدرن نگهداری مواد غذائی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است. صنایع غذائی بخصوص کنسرواسیون امروز علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلکه جامعه بشریت به عهده  دارد لذا آشنائی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداکثر استفاده از کلیه منابع غذائی مانند فرآورده های کشاورزی، دامی، دریائی، تک سلولی و نیز فرآورده های فرعی از مواد زائد برای تغذیه دامها می باشد علاوه بر این نباید فراموش کرد که بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد. بلکه لذت بردن از غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی کمتر از تغذیه آن ندارد چرا که تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همین علت امروزهن انواع غذاهای متنوعی که در بازار قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده می شود و همه اینها برای تأمین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد. به جمعیت کشور ما با 52 میلیون جمعیت و سرعت رشد 7/3 تا 8/3 درصد روزانه 5500 نفر و سالانه حداقل 2 میلیون نفر افزوده می شود چنانچه روند افزایش با ضریب رشد فعلی ادامه یابد جمعیت در طی 22 سال آینده 2 برابر یعنی 100 میلیون و در 45 سال آینده به 200 میلیون خواهد رسید.